Организация работы кофейни сообщение
Обновлено: 04.07.2024
Это касается не только Донбаса, это полномасштабное вторжение со всех границ РФ и РБ, с использованием авиации, танков, крылатых и баллистических ракет.
Прямо сейчас сотрудники Poster в Харькове, Киеве, Днепре, Львове, Одессе спускаются в бомбоубежища по 5-10 раз в день. Количество жертв среди мирного населения уже превысило 350 человек.
В такой ситуации мы больше не можем предоставлять наши сервисы для территорий Беларуси и России. В такое же положение поставлены множество других украинских IT-компаний.
Ваши украинские коллеги по ресторанному бизнесу сейчас стоят перед выбором: закрыться и уйти защищать свою родину либо разливать кофе для волонтеров под звуки сирены.
Кофейня отличается от других заведений общественного питания широким выбором сортов кофе и кофейных напитков. Помимо главного пункта в меню — кофе, в кофейне представлены многочисленные кондитерские изделия, холодные и горячие закуски.
Открытие собственной кофейни может стать очень прибыльным вложением ресурсов, если вы грамотно разработали концепцию и готовы предложить клиенту качественные продукты и высокий уровень сервиса.
Открывая свое заведение, вы в первую очередь должны определить свою целевую аудиторию. В зависимости от этого вы будете разрабатывать линейку продукции, а также ценовую политику компании. Кроме того, четкое понимание потребностей ваших клиентов позволит вам определиться с выбором маркетинговой стратегии и инструментов привлечения покупателей.
Сам процесс открытия собственной кофейни является достаточно затратным с точки зрения времени и финансовых ресурсов. Это связано с необходимостью проведения ремонтных работ, согласования готового помещения со службами СЭС и пожарного надзора, а также получением разрешения Роспотребнадзора.
Срок окупаемости составляет от 15 месяцев.
Первоначальные вложения будут равны 3 114 072 руб.
Точка безубыточности достигается на 6 месяц работы заведения.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Хорошая кофейня отличается богатым выбором кофейных напитков, а также наличием нескольких сортов кофе. Некоторые заведения предлагают посетителям зерна различной обжарки, а также ароматизированные сорта кофе. Также у клиентов есть возможность выбрать кофе по стране-изготовителю и ценовой категории.
В данном бизнес-плане мы рассматриваем открытие кофейни с большим выбором кофе. Кроме того, в заведении предполагается наличие полноценной кухни с холодным, горячим и кондитерским цехом. Меню регулярно пополняется сезонными предложениями.
Ассортимент напитков должен включать в себя не только классические позиции, такие как эспрессо, капучино, латте, ристретто, американо, но и разнообразные фирменные кофейные коктейли. Можно предложить посетителям выбирать размер чашки, а также экспериментировать с добавлением сиропов и топпингов. Для разработки меню желательно найти опытного бариста, который поможет вам пополнить ассортимент эксклюзивными напитками.
Меню кухни разрабатывается шеф-поваром. Предпочтительно вводить европейскую кухню, включающую в себя широкую десертную карту. Как правило, к кофе предпочитают брать легкую еду, поэтому основная часть меню должна состоять из закусок и салатов.
Услуги заведения оказываются по двум направлениям:
В случае успешной реализации проекта возможно введение собственной службы доставки еды или сотрудничество с компаниями, которые специализируются на доставке.
Уникальным торговым предложением кофейни является наличие мобильного приложения, с помощью которого клиент может забронировать столик, сделать предварительный заказ и оставить отзыв. Также клиент может посмотреть, какой состав персонала работает в этот день. Таким образом и официанты, и повара имеют возможность нарабатывать собственную клиентскую базу. Это, в свою очередь, сказывается на возможности получать хорошее вознаграждение в виде чаевых.
Проект также является уникальным за счет интерьера. Основная идея создания кофейни — это организация уютного пространства для отдыха. Оставляя всю лишнюю суету, клиент получает возможность насладиться ароматным напитком и авторской кухней в приятной компании. Именно этому способствует неповторимый интерьер заведения. При выборе мебели следует учитывать удобство кресел, высоту столов, размер диванов. Эти мелочи действительно играют большую роль для посетителей, поэтому в вопросах меблировки лучше сразу обратиться за консультацией профессионального дизайнера.
При выборе места следует опираться на близость расположения бизнес-центров, учебных заведений, торговых комплексов. Кофейня должна располагаться таким образом, чтобы мимо проходил большой трафик целевой аудитории. Однако самое благоприятное —открывать кофейню в оживленном районе, но на тихой улочке. Это связано с тем, что чаще всего клиент приходит в кофейню не чтобы поесть, а чтобы провести время.
Режим работы кофейни по будням с 8.00 до 22.00. В выходные дни с 10.00 до 24.00
3. Описание рынка сбыта
Если вы рассматриваете открытие полноценной кофейни с кухней и широким выбором разнообразных блюд, то целевая аудитория заведения достаточно большая. В целом, это люди от 20 до 45 лет с достатком от 30 000 руб. и выше. Можно провести более узкую сегментацию потребителей:
- Студенты от 20 до 25 лет. Основной трафик клиентов из данной категории приходится на утренние часы (с 8.00 до 10.00) и во время действия бизнес-ланча (с 12.00 до 16.00);
- Офисные работники от 25 до 35 лет. Приходят на бизнес ланчи с 12.00 до 16.00. Иногда заходят поужинать после работы, т.е. после 19.00;
- Люди, работающие на руководящих должностях и совмещающие обед с деловыми переговорами. Время посещения: с 12.00 до 18.00;
- Домохозяйки, приходящие в кофейню с компанией, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных забот. Их посещаемость возрастает с 11.00 до 15.00.
В вечернее время в кофейню приходят люди из всех вышеперечисленных категорий. На завтраки с 8.00 до 10.00 приходят те, у кого рабочий день начинается позже или кто работает в свободном графике.
В выходные дни в кофейню часто заходят семьи с детьми, так как их привлекает широкий выбор десертов.
А случайный прохожий, желающий выпить чашечку кофе в кофейне или взять с собой, может заглянуть в любой момент.
Для того, чтобы охватить максимальное количество сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также регулярно вводить специальные предложения.
Для того чтобы выделиться среди огромного количества заведений, необходимо разработать уникальное торговое предложение, а также поддерживать неизменно высокий уровень качества блюд и сервиса. Что касается ценовой политики компании, то в данном сегменте эластичность спроса имеет высокое значение. То есть даже небольшое повышение цены значительно скажется на снижении спроса. Соответственно, к росту цен нужно относиться очень осторожно. Ваши покупатели должны понимать, за что они платят больше чем раньше.
Преимущества и недостатки проекта можно оформить в виде следующей таблицы:
Сильные стороны проекта:
Слабые стороны проекта:
- Возможность проведения неудачных акций и маркетинговых кампаний;
- Снижение качества работы персонала.
Возможности проекта:
Угрозы проекта:
- Развитие сети кофеен по городу и в регионе;
- Введение службы доставки;
- Разработка мобильного приложения, позволяющего сделать предварительный заказ или забронировать стол.
- Высокая конкуренция на рынке;
- Повышение цен на кофе и продукты;
- Повышение арендной платы / расторжение договора аренды;
- Снижение покупательной способности населения и снижение спроса на услуги кофейни.
4. Продажи и маркетинг
Маркетинг кофейни включает в себя все мероприятия, которые направлены на привлечение клиентов. В него входит и создание концепции кофейни, и проработка интерьерных решений, и планирование рекламных мероприятий.
Маркетинг начинается с создания бренда компании. Это и фирменный стиль компании, и концепция внутренней коммуникации. Первый пункт включает в себя название кофейни, логотип, внутренний дизайн, а также оформление визиток, вывески и меню. Иначе говоря, это создание общей концепции, в рамках которой проводятся все рекламные кампании кофейни. Внутренняя коммуникация также состоит из определенных правил взаимодействия как между сотрудниками, так и с поставщиками ресурсов.
В такой высококонкурентной отрасли как общественное питание, значимую роль играют всевозможные акции и специальные предложения. Зачастую именно наличие скидок в определенные часы работы или бонусной программы привлекает ваших потенциальных клиентов.
Однако более взрослую и состоятельную аудиторию такими предложениями вряд ли удастся привлечь. В случае работы с этой категорией клиентов привлечение возможно за счет внедрения дополнительных услуг, например, возможность заранее забронировать столик по телефону или с помощью мобильного приложения.
Большое количество постоянных покупателей можно приобрести за счет внедрения бонусной системы. Такая система рассчитана на то, что покупатель получает скидку не в денежном выражении, а в виде бонусов, которые начисляются на специальную карту. Один бонус приравнивается к одному рублю. Причем воспользоваться этими бонусами он может только в вашем заведении. То есть вы заранее настраиваете клиента на совершение дополнительной покупки.
Значительное увеличение траффика может дать грамотное применение перекрестного маркетинга. Например, если ваша кофейня располагается близи фитнес-центра или салона красоты, то вы можете договориться о рекламе друг друга. Возможно также предоставление клиенту скидки за ссылку на рекомендации со стороны партнера.
Оформление меню и демонстрация авторской подачи блюд также делают вашу кофейню уникальной в глазах клиента. Не скупитесь на то, чтобы нанять хорошего фотографа, который сможет аппетитно представить ваши блюда на фотографиях для меню.
Для того, чтобы отличаться от большинства конкурентов, вы можете проводить в вашем заведении тематические вечера: приглашать экспертов в области питания и обучать посетителей культуре потребления кофе. Таким образом ваше заведение получит репутацию эксперта на рынке, что позволит обоснованно увеличить цены.
На сегодняшний день в интернете много свободной информации относительно успешных маркетинговых решений в области ресторанного бизнеса. Вам остается только изучить как можно больше моделей позиционирования на рынке и оценить их эффективность по отношению к вашему заведению. И если какой-то маркетинговый инструмент не привел к ожидаемому приросту прибыли, то не останавливайтесь и пробуйте другие варианты продвижения. Любыми возможными способами постарайтесь донести потребителю уникальную концепцию вашего заведения.
5. План производства
Выбор формы организации кофейни зависит от планируемого размера заведения, а также от количества реализуемой продукции. Так, если вы хотите ввести в меню алкогольные напитки, то вам нужно регистрировать ООО. Это обусловлено тем, что лицензия на алкоголь выдается только юридическим лицам. При выборе системы налогообложения советуем выбрать УСН (15% доход — расход).
1. Уведомление на размещение от СЭС. При этом Санэпидемнадзор осуществляет проверку соблюдения санитарных требований и проводит ряд экспертиз;
2. Заключение МЧС по пожарной безопасности. Для этого необходимо предоставить следующие документы:
- План эвакуации;
- Инженерный и технологический проект;
- Договор на противопожарную сигнализацию;
- Инструкции по пожарной безопасности;
- Приказы о назначении лиц, ответственных за пожарную безопасность;
- Огнетушители.
3. Заключение СЭС на разрешение ведения деятельности ресторана. Оно предоставляется при наличии всех условий, необходимых для работы:
- Наличие полностью оборудованного помещения;
- Медицинские книжки на каждого сотрудника;
- Договора с обслуживающими организациями. Это целый пакет документов для открытия кафе: на вывоз мусора и утилизацию ТБО, обслуживание систем кондиционирования, дезинсекцию помещений и т. д.
Полный цикл открытия кофейни можно представить в виде совокупности шагов, осуществляемых в следующем порядке:
Очень ответственно необходимо подойти к выбору месторасположения кофейни. Вам следует оценить проходимость помещения, а также определить, насколько клиентам удобно добираться до вашего заведения. Площадь помещения рассчитывается исходя из количества посадочных мест. Для кофейни на 40-50 человек достаточно аренды 180 кв.м.
На этапе создания дизайн-проекта кофейни желательно обратиться к профессионалам, работающим со сферой HoReCa, которые могут сделать качественные инженерный и технологический проекты. Это необходимо, в первую очередь, для того, чтобы все проведенные коммуникации могли выдержать мощность ресторанного оборудования и обеспечить бесперебойное функционирование ресторана. Также профессиональный проект — это гарантия того, что ремонт будет произведен с учетом всех требований регулирующих органов и в будущем вам не придется ничего переделывать.
Не стоит экономить на установке сигнализации и камер видеонаблюдения. Это позволит вам контролировать работу персонала и соблюдение дисциплины на рабочих местах, а также поможет при урегулировании конфликтов, связанных с порчей имущества.
6. Организационная структура
Для полноценной работы кофейни вам потребуется набрать штат сотрудников на следующие вакансии:
- Управляющий. Он организует работу торгового зала, контролирует выполнение обязанностей официантов и бариста. Следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Совместно с шеф-поваром занимается организацией банкетов и крупных мероприятий. Принимает на работу и занимается обучение официантов и бариста. График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
- Шеф-повар. Основная обязанность — это контроль за приготовлением и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков и График работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
- Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
- Повар-кондитер. Его зона ответственности — приготовление всех десертов в необходимом количестве. Находится в подчинении у шеф-повара. График работы: ежедневно 10.00 до 19.00. Если десерты сделаны в достаточном количестве для обеспечения спроса на ближайшие два дня, может уйти с работы раньше. В случае наплыва гостей должен задержаться, так как в случае простоя кухни повара наказываются штрафом.
- Бариста. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Имеет приятную внешность, приветлив, общителен. Находится в прямом подчинении у управляющего. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
- Официант. В обязанности официанта входит сервировка стола, обслуживание и расчет клиента. Официант должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи. Официанты кофейни внешне привлекательны, имеют хорошую память и вежливо обслуживают каждого клиента. График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
- Уборщица. Основная обязанность — поддержание чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы: ежедневно.
- Бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д. График работы: с 10.00 до 19.00 ежедневно.
Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Дополнительной мотивацией в работе обслуживающего персонала является получение чаевых. Чаевые делятся между участниками смены в конце каждого рабочего дня.
В настоящее время заключен договор с администраций здания, согласно которому помещение площадью в 70м², предполагаемое под организацию кофейни, взято в аренду сроком на 5 лет. Ключевым фактором успешной деятельности кофейни является высокое качество предоставляемых услуг.
Отразим данные по арендуемому помещению в таблице 1.
Таблица 1. Данные по арендуемому помещению
Общая площадь
70м 2 (7м*10м)
Сан. узел для посетителей
Сан. узел для персонала
Для открытия кофейни создается новое предприятие путем регистрации общества с ограниченной ответственностью одним учредителем, который будет осуществлять управление кофейни, планировать и контролировать ее деятельность, являться генеральным директором и бухгалтером в одном лице. Для работы кофейни необходимо составить устав. Уставный капитал будет составлять 1 000 000 рублей.
Сергиевский С.П. – 100% (1000000 рублей) от суммы заявленного уставного фонда.
Кофейню предполагается зарегистрировать в Инспекции Министерства по налогам и сборам России по городу Радужный . Потребуется получить патент на торговую деятельность, свидетельство о регистрации торговой точки.
Для осуществления деятельности кофейни необходимо получить заключение районной санитарно-эпидемиологической службы о соответствии помещения и оборудования предприятия необходимым для выполнения данного вида деятельности требованиям (санитарным правилам и нормам), и заключение районной пожарной инспекции о соответствии правилам пожарной безопасности.
Высокий уровень качества услуг кофейни будет обеспечиваться следующими основными факторами: оснащенностью кофейни современным оборудованием, быстрым обслуживанием клиентов, широким ассортиментом кофейни, высоким уровнем безопасности клиентов.
Организационно производственная структура управления предприятием
На предприятии сформирована следующая организационная структура:
Организационная структура кофейни выбрана линейная : плюсы – единоначалие, четкая субординация с конкретным разграничением прав и обязанностей, минусы – необходима большая компетентность руководителя.
Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 10.00 до 22.00. Таким образом, в соответствии с трудовым кодексом режим работы барменов, официантов и поваров, охранников устанавливается два через два, без перерывов, с 10.00 до 22.00.
Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина.
Кофейни – небольшие кафе, где главным напитком выступает кофе, – становятся все более распространенными в России. Такие заведения привлекают посетителей вкусными напитками и приятной атмосферой: от самого факта нахождения в кофейне человек поучает эстетическое удовлетворение.
В условиях популяризации кофе в российском обществе открытие кафе представляет собой перспективную идею. Но открыть с нуля даже маленькую кофейню непросто, если не знать особенностей ведения дела. Разобраться в теме поможет приведенный ниже готовый бизнес план с расчетами окупаемости заведения.
Для открытия хорошей кофейни, претендующей на успех и долгосрочное развитие, потребуется немалый капитал и ежемесячные вложения. Рассчитать все расходы и оценить прибыльность бизнеса поможет система автоматизации, подробную информацию читайте на сайте. Для создания творческой атмосферы в помещении следует сделать интересный дизайн, а сам кофе во всем многообразии его рецептов нужно готовить на качественной технике – россияне в большинстве своем достаточно опытны, чтобы отличить хороший напиток от плохого.
Проект открытия такого кафе очень перспективен – к примеру, в 2017 году посещаемость кофеен выросла на 12%, и количество их растет ежегодно. При всем при этом работы еще непочатый край: потенциал рынка РФ в этой сферееще практически не раскрыт.
Кроме денег для реализации идеи потребуются знания в искусстве приготовления кофе, выбора нужных сортов, оборудования, методов работы и т.д. Новичку в этой сфере придется воспользоваться услугами эксперта, который поможет наладить бизнес-процесс.
Анализируем рынок
Для россиян кофе становится все более привычным напитком, особенно для студентов и сотрудников компаний, расположенных поблизости от той или иной кофейни. Особенно это касается городов-миллионников. В 2017 г. объем рынка кофеен в денежном эквиваленте превысил 120 млрд руб. Показатели растут прямо пропорционально количеству открытых заведений: в 2017 их насчитывалось более 3,5 тыс. шт., однако уже в 2018 году показатель приблизился к 4,5 тыс. шт.
Москва – безусловный лидер по объему рынка, вслед за ней идут Санкт-Петербург и Екатеринбург. В то же время в России немало городов-миллионников с относительно небольшим числом таких заведений. То есть в этой сфере заложен большой, еще не раскрытый потенциал.
Формат кофейни
В самом начале нужно выбрать формат заведения. Это зависит от возможностей предпринимателя, а также условий, в которых будет открываться кофейня.
Но перед описанием основных форматов и их особенностей уточним, что открыть заведение можно и по франшизе.
Бизнесмен (франчайзи) получает всю необходимую поддержку со стороны материнской компании (франчайзера) на всех этапах открытия бизнеса. Передаются рецепты, технологические и управленческие решения. Владелец кофейни получает возможность вести бизнес под известным брендом, а это большой плюс на старте. Но, естественно, за все эти преимущества нужно платить: единоразовый паушальный взнос и – каждый месяц – роялти (проценты от оборота) в течение нескольких лет.
Об основных форматах заведений далее.
Монокофейня
Это классическое заведение со столами для обслуживания посетителей. Людям предлагается меню с различными видами кофейных напитков, десертами, легкими закусками и т.д.
Создавать проект кофейни лучше с профессионалами, которые помогут создать грамотную планировку, составить меню, создать привлекательный, уютный интерьер и др.
Кофейня потребует крупных расходов и долгого времени запуска – нужно улаживать дела с различными гос. органами и получать все разрешения. В то же время кофейня может приносить крупную прибыль при грамотном развитии бизнеса.
Для успеха кафе жизненно важно расположить его в месте скопления людей, а особеннолюдей до 30-35 лет (целевая аудитория). В этой статье рассмотрена инструкция по открытию монокофейни.
Кофемобили
Мобильная автокофейня – еще один способ продажи кофе населению. Очень удобна: в отличие от стационарной кофейни машину можно перевезти и разместить там, где есть люди.
С кофемобилем можно стартовать быстро. На получение разрешений и подготовку всей работы уйдет намного меньше времени и ресурсов, нежели на организацию кофейни. Приобрести основной актив не представляет сложности – в продаже есть различные варианты кофемобилей.
Перед запуском необходимо выбрать и согласовать с Администрацией населенного пункта места для торговли. Продажи хорошо идут в теплое время года в парках, на набережных, поблизости от университетов и т.д.
Но меню в данном случае ограничено – уходить будут напитки, замороженная выпечка, снеки.
Кофейные островки/киоски
Это один из самых популярных форматов. Конечно, островки уступают полноценным кафе в размере меню, однако позволяют делать самые распространенные напитки и небольшие закуски.
Открывать кофейный киоск удобно – в нем отсутствует кухня, потому для запуска нужно минимум разрешений. Организовать бизнес можно в любом месте близко к покупателям. Несмотря на стационарность, переместить точку в другое место не составит проблемы.
При организации островка рекомендуется подумать над созданием небольшой зоны отдыха для клиентов. Конечно, многие берут кофе с собой, но есть доля посетителей, которые захотят насладиться напитком на месте. Столы лучше размещать под тентами.
Посетителям нужно предлагать, как минимум, самые ходовые в кофейнях продукты, а еще лучше создавать что-то свое, какие-то новые блюда, закуски, десерты.
В первую очередь в меню должен быть большой выбор кофе. Самые популярные напитки: эспрессо, американо, капучино, стимер, латте, ристретто, мокко, фраппе и др. Сколько именно видов напитков будет предлагаться, зависит от намерений собственника и пожеланий клиентов. Но, судя по опыту бизнесменов в этой сфере, чай, горячий шоколад и какао покупают редко. Капучино – номер один по популярности.
Помимо напитков, в кофейнях хорошо уходят закуски и легкие блюда. Конечно, речь не идет о полноценной кухне, однако разные батончики, конфеты, снеки, другие десерты продавать стоит.
Также нужны пирожные и свежая выпечка. Последнюю можно заказывать в виде полуфабрикатов, доводить до готовности на месте и подавать к столу в свежем виде.
Как открыть кофейню и что для этого нужно?
Открытие современной кофейни потребует больших вложений, самые крупные статьи расходов: подготовка помещения и закупка оборудования для кофейни. В расчете не указаны затраты на консультации со специалистами, работу дизайнера и т.д., стоимость их услуг индивидуальна, но эти расходы обязательны, поскольку без рекомендаций знающих людей запустить успешный проект не получится.
Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству мебели.
Читайте также: