Дрожжи сообщение интересные факты
Обновлено: 18.05.2024
На дрожжах.
Чаще всего тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто можно также назвать ферментированным. Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахара, в результате образуются спирт и углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто. На Руси дрожжевое тесто умели готовить уже в IX веке. Для закваски использовали хмелевые дрожжи, пивную и квасную гущу или остатки теста прошлой выпечки.
Вместе с дрожжами развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. В результате тесто приобретает характерные вкус и запах, за что его и называют кислым.
Из кислого теста чего только не пекут! Если тесто очень крутое, получатся баранки, если полужидкое — блины, оладьи и караваи. Тесто для каравая замешивают с большим количеством яиц и выпекают в высокой форме, заполнив ее на две трети.
Дрожжевое тесто, в свою очередь, делят на простое (мука, вода, соль и дрожжи) и сдобное, с сахаром, яйцами и маслом. Если на сдобу и другие добавки приходится больше половины веса теста, оно называется кондитерским, если в нем преобладает мука — хлебным.
О муке.
Зачем нужна опара?
Есть два основных способа приготовления дрожжевого теста: смешать все компоненты сразу или предварительно сделать опару — полужидкое тесто из воды, муки, дрожжей и небольшого количества сахара. Когда опара подойдет, к ней добавляют остальную муку, масло, яйца и прочие ингредиенты. К этому способу прибегают, когда в состав теста входит много сдобы. В кулинарных книгах часто пишут, что опара позволяет сберечь дорогие продукты, если дрожжи оказались плохими. Это правда, но не вся. Истинная причина заключается в том, что в плотном, жирном тесте дрожжам тяжело расти. Чтобы они активно делились и выделяли углекислый газ, их надо сперва поместить в более комфортную среду — полужидкую опару.
Сначала опара раздувается, отходит от стенок посуды, ее поверхность покрывается лопающимися пузырьками. Когда количество пузырьков уменьшается и опара начинает опадать, к ней можно добавлять оставшиеся компоненты.
Зачем тесто обминают?
Когда замешанное тесто увеличится в объеме в полторадва раза, его обминают. Процесс повторяют дважды, а то и трижды. При этом тесто освобождается от избытка углекислоты, дрожжи и молочнокислые бактерии более равномерно распределяются в его толще, а набухшая в воде клейковина растягивается и образует мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения возрастает. Очень важно, чтобы тесто хорошо перебродило, но при этом не перестояло, иначе его вкус испортится. Тесто готово, когда оно увеличилось в объеме в два с половиной раза и приятно пахнет спиртом, его поверхность выпуклая, при надавливании пальцем выравнивается медленно.
Сода и аммоний.
С дрожжевым тестом много возни, и подходит оно несколько часов. Поэтому широко распространено пресное тесто, которое делают с искусственными разрыхлителями. Самый известный из них — сода; при нагревании она разлагается, выделяя углекислый газ. Этот процесс идет гораздо быстрее, чем ферментативное брожение.
Чтобы придать тесту пористость, его хорошенько взбивают в два приема: сначала замешивают жидкость, соль, соду, желтки и половину муки, а спустя 10—2 минут добавляют оставшуюся муку и взбивают еще несколько минут, и в процессе выпечки тоже периодически взбивают веничком, чтобы осадок не образовывался.
Когда тесто оказывается на вафельнице, пузырьки воздуха расширяются, влага быстро испаряется и разрыхляет тесто, а сода выделяет углекислый газ. Благодаря этому вафли получаются пористые.
На другом полюсе вязкости — пряничное тесто. Дрожжами его не разрыхлить, поскольку они не могут развиваться при таком избытке меда, сахара и патоки и малом количестве воды: ее в восемь раз меньше, чем всех прочих ингредиентов. Столь вязкое тесто даже сода не поднимет, поэтому в него добавляют второй химический разрыхлитель — углекислый аммоний.
Мед и патока не дают пряникам черстветь, а чтобы они хранились еще дольше, тесто иногда делают заварным: муку заваривают в сахарномедовом сиропе при температуре около 70°С, потом охлаждают и хорошенько перемешивают. При такой температуре крахмал, содержащийся в муке, частично клейстеризуется, вот почему изделия из заварного теста дольше сохраняют мягкость.
Сода и масло.
Соду и углекислый аммоний используют также для разрыхления песочного теста. Его отличительная особенность — высокое, около 26%, содержание масла, большое количество сахара и яиц и почти полное отсутствие жидкости. Масло тоже хороший разрыхлитель, обволакивая частицы муки, оно не дает клейковине выйти в раствор, поэтому чем больше в тесте жира и меньше воды, тем тесто рассыпчатей. И действительно, песочное тесто эластичностью не отличается. Чтобы его замесить, масло растирают с сахаром и разрыхлителями до пластичного состояния. Если масло расплавить, тесто станет крошиться, а при выпечке из него будет выступать жир.
Масло служит разрыхлителем и для пресного слоеного теста: тонкие слои, разделенные жировыми прослойками, не слипаются. Чтобы тесто получилось более эластичным и хорошо набухало, в него добавляют лимонную кислоту.
Сдобное пресное тесто отличается от песочного меньшим количеством масла (13%) и сахара. Зато в нем присутствует жидкость — вода, молоко, сметана или кефир, — придающая тесту вязкость. Сдобное тесто необязательно сладкое. Разрыхляют его содой и пищевой кислотой, причем перемешивать его надо очень быстро, иначе углекислый газ, который образуется при реакции кислоты и соды, улетучится, и объем изделия не увеличится. Если тесто замешивают на кефире, кислоту добавлять не надо.
Яичные белки.
Бисквиты пекут из теста, состоящего из муки, сахара и яиц в соотношении 1:1:2. Из-за большого количества взбитых яиц тесто получается пористым. Его разрыхляют взбитые белки и водяные пары, которые образуются при выпечке. Если четвертую часть муки заменить крахмалом, он впитает яичную влагу, она не улетучится при выпекании, бисквит получится с ровными порами и не будет крошиться. Впрочем, свежий бисквит крошится всегда, поэтому ему дают постоять после выпечки не меньше 8 часов.
Из бисквитного теста делают кремовые торты и пирожные, а также кексы. Они без крема, и потому в тесто добавляют до 20% масла. Такое тяжелое тесто одними белками не разрыхлить, и снова приходит на помощь углекислый аммоний. Выпечка из масляного теста дольше хранится и более рассыпчата.
Силой пара.
Пары воды, которые образуются при выпечке, — разрыхлитель чрезвычайно мощный. В заварном тесте они образуют обширные пустоты, но для этого нужно, чтобы тесто было плотным, эластичным и при нагревании не пропускало пар. Муку замешивают в кипящей воде с маслом и солью, при этом мучной крахмал клейстеризуется и уплотняет тесто еще до выпечки. Яйца добавляют, когда тесто остынет до 60—70°С, иначе белки свернутся. Готовые изделия разрезают, и пустоты заполняют кремом.
Без муки и разрыхлителя.
Тесто делают не только из пшеничной муки, но также из муки других злаков или бобовых. Иногда к ней добавляют значительное количество примесей. В миндальном тесте, например, миндаля или других орехов в четыре раза больше, чем муки, также очень много белков и сахара, а разрыхлителя нет. Такое тесто при выпечке расплывается, покрываясь блестящей корочкой в мелких трещинках. Объем готового изделия увеличивается, но незначительно.
И наконец, безе. В его состав мука не входит, только сбитые в пену белки с сахаром, тем не менее безе относят к кондитерским изделиям из теста. Его называют воздушным тестом. Оно очень пористое и легкое, сахар придает пене прочности. Во время выпечки пузырьки воздуха расширяются, и изделие увеличивается в объеме в два—три раза. Безе надо пропечь хорошенько, чтобы влага полностью испарилась, иначе оно получится вязким и плотным. Выпечка занимает 30—40 мин, а чтобы изделия не подгорели, температуру в духовке делают относительно низкой, 110—130°С.
Ручкина Н.
Записки одомашненных дрожжей
Можно ли одомашнить создание, о существовании которого даже не подозреваешь? Оказывается, можно. Именно это произошло с дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Их способность превращать сахара в спирт и ароматные соединения люди начали совершенствовать за несколько веков до открытия этих микроорганизмов, хотя и значительно позже, чем появилось первое пиво. И этот процесс можно с полным правом назвать доместикацией.
Доместикация или домашний арест?
Процесс одомашнивания животных и культурных растений описан достаточно подробно, история взаимодействия человека с микроорганизмами, участвующими в приготовлении продуктов, почти неизвестна. Штаммы дрожжей, которые используют для производства спирта, пива и хлеба, отличаются от своих лабораторных и диких собратьев, а также друг от друга. Однако эти различия могли возникнуть не только в ходе целенаправленного отбора ценных для человека признаков, но и в результате географической изоляции дрожжей и ограниченного их разнообразия в каждой области. Если бельгийские дрожжи, однажды попав на пивоварню, никогда ее не покинут, то со временем они поневоле станут отличаться от, скажем, британских. Так чему же промышленные дрожжи обязаны своими особенностями? К сожалению, пивовары и хлебопеки древности не оставили записок, однако можно прочесть дрожжевой геном, а лучше несколько.
Доместикация — это направленный отбор по нужным человеку признакам и адаптация к определенным условиям жизни, часто весьма далеким от природных. В каком бы направлении (урожайность, окраска меха, размер тела) этот отбор ни шел, он всегда приводит к характерным изменениям, хорошо известным на примерах многих одомашненных животных и растений. У них ярко выражены признаки, полезные людям, но не нужные их обладателям (во всяком случае, не в такой степени). У них нарушено половое размножение. Эти признаки позволяют существовать в среде, созданной человеком, однако в естественных условиях одомашненные виды чувствуют себя, в лучшем случае, некомфортно.
Доместикация оставляет характерные пометки в геноме: некоторые участки ДНК удваиваются, а другие теряются, меняется копийность генов, а иногда и целых хромосом. Иными словами, геном портится. Если генотипические и фенотипические особенности, характерные для одомашненных видов, обнаружатся и у промышленных штаммов дрожжей, это послужит доказательством их доместикации.
Дрожжевое древо
Такое исследование предприняли ученые из Бельгии и Соединенных Штатов под руководством Кевина Верстрепена, адъюнкт-профессора Католического университета Левена, и Стивена Маре из Гентского университета. Они секвенировали и описали геномы 157 штаммов дрожжей S.cerevisiae, которые используют для производства теста, вина, пива, спирта, саке и биоэтанола, и сравнили их с дикими и лабораторными штаммами, собранными на разных континентах. Дрожжи могут существовать в диплоидном и гаплоидном состоянии; исследователи работали с диплоидными, чтобы оценить все особенности строения генома.
Рис.1. Доместикация промышленных дрожжей
Спиртовые штаммы не образуют особой группы и разбежались по всему древу. Очевидно, они возникли в результате отбора, которым занимаются различные компании, продающие дрожжи для производства спирта. Кроме того, спиртовые дрожжи, в отличие от пивных или пекарских, повторно не используют, так что у них было меньше возможностей образовать особую группу.
На каждой пивоварне для производства разных сортов пива обычно используют один и тот же штамм, поэтому дальнейшего дробления внутри пивных клад не произошло. Исключение составляют дрожжи для производства нескольких местных сортов пива, таких, как бельгийский сайзон и британский стаут.
Пивные — домашние, винные — уличные
Оценивая фенотипические признаки дрожжей, исследователи обнаружили несомненное влияние доместикации. Сильнее всего оно проявилось у пивных штаммов, и связано это со спецификой пивоварения.
Пиво варят круглый год, причем старую пивную гущу с дрожжами не выбрасывают, а используют для сбраживания новой порции. Таким образом, пивные дрожжи долгое время и без перерывов находились в стабильной и сытной среде. Ученые подсчитали, что со времени начала отбора прошло не менее 75 тысяч дрожжевых поколений. Оказавшись в новых условиях, пивные дрожжи за ненадобностью утратили многие признаки, необходимые для выживания в суровой естественной среде. Прежде всего, значительная часть пивных штаммов полностью распрощалась с половым размножением.
Спиртовые и винные штаммы не могут себе позволить отказаться от полового размножения. Чистые дрожжевые культуры виноделы стали использовать только с начала ХХ века, до этого они несколько тысяч лет обходились природными дрожжами. Винные дрожжи растут только в вине, а сезон виноделия короток. Значительную часть года они проводят на виноградниках и в кишечнике насекомых. Во время этих голодных периодов винные дрожжи почти не почкуются, но могут размножаться половым путем и даже скрещиваться с дикими дрожжами. Более того, лишь небольшая часть винных дрожжей в следующем сезоне вновь попадет в виноградное сусло, в то время как в пивоварении этот путь открыт триллионам клеток. Нет, такая жизнь явно не позволяет ограничиться почкованием. В результате на винных дрожжах влияние человека сказывается значительно слабее, чем на пивных. Благодаря половому размножению и скрещиванию с дикими видами, а также и непродолжительному пребыванию в антропогенной винной среде они эволюционируют гораздо медленнее пивных.
Спирты, сахара и аромат гвоздики
Люди не задумывались над тем, могут ли дрожжи образовывать споры. Вот чтобы они быстро росли — это важно. (Размножение почкованием, конечно, быстрее полового.) А еще люди хотят получать вкусный, хорошо усваиваемый, долго хранящийся и успокаивающий благодаря присутствию этанола продукт. Прежде всего от дрожжей требуется синтезировать этиловый спирт, и в результате отбора они научились производить его в больших количествах и существовать в достаточно концентрированном спиртовом растворе. Пивные штаммы производят 7,5—10 объемных процентов этанола, а дрожжи, используемые для приготовления более крепких напитков — саке, спирта, вина и в особенности биоэтанола, могут производить 14,5%-ный раствор. В природе таких условий нет, и эти качества не требуются.
Рис. 2. Пивные дрожжи должны активно расщеплять мальтотриозу и не синтезировать 4-винилгваякол
Помимо спирта, дрожжи синтезируют разные вещества, придающие продуктам приятный запах и вкус. Но некоторые ароматы, пусть и самые приятные, не всегда уместны. Одно из ароматических веществ, 4-винил гваякол (4-ВГ), пахнет гвоздикой, и этот запах нежелателен в саке и большинстве видов пива и вина. Синтез 4-ВГ контролируют два гена: декарбоксилаза фенилакриловой кислоты PAD1 и декарбоксилаза феруловой кислоты FDC1. Оба располагаются рядышком в IV хромосоме и помогают обезвреживать токсичную фенилакриловую кислоту, которая встречается в стенках растительных клеток. Так что в природных условиях активность этих генов жизненно необходима, но большинство промышленных штаммов, особенно пивные и саке, утратило способность синтезировать 4-ВГ. Исследователи обнаружили в их геноме мутации, нарушающие функции PAD1 и FDC1. Более того, разные сублинии несут разные мутации, которые независимо возникали в ответ на отбор против синтеза 4-ВГ. Анализ генома показал, что мутации в обоих генах произошли очень рано, в самом начале расхождения S. cerevisiae и родственного вида S. paradoxus от общего предка. Пекарские и биоэтанольные дрожжи сохранили гены PAD1 и FDC1 в целости: в этих производствах 4-ВГ не помеха. Запах 4-ВГ исчезает в процессе выпечки, а биоэтанол не предназначен для внутреннего употребления, и аромат гвоздики никого не беспокоит.
В геномах промышленных штаммов ученые обнаружили все нарушения, свойственные одомашненным видам: полиплоидию и нехватку хромосом, перестройки, делеции и дупликации, изменения копийности генов. Например, многие гены, вовлеченные в переработку мальтотриозы, амплифицированы у пивных и саке-дрожжей, но зачастую потеряны у винных. Однако копийность генов, ответственных за базовый метаболизм углерода и азота, транспорт ионов и флокуляцию (способность дрожжей по окончании ферментации собираться в комочки и оседать на дно емкости, где происходило брожение), сохранилась.
Одомашнивание до открытия
Итак, дрожжи обладают всеми специфическими чертами доместицированного организма: расстроенным геномом, хозяйственно-ценными признаками, адаптацией к жизни в антропогенной среде и утратой полового размножения (рис. 1). Их разнообразие и отличительные признаки вызваны в большей степени одомашниванием, чем географической изоляцией. Вопрос в том, когда это одомашнивание произошло.
Трудно подсчитать, сколько разных штаммов и в каком контексте было одомашнено, ограниченное количество клад промышленных дрожжей и их четкое отличие от диких родственников позволяет предположить, что современные промышленные дрожжи произошли от небольшого числа предковых штаммов или от их близкородственных групп.
Факт 1. Все дрожжи на самом деле относятся к одноклеточным грибам. Кусок дрожжей, который вы, возможно, недавно принесли из магазина, представляет собой замороженную колонию этих самых грибов! Современной науке известно около 1500 видов дрожжевых грибков, многие из которых широко применяются в самых разных областях промышленности.
Факт 2. Дрожжи используются не только в кулинарии и пищевой промышленности, но и в медицине. Причём даже в кустарных условиях их можно использовать с этой целью, если знать, как! Так, известный советский врач Л. А. Зильбер, репрессированный властями и несколько лет отбывавший наказание в лагерях, сумел выделить дрожжевые грибки из мха, и на их основе изготовить лекарство, пусть и примитивное. Тем самым Зильберу удалось спасти множество жизней других заключённых, так как власти на медицинские препараты для них тратиться явно не собирались.
Факт 3. Размеры дрожжей (самих одноклеточных грибков) столь малы, что без мощного микроскопа разглядеть их невозможно. В обычном пакете или брикете дрожжей, который можно купить в ближайшем магазине, их может быть два-три миллиарда.
Факт 4. Как известно, хлеб бывает дрожжевой и бездрожжевой, хотя первый пользуется большей популярностью. Его начали печь давным давно, на рубеже I-II тысячелетий до нашей эры! А задолго до этого разные древние цивилизации использовали дрожжи с другими целями. В Древнем Египте, например, их применяли в пивоварении ещё в VI тысячелетии до нашей эры.
Факт 5. Дрожжи иногда содержатся в самых неожиданных продуктах. Доводилось ли вам пробовать сырный попкорн, например, в кинотеатре? Сыра там на самом деле обычно нет, такой своеобразный сырный привкус попкорн приобретает именно благодаря дрожжам.
Факт 6. В будущем дрожжи, возможно, вытеснят с рынка бензин и дизельное топливо. Нет, двигателей, работающих на дрожжах, конечно, нет, но эти грибки применяются в производстве этанола, весьма распространённого в некоторых странах биотоплива, экологически чистого и безвредного. В Бразилии многие машины заправляются именно этанолом, а не бензином.
Факт 7. Срок жизни одной клетки дрожжевого грибка не превышает нескольких суток даже в самых благоприятных условиях. Но колония, состоящая из миллиардов этих одноклеточных, может жить очень долго, особенно если у неё будет достаточно пищи. В обезвоженном виде дрожжи впадают в состояние сродни анабиозу, и могут храниться в вакуумной упаковке по несколько лет.
Факт 8. Не все виды дрожжевых грибков полезны. В то время, как одни из них широко используются для приготовления пищи и напитков, другие могут быть опасны. Попав в организм человека или другого млекопитающего, они могут стать причиной серьёзного расстройства пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта.
Факт 9. Дрожжи могут и портить продукты. Их вид с трудновыговариваемым названием Zygosaccharomyces, например, легко попадает в продукты питания, где начинает стремительно размножаться, а сами продукты из-за этого портятся. При этом большинство распространённых консервантов не способны остановить этот процесс.
Факт 10. В начале 00-х годов XXI века в России начала распространяться дрожжефобия. Эта “теория заговора” утверждает, что дрожжи и любая продукция, произведённая с их помощью, вредны для здоровья. Однако, ничего общего с реальностью эти утверждения не имеют, и современная наука их полностью опровергает.
1. Русское слово "дрожжи" имеет общий корень со словами "дрожь", "дрожать", которые применялись при описании вспенивания жидкости, зачастую сопровождающего брожение, осуществляемое дрожжами. Английское слово "yeast" (дрожжи) происходит от староанглийского "gist", "gyst", что означает "пена, кипеть, выделять газ". Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних "домашних организмов". Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки.
Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого.
2. Свежие прессованные дрожжи содержат 16,2% белков, 1,3% жира, 5,3% углеводов, что дает 101 ккал в 100 г. Состав сухих дрожжжей - около 50% белков, 3% жира, 24% углеводов и 8% минеральных солей, что дает около 330 ккал в 100 г. В прессованных пекарских дрожжах содержится 0,45 мг % витамина В1, 2,07 мг % витамина В2, 28,2 мг % никотиновой кислоты. В составе пивных дрожжей витамин В1 находится 5 мг %, В2 – 4 мг % и РР–40 мг %.
3. Польза дрожжей заключается в том, что они богаты важнейшими питательными веществами. Витамины группы В (кроме В12), аминокислоты, фосфор – вот неполный перечень полезных компонентов, содержащихся в дрожжах (белок составляет более 50% их массы). 5-7 граммов пивных дрожжей покрывают недостаток витамина В в организме человека. Поэтому, их прописывают людям с анемией, при авитаминозе, фурункулезе, невралгии.
Что касается биодобавок, в них клетки дрожжей неживые, иначе они чрезвычайно быстро размножались бы. Витамины с дрожжами повышают физическую и умственную работоспособность, иммунитет. Они применяются при заболеваниях сердца, подагре, некоторых кожных болезнях (экземе) и синдроме хронической усталости. Они полезны больным, получающим химио- и лучевую терапию. Отрицательной же стороной применения таких БАДов является усиление проявления грибковых заболеваний, ухудшение усвоения кальция. Поэтому людям с грибковыми поражениями кожи, дисбактериозом, остеопорозом (разрежением костной ткани) подобные биодобавки противопоказаны.
4. Дрожжи окружают нас повсюду, они живут в воздухе, на листьях, в цветочном нектаре. И чайный гриб на самом деле это вовсе не гриб, а это симбиоз дрожжевых грибков и бактерий уксусного брожения. Напиток, приготовленный на чайном грибе, обладает умеренным тонизирующим действием, общеукрепляющим, укрепляющим нервную систему, улучшает состояние кожи и волос, улучшает состояние желудочного тракта. Это живая энергетическая субстанция.
5. Народные средства:
- при колите и энтероколите это средство очень эффективно: 1 ч. л. сухих дрожжей положить в стакан морковного сока, перемешать и дать отстояться минут 10-20, затем выпиваем
- при спазмах, жжении в кишечнике: 25 грамм пивных дрожжей растворить в стакане воды, добавляем 2 ч. л. натертого имбиря. Пить 2-3 раза в день по 50-70 грамм. Пить ограниченное время (недолго), т. е. лишь для того, чтобы убрать спазмы и жжение.
- при бессонице: в дрожжи добавляется кардамон, разводим водой и пьём. Курс 15-20 дней
- дрожжи при выпадении волос: в такое же количество дрожжей добавлять измельченные семена кориандра. Семена кориандра содержат очень полезные масла, которые очень хорошо активируют луковицы волос. А дрожжи выступают в качестве носителей, и увеличивают эффективность лечения.
6. Дрожжи используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, производстве молочнокислых продуктов, спирта, глицерина и т. д. Пивные дрожжи используются для приготовления пива. Пивные дрожжи–это природное белково-витаминное лечебно-профилактическое средство, которое издавна используется для восполнения дефицита питания. Сухие пивные дрожжи содержат 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира.
Для медицинских целей наибольшее практическое применение получили именно пивные дрожжи, как свежие (прессованные и жидкие), так и сухие. Сухие дрожжи получают путем обезвоживания прессованных дрожжей. Они поступают в аптечную сеть в виде порошка, имеющего специфический дрожжевой запах.
7. Польза пивных дрожжей заключается в активизации обменные процессы, восполнении дефицита незаменимых белков и жиров, витаминов группы B и D. Они способствуют снижению количества холестерина в крови, укрепляют иммунитет, выводят токсические продукты обмена из организма, повышают работоспособность, улучшают общее самочувствие.
Пивные дрожжи обладают также прекрасными адаптационными свойствами: они повышают устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, например, к стрессам, тяжелому физическому труду и т. д. Они повышают аппетит и улучшают усвоение пищи, улучшая моторику и всасывающие способности кишечника, а также активизируя выделение сока поджелудочной железы. Дрожжи служат прекрасной питательной средой для развития нормальной микрофлоры кишечника. Кроме того, пивные дрожжи укрепляют волосы и ногти, способствуют очищению кожи.
-нарушение белково-углеводного и витаминно-минерального обмена;
-несбалансированное и неполноценное питание (для повышения аппетита и улучшения обмена веществ);
-заболевания желудочно-кишечного тракта;
-период реконвалесценции (после соматических и инфекционных заболеваний);
-большие нервно-психические и физические нагрузки;
-наличие факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (в т. ч. дислипопротеинемия, артериальная гипертензия, курение);
-длительное воздействие опасных химических веществ и радиации;
-дерматоз, фурункулез, зуд, экзема, псориаз, угревая сыпь (лечение и профилактика);
-ожирение (лечение и профилактика);
-в косметологии для питательных масок, для улучшения состояния волос, кожи, ногтей.
8. Пивные дрожжи для волос
Половину пачки дрожжей растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара. Поставить их бродить на водяную баню. Когда начнется брожение, добавить одну столовую ложку меда и две чайные ложки порошка горчицы. Все хорошо перемешать, нанести на волосы в идее маски, обернуть пленкой, укутать. Срок действия маски — 1 — 1,5 часа.
Пивные дрожжи для укрепления волос
Стакан молока немного подогрейте, добавьте пакетик сухих дрожжей и поставьте в теплое место для брожения на 10-15 минут. Затем добавьте в смесь пару сырых куриных яиц и столовую ложку оливкового масла. Все хорошо перемешайте. Нанесите на волосы и оставьте на пару часов. Смойте смесь теплой водой.
Пивные дрожжи от перхоти
Столовую ложку дрожжей добавить в стакан кефира. Смесь поставить в теплое место дождаться брожения. Дать немного побродить и нанести на волосы, накрыв полиэтиленовой пленкой. Маску смыть через полчаса.
Пивные дрожжи для роста волос
Мелко нарежьте одну большую луковицу и соберите сок. Дрожжи растворите в теплой воде (1 столовая ложка), добавьте сок луковицы, по половине чайной ложки касторового масла, соли и репейного масла. Все перемешайте до получения однородной смеси, нанесите на волосы и покройте полиэтиленовой пленкой. Сверху утеплите маску полотенцем и оставьте на полчаса. После использования маски хорошо промойте волосы теплой водой.
9. Питательная дрожжевая маска для сухой кожи
Разотрите 20 г дрожжей с 1 ч. л. меда и 1 ст. л. пшеничной муки. Полученную смесь разведите 3-4 ст. л. теплого кипяченого молока. Нанесите маску на чистое лицо на 15-20 минут, после чего смойте теплой водой.
Питательная дрожжевая маска для нормальной кожи
Смешайте 30 г дрожжей с 2 ст. л. кипяченого молока. Нанесите маску на лицо и шею на 15 минут. Смойте теплой водой.
Питательная дрожжевая маска для жирной кожи
Разведите 20 г дрожжей небольшим количеством кефира до консистенции густой сметаны. Полученную смесь нанесите на чистую кожу. Через 15-20 минут смойте подсохшую маску теплой водой.
Маска для лица из дрожжей. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте ржаную муку и размешайте все до консистенции сметаны. Выдержать в теплом месте сутки. Затем закваску наносят на лицо и шею густым слоем. Такая маска делает кожу нежной и эластичной.
Маска для лица из дрожжей с молоком. Разотрите 1/4 палочки дрожжей с молоком или растительным маслом до консистенции сметаны. Маска тонизирует и смягчает, рекомендуется для сухой и нормальной кожи.
Маска для лица из дрожжей и сока. Размешайте 15—20 граммов дрожжей с 1—2 ч. л. лимонного или грейпфрутового сока.
Отбеливающая маска из дрожжей. Разведите 1 ст. л. пивных дрожжей молоком. Маска обладает отбеливающим эффектом.
10. Как приготовить дрожжи в домашних условиях. Дрожжи получаются: из сухого хмеля, из свежего хмеля, из изюма, из солода, из ржаного хлеба, из пива и др.
Первый рецепт – дрожжи из пива
В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.
Второй рецепт – дрожжи из картошки
Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
Третий рецепт – дрожжи из сухого хмеля
Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду. Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар(1 ст. ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2-3 кг хлеба 1/2 – 3/4 стакана дрожжей.
Четвертый рецепт – из свежего хмеля
Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара – 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.
Пятый рецепт – из солода
Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода, варите около часа. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.
Шестой рецепт – дрожжи из изюма
Промойте теплой водой 100 – 200 гр изюма, положите в бутылку с молоком (желательно, чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.
Седьмой рецепт – из ржаного хлеба
Измельчите 0,5 кг ржаного хлеба, добавьте 0,5 литра теплого кислого молока (или воды), 2-3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.
Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.
Сегодня известно более 500 видов дрожжей и пивные или хлебные дрожжи одни из них, а в пределах одного вида часто ученые выделяют буквально тысячи генетически различных штаммов. Эти одноклеточные организмы, которые по классификации относятся к царству грибов, можно встретить практически везде, они хорошо развиваются как в почве, так и на поверхности растений и животных. Вот подборка самых интересных фактов про дрожжи, поскольку они играют очень важную роль в биотехнологии и пищевой промышленности.
1 . Хлебные и пивные дрожжи очень мелкие организмы и поэтому разглядеть их возможно только под микроскопом. Невооруженным глазом можно лицезреть лишь колонию дрожжей, которая состоит по меньшей мере из одного миллиона клеток.
2 . В пакете пекарских дрожжей, которые используют для приготовления хлеба содержится около миллиарда клеток.
3 . Дрожжи уже несколько тысяч лет используют для изготовления пива и вина. Именно клетки дрожжей превращают сахар в спирт и диоксид углерода.
4 . В хлебных или как их еще называют пивных дрожжах содержится значительное число витаминов группы B и поэтому их очень часто используют как пищевые добавки в медицине.
5 . Кроме использования в пищевой промышленности дрожжи применяют при изготовлении биотоплива. Дрожжи участвуют в переработке целлюлозы из растений в этанол.
6 . Однако далеко не все дрожжи полезны, есть виды, которые могут вызвать различные заболевания у животных и людей.
7 . Отдельная дрожжевая клетка живет всего несколько дней, однако путем постоянного размножения в благоприятных условиях колония дрожжей может существовать очень длительное время.
Читайте также: