Пищевые добавки эмульгаторы сообщение

Обновлено: 02.07.2024

Что такое эмульгаторы в пищевой промышленности. Классификация эмульгаторов

Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным классификационным признакам (таблица 1).

Таблица 1 — Классификация эмульгаторов

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный лецитин.

По химической природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) или антиоксидантов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461—Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).

Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли — пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз, путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли-плавители и комплексообразо-ватели, применение которых, например при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.

По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами (таблица 3).

Эмульгаторы в косметике. Эмульгаторы в составе косметических средств

Для получения кремовой основы недостаточно просто смешать масло и воду. Понятно, что такая смесь будет нестабильна и быстро расслоится. Чтобы обеспечить устойчивость эмульсии, применяются специальные вещества — эмульгаторы . От них зависят стабильность, однородность и консистенция кремов.

В качестве эмульгаторов в косметике используются:

различные ПАВ (поверхностно-активные вещества) — катионные, анионные, амфотерные, неионогенные
натуральные эмульгаторы растительного и животного происхождения
синтетические и полусинтетические полимеры — карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.
эмульгаторы на основе силиконов.

" Явный признак неправильного применения эмульгаторов — вода или жир, которые выливаются из баночки только что купленного крема. "

Самыми сильными и наиболее дешевыми эмульгаторами являются поверхностно-активные вещества (ПАВ) моющего действия. Они содержатся практически в каждом креме. Обычно их используют для усиления действия других эмульгаторов.

При нанесении на кожу ПАВ расслаивают липидный барьер кожи. Плохо то, что они могут проникнуть довольно глубоко в кожу, вплоть до клеток зародышевого слоя эпидермиса. Также удручает, что они разрушают клеточную липидную мембрану.

И все же в способности ПАВ разрушать липидный барьер кожи есть свои плюсы. Дело в том, что большинство активных добавок водорастворимы и не могут самостоятельно проникнуть через эпидермальный барьер. Правильно подобранные и сбалансированные системы ПАВ увеличивают проницаемость рогового слоя для активных компонентов, которые иначе остались бы на поверхности кожи.

Стеарин, например, вполне приемлем для кожи — ведь стеариновая кислота обнаружена в составе жиров, выделяемых сальными железами человека.

Искусственные эмульгаторы производят и на основе этиленоксида. К ним относят, в частности, макрогели и полисорбаты.

Выпускают также эмульгаторы, содержащие эфиры фосфорной кислоты, — эмульсионные воски.

Сложнейшие производные cахаров и глицерина — эмульгаторы нового поколения, например глицериновый эфир жирных кислот и полиглицериновый эфир жирных кислот. По химическому составу они максимально приближаются к животным и растительным жирам, которые обычно употребляются в пищу. Кроме того, эти новые эмульгаторы созданы по образу и подобию естественных субстанции, содержащихся в коже.

Натуральные структурообразующие вещества хорошо совместимы с кожей. Это воски (пчелиный воск, воск жожоба, канделилы), гидроколлоиды (агар, пектин, желатин, холестерин), хитозан, ланолин, лецитин и пр. Например, воск очень полезeн, так как образует на поверхности кожи пленку, защищающую ее от вредных воздействий окружающей среды и предотвращает обезвоживание.

Однако эмульгирующая способность натуральных веществ слабее, чем у ПАВ. Кроме того, косметика на их основе получается более дорогой, что следует помнить всем потребителям.

Теперь попробуем найти практическое применение полученной информации. Как определить качество косметики с точки зрения использованных в ней эмульгаторов?

Дешевая косметика содержит много детергентов (синтетических ПАВ), представляющих собой самый дешевый и простой способ стабилизации эмульсий.
Явный признак неправильного применения эмульгаторов — вода или жир, которые выливаются из баночки только что купленного крема.
Эмульгаторы не должны реагировать с другими компонентами, вызывать раздражение кожи, проявлять токсическое действие, иметь неприятный запах.

Эмульгатор вред. Пищевые эмульгаторы — для чего они нужны и какой вред могут принести

Пищевые эмульгаторы – это добавки в продукты, которые используются для создания и стабилизации эмульсий и многих других дисперсных систем. Без пищевых эмульгаторов очень сложно представить производство некоторых привычных нам продуктов питания – маргарина, соусов, десертов. Пищевые эмульгаторы бывают натуральными и искусственными (синтетическими) – и сегодня мы поговорим об их пользу и вреде.

Для чего нужны эмульгаторы

Основное действие эмульгаторов в продуктах:

способствуют взаимному распределению двух несмешиваемых сред;
ответственны за консистенцию продукта;
обуславливают пластические свойства и вязкость.

Еще один вид эмульгаторов носит название пенообразователи – они создают особые условия для равномерной диффузии газов в жидкости и твердые вещества. Есть еще и стабилизаторы – их добавляют в продукты для того, чтобы предотвратить оседание пены. Некоторые эмульгаторы используются в сухих продуктов для того, чтобы облегчить их растворение в воде . Использование эмульгаторов в хлебной продукции и выпечке увеличивает объем продукции и значительно замедляет процесс черствления.

В настоящее время эмульгаторы применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности – от выпечки хлеба до мясного производства. Очень важную роль играют эмульгаторы в производстве бисквитного теста – они обеспечивают не только эмульгирование жира, но и качественную пену, которая образуется при взбивании.

Если рассматривать масло-жировую продукцию, то без эмульгаторов было бы невозможно производство спредов, маргаринов и некоторых специальных жиров . Примечательно, кстати, что в зависимости от используемых эмульгаторов значительно изменяется качество конечной продукции, при производстве которой используются маргарины.

Натуральные и синтетические эмульгаторы

Однако самый распространенный природный эмульгатор – это лецитин. Натуральный лецитин считается очень полезным для человека, однако современный эмульгатор лецитин производится в основном из соевых бобов. И основной вред, который можно получить от него – это вред от геномодифицированных продуктов.

Если рассматривать синтетические эмульгаторы , то можно найти множество опасных для здоровья веществ. Наиболее распространенные вредные последствия употребления эмульгаторов – нарушение пищеварения и вредное воздействие на печень. Однако стоит все же отметить, что зачастую вред отэмульгаторовкроется не в их свойствах, а в количестве, в котором их употребляют.

Эмульгатор е471. Стабилизаторы и эмульгаторы: что это такое

Стабилизаторы и эмульгаторы – это вещества особого рода, прямое назначение которых состоит в обеспечении стабильности смесей веществ, которые трудно смешиваются между собой. Например, с помощью стабилизаторов достигается устойчивая смесь воды и масла, при этом молекулы веществ оптимально распределяются и позволяют сохранить требуемую консистенцию и полезные качества изготавливаемого продукта.

Синтезироваться стабилизаторы и эмульгаторы могут из веществ вполне органических и безопасных. Например, некоторые добавки получают из белков куриных яиц, органического лецитина или отвара из мыльного корня, но все же чаще делают пищевые добавки из веществ химических.

В числе пищевых добавок есть ряд стабилизаторов и эмульгаторов, применение которых в продуктах запрещено на законодательном уровне, так как их употребление с пищей несет потенциальную угрозу здоровью человека. Однако добавка с кодом Е471 входит в список разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.

Самыми опасными для здоровья стабилизирующими и эмульгирующими веществами считаются фосфатные добавки (их код Е450). Эти добавки часто применяют для производства сыра, различных видов хлопьев, продуктов порошковой консистенции, выпечки и газированных напитков. Не менее опасны вещества класса Е510, Е515, Е527. Частое употребление продуктов с этими добавками может нанести ущерб здоровому состоянию печени и органов ЖКТ.

Эмульгаторами называются химические соединения или их смеси, которые позволяют образовывать стабильную эмульсию. (Эмульгаторы – вещества, которые объединяют две несмешивающиеся жидкости в одну эмульсию.)

Роль эмульгаторов

Роль эмульгатора заключается в создании стабильных мицелл, которые образуются на границе раздела фаз вода-масло.

Также эмульгаторы используются в пищевой промышленности для придания продуктам шелковистой, плотной консистенции, которая делает пищу более привлекательной для потребителя. (Продукты, обогащенные эмульгаторами, часто называют бархатистыми на вкус, нежными и кремовыми.)

Строение эмульгаторов:

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения, с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (неполярную или липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

Липофильная (гидрофобная) часть эмульгаторов обусловливает различия в поверхностно-активных свойствах.

(Гидрофобность – физическое свойство молекулы, стремление “избежать” контакта с водой.

Гидрофильность – физическое свойство молекулы, основанное на стремление контакта с водой.

Механизм действия

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ ( ПАВ ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз .

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Я думаю, каждый знает, что если смешать воду и масло, то образуется эмульсия. То есть масло всплывет наверх, а вода опускается вниз. Однако для того, чтобы можно было смешать эти два вещества, нам понадобится эмульгатор. В частности лецитин.
Вода + масло + лецитин нужен для приготовления в косметологии сыворотки или тоника.

Классификция

На натуральные и синтетические. Одним из самых популярных натуральных эмульгаторов является яичный желток, вот почему при приготовлении домашнего майонеза растительное масло и лимонный сок становятся единым целым.

По заряду поверхностно – активной части:

В масле ( Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные))

Лецитин, который диспергирует молекулы жира в водных растворах белков и углеводов. Лецитин является широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности. Его добавляют в хлеб, маргарин, пирожные, печенье и шоколад. Его можно найти на этикетке пищевого продукта под символом E322.

кондитерских изделий (шоколад, конфеты, торты и прочие);
мороженого
хлебобулочных изделий (улучшает пластичность теста, укрепляет клейковину)
какао‑порошка, сухого молока (ускоряет растворение)
маргаринов
сгущенного молока
рафинированных растительных масел (кроме оливкового)

Восстанавливает биосинтез
Контролирует распад холестерина
Способствует перевариванию и равномерному усвоению жиров
Улучшает работу поджелудочной
Уменьшается вязкость крови (снижается риск тромбообразования)
Оказывает благотворное влияние на восстановление и защиту печени

Также пищевым эмульгатором являются диглицериды жирных кислот и сложные эфиры жирных кислот, обозначенные символом E471. Они используются для производства вафель, мороженого и соусов. Эти вещества получают из растительных и животных жиров. Они безопасны для здоровья, так как они усваиваются организмом и не вызывают негативных последствий после всасывания.

эфиры уксусной кислоты (E472а)
эфиры молочной кислоты (E472b)
эфиры лимонной кислоты (E472с)
эфиры винной кислоты (E472d)
эфиры винной кислоты (E472е)

Никаких проверенных данных, о вредном влиянии данных веществ на организм человека, нет.

Эмульгаторы и их применение в пищевой промышленности

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Под пищевой добавкой понимают любое вещество или смесь веществ, целенаправленно вводимое в пищевой продукт с технологической целью улучшения его функциональных свойств. Так, стабилизаторы обеспечивают агрегатную устойчивость, поддерживают однородную дисперсию двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевого продукта. Гелеобразователи формируют гелеобразную текстуру пищевого продукта. Эмульгаторы предназначены для создания и сохранения однородности смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте и т.д.

Главные причины применения пищевых добавок:

развитие торговли, открывшее необходимость перевозки пищевых продуктов, в том числе скоропортящихся, на большие расстояния;

постоянное повышение потребительских требований к качеству и ассортименту продуктов при условии сохранения низкой стоимости;

разработка и создание новых видов продукции, которые соответствуют современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, заменители мясных, молочных и рыбных продуктов);

совершенствование технологии получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Пищевые добавки классифицируют по технологическим функциям. В соответствии с этим добавки подразделяют на технологические классы. В основном технологические классы пищевых добавок объединяют в четыре группы:

улучшители цвета, вкуса и аромата;

вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов;

вещества, облегчающие и ускоряющие ведение технологических процессов.

Наряду с консервантами, ароматизаторами, красителями и множеством других пищевых добавок в пищевой промышленности широко применяются вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. В эту группу пищевых добавок входят вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих свойств пищевых продуктов, то есть добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. Эти вещества обладают определённой совокупностью поверхностно-активных, загущающих и гелеобразующих свойств.

К регуляторам консистенции продуктов относят добавки различных функциональных классов – загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности эмульгаторы и пенообразователи.

Эмульгаторы

По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхностно-активными веществами, имеют дифильное строение – в них присутствуют полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов. Они отделены друг от друга и расположены на противоположных концах молекулы. С помощью гидрофильных групп данные вещества растворяются в воде, а с помощью гидрофобных – в органических растворителях. Склонность эмульгаторов к формированию ассоциатов в объёмной фазе растворителя (мицелл) обусловлена именно дифильным строением их молекул.

диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

комплексообразование при взаимодействии с крахмалом;

взаимодействие с белками;

Сфера применения эмульгаторов: масложировая продукция, разделяющие смазки, хлебобулочные, сахарные и мучные кондитерские изделия, напитки, мясные продукты, сухие молочные и молокосодержащие продукты, мороженое, продукты быстрого приготовления, ароматизаторы.

Эмульгаторы, применяемые в производстве пищевых продуктов

Наименование

Функциональное назначение

Аскорбилпальмитат (Е304 i)

Антиоксидант, стабилизатор вкуса, биологически активное вещество, эмульгатор, стабилизатор.

Пищевые масла, животные жиры, сухие молочные продукты, жиры для выпечки, сухие завтраки, мясопродукты, смеси красителей с каротинами.

Аскорбилстеарат (Е304 ii)

Антиоксидант, стабилизатор вкуса, биологически активное вещество, эмульгатор, стабилизатор.

Лецитины, фосфатиды (Е322)

Регулятор вязкости, разделитель, эмульгатор.

Шоколад и шоколадные изделия, мучные кондитерские изделия и хлебобулочные изделия, жевательная резинка

В пищевой промышленности практически не используется.

Эмульгатор, стабилизатор, пеногаситель. Формируют тонкие дисперсии эфирных масел и жиророастворимых ароматизаторов; регулируют структуру жировых кристаллов.

Маргарины, жиры для выпечки и т.п.

Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е442)

Снижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз "масло-вода", регулируют вязкость шоколадных масс.

Производство шоколадных масс

Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния и аммония) (Е470)

Диспергент; образует тонкую прочную плёнку на поверхности пищевых продуктов; антислеживающий агент.

Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471)

Синтетический эмульгатор, стабилизатор.

Производство хлебобулочных изделий, выпечки; жиры, маргарины, кондитерские крема и глазури, мороженое.

Эфиры глицерина, органических и жирных кислот (Е472)

Смазка и разделяющий агент, регулятор консистенции. Снижение вспенивания на разных стадиях процесса производства; уменьшают вязкость сахаросодержащих растворов; повышают эффективность и качество кристаллизации; сокращают потери при выходе готового продукта.

Маргарины, майонезы, взбитые сливки и наполнители, сахарное производство.

Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473)

Снижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз "масло-вода"; хороший эмульгатор систем "масло-вода"; неионогенные ПАВ, стабилизатор.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, изготовление мороженого.

Эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475)

Эмульгатор, пеногаситель. Замедляют кристаллизацию; облегчают диспергирование.

Жиры для выпечки, маргарины, майонезы, жидкие смеси для мороженого, шоколадные глазури для драже.

Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476)

Эмульгатор и разделитель; снижает вязкость шоколадных масс, образует тонкие, прочные и плотные шоколадные глазури.

Разделяющие эмульсии, воски, спреи; производство шоколадных изделий.

Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е477)

Эмульгатор (соэмульгатор), стабилизатор регулятор кристаллообразования. Повышают взбитость пен.

Производство десертов, мороженого, твёрдые жиры.

Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (Е479)

Разделительные воски и эмульсии, жиры для жарки, маргарины для выпечки.

Диоктилсульфосукцинат натрия (Е480)

Техническое вспомогательное вещество, стабилизатор и смачиватель.

Сахарная промышленность, порошки гидроколлоидов.

Стеароил-2-лактилат натрия (Е481)

Эмульгатор систем "масло-вода" (активны также на границе газовой фазы), пенообразователь.

Стеароил-2-лактилат кальция (Е482)

Эмульгатор систем "масло-вода" (активны также на границе газовой фазы), пенообразователь.

Хлебобулочные изделия, отбеленная мука, обработанная хлором или перекисями.

Производство хлебобулочных изделий.

Эфиры сорбитана (Е491-496)

Эмульгаторы, стабилизаторы, пеногасители.

Производство мучных кондитерских изделий и маргаринов.

Таким образом, эмульгатор и продукты его превращений становятся компонентами пищевого продукта, который может выполнять несколько технологических функций.

Список использованных источников:

Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова, И. С. Витол, И. Б. Кобелева; под ред. А. П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 672 с.

Электронный обучающий модуль по технологии питания.Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В..//Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10.

Ис c ледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 4.

Обеспечение безопасности производства пищевой продукции методом принятия решений. Боровская Л.В.,// В сборнике трудов конференции ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ВЕСНА – 2016.Материалы 14-й Международной научно-практической конференции по проблемам экологии и безопасности. Издательство: Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет (Комсомольск-на-Амуре.- 2016.

Моделирование управления резервами качества на этапах жизненного цикла продукции малых инновационных предприятии. Никитин А.А., Боровский А.Б, Доценко С.П, Боровская Л.В известия юго-западного государственного университета. Издательство: Юго-Западный государственный университет (Курск).ISSN: 2223-1560.

В пищевой отрасли уже давно используют эмульгаторы. Пищевые добавки применяют для того, чтобы смешивать ингредиенты, которые раньше не могли. Например, при добавлении масла на поверхности воды образуется пленка, которая, даже если потрясти емкость, не растворяется в воде. Но если добавить эмульгаторы, то масло распадется на множество мелких частиц и смешается с водой. Так получается эмульсия, на основе которой делают соусы, майонезы, маргарины, спреды и другие продукты.

Пищевые эмульгаторы — это органические соединения, представляющие собой поверхностно-активные вещества (ПАВ). Молекулы ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные функциональные группы. Гидрофильные группы взаимодействуют с водной фракцией, гидрофобные — с масляной, обеспечивая таким образом смешивание двух несмешивающихся в обычных условиях частей.

Эмульгаторы не только отвечают за смешивание двух консистенций и предотвращают возможность повторного слипания частичек дисперсной фазы, но также формируют вязкость, консистенцию, пластичность готового продукта и придают ощущение наполненности во рту.

Сфера применения

С помощью эмульгаторов производят майонезы, маргарины, спреды, кондитерские изделия, мясные продукты и мороженое. Помимо пищевой промышленности, эмульгаторы активно применяются в химической отрасли, на производстве косметических средств и даже в составе кормов для животных.

По данным Persistence Market Research, рынок эмульгаторов к 2024 году покажет интенсивный рост. В год рост составит примерно 5-6 %. Лидерами останутся моно- и диглицериды жирных кислот. Этот вид эмульгаторов пользуется особым спросом в сфере косметологии и в пищевой промышленности.

Классификация и виды эмульгаторов

Пищевые добавки делят на несколько групп:

Эмульгаторы.
Пенообразователи — это вещества и органические соединения, которые участвуют в образовании устойчивой пены. В результате газообразные вещества преобразуются в жидкие и твердые продукты.
Стабилизаторы пены — вещества, которые добавляют в продукты для стабилизаторов. Применяются при производстве нуги, закаливании мороженого, подсушивании бисквита.

Эмульгирующие агенты бывают также концентрированные, высококонцентрированные и разбавленные.

В концентрированных эмульсиях содержание жидкости с дисперсной фазой может превышать 74 % (мороженое, кремы, молочная продукция). В высококонцентрированных эмульсиях допустимо превышение 74 %. Такие эмульсии по своим свойствам схожи с гелями (масла, майонезы).

Перечень некоторых видов эмульгаторов:

Моно- и диглицериды жирных кислот — распространенные в пищевой промышленности эмульсионные агенты. Были открыты в XX веке. Эмульгаторы имеют природное происхождение. Добавку получают из растительных масел (пальмового, рапсового, соевого) и глицерина и применяют при производстве маргаринов, мороженого и хлебобулочных изделий.

Моно- и диглицериды жирных кислот улучшают вязкость и консистенцию и формируют структуру готового продукта. Эмульгаторы безопасны для здоровья человека, добавки гипоаллергенны и легко усваиваются организмом, как любой другой жир.

Моно- и диглицериды жирных кислот:

продлевают срок годности;
улучшают органолептику готового продукта.

Эфиры полиглицерина и жирных кислот — это не только эмульгаторы по своим свойствам, но и стабилизаторы. Они сохраняют вязкость изделий, улучшают структуру продукта. Эфиры полиглицерина используются для приготовления масла, маргарина, применимы в кондитерской отрасли.

Полиглицерил полирицинолеат — эмульгатор для шоколада. Благодаря использованию эмульсии сокращаются расходы на какао-масло. У готового шоколадного изделия и глазури появляется приятная обтекаемость. Эмульгатор готовят на основе касторового масла.

Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот — вещества, необходимые в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Эмульгатор способен увеличить длительность жизни дрожжевых клеток и улучшить качество исходного продукта.

Сорбитан тристеарат — это сложные эфиры на основе стеариновой кислоты. Эмульгатор добавляют в качестве текстуратора и антикристаллизатора при производстве маргаринов и спредов и в шоколадные массы для предотвращения поседения шоколада и шоколадных глазурей.

Кондитерская отрасль

В кондитерской отрасли зарекомендовала себя смесь лецитина с моноглицеридами. Преимущества использования эмульгатора — полученная в результате пластичность теста, увеличение срока хранения, а также сокращение использования яиц в рецептуре продукта.

Если добавить и смешать несколько эмульгаторов, то можно сократить использование яичной смеси до 50 %. Поверхностно-активные вещества помогают уменьшить расход жира, при этом качество получаемого продукта остается на том же уровне.

Для увеличения вязкости шоколада и его текучести используется лецитин и полиглицерил полирицинолеат. Некоторые виды эмульгаторов могут улучшить взбитость используемого крема.

Соусы и майонезы

Классическими эмульгаторами для майонеза являются яичные продукты и сухое молоко:

яичный порошок;
продукт яичный гранулированный;
яичный желток сухой.

В зависимости от рецептуры содержание яичных продуктов в майонезе колеблется от 1 до 3 %. В соответствии с требованиями нормативной документации производители майонезов стремятся обеспечить содержание яичного желтка в составе готового продукта не менее 1 % в пересчете на сухое вещество. Качество яйцепродуктов для получения стабильных, высокодисперсных эмульсий очень важно.

Эмульгаторы для соусов и майонезов:

регулируют стойкость продукта к механическому воздействию — транспортировке и хранению;
формируют густую кремовую консистенцию;
насыщают продукт полезными аминокислотами, повышая его биологическую ценность;
улучшают органолептику.

Эмульгаторы для производства мороженого

Основными эмульгаторами для производства мороженого являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471).

Эмульгатор Е471 стабилизирует молочную массу, предотвращая расслоение, и придает мороженому сливочную структуру. Моно- и диглицериды жирных кислот добавляют и во взбитые замороженные десерты, чтобы получить плотную и устойчивую структуру лакомства.

нейтрализует отрицательное воздействие дополнительных эмульгаторов в сырье;
улучшает консистенцию мороженого;
стабилизирует пену;
удерживает влагу;
увеличивает срок годности продукта.

Эмульгаторы по-особому действуют в каждом продукте. Они стабилизируют эмульсии, улучшают реологические показатели и повышают эффективность технологических процессов, продлевают сроки хранения и исходное качество продукта.

Таблица 2. Эмульгаторы-стабилизаторы для производства мороженого

НАИМЕНОВАНИЕ	ВИД ГОТОВОГО ПРОДУКТА	СОСТАВ	СВОЙСТВА
Стабилизаторы-эмульгаторы 855 и 855 Int Денайс ®	Мороженое по ГОСТ; мороженое с ЗМЖ; сложная экструзия	Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; камедь рожкового дерева; тары камедь; каррагинан	Рекомендуются для мороженого на молочной основе с высоким (более 7,5 % жира), для мороженого премиум-класса. Универсальные, могут быть применены и для мороженого с низким содержанием жира. Могут использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром
Стабилизатор-эмульгатор 859 Int Денайс ®	Мороженое по ГОСТ; мороженое с ЗМЖ; сложная экструзия	Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; камедь рожкового дерева; каррагинан	Рекомендуются для мороженого на молочной основе с высоким (более 7,5 % жира), для мороженого премиум-класса. Универсальные, могут быть применены и для мороженого с низким содержанием жира. Могут использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром
Стабилизатор-эмульгатор 456 Int Денайс ®	Мороженое по ГОСТ; мороженое с ЗМЖ; сложная экструзия	Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; тары камедь; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы; каррагинан	Универсальный, рекомендуется для всех видов мороженого на молочной основе. Относится к стабилизаторам экономкласса. Дает высокую шапочку в стаканчике. Придает мороженому муссовую структуру. Может использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром
Стабилизаторы-эмульгаторы 454 и 454 Int Денайс ®	Мороженое по ГОСТ; мороженое с ЗМЖ; сложная экструзия	Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; тары камедь; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы; каррагина	Универсальные, рекомендуются для всех видов мороженого на молочной основе. Относятся к стабилизаторам экономкласса. Могут использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром
Стабилизатор-эмульгатор 452 Денайс ®	Мороженое в вафельных стаканчиках с ЗМЖ; взбитые фруктовые десерты	Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; ксантановая камедь; полисорбат Твин-80; каррагинан	Универсальный, рекомендуется для всех видов мороженого на молочной основе. Относится к стабилизаторам экономкласса. Дает высокую шапочку в стаканчике. Придает мороженому муссовую структуру. Может использоваться в разновидностях мороженого как с молочным, так и с растительным жиром
Стабилизатор-эмульгатор 850 Денайс ®	Мороженое в вафельном стаканчике с высокой взбитостью	Эмульгатор; стабилизаторы	Рекомендуется для мороженого с высокой взбитостью. Придает мороженому повышенную взбитость и устойчивую структуру при хранении, малый вес и высокий объем порции
Стабилизатор 352 Денайс ®	Сорбет; шербет; экструзионный лед	Моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь; декстроза; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы; полисорбат Твин 80	Рекомендуется для сорбета, шербета, экструзионного льда
Стабилизатор 555 Денайс ®	Жевательный лед или жевательная оболочка	Стабилизаторы; эмульгатор	Рекомендуется для жевательного льда или оболочки. Придает льду желейную, мелкокристаллическую структуру

Для мясной промышленности

Эмульгаторы активно применяются в мясной отрасли. Главные свойства эмульсий в мясе:

препятствуют образованию бульонных и жировых отеков;
устраняют неприятные привкусы;
улучшают внешний вид продукта;
позволяют использовать в рецептурах легкоплавкое мясное сырье;
стабилизируют и улучшают консистенцию, а также качество готовых изделий;
увеличивают длительность хранения (продукция устойчива к механическим воздействиям и к неблагоприятным факторам).

Эмульгаторами для вареных колбас и сосисок чаще всего становятся моно- и диглицериды жирных кислот. Они тонко распределяют жир, защищают от образования жировых отеков, обеспечивают аппетитный аромат и вкус готовых изделий. Данные виды эмульсионных агентов используют также для ливерных колбас и паштетов. Они выравнивают колебания качества сырья, уменьшают появления осадка в виде желе. Эмульгаторы вносятся вместе с сухими компонентами в самом начале подготовки фарша.

Эмульгаторы для маргаринов и спредов

Преимущества применения эмульгаторов в маргарине и спредах:

придание продукту пластичности;
высокий уровень водопоглощения;
легкое взбивание;
предупреждение крошливости.

Все эмульгаторы применяются в пищевой промышленности строго по рецептуре и согласно рекомендуемым дозировкам. В продуктах с высокой кислотностью эмульгирующие агенты могут выступать в роли пеногасителя. Это незаменимый ингредиент в современной пищевой промышленности, позволяющий в несколько раз улучшить органолептические, функциональные и технологические свойства пищевых продуктов.

Читайте также: