Контроль изготовления мясопродуктов на предприятиях сообщение

Обновлено: 06.07.2024

ПОРЯДОК САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

РАЗРАБОТАН: Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности

РАЗРАБОТЧИКИ: Лисицын А.Б., канд. техн. наук; Костенко Ю.Г, д-р. вет. наук; Шагова Т.С., канд. техн. наук; Фофанова Т.С.; Веселова П.П., канд. техн. наук

УТВЕРЖДАЮ И.о. Директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России В.Н.Сергеев 15 декабря 1995 г.

1. Общая часть

1.1. Настоящий Отраслевой нормативный документ (ОНД) распространяется на мясоперерабатывающие предприятия всех форм собственности независимо от их мощности (в т.ч. и малые предприятия), производящие все виды мясной продукции.

1.2. ОНД определяет порядок и периодичность санитарно-микробиологического контроля и оценки качества мясного сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, условий их производства, а также вспомогательных материалов, санитарного состояния технологического оборудования, холодильных камер, инвентаря, тары, воды, личной гигиены работников.

1.3. Санитарно-микробиологический контроль направлен на предотвращение выпуска недоброкачественной продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ, действующим "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (1), ограждение потребителей от возможности заболевания пищевыми токсикоинфекциями и токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических и эпизоотологических мероприятий.

1.4. Настоящим ОНД руководствуются при выполнении санитарно-микробиологических исследований в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий или аккредитованных лабораториях с функцией санитарно-микробиологического контроля.

1.5. С вводом в действие настоящего ОНД считать утратившими силу "Инструкцию о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве" (утверждена 03.03.69) и "Указание о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности" (утверждено 25.10.74).

2. Требования к микробиологической лаборатории

2.1. Общие положения

Микробиологическая лаборатория (или микробиологическое подразделение производственной лаборатории) предназначена осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих.

В своей деятельности лаборатория руководствуется действующими нормативными документами.

Исследования проводятся только по методам, предусмотренным ГОСТами или другой нормативной документацией (инструкции, правила и т.д.).

2.2. Функции лаборатории

Основными функциями являются:

- осуществление входного контроля сырья и вспомогательных материалов;

- осуществление контроля технологических процессов изготовления мясных продуктов;

- осуществление контроля готовой продукции;

- отбор проб и консультация работников предприятия по вопросам правильного отбора проб сырья, материалов и готовой продукции, направляемых в лабораторию для исследований и использования их результатов в практической деятельности;

- внедрение новых методов лабораторного контроля;

- обеспечение учета проводимой лабораторной работы, правильного ведения журналов результатов исследований, оформления установленных документов о результатах проведенной работы;

- обеспечение проведения исследований при выявлении инфекционных болезней, в соответствии с утвержденными методами и СП 1.2.011-94* "Безопасность работы с микроорганизмами l-II групп патогенности" (2), с установками Госкомсанэпиднадзора России, а также направление проб, в случае необходимости, в лаборатории Государственной ветеринарной и Государственной санитарно-эпидемиологической службы России.

* На территории Российской Федерации действуют СП 1.3.1285-03. Здесь и далее. - Примечание изготовителя базы данных.

2.3. Основные требования к устройству и оснащению лаборатории

Производственные лаборатории на предприятиях размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, вблизи обслуживаемых цехов.

Микробиологическое отделение состоит из изолированного помещения с установленными в нем одним-двумя стационарными боксами (каждый с предбоксником, раздвижными дверями на шарнирах, подвесными бактерицидными лампами, естественным и искусственным освещением), препараторской для подготовки лабораторной посуды и других вспомогательных работ; средоварочной для приготовления, розлива, стерилизации и хранения питательных сред; автоклавной; термостатной; биологической; моечной; помещения для хранения реактивов, посуды, инвентаря, аппаратуры.

Микробиологическая лаборатория должна быть оборудована автоклавами (не менее двух-трех), аппаратом Коха, сушильным шкафом для стерилизации посуды с электрообогревом и автоматическим терморегулятором, холодильниками бытовыми (не менее трех), электрическими суховоздушными или водяными термостатами (отрегулированными на 22-24 °С, 30 °С, 37 °С, 43 °С, 55-60 °С), ультратермостатом, люминесцентным микроскопом МЛ-2 или МЛ-3, микроскопами (МБР-1, МБИ-3, МБИ-4 и др. марок), дистиллятором, центрифугами, рН-метром, весами лабораторными, техническими, аналитическими, нагревательными приборами (водяная баня, плитки), наборы термометров для различных температур.

Из лабораторной посуды необходимо иметь чашки Петри, бактериологические пробирки, пипетки (пастеровские и градуированные), колбы, флаконы, бутыли, ступки, пестики, кюветы, воронки, покровные и предметные стекла, спиртовки, цилиндры, мензурки, капельницы и другую мерную лабораторную посуду; лабораторные инструменты (ножи, ножницы Купера и прямые, пинцеты и др.).

Для исследования материала, подозрительного на зараженность возбудителем сибирской язвы, на мясокомбинатах организуют специальную микробиологическую лабораторию в изолированном помещении, имеющем отдельный вход. Лабораторию размещают в двух отделениях (блоках). Первое из них состоит из помещения для верхней одежды, лаборантской, препараторской, автоклавной, моечной, комнаты для розлива питательных сред, кабинета для ведения документации и подсобных помещений. Во втором блоке, предназначенном для работы с инфицированным материалом, предусматривается комната для приема материала, бактериологическая (бокс с двумя предбоксниками - один при входе в бокс для надевания чистого защитного костюма, другой - для снятия и передачи его на обеззараживание), серологическая, термостатная, биопробная (для зараженных лабораторных животных), санпропускник, автоклавная для обеззараживания материалов, спецодежды и посевов, лабораторной посуды и др. У входа в помещение, где проводят работу с зараженными животными, должны быть высокие (30 см) пороги, недоступные для проникновения грызунов. Лаборантская, препараторская, моечная, автоклавная, комната для приготовления питательных сред могут быть общими с производственной бактериологической лабораторией. Расположение помещений спецлаборатории должно обеспечивать поточность продвижения поступающего на исследование материала и выполнение правил противоэпидемического режима.

2.4. Основные правила работы в микробиологической лаборатории

К работе в микробиологических лабораториях допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу в лабораторию, должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, методы работы с лабораторными животными и порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами, а также знать и выполнять правила техники безопасности.

У входа в лабораторию помещают дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в микробиологическую лабораторию должны снять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого месте и надеть санитарную одежду и сменную обувь. Выход из лаборатории в санитарной одежде и сменной обуви запрещается. В рабочие помещения лаборатории запрещается приносить продукты питания, принимать пищу в них и курить.

При работе в микробиологических лабораториях с заразным материалом или подозреваемом в заражении необходимо соблюдать меры безопасности, руководствуясь "Правилами работы с заразным или подозреваемом в заражении материалом в микробиологических лабораториях (микробиологических отделах лабораторий) предприятий мясной промышленности" (3).

Перед каждым лабораторным исследованием и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 3%-ный раствор перекиси водорода, 0,5-1%-ный раствор хлорамина; 0,2-0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, спирт по ГОСТ 18300-87 (4) и другие разрешенные для такого применения средства.

2.5. Основные правила дезинфекции при работе в боксе

В боксе на высоте 2-2,5 м от пола устанавливают бактерицидные лампы (из расчета 1,5-2,5 Вт на 1 м площади), которые включают на 30-60 мин за 45 мин до начала работы. Пульт включения и выключения бактерицидных ламп устраивают снаружи бокса.

При отсутствии бактерицидных ламп непосредственно перед работой бокс дезинфицируют 5%-ным раствором хлорамина.

После окончания работы полы бокса дезинфицируют 5%-ным раствором хлорамина.

Поверхность рабочих мест протирают спиртом по ГОСТ 18300-87 (4), 5%-ным раствором хлорамина или 3%-ным раствором перекиси водорода.

Не менее одного раза в неделю помещение бокса моют горячей водой с мылом, вышеуказанными дезинфицирующими средствами и протирают досуха.

Для предотвращения микробиологического загрязнения бокса образцы материалов (их упаковочная тара), подлежащие исследованию, вносят в бокс после протирания их спиртом по ГОСТ 18300-87 (4), 3%-ным раствором перекиси водорода, а также другими разрешенными средствами.

Работающий персонал перед работой моет руки с мылом, обрабатывает их дезинфицирующими средствами (п.2.4.). При входе в бокс необходимо сменить халат и обувь на специально предназначенные для работы в боксе.

Воздух в боксе не менее одного раза в неделю проверяют на микробиологическую загрязненность. Для этого в боксе оставляют открытыми на 15 мин чашки Петри со средой Сабуро и МПА. Посевы на среде Сабуро выдерживают в термостате при температуре (22±0,5) °С в течение 5 сут, на МПА при (37±0,5) °С - 48 ч. Количество колоний более 5 является показателем высокой степени загрязнения воздуха бокса, требующей дополнительной обработки бокса.

3. Организация входного контроля сырья, вспомогательных материалов

3.2. Этапы входного контроля:

3.2.1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положениям действующей НД.

Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

3.2.2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.

Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц, и/или продукта с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

3.2.3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в т.ч. и настоящим ОНД.

При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.

3.2.4. При производстве стерилизованных мясных и мясорастительных консервов, консервов для детского питания, пастеризованных мясных и мясорастительных консервов входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов осуществляют согласно "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (5), "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (6), "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста" (7); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно действующим "Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (8).

3.3. Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России" (9).

4. Микробиологический контроль мяса и других продуктов убоя животных

4.1. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (10), а также по требованию контролирующих организаций.

4.2. По показателям, определенным МБТ, исследуют мясо убойных животных и субпродукты, предварительно подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе и признанные пригодными для реализации и/или переработке на общих основаниях.

4.3. Отбор проб и микробиологические исследования мяса и субпродуктов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75 (11).

4.4. Микробиологические показатели определяют в соответствии с МБТ, ГОСТ 21237-75 и др. нормативной документацией.

Схема микробиологических исследований приведена в приложении 1.

Примечание: При исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску массой 25 г. Соотношение навески и среды накопления 1:5, согласно методическим указаниям "Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды" (12).

5. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

5.1. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые, запеченые, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

5.2. Отбор проб проводят по ГОСТ 9792-73 (13).

5.4. Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным в НД на конкретный вид продукции, а также в МБТ.

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

1 Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

1.1 Задачи и функции технохимического контроля

1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро — и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклеидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств — степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

— состав и свойства сырья;

— условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения;

— качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

1.3 Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов

В зависимости от используемых средств, методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. В зависимости от принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на химические, физико-химические, физические и биологические.

С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.

Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т.ч. содержание микро — и макроэлементов, витаминов А, К, В₁, В₆ и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

В практике определения свойств мяса широко используют патенциометрический метод. С его помощью определяют концентрацию ионов водорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу.

Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа. Он позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов.

Широкое применение физических методов анализа, с помощью соответствующих приборов и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса.

Органолептические методы

Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусматривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В начале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, — вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9-бальные шкалы.

По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 — хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетворительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное.

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики:

— для оптимального качества — 9;

— очень хорошего — 8;

— выше среднего — 6;

— приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3;

— неприемлемого 2 или 1.

При оценки качества мяса и мясопродуктов проводят микробиологические исследования, позволяющие определить общую микробную обсеменённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

При разработки новых видов продукции, совершенствовании существующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасности проводят физиологические исследования на подопытных животных (белых крысах, поросятах).

1.4 Стандартизация, метрология и сертификация

Стандартизация служит основой управления качеством продукции и способствует повышению эффективности производства, а также достижению высоких и стабильных показателей качества.

Стандарты — один из видов нормативно-технической документации, устанавливающий комплекс нормативных правил и требований к объекту стандартизации. С помощью стандартов регламентируются изготовление, хранение, транспортировка и использование продукции.

Определяемые стандартами показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, методам и средствам испытания и контроля должны соответствовать современному состоянию науки и техники и основываться на результатах новейших исследований.

Методы и средства измерения — метрология — призваны обеспечить требуемую точность определения регистрируемых в нормативной документации параметров технологических процессов производства и хранения и показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Государственная система стандартизации определяет порядок разработки, согласования, утверждения и внедрения стандартов и другой нормативной документации, а также контроля за их выполнением.

Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющее их пищевую ценность и безопасность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных веществ, а также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукции.

При определении безопасности продуктов руководствуются установленными нормами предельно допустимых концентраций (ПДК) потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения.

Качество и безопасность продукции гарантируются сертификатом.

Сертификат — документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов.

Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утверждёнными Международной организацией по стандартизации (ИСО).

Обязательную сертификацию вводят законодательным путём для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовленной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения.

При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит проверке содержание: токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть); микотоксинов (афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); горманальных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадион 17, тестостерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели.

Радиологический контроль продукции проводят для территорий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению.

Принимая во внимание экологическую ситуацию в ряде регионов страны и учитывая канцерогенное и мутагенное воздействие высоких доз ионизирующей радиации на организм человека, при оценке качества и безвредности продуктов питания предусматривается определение содержания в них радионуклидов.

Согласно действующей документации в мясе и мясопродуктах лимитируется содержание 134 Сs, 137 Сs и 90 Sr.

Содержание радионуклидов определяют с помощью дозиметров, фиксирующих ионизирующие излучения испытуемых объектов.

По действующему законодательству мясо и мясопродукты подразделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учётом температурных режимов на две группы:

— с гарантированным сроком годности до 30 сут (мясо остывшее, охлаждённое, подмороженное, субпродукты охлаждённые, варёные колбасные изделия, копчёности, колбасы полукопчёные, варено-копчёные и сырокопчёные при температурах хранения от 6 до 15 °C);

— с гарантированным сроком годности не более 30 сут (мясо и субпродукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копчёные и полукопчёные (при температуре хранения от минус 7 до минус 9 °C), колбасы сырокопчёные (при температуре хранения от 12 до минус 9 °C), сырокопчёные изделия из свинины (при температуре хранения от минус 1 до минус 9 °C), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой.

Организационная структура системы сертификации включает Госстандарт России по сертификации однородных продуктов в аккредитованной испытательной лаборатории.

Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов предусматривает наряду с производственным контролем проведение государственного контроля за соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, технологических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех стадиях изготовления, хранения и реализации продукции. Государственный контроль осуществляют органы Госстандарта России, государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Государственного ветеринарного надзора.

1.5 Устройство и оснащение производственной лаборатории

Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, по возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав производственной лаборатории входят химическая и микробиологическая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции.

Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены — окрашены светлой масляной краской (на высоте 170 см от пола) или облицованы кафелем, пол — покрыт легкоочищаемым материалом (линолеумом или пластиком).

Для поддержания постоянной температуры 18…20 °C и влажности 70-75 % в помещениях должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха. Лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды.

В химической лаборатории размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные (таким образом, чтобы свет из окон падал на рабочее место прямо или с левой стороны), а также шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов.

Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами.

В химической лаборатории могут быть выделены специальные комнаты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами для минерализации проб и обработки их органическими растворителями.

Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования и перегонки-дистилляции.

Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необходимая точность результатов анализов при определении химического состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учётом требований нормативнотехнической документации.

Так, для определения азота используют автоматический анализатор — мотоблочный прибор Кьельдаля для перегонки, титрования и автоматической регистрации результатов. В целях определения показателей, характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение лабораторий современными приборами для осуществления хроматографических, спектральных и других методов анализа.

Для проведения анализов лаборатории должны располагать наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда — цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой посуды входят тигли, ступки и др.

Лаборатория органолептического анализа предназначена для проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора. Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на результаты сенсорной оценки.

Образец для анализа подготавливают в специальных помещениях, оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для поддержания рекомендуемой температуры проб, умывальниками, шкафами и т.п.

Результаты определения показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий сотрудников, проводящих анализы.

Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия — изготовителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также сведений о проверках.

Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки результатов анализа.

1.6 Контроль качества мяса

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, физиологического состояния, упитанности животных и части туши. Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро — и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями — цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона. Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20-22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка — миоглобина наряду с другими факторами определяют интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

Существенное значение для качества мяса имеет характер биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период — автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, сочность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Из-за быстрого распада гликогена и накопления молочной кислоты, рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5…6,2. Эти показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Оно имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживают при убое молодняка крупного рогатого скота.