Национальные блюда адыгов сообщение
Обновлено: 28.06.2024
Традиции, связанные с пищей, имеют у адыгов свою этническую специфику, которая определяется различными аспектами общественной и экономической жизни народа, его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегдаимело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.
Коллективное принятие пищи и напитков было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и даже богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже как объявление вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.
Всякая пища рассматривалась как Божья благодать - запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.
Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.
Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем сидящим одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось столь категорично, как всегда, вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, "стол старше всех". За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит: "Iанэр щытыхукIэ гъащIэм хабжэркъым" (время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит), то есть является как бы жизненным "резервом". Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: "Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов, и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие".
Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего – мясной, правила её подачи и распределения. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее.
Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у кабардинцев самой престижной частью курицы считается желудок, у черкесов – грудинка, у адыгейцев – крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то для кабардинцев самая почетная часть –правая часть головы барана, в то время как для адыгейцев это курдюк.
Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем все остальные.
В прошлом практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Сейчас столынакрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешний вид и фактуру оставленной части блюда.
Вообще историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно: пища является важнейшим средством существования людей, поэтому с ней связаны древнейшие ритуалы.
Национальная кухня любого народа основана на природных ресурсах иклиматических условиях территории, на которой он проживает, от наличия исходного сырья и, конечно, пищевых предпочтений, которые, в свою очередь, зависят от культурных и религиозных традиций. Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскимистепями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями.
Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгоднуюторговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже – в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли натуральные меха, зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино (санэ) в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что, в частности, сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: "Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли ипистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию".
Обилие лесных и степныхживотных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17в. Витсен Н. писал: "Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т.п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие".
В таких благоприятных природных условиях адыги занимались земледелием, скотоводством, птицеводством, охотой, рыболовством, пчеловодством и садоводством. В своих подворьях адыги держали крупный и мелкий рогатый скот, домашнюю птицу, выращивали злаки, овощи, бахчевые культуры. Во фруктовых садах выращивались яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград. Селекционная работа велась на таком высоком уровне, что ее методы теперь серьезно изучаются учеными-биологами.
О земледелии:
"Излюбленным из злаков является просо, из которого приготовляется большинство напитков и кушаний. Возделываются сорта проса, которые отличаются большой урожайностью. Наряду с этим черкесы сеют кукурузу. Пшеница сеется редко, зато чаще – гречиха и овес. Также большое внимание уделяется садовничеству и огородничеству. На побережье Черного моря имеется большое богатство плодовых деревьев каждого сорта. Виноградные лозы растут диким образом и обвивают деревья. Убыхи с давних пор приготавливают прекрасное вино, известное по всему Западному Кавказу под именем "сана".
К сельскохозяйственным занятиям черкесов относится также пчеловодство…".
К.Кох, немецкий ученый-естествовед.
О животноводстве:
"Черкесы содержат большие стада крупного рогатого скота и овец; по числу голов скота и лошадей здесь оценивается богатство семьи. Рогатый скот малорослый, но сильный и неприхотливый. Быков запрягают в повозки и в плуг. Овцы составляют почти все богатство черкесов и являются самой важной основой их хозяйства. Овец доят и из их молока делают сыр. Летом овец выгоняют на пастбища в горы.
Поскольку черкесы являются превосходными всадниками, они уделяют много внимания разведению лошадей, которые отличаются легкостью, выносливостью и очень крепкой ногой".
И.Ф.Бларамберг, генерал русской армии.
Об охоте:
"Черкесы отдают много времени охоте на диких животных и дичь, которые в изобилии водятся в их лесах и долинах. Они едят их мясо, а меха и шкуры продают. Помимо оленей и косуль, кабанов и зайцев в лесах у черкесов водятся медведи, волки, лисы, куницы, а среди птиц – куропатка и фазан".
"Почти невозможно поверить тому огромному количеству диких животных и дичи, которые встречаются в этой земле, несмотря на то, что их убивают здесь в большом количестве, так как все население является охотниками, и охота здесь настолько же дозволена, насколько и обильна".
А. де ля Мотрэ, французский путешественник.
Богатство природных ресурсов и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана). Повседневно готовятся блюда из пшена, фасоли, кукурузы, тыквы и овощей. В адыгейской кухне множество разнообразных мучных блюд, в том числе десертных. Куриные яйца используются в самостоятельных блюдах и для добавок в мучные и молочные блюда. Для придания блюдам особого вкуса и аромата используются специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени – кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль – бжьыныфщыгъу (бжиныфщигу) - является характерной адыгейской приправой.
Что касается роли специй и зелени в адыгской кухне, то иностранные путешественники оставили любопытные и довольно противоречивые сведения на этот счет. Так, немецкий ученый-естествовед К.Кох отмечал, что "черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое". Совершенно другую картину рисует британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге "Год среди черкесов": "Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он, наконец, простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных".
Такие противоречия в описании пищевых предпочтений адыгов происходят, быть может, оттого, что путешественники находились в разных областях Черкесии, или из-за неточностей перевода (в последнем случае нет четкого разграничения понятий "овощи" и "зелень"), однако факт остается фактом…
С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен тот факт, что в адыгейской кухне практически отсутствуют блюда из рыбы и грибов, хотя того и другого всегдабыло в изобилии. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют культурные и религиозные запреты.
Можно предположить, что в грибах адыги попросту не нуждались, но относительно рыбы это не совсем понятно. Отдельные упоминания о рыболовстве все же имеются. Так, И.Ф.Бларамберг писал,что "… рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря". Можно вспомнить и более древние греческие источники об "импорте" соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского - Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда "официально" не вошли в национальную кухню адыгов.
Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания – столовых, кафе и ресторанов.
Появилось множество новых продуктов и блюд. В адыгских семьях стали готовить разнообразные супы, борщи, вареники, салаты, тефтели и многое другое. Использование традиционных адыгейских специй, приправ, продуктов придаёт заимствованным блюдам специфический национальный характер (яркий пример – вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. Развилось (или возродилось?) домашнее виноделие. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж и другие блюда. Курица по-адыгейски (четлибж) заняла первое место на одном из международных кулинарных конкурсов. Адыгейский сырпроизводилсяв промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.
Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольшихкруглых деревянных столиках с тремя ножками – анэ, которые воспринимались чужестранцами как "подносы на ножках". И действительно, анэподавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности. На праздниках и при встрече гостей количество подаваемых анэ могло исчисляться десятками. Существовало даже понятие "человек сорока столов", то есть гостеприимный и щедрый хозяин.
Главным предметом кухонной утвари был чугунный или медный котел (щыуан), который подвешивался над очагом на специальной цепи, считавшейся священной, как и сам очаг. В этих котлах готовились все основные блюда. Эти котлы и сегодня используются адыгами для приготовления большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления и др.) получается особенно вкусной.
Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, мисок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В 19–20 веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, деревянные корытца для замеса теста, деревянные лопатки для размешивания пастэ (каши), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины). Во дворах встречаются очаги-коптильни для производства копченого адыгейского сыра.
Адыги, как и все народы, соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги "ели, когда хотели". Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого как гостя действительно могли угощать в любое "неурочное" время. Наличие распорядка в приеме пищи подтверждается присутствием в адыгском языке слов для обозначения завтрака (пчэдыжьышх), обеда (щэджэгъуашх) и ужина (пчыхьэшъхьашх). Распорядок соблюдался еще и потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз непосредственно перед едой (даже в наше время холодильников и микроволновых печей врачи-диетологирекомендуют поступать именно так). Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед, орехи и т.п.
На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища – калмыцкий чай, пышки (щелям), свежий или жареный сыр (куае), яичница, иногда подавалось отварное мясо. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы, которые подавались с соусом(щипс), хлебом, различными овощами, кислым молоком (щхыу), фруктовыми напитками. На ужин также подавали мясные блюда, но чаще - молочные,крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай.
В настоящее время, особенно в городах, на завтрак обычно подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, не обязательно национальные. Выпечка типа щелям и гуубат чаще покупная, обычно неплохого качества.При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щхыу, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым (хмельной напиток из пшена или кукурузы).
Гораздо чаще и "профессиональнее" традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях "непрерывным циклом" производятсящхыу, кундысу, куае (сыр),готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.
В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной, пусть и большой страны. Доступными стали самые экзотические продукты. В многочисленныхкулинарных книгах и в Интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях "кулинарной глобализации" важно сохранитьдревние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе "Нарты" уже упоминаются такие хорошо известные нам блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсымэ и санэ.
За тысячелетнюю историю в адыгейской кухне сложились свои специфические особенности, свой национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический, культурный и практический интерес.
Как и у многих других народов, она в общем и в целом зависит от региона проживания на планете, климатических особенностей, продукции сельского хозяйства, которую родит земля. И в этом смысле Адыгее, или как ее еще называют местные жители и туристы - Горная Республика, сильно повезло: будучи в составе Южного Федерального округа России, площадью в 7600 квадратных километров, протянувшаяся с севера на юг на 208 и с запада на восток на 165 километров, протяженностью границы в 900 километров, она со всех сторон граничит с Краснодарским краем, а конкретно его районами - Красноармейским, Динским ,Усть-Лабинским, Кургалинским, Адлеровским, Лазаревским, Хостинским, Апшеронским, Северским, Белореченским и с самой столицей Кубани Краснодаром. При этом северная ее часть - равнина, а южная - предгорья и горы Большого Кавказа. На ее равнине можно заниматься выращиванием зерновых культур, винограда, овощей и фруктов, животноводством, птицеводством, в предгорьях и на альпийских лугах также животноводством - на их просторах пасутся большие отары овец. Отсюда и разнообразие в ассортимент питания адыгейцев, национальные особенности их кухни.
Предпочтения курице и баранине
Об этом можно судить по меню адыгейцев. Любят они такое превосходное блюдо, как чэтлибж, а попросту говоря жареную курицу с добавлением пшена, сахара, чеснока. С удовольствием готовят и подают к столу чэтгажак картоф хэлаз - ту же жареную курицу, но с картофелем. Ну, а кто откажется от ароматного и аппетитного шашлыка на той же дивной природе - у горной речки, озера у ледников?! Но адыгейский шашлык разительно отличается в приготовлении от того, который жарится в других регионах России или в зарубежье. Мясо молодого барашка не маринуется. Оно отбивается деревянным молоточком до округлой формы, и доводится до полной кондиции на костре, при этом его поливают специально приготовленным рассолом, что придает ему сочность и неповторимый изысканный вкус и аромат. А, вот, вареное, жаренное, тушеное мясо солится чесночной солью (адыгейская соль), посыпается специями и подается с зеленью - чаще всего с кинзой. Популярно у адыгейцев блюдо щипс, соус из бульона с добавлением пшеничной муки, сливочного масла, специй и лука. Подается соус к мясу с мамалыгой, сваренной из кукурузы или кашей из пшеничной муки (пастэ). При этом мясо и кусочки мамалыги макают в щипс, и едят. Посетители ресторанов и кафе с удовольствием заказывают на второе плов по адыгейски. Повара готовят его чаще из баранины и риса. Но есть и другой национальный плов - лапша. Называется он Тхфупханк - слово трудно выговариваемое нашим братом - славянином, но само блюдо вкусное и сытное.
Назовем блюда, которые тоже довольно часто присутствуют в меню: дэшхолэпс - суп с фасолью и орехами; лищкис - гуляш; гуубат - слоеное тесто с сыром; щипси - суп по абхазски; дженчипс - суп с фасолью и рисом; натрыфыпси - суп из толченой кукурузы. Ассортимент блюд адыгейской национальной кухни можно продолжать. Но лучше всего узнать о них из книги-кулинарии. Она, кстати, дает и рецепты их приготовления.
Напитки, подаваемые к столу
Главный из них - виноградное вино. Называется оно - санэ. Считается напитком долгожителей. Есть конечно и производства винзаводов. Но адыгейцы чаще всего предпочитают собственного приготовления. По вкусовым качествам оно может различаться, но всегда изумительно и восхитительно по аромату и букету. Популярен напиток бахъсымэ. Готовится он так - кукурузная мука просеивается, заливается кипятком, подсушивается на противнях до коричневого цвета, крошится, добавляются мука и сахар. Все это заливается водой и выдерживается три дня. Получается легкий хмельной напиток. Его разливают в графины и подают к столу охлажденным. А то и просто угощают, когда вы наведались к другу или знакомому. Отказываться ни в коем случае нельзя: обидите хозяина. Приятный на вкус и сытный. Кстати, нечто подобное готовят и в Киргизии. Только называется напиток по другому - буза ( бузо). Он из пшена или овсяных хлопьев, с добавлением сливочного масла, дрожжей, пшеничной муки, сахарного песка. Но хранится в "красном углу" в емкостях, тех же флягах. Пришли в гости, присели на кошму, и вам в чаше преподносится бузо. По вкусу у каждого, как и у адыгейцев, напиток разный. Но тоже приятный на вкус и сытный. Отказываться выпить нельзя: из уважения к принимающей гостей стороне. Ходит молва, что в Адыгею, как и в другие места России, рецепт хмельного напитка завезен в ходе татаро-монгольского нашествия. Есть он и у славян, только у тех же русских называется бражка и готовится в домашних условиях с добавлением хмеля. А иногда для крепости и табака. Не дай Бог последнего выпить: в народе прозвали "спотыкач" - вроде, и особо-то не увлекался, но ноги вдруг враз отказали, хотя голова ясная, а потом сплошное беспамятство!
Стол - старше всех!
Содержимое любого стола в адыгейской семье - Божья пища! К ней нужно особое трепетное отношение как , собственно, и к самому столу. К последнему категорически нельзя поворачиваться спиной. После пиршества все встали, но один из гостей продолжает сидеть, и это тоже уважение к столу, своего рода один из элементов обеденного ритуала. Ни в коем случае нельзя отказываться от приглашения сесть за стол: означает враждебное отношение к хозяину. Застолье - это священнодействие, довольно сложный этикет. Первым к пище прикасается старший гость, за ним старший из хозяев. Есть надо аккуратно, не нарушая структуру блюда, а не так, как в иных местах наблюдается - перемешал все содержимое тарелки, и, ну за ложкой ложка, за вилкой вилка в рот. В далеком прошлом остатки пищи отдавались родственникам по статусу ниже положения хозяев, слугам. Сейчас рекомендуется все съесть без остатка. При питие напитков тоже соблюдается ритуал. Если все поднялись, чтобы выпить стоя, один из присутствующих должен сидеть. Адыгейцы выпивают за славу Божию, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей в память о подвигах, И делается все это с большой торжественностью, словно совершается священнодействие. Так по крайней мере писал один из европейских путешественников, побывавший в Адыгее и оставивший на этот счет свои путевые заметки. Застолье - часть досуга, как, к примеру, у узбеков в чайхане. На этот счет есть и поговорка:" Время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит". Так по крайней мере ее дословный перевод. Кстати, престижная часть разных блюд у закавказских народов разная. У адыгейцев - крылышко курицы, которое и подается почетному гостю или старшему за столом. У кабардинцев - куриный желудок. При раздаче баранины - у кабардинцев превыше всего считается правая часть головы. У адыгейцев - курдюк. Тут уместно сказать о дастархане ( праздничном столе) казахов, у которых тоже сложный застольный ритуал. Во главе стола - самый старший аксакал даже если присутствуют по чину его выше. И начинается священнодействие - каждому от головы своя часть, при этом со смыслом и пожеланиями вслух типа - если подают глаз, то, чтобы гость или родственник зорче видел; ухо - лучше слышал и мотал на ус, язык - был красноречив, кусочек мозга - вдумчив и умен, талантлив, если ты, к примеру, журналист или писатель. Словом, премудро все!
Адыгейская соль
Это уж под занавес. Отличная, надо сказать приправа! Ее продают, в частности, в супермаркетах и обычных магазинах. Используют вместо поваренной соли. При приготовлении плова, мясных блюд, рыбы, супов и так далее. Кстати, ее можно приготовить и самим. Для этого в известных пропорциях взять обычную или морскую соль, добавить к ней сушеный чеснок и пряности - те же сушеные: кориандр, петрушку, укроп, молотую паприку, хмели-сунели - у каждой адыгейской семьи есть свой рецепт, но и мясо, и рыба, и разные блюда с ее добавкой просто объедение, с ложкой, что называется, проглотишь!
На протяжении многолетней истории существования адыгейцы выработали своеобразный и довольно-таки богатый ассортимент традиционных блюд. На формирование местных кулинарных обычаев большое влияние оказал образ их жизни. Издавна они большое внимание уделяли скотоводству и земледелию, что в дальнейшем отобразилось на приготовлении пищи. Адыги, как и все кавказцы, очень дружелюбны и гостеприимны.
АДЫГЕЙСКИЕ БЛЮДА
Столы здесь "ломятся" от разных вкусностей и лакомств, но существует четкое разделение блюд. В зимний период первенство принадлежит яствам из баранины, говядины и птицы, а также мучным изделиям. К ним обязательно подают соусы с чесноком, с горьким красным перцем, заправки из кислого молока. В летнее время года предпочтение отдается овощным и молочным изыскам. На праздничном столе всегда присутствует вкусная и разнообразная выпечка – ее подают вместе с молочными либо слабоалкогольными напитками.
Адыгейские закуски
Большое внимание адыгейцы уделяют кисломолочным продуктам, поэтому своеобразной визитной карточкой их кухни считается куае – свежий сыр с приятным слабокислым привкусом. Его употребляют в свежем виде, используют для создания легких сытных блюд, например, таких как кояж (жареный сыр с луком и острым перцем), тлетэкояж (жареная брынза).
На адыгейском столе можно увидеть и брынзу, или тлетэкуме. Для ее приготовления используют смесь овечьего, коровьего и козьего молока. В качестве закваски используется сычужный фермент, содержащийся в желудке маленьких ягнят. Чтобы брынза сохранила свои вкусовые качества подольше, ее помещают в стеклянный сосуд и заливают сывороткой или рассолом.
В качестве закуски адыги нередко используют и копченый сыр. Раньше можно было встретить и сушеный сыр, сейчас же его готовят очень редко. Копченные и сушеные сыры хранили месяцами и даже годами, предварительно засыпав их просом либо пшеницей. При подаче их раскаливали на маленькие кусочки и закладывали в горячую кашу, чтобы они размягчились.
Первые блюда
В любой национальной кухне первые блюда традиционно представлены различными видами супов, адыгейская кухня – не исключение. Первое место в списке самых популярных супов здесь принадлежит блюду под названием дженчыпс. Яство являет собой легкий, ароматный фасолевый супчик с рисом. Он малокалориен, но в то же время достаточно питателен, при подаче украшается большим количеством зелени, в основном петрушкой и укропом.
Дэшхолэпс – еще одно не менее популярное блюдо у кавказцев. Это низкокалорийный суп на основе куриного бульона с добавлением отварной фасоли и грецких орехов. Он не только сытный и вкусный, но и полезный. Большое количество зелени, молотая кинза, красный перец и грецкие орехи придают ему особые вкусовые качества, насыщая различными витаминами, помогающими укрепить иммунитет.
Адыгейскую кухню трудно представить без мяса, поэтому в ней существует много рецептов по приготовлению разнообразных мясных супов и бульонов. К примеру, лилэпс считается одним из наиболее сытных яств. Между прочим, по мнению самих кавказцев, оно называется отличным средством от похмелья, поможет быстро прийти в чувства после шумного праздника.
Для приготовления такого полезного во всех отношениях супчика используется свежее мясо, лучше всего подходит говяжья вырезка или грудинка. Чтобы придать ему насыщенного аромата добавляется много специй и зелени, в частности репчатый лук, сладкий и острый перец, чеснок. Лилэпс готовят в чугунных казанах на открытом огне. Способы его подачи также бывают разными и зависят от фантазии шеф-повара. Зачастую мясо подают отдельно от бульона, добавляя к нему острый кисломолочный соус и домашний хлеб.
Среди мясных супов можно выделить супы шхалеколэпс (из бараньих ножек) и лижылэпс (из сушеного мяса). Все это можно отведать, побывав в гостях у гостеприимных адыгейцев, которые непременно сумеют вас удивить.
Адыги всегда уделяли должное внимание выращиванию злаков – они составляют основу их рациона, как и других кавказских народов. Особую популярность, начиная с XVI века, получила кукуруза, или нартыху (переводится как "еда нартов"). Просо, пшено и другие культуры часто используются для приготовления первых блюд:
- натрыфыпс (суп с кукурузными лепешками);
- пынджхантхупс (рисовый молочный бульон);
- тхачупс (супчик с пшеничной лапшой).
Особым кавказским колоритом отличаются адыгейский пшеничный молочный суп фыгухантхупс и ячменная похлебка под названием хьэгулывэ.
Вторые блюда
Львиную долю среди угощений адыгейской кухни занимают вторые блюда. Для приготовления мясных кушаний кавказцы в основном используют баранину и говядину. Чтобы сохранить вкус мяса и сделать его сочным и нежным, адыгейцы всегда при проварке закладывают его в горячую воду, при этом бросая соль небольшими частями в начале и в конце приготовления.
В кавказской кухне среди вторых блюд наиболее часто встречается овощное рагу. Существуют разные варианты его приготовления, но неотъемлемой частью является использование огромного количества специй и пряностей, что придает ему некую пикантность. В адыгейской кухне принято готовить овощное рагу с добавлением говяжьего мяса или бараньей вырезки. Адыгейский кабаскел отличается яркой палитрой ароматов и незабываем вкусом, что достигается за счет использования кинзы, зелени, нескольких видов перца и многих ароматных специй.
Необычным, поистине блюдом адыгов многие называют чэпэжуаф, или жаренный бараний курдюк с медовым соусом. Курдюк – продукт, популярный преимущественно среди азиатских народов, он являет собой жировое отложение на задней части туши баранов. Блюдо простое в приготовлении. Его можно хранить на протяжении долгого времени, главное – положить в холодное и темное место. Чэпэжуаф подается с пшенной кашей, кислым молоком и мамалыгой.
Не меньшей популярностью в адыгейцев пользуется чэпэжуах – это отварный бараний курдюк, заправленный чесночным соусом. Блюдо обязательно подается холодным вместе с несколькими ломтиками домашнего хлеба.
Визитной карточкой горцев является шашлык по-адыгейски, или лищапап. Для его готовки используется только баранина. Адыгейцы никогда не маринуют мясо заранее. Баранину режут на большие куски (примерно по 60-80 г) и зажаривают на мангале до появления легкой румяной корочки. В процессе жарки мясо поливают маринадом, в состав которого входят соль, перец и чеснок. Чтобы довести продукт до готовности, его кладут в сотейник и тушат 5-10 минут на маленьком огне. Тогда шашлык получается нежным и сочным.
Конкуренцию адыгейскому шашлыку составляют жаренные бараньи ребрышки – цэгаш. Их обжаривают на мангале до образования румяной корочки, периодически поливая жиром или выделяющимся из мяса соком, при этом приправляя различными специями. К ребрышкам в качестве гарнира принято подавать крутую кашу.
Среди вторых блюд можно выделить джормэ или сальтисоны – это небольшие колбаски из бараньей вырезки, по форме напоминают баклажаны. Джормэ изначально проваривают в кипящей воде в течение 5-7 минут, а затем поддают копчению. После колбаски тушат на слабом огне. Подаются к столу они вместе с пшенной кашей.
К экзотическим блюдам адыгейской кухни относится чэтыйгажаг – жаркое из кишок. Перед его приготовлением внутренности животных проходят несколько этапов термической обработки – их варят, затем вялят над огнем или плитой. После разрезают на мелкие кусочки и обжаривают в масле вместе с луком, кинзой и перцем.
Помимо баранины для приготовления многих блюд адыгейцы используют мясо птиц, в основном курятину и индейку. В данном случае стоит отметить яство под названием тхачетыл чиа (холодная птица). Его основой является отварное мясо курицы или индейки, заправленное печеночным соусом. Блюдо принято подавать холодным, в качестве гарнира используются тушенные или мелко нарезанные свежие овощи. Перед тем как принести мясо, у адыгейцев принято подавать куриный бульон с кукурузной кашей и домашним хлебом.
Жареная курица в тесте, или чэтыр тхацум – еще одно известное кавказское кушанье. Для его приготовления используют куриные ножки, которые изначально проваривают, а затем обволакивают в жидкое дрожжевое тесто и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до образования золотистой корочки.
Адыгейская выпечка
Выпечка является неотъемлемым элементом кавказской кухни. Домашний хлеб, большие праздничные пироги или маленькие пышечки из слоеного теста – это лишь малая часто того, что готовят горцы в своих аулах.
Среди мучных изделий популярностью пользуется гуубат – рулет с начинкой из свежего адыгейского сыра, он может быть как сладким, так и пресным. Чтобы сделать выпечку сладкой, в начинку добавляют щепотку сахара, а после готовки поливают сверху медом или посыпают сахарной пудрой.
Второе место достойно занимает халюж – пирожки или чебуреки с сыром, их подают горячими. К ним принято предлагать чай или кисломолочные продукты (айран, кефир или обычное молоко). Нельзя не упомянуть и о варениках с сыром, которые являются любимым угощением не только у местных жителей, но и у гостей Адыгеи.
Среди всего ассортимента изделий из теста можно выделить еще несколько интересных вариантов:
- зэтепчич – слоеная пышка, подается к калмыцкому чаю;
- курамбий – песочное печенье, по форме напоминающее пончики;
- мэджак – выпечка из пшенной или кукурузной муки.
Жители Кавказа очень любят яичный бисквит, в Адыгее он называется чэнчэхалю. Он очень сладкий, с нежным медовым ароматом. Часто сюда добавляют различные ягоды, например клубнику и вишню.
Напитки
В адыгейской кухне важная роль отводится кисломолочным продуктам. Одним из самых важных напитков здесь считается щхыу, или кислое молоко. Без него не обходится ни одно застолье. Воистину это универсальный продукт, сочетающийся с любыми блюдами. Щхыу подается с выпечкой, хлебом и мамалыгой, неплохо сочетается с мясом и кашами.
Кундысу – капризный и сложный в приготовлении народный напиток, представляет собой кипяченую сыворотку, в которую доливается свежее молоко. Его подают после тяжелых мясных блюд, он улучшает пищеварение, хорошо утоляет жажду. Для готовки несколько месяцев собирают сыворотку, которую сперва проваривают, остужают, а затем смешивают со свежим молоком. Кундысу следует хранить в таких условиях, чтобы напиток не перекисал, поэтому процесс его приготовления достаточно трудоемкий и сложный.
У кавказских народов распространены такие напитки, как бахсиме (буза), калмыкщай (калмыцкий чай). Адыги давно позаимствовали чай у калмыков, только придали ему несколько другие вкусовые качества. К нему они обязательно добавляют конский щавель. В зависимости от индивидуальных предпочтений в напиток можно добавлять соль, душистый перец либо же сливочное масло.
Распространено в Адыгее приготовление напитков из сухофруктов – мыпсы. Сухофрукты заливают кипятком, затем добавляют мед и сахар, после чего оставляют на пару дней в теплом месте. После брожения питье приобретает резкий, даже крепковатый привкус, чем напоминает обычный квас.
На протяжении веков существования адыгейцы сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества национальных яств, переняли традиции и опыт соседних народов, но смогли все же сохранить местный колорит. Каждый турист, который побывал здесь, обязательно остается сытым!
Интересно, что рыба и грибы, которых в регионе всегда было в достатке, почти не использовались в национальных блюдах. Скорей всего, предполагали исследователи, причина этого - местные традиции и верования.
Традиционный завтрак адыгов состоял из чая, хлеба, сыра, яиц. Обед был непременно мясным, ужин включал как мясо, так и мучные, молочные блюда.
В XIX веке в адыгейскую кухню пришли картошка, томаты, кукуруза. Из картофеля делали жареные и тушеные блюда, а также соус, помидоры активно выращивали. Что до кукурузы, в основном белой, она постепенно стала вытеснять в адыгейских блюдах привычное просо.
Самые же заметные перемены в адыгейской кухне произошли в советское время, когда началось ее смешивание с кулинарными традициями других народов СССР. В "меню" адыгов появились вареники (но с местным сыром), салаты, борщи. В свою очередь достижения национальной кухни прижились за пределами Адыгеи - это, в первую очередь, сыр, а также блюда четлибж, гуубат, щипс.
Адыги не употребляют свинину и конину, отдавая предпочтение баранине, говядине, птице, особенно индейке. Блюда из индейки называются тхэчетщине и тхэчетлибж (тхэ-чет переводится как "божья курица").
Кстати, адыги не используют в процессе приготовления животные жиры, только сливочное масло. Еще один любопытный нюанс - подход к приготовлению шашлыка (лищапап): отбитую баранину жарят на огне, заливая рассолом.
Мяса на столе всегда в избытке. По традициям первым блюдо подают старшему из гостей, затем старшему хозяину. Самый лакомый кусок курицы - крыло, баранины - курдюк. Из курдюка готовят отдельные блюда, например, жарят с медом (чэпэжуаф) или варят, заправляя чесночным соусом (чэпэжуах).
Если говорить об экзотике, можно вспомнить также чэтыйгажаг, кишки, которые варят, вялят и жарят с кинзой и перцем.
Достойная компания шашлыкам - цегаш, бараньи ребрышки, обжаренные на мангале и подаваемые с кашей. Отменное мясное блюдо - джормэ, колбаски из вырезки, похожие по форме на колбаски. Их сначала варят, затем коптят, а потом уже тушат на небольшом огне. И так же, как и цегаш, подают с кашей. Каша порой заменяет и хлеб: ее варят "вкрутую", затем, остудив, нарезают ломтями.
Злаки
Вообще, супы в адыгейской кулинарной традиции история отдельная. Среди мясных, первенство держат шхалеколэпс, который варят из бараньих ножек, лижылэпс (из сушеного мяса), лилэпс (из говяжьей вырезки, грудинки), дэшхолэпс (курица, фасоль). Фасоль составляет основу и самого популярного супа адыгейской кухни, дженчыпс, который делают с молоком и рисом.
Молоко
В ходу в адыгейской кухне и брынза, которую делают, смешивая овечье, коровье и козье молоко. Для сохранения вкуса брынзу заливают сывороткой или рассолом. На столе адыгов можно найти и копченый сыр, который в прежние времена хранили годами, засыпав просом.
Кисломолочные продукты традиционно присутствуют в адыгейском рационе. Сложно представить себе местное застолье без щхыу, кислого молока, которое употребляют с хлебом, мамалыгой, кашами, мясом. С мясными блюдами сочетается и кундысу, напиток, способствующий пищеварению и утоляющий жажду. Кундысу непрост в приготовлении: сыворотку собирают несколько месяцев, проваривают, охлаждают, и далее смешивают с молоком.
Выпечка
Нельзя обойти вниманием и вареники. Что до других мучных лакомств, хороши песочное печенье курамбий, пышка зэтепчич, и чэнчэхалю, сладкий яичный бисквит с ароматом меда.
Вообще, мучного в адыгейской кухне очень много.
Напитки
Адыги любят чай, в том числе и зеленый, но в своей "аранжировке": например, калмыцкий чай (калмыкщай) они делают с добавлением конского щавеля, молока, соли, перца или сливочного масла. Активно пьют мыпсы, напоминающий по вкусу русский квас. Мыпсы - это залитые горячей водой сушеные яблоки и груши (плюс мед и сахар), оставленные в теплом месте и забродившие.
Читайте также: