Мясо по французски сообщение

Обновлено: 30.06.2024

В материале историка русской кухни Ольги Сюткиной кроме самой истории есть три замечательных рецепта – пользуйтесь!

При чем тут Франция?

Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая, конечно же, должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно должна быть правдивой.

И все-таки доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так:

Гратен с картофелем и фаршем

Гратен с соусом бешамель

Что делать:
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.
3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.
4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Форму для запекания смазать сливочным маслом.
6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.
7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель.
8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.
9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку.
10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.

При чем тут Елена Молоховец?

Телятина Орлофф

Что нужно:
2 кг телятины одним куском
200 г репчатого лука
2 яйца
800 г шампиньонов
150 г бекона
150 г моркови
200 мл сливок
1 ст. ложка муки
50 г сыра пармезан
100 г сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.

Что делать:

1. Очистить лук и нарезать кубиками.
2. Очистить и нарезать соломкой морковь.
3. Нарезать ломтиками грибы.
4. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку.
5. Обжарить на разогретой сковороде телятину по 5 минут с каждой стороны.
6. В сковороду к мясу добавить 1 ст. ложку нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать.
Духовку разогреть до 200 градусов.
7. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут.
8. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут.
9. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
10. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см.
11. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.
12. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.

Советский кулинарный хит

Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами.

Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него.

Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни.

Мясо по-французски почти по-советски

Что нужно:
Для соуса Бешамель
500 мл холодного молока
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех

600 г свинины
500-600 г картофеля
200 г репчатого лука
сливочное масло для смазывания формы
соус Бешамель
300 г твердого сыра
соль, перец по вкусу

Что делать:
1. Приготовить соус:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
3. Уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить.
6. Лук очистить и нарезать полукольцами.
7. Картофель очистить и нарезать кружочками.
8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука.
9. Сыр натереть на крупной терке.
10. Залить соусом и посыпать сыром.
11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.

Мясо по-французски

Ингредиенты: телятина (или свинина) – 750 г, картофель – 2 кг, сыр твердый – 150 г, майонез – 300 г, пряности, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зуб., сметана, растительное масло для жарки.

Почистить картошку. Нарезать мясо, обжарить его в небольшом количестве растительного масла, добавить нарезанный лук (по желанию можно еще положить один-два нарезанных маринованных огурца), потушить 5 минут, добавить сметану, тушить еще 5 минут, положить в сковороду пряности, чеснок и, как только пойдет аромат чеснока, сковороду убрать с плиты.

Нарезать картошку соломкой, посолить, добавить 100 г майонеза и перемешать. Половину картофеля выложить в форму для запекания. Затем все мясо и оставшийся картофель смазать майонезом, посыпать натертым сыром, закрыть форму фольгой и готовить в духовке при температуре 200 градусов около часа, затем убрать фольгу с формы и запекать до образования румяной корочки.

На сковороде

Ингредиенты: свинина – 500 г, шампиньоны – 5 – 6 шт., помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 50 г, соль, перец – по вкусу, сметана – 3 ст. л., петрушка для подачи, масло подсолнечное для жарки.

Свинину нарезать на нужное количество порций. Толщина каждого кусочка 7-8 мм. Мясо можно немного отбить кухонным молотком, затем посолить и поперчить с двух сторон.

Разогреть подсолнечное масло, выложить на сковороду мясо и обжарить на среднем огне одну сторону до золотистого цвета. Кружочками нарезать помидоры и лук, шампиньоны – пластинками.

Мясо перевернуть и на обжаренную сторону выложить немного сметаны, сверху – пластинки шампиньонов, посолить, поперчить их, положить на грибы немного сметаны (для скрепления конструкции), выложить колечки лука, затем чуть сметаны и выложить кружки помидоров, их немного посолить, смазать сметаной и посыпать сверху натертым сыром. Сковороду накрыть крышкой и тушить мясо до готовности примерно 15-20 минут на небольшом огне. При подаче блюдо посыпать измельченной петрушкой.

С яблоком

Ингредиенты: мраморная говядина – 1,5 кг, бекон – 10 –15 ломтиков, сыр – 50 – 80 г, лук – 1 шт., шампиньоны (большие) – 2 шт., яблоко – 1/2 шт., растительное масло, соль, перец.

Мясо разрезать на несколько частей (чтобы поместилось в сковороду) толщиной 2,5 – 3 см и посолить.

Луковицу нарезать крупными дольками и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить бекон, шампиньоны, нарезанные толстыми пластинами, и обжарить все вместе до выпаривания жидкости. Переложить содержимое сковороды в миску.

Выложить на сковороду мясо и поджарить на самом сильном огне до образования поджаренной корочки.

Выкладываем говядину на дощечку. Мясо внутри сырое, а сверху слегка обжаренное. Сделать надрезы в каждом куске мяса почти до самой нижней корочки, переложить надрезанное мясо в форму для запекания, полить соком, который образовался во время нарезки мяса.

С помидорами

Ингредиенты: свинина (вырезка) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., помидор – 1 шт., шампиньоны (большие) – 2 шт., сыр твердый – 200 г, майонез – 3 ст. л., горчица – 1,5 ст. л., соль, перец – по 0,5 ч. л.

Нарезать мясо на порционные куски, отбить, посолить и поперчить.

Перемешать майонез и горчицу, добавить эту смесь в мясо и перемешать.

Смазать форму для запекания растительным маслом. Выложить туда мясо и оставить мариноваться.

Нарезать шампиньоны и обжарить их до золотистой корочки. Затем обжариваем лук.

Выложить лук, затем грибы на каждый кусочек мяса, сверху кольцо помидора.

Посыпать все натертым сыром и готовить в духовке около часа при температуре 200 градусов.

С мандаринами

Ингредиенты: говядина (мякоть) – 500 – 700 г, лук репчатый – 300 – 500 г, шампиньоны маринованные (нарезанные) – 500 – 700 г, мандарины – 2-3 шт., сыр твердый – 400 – 500 г, майонез – 100 мл, специи – 10 г, перец душистый (молотый) – 10 г, лист лавровый – 3 шт., соевый соус – 10 мл, картофель – 500 г, чеснок – 4 – 5 зубков.

С ананасом и маслинами

Ингредиенты: свинина (вырезка) – 400 г, ананасы – 120 г, лук репчатый – 1 шт., твердый сыр – 100 г, майонез – 4 ст.л., соль – по вкусу, перец – по вкусу, маслины – 6 шт.

Свинину нарезать на порционные куски по сантиметру толщиной. Отбить с двух сторон.

В противень или форму для запекания выложить мясо, посолить и поперчить его с каждой стороны. Каждый кусок смазать майонезом. Лук нарезать произвольно и выложить на каждый кусок мяса. Поверх лука выложить по кольцу ананаса, в пустую серединку положить по маслине и все посыпать натертым на крупной терке сыром. Поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 50 – 60 минут.

С морковью

Ингредиенты: говядина – 15 ломтиков, помидор – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., сыр твердый – 300 г, морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., майонез – 3 ст. л., специи (соль, перец черный молотый) – по вкусу.

Картофель нарезать тонкими ломтиками, морковь – кружочками.

Выложить на противень сначала слой картофеля, затем – морковь. Половину лука нарезать полукольцами и выложить на морковь. Посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом. Тонкие ломтики мяса отбить и уложить поверх лука. Смазать растительным маслом, посолить, поперчить. Помидор нарезать кружками и положить на мясо, затем – оставшийся мелко нарезанный лук. Посыпать все натертым сыром, нанести сеточку из майонеза и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 60 минут.

Первым, кто придумал мясо по-французски, был французский повар Урбен Дюбуа.

Первоначальный вариант блюда, приготовленный им для графа Алексея Орлова, представлял собой запеканку из грибов, картофеля и телятины, приправленных соусом бешамель и сыром.

Со временем рецепт менялся: телятину заменила свинина и говядина, добавлением грибов всё чаще пренебрегали, а вместо соуса использовались сливки или сметана, а позже – майонез.

Тогда возникает вопрос: почему мясо по-французски так называется, причём именно на постсоветском пространстве?

На сегодняшний день ингредиенты могут отличаться, но основной состав включает:

мясо (практически любое, но чаще всего — свинину или говядину);
картофель;
лук (морковь, зелень — опционально);
сыр;
майонез.

Выберите и закажите готовое предложение

Исторический рецепт мяса по-французски

Достаточно сложно сказать, как готовилось мясо в начале истории возникновения, но во французской кухне до сих пор присутствует телятина по-Орловски. Основные отличия от привычного нам рецепта:

слои, скорее, вертикальные;
в соответствии с названием используется телятина или молодая говядина, а не свинина;
сыр не трется, а режется на крупные пластины;
среди ингредиентов присутствует бекон;
в качестве соуса применяется не майонез, а бешамель или мясо может тушиться с добавлением воды.

Интересно, что грибы исчезли из состава и у нас, и у французов.

Телятина режется ломтями, перекладывается пластинами сыра эмменталь и беконом, обвязывается ниткой, чтобы конструкция не развалилась, и помещается в глубокую посудину для духовки. Свободное пространство заполняется нарезанной картошкой, морковью, репой, цуккини, луком. В мясо втыкаются зубчики чеснока (прямо в шкурке). Все это заливается теплой водой, сливками или соусом бешамель (сливочное масло, мука, бульон, сливки) и запекается до готовности.

Мясо по-французски в отечественном исполнении

Молодая свинина режется на пласты, отбивается специальным молотком или тупой частью ножа.
Картофель режется на тонкие пластинки.
Лук — полукольцами (можно предварительно ошпарить кипятком для уменьшения горечи).
Сыр твердых сортов трется на крупной или мелкой терке.

В глубокую стеклянную посуду или на противень выкладываются слоями: мясо, лук, картошка. Запекается около 45 минут, после чего добавляются майонез и сверху — сыр. Далее блюдо доходит около 20 минут до золотистой корочки. Иногда в качестве дополнительных слоев используют помидоры или ананасы.

Сложно ли готовить мясо по-французски? Нет, несложно, но требуется определенный опыт, поскольку нередко картофель остается сыроватом, а мясо — суховатым.

Как попробовать мясо по-французски?

Сервис кейтеринга и доставки еды CaterMe позволяет заказать мясо по-французски для домашнего обеда, корпоративного банкета или дружеских посиделок. Оставьте 1 заявку на сайте, получите до 7 персональных предложений за 30 минут, и опытные специалисты приготовят мясное блюдо по классическому рецепту.

Читайте также: