Значение супов в питании человека реферат
Обновлено: 28.06.2024
1.2 Классификация бульонов и супов
Холодные(14 ̊С) на квасе, кисломолочных продуктах, отварах
Горячие(75 ̊С) на бульоне, молоке
По способу приготовления
1.3 Технология приготовления бульона
Для его приготовления используют пищевые кости. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90̊ С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3- 4ч, из свиных и бараньих 2-3ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до конца варки кладут петрушку(корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо - костный бульон
Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Бульон получается более высокого качества, т.к в нем больше экстрактивных веществ и минеральных солей. Кроме того бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1 категории упитанности), телятину (грудинку), баранину ( лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины 2-2,5 ч, баранины и свинины 1,5- 2 ч.
Бульон из птицы
Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки , шеи, головы, ноги, крылья, кожу), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют ,заливают холодной водой, быстро доводят до кипения , а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку(коренья), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы ( головы, плавники, кожу, хвосты, кости ).Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов и глаза. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой , доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку( корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают.
Приготавливают из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца, и варят до мягкости 1,5-2 часа. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.
1.4 Механическая кулинарная обработка сырья и продуктов для супов
МКО капустных овощей
Снять сухие чешуйки
Обрезать донце и шейку
МКО луковых овощей
Зачистка верхних листьев
Разрезать и удалить кочерышку
Схема механической обработки рыбы
Без кожи и без реберных костей (чистое филе)
С кожей без реберных костей
С кожей и реберными костями
Фаршированная порционными кусками
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
Обвалка и жиловка
Разделка туш на части
Обмывание холодной водой
Обмывание теплой водой
Зачистка от загрязнений и клейм
Схема механической обработки рыбы
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки
Удаление головы, шеи, ног, крыльев
Схема механической обработки птицы
Схема механической обработки дичи
Удаление крыльев, шеи, лап
Механические способы обработки
Сортирование продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механической примеси.
Перемешивание при изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. Для перемешивания используют специальные машины.
Очистка целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.)
Формование этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы.
Панирование это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки ( муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.)
Промывание мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80 90 %. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток
1.5 Пищевая ценность основного сырья для приготовления супов Химический состав сырья
1.6 Процессы, определяющие качества кулинарной продукции
Диффузия: при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут их извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов.
Осмос: осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление называемое осмотическим или тургором. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, - плазмолиз.
Набухание: некоторые высохшие студни способны набухать поглащать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки, либо сопровождает другие способы обработки. Набухание может быть ограниченным и неограниченным.
Адгезия: Слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так , при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.
Термомассоперенос: пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное напряжение уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).
Изменение вкуса, аромата и массы продукта: при кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлена растворением вещества, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, притекающие при тепловой обработке продуктов. Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. В варенных и жареных изделиях обрадуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержится. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. Масса уменьшается за счет механических потерь, испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.
ГЛАВА2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СУПОВ В МИРОВОЙ КУХНЕ
2.1 Разработка ассортимента супов в мировой кухне
Суп из помидоров с вермишелью
Вегетарианский суп с клецками
Борщ летний со свекольной ботвой
Суп из рыбы с грибами
Суп-пюре помилански с шампиньонами
Щи из капустной рассады
Сырный суп с креветками
Морковный суп с лососем и кинзой
Картофельный суп пюре по-японски
Традиционный французский луковый суп
2.2 Организация работы горячего цеха ресторана, охрана труда на производстве
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном -вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, а так же универсальный привод.
Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением СВЧ-аппаратов, в которых прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии:
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а так же для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На них подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Третья линия предназначена для варки гарниров. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.
Техника безопасности в цехе
Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
Перед началом работы.
Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть
застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверить:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол
продуктов. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
Одним из постоянных, непременных элементов кухни являются супы. Все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, солянки, рыбно-молочные, рыбно-овощные и рыбно-крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.
Суп - основное блюдо, необходимое физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.
Оглавление
Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
1. Бульон, как основа супа и его значение в питании человека. . . . . . . . . . . . . 5
2. Классификация супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.1. Горячие супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.2. Заправочные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.3. Овощные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.4. Картофельные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.5. Супы с макаронными изделиями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.6. Супы крупяные и бобовые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.7. Борщи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.8. Рассольники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.9. Щи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.10. Холодные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.11. Фруктовые супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.12. Супы-пюре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
2.13. Хлебные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3. Технология приготовления супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.1. Суп крестьянский. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.2. Солянка мясная сборная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.3. Свекольник по-литовски. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Файлы: 1 файл
значение супов в питании.docx
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.
Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (например, картофеля, капусты и репы). Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном.
2.13. Хлебные супы
В самый ранний период развития русской кухни сложилась традиция употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как окрошка, похлебка, тюря. Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы бульоны похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный хлеб.
Самым простым из них является тюря, которая представляет собой измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с сахаром - тюря для детей.
Хлеб широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской, армянской, казахской национальных кухонь. Большой популярностью пользуются блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии, Франции и других стран Европы.
Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах, молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
3.1. Суп крестьянский
6 клубней картофеля
по 1 корню моркови и петрушки
1\2 кочана капусты
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка томат-пасты
соль, красный молотый перец
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Морковь, корень петрушки, лук нарезать кружочками и спассеровать на масле с томат-пастой. В кипящую воду положить нарезанный дольками картофель, проварить, добавить нашинкованную капусту и варить еще 10-15 минут. Затем положить пассерованные овощи, лавровый лист, нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить, довести до кипения, поварить на слабом огне еще минут 5 и снять.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
3.2. Солянка мясная сборная
1\2 л мясного или костного бульона
500 г отварного говяжьего мяса
1 отварная говяжья почка
1 ст. ложка жира
1 ст. ложка томат-пасты
1\2 стакана сметаны
5—6 маслин или оливок
1—2 соленых огурца
соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
Из мяса или костей приготовить бульон. Лук почистить, помыть, нарезать соломкой, спассеровать на жире с добавлением томата.
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить подготовленный лук, соленые огурцы, дать закипеть, добавить нарезанные ломтиками мясные продукты, затем — маслины или оливки без косточек, соль, перец, лавровый лист и проварить 5—7 минут.
Если солянка получилась не острая, добавить прокипяченный огуречный рассол.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью, в каждую тарелку положить кружочек лимона и сметану.
3.3. Свекольник по-литовски
пучок зеленого пука
8—10 клубней картофеля
2 свежих огурца
1\2 стакана сметаны
1 ч. ложка сахара
соль, лимонная кислота
1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки
Картофель и свеклу отварить (отдельно), почистить, нарезать картофель кубиками, свеклу — соломкой или протереть на крупной терке.
Зеленый лук мелко нарубить и растереть с солью. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой.
Подготовленные овощи смешать, залить кефиром, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, посыпать мелкорубленой зеленью.
При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сваренного вкрутую яйца, сметану. Отдельно подать горячий отварной картофель.
Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый.
С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов, с приправой, из овощей, круп и т.п. Эти отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.
Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.
Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассированной. Красящее вещество -каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в супнице (овальная фарфоровая кастрюля с крышкой). В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно Первым блюдом.
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:
− необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка;
− при разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус;
− закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурном порядке;
− солить суп надо всегда в конце приготовления;
И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.
Только один вид супа - суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) - улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.
Роль и место первых блюд в здоровом питании
Мнение эксперта Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Екатерины Антиповой.
Что же представляет собой суп? Прежде всего, это бульон. Он может быть мясным, рыбным, грибным или овощным. В каждом варианте есть свои преимущества, главное чтобы бульон был не жирным. Все витамины, макро и микроэлементы, получаемые при варке мяса и овощей, остаются в жидкости. Поэтому бульон не только способствует нормализации водно-солевого баланса, но и наполняет организм питательными веществами. В холодное время года мы пьем его, чтобы согреться, а еще повысить тонус и улучшить самочувствие.
Помимо всего этого, овощные супы дают огромный простор для творчества на кухне. Яркая тыква добавит позитива и пополнит запасы витаминов А, С и бета-каротина – предшественник витамина А обладает антиоксидантным и иммуностимулирующим действием. Приготовив томатный суп, получим порцию антиоксиданта ликопина. Он снижает риск онкологических заболеваний, может влиять на снижение артериального давления. При тепловой обработке томатов количество получаемого из них ликопина увеличивается. Добавьте в суп брокколи, и кроме запасов витаминов и минералов (витамины С, К, фолиевая кислота, кальций, калий, магний, медь и фосфор), обеспечите организм порцией сульфорафана. Это органическое соединение растительного происхождения обладает противовоспалительными и противораковыми свойствами. Главное - чтобы сохранить максимум полезных свойств каждого овоща, следует варить их не более 15 минут.
Грибные супы. Особенный аромат и вкус этих блюд обладают возбуждающим действием на секреторную функцию пищеварительной системы. Грибы имеют уникальный состав аминокислот, богаты фосфором, калием, магнием, железом, натрием, кальцием и хлором. Однако, из-за содержания хитина, целлюлозы и лигнина грибы являются достаточно непростым продуктом для усваивания и трудной задачей для наших пищеварительных ферментов. Поэтому постарайтесь не переборщить с такими супами, а детям и пожилым людям стоит и вовсе избегать этого сложного для организма первого блюда.
Рыбные супы. Это настоящий белковый заряд плюс порция фосфора, магния, йода, фтора, кальция, цинка, натрия, витаминов группы В, Е, С, РР и Н, а также полезных жирных кислот. Конечно, ключевое значение имеет выбор главного ингредиента – рыбы. Она должна быть свежая и выращена либо в экологически чистых природных условиях, либо в проверенных искусственных водоемах. А уже из качественной рыбки мы можем приготовить блюдо, которое окажет благотворное влияние на здоровье щитовидной железы, костей, суставов, сосудов, нервной системы, а также волос, ногтей и зубов.
Мясные супы. Мясо – это, в первую очередь, белок. Но, чтобы супчик получился полезным, стоит отказаться от жирных сортов и от приготовления бульона на костях. Первое, сваренное из говядины или курицы, поможет поддержать здоровье сердца и сосудов, иммунной системы, желудочно-кишечного тракта и опорно-двигательного аппарата.
Если хочется повысить калорийность и сытность, можно добавить в рецепт крупы, бобовые или макароны изделия. Если перед подачей на стол добавить в суп зелени, она освежит блюдо, и одарит приятным бонусом в виде витамина С. Хотите подкормить организм белком – варите молочный суп. Для слизистой желудка он также хорош.
Очевидно, что роль первых блюд в здоровом питании сложно переоценить. Хотя, без ограничений, конечно, не обойтись. Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и 12-ти перстной кишки, повышенная кислотность желудка, воспалительные заболевания органов пищеварения и др.), находящиеся на специальной диете, должны учитывать индивидуальные особенности своего здоровья, затевая кулинарные эксперименты.
Работа выполнена ученицей на научно- практическую конференцию. Были проведены мини- исследования и анкеты. выработаны рекомендации по питанию.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| proekt_v_chem_polza_supa_sonya.docx | 46.98 КБ |
| zolotye_pravila_pitaniya.doc | 58.5 КБ |
Предварительный просмотр:
1 Введение _______________________________________________________3
2 Теоретическая часть ________________________________________________4
Современная модель рационального питания_________________________ 5
Рацион питания школьник_________________________________________7
В чем польза супа? ______________________________________________ 8
3 Практическая часть _________________________________________________10
Результаты анкетирования ________________________________________10
4 Заключение ______________________________________________________ 11
5 Используемая литература __________________________________________12
Цель исследования: формирование чётких представлений о продуктах, приносящих пользу организму, о необходимости горячих блюд в составе ежедневного рациона питания каждого человека, определить правила здорового питания. Понять и доказать, что горячее питание – залог крепкого физического и психического здоровья и успешной успеваемости школьников.
Задачи проекта:
3. Изучить состав продуктов рационального здорового питания.
4. Доказать необходимость горячего школьного обеда.
Уточнить, в чём же заключается польза супа?
5. Провести анкетирование учащихся.
6. Предложить рекомендации по здоровому питанию.
Объект исследования: человек и продукты питания.
Предмет исследования: питание человека и его влияние на здоровье.
Я выдвинула гипотезу , возможно главной причиной многих заболеваний, а также утомления и усталости является нерациональное питание. Мне захотелось узнать, что можно есть, а что нельзя, чтобы уберечь своих одноклассников от вредного питания. Ведь здоровье человека - это самое большое богатство, здоровье нужно беречь смолоду.
1. На основе полученной информации у учащихся появится желание питаться правильно, рационально, включая горячие обеды в школе, а также отказаться от употребления вредных для здоровья продуктов.
2. Здоровье учащихся будет сохраняться, улучшиться самочувствие и успеваемость в школе. 3.
Этапы работы над проектом:
1. Организационно подготовительная работа
2. Обработка собранной информации
3. Выбор названия проекта
4. Защита проекта
Ни для кого не секрет, что медиками установлено ухудшение состояния здоровья современных детей по сравнению с их сверстниками второй половины XX века. Сегодня меньше 5% учащихся младших классов могут считаться абсолютно здоровыми. Меня встревожила эта проблема и я решила провести своё собственное исследование и узнать можно ли благодаря правильному питанию сохранить и улучшить свое здоровье.
Объектами моего исследования и одновременно помощниками стали мои одноклассники. Свою работу я начала с анализа состояния здоровья моих друзей. В этом мне помогла встреча с медицинским работником и беседа с классным руководителем. Оказалось, что в нашем классе далеко не все ребята здоровы, как это кажется на первый взгляд, а некоторые имеют очень серьёзные нарушения здоровья и жалуются часто на усталость, головную боль, нехватку сил. Из беседы с медсестрой я предположила, что причина многих заболеваний лежит на поверхности и зависит от самих ребят.
Из медицинских источников я попыталась выяснить причины утомления и усталости школьников. Мне захотелось помочь моим одноклассникам в сохранении здоровья. Я стала собирать интересные сведения, читать соответствующую литературу о правильном питании.
Здоровье – самое ценное, что у нас есть. На всю жизнь человеку дается только один организм. Если мы небрежно обращаетесь с какими-то предметами, их можно заменить, но заменить свой организм мы не сможем.
Многие болезни – всего лишь результат неправильного питания. Можно сохранить здоровье, если следить за питанием.
Оказывается, неправильное питание: 4.
- Создаёт большой дефицит микроэлементов и витаминов в организме ребёнка, снижает функциональные резервы организма, что способствует высокому эмоциональному напряжению, отсюда раздражительность, агрессия или, наоборот, обидчивость, плаксивость, появления вредных привычек.
- Несбалансированное питание служит одной из причин развития у детей хронических заболеваний.
- Ведущие места занимают болезни костно-мышечной системы, глаз, органов пищеварения.
- По мере взросления детей распространённость гастритов возрастает в 19 раз, заболеваний щитовидной железы - в 6 раз.
Что же такое здоровое питание? В чём его секрет?
Ученые утверждают в своих трудах, что здоровое питание – это питание, сбалансированное по соотношению таких веществ, как углеводы – белки – жиры, содержащее достаточно витаминов и минералов.
Современная модель рационального питания имеет вид пирамиды : продукты в ней располагаются от основания к вершине по мере убывания их полезности. Ориентируясь на нее, мы сможем составить сбалансированный рацион на каждый день.
- Рассмотрим эту пирамиду.
Первый кирпич пищевой пирамиды – зерновой
Основание пирамиды образуют зерновые продукты, значение которых часто недооценивается и содержание которых в нашем меню, как правило, недостаточное. Признайтесь, часто ли Вы едите каши - гречневую, овсяную, хлеб из муки грубого помола, макароны из пшеницы твердых сортов? А их в ежедневном рационе должно быть от 6 до 9 порций! 1 порция зерновых продуктов - это 1 ломтик зернового хлеба или 1,5 чашки приготовленного риса.
- Чем же так хороши каши?
Крупы (гречка, неочищенный рис, овсянка) содержат много витаминов А и Е, к тому же в них витамины не разрушаются медленнее, чем в овощах и фруктах. Конечно, определенный процент населения ест на завтрак мюсли, но все же стоит подумать о том, чтобы вернуть такие традиционные блюда, как каши с различными добавками - грибами, тыквой, репой. Это не только вкусно, но и крайне полезно.
Обратите внимание: сюда не входят источники "пустых" углеводов, которые присутствуют в нашем питании: белый хлеб, булки, торты.
Кирпичи 2 и 3 - овощной и фруктовый. А вы знаете, что …
- Овощей в дневном рационе должно быть в среднем 5 порций.
- Фруктов - от 3 до 5.
- 1 порция фруктов - это 1 средний фрукт (апельсин, яблоко) или 1,5 чашки сока, или 1 чашка сухофруктов. Как источник витамина С рекомендуется отвар из сухих плодов шиповника, листовая зелень, красный перец, замороженная черная смородина, цитрусовые и квашеная капуста.
Кирпич 4 пищевой пирамиды – мясной
- В рационе обязательно должны присутствовать высоко протеиновые продукты, содержащие незаменимые аминокислоты: нежирное мясо, птица, рыба.
- К этой же группе диетологами отнесен творог.
- В мясе содержится железо, витамин В (в свинине). А вот сосиски, сардельки, вареные колбасы сюда не входят - мяса в них не так много, а вот жира и калорий - предостаточно! Поэтому можно сделать вывод, что для правильного питания важно нежирное мясо, птица и рыба.
Кирпич 5 пищевой пирамиды – молочный.
- Молочные продукты - источник витаминов А и Е. Поддержать иммунитет помогут кисломолочные продукты, содержащие живые бифидо- и лактобактерии, необходимые для профилактики дисбактериоза кишечника. Молочных продуктов в ежедневном рационе должно быть 2 порции или 2 стакана.
- Но обратите внимание: и ограничивайте поступление продуктов, содержащих много животных жиров - сыры, мороженое, сметану, жирные соусы, майонез. 6
Кирпич 6 пищевой пирамиды - жиросодержащий, но не жирный .
- На самом верху пирамиды - группа жиросодержащих продуктов, куда входят орехи, животные и растительные масла. Они источник полезных для сердца жирных кислот. Включено в эту группу сливочное масло, но его потребление должно быть ограничено.
Итак, я выяснила пользу необходимых человеку продуктов. Однако, важно помнить о режиме питания. Школьнику необходим 4-5-разовый приём пищи в течение дня, при этом интервал между приёмами не должен превышать 4 часа. Поэтому ученику в школе необходимо полноценное горячее питание.
По мнению врачей, здоровое питание школьника - залог успеха в школе.
Если прислушиваться к советам по правильному питанию, то мы будем хорошо учиться и всегда находиться в прекрасном расположении духа.
Я выяснила, что важным составляющим является рацион питания
Питание школьника должно быть сбалансированным. Для нашего здоровья важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно должны входить продукты, содержащие не только белки, жиры и углеводы, но и незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минералы и микроэлементы.
Эти компоненты самостоятельно не синтезируются в организме, но необходимы для полноценного развития детского организма. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1:4. При составлении меню обязательно учитываются потребности организма, связанных с его ростом и развитием, с изменением условий внешней среды, с повышенной физической или эмоциональной нагрузкой. При оптимальной системе питания соблюдается баланс между поступлением и расходованием основных пищевых веществ. Калорийность рациона школьника должна быть следующей: 7-10 лет – 2400 ккал, 14-17 лет – 2600-3000ккал 7
Признаки правильного питания школьника
Главными проявлениями эффекта правильного питания является улучшение настроения и повышение активности детей, исчезновение жалоб на утомляемость и головные боли, повышение внимания, памяти и успеваемости в школе, снижение уровня конфликтности в поведении.
Обязательно ли детям в возрасте 7-10 лет есть первые блюда?
- Изучая разные источники по диетологии, беседуя со своим лечащим врачом, я выяснила, что…
- Употребление только второго блюда не вызывает достаточного отделения желудочного сока, пища долгое время задерживается в пищеварительном канале, подвергается брожению, раздражает слизистую оболочку. С течением времени такое неправильное питание приводит к болезненным изменениям в органах пищеварения.
В чем польза супа?
- Пытаясь найти ответ на этот вопрос, я поработала с большим объёмом информации и поняла, что ответ будет весомым. Постараюсь объяснить. Я считаю, что школьный обед обязательно должен включать первое блюдо – суп, т.к. суп стимулирует выработку желудком пищеварительных ферментов, что необходимо как подготовка перед поступлением более трудно перевариваемого второго блюда.
Кроме того, суп при достаточно низкой калорийности обладает большим объемом, что способствует своевременному наступлению ощущения сытости, он отлично смачивает другие продукты и улучшает моторику кишечника. Отсутствие супа в рационе часто ведет к появлению запоров и плохой работе кишечника.
- Супы содержат много необходимой и полезной нам клетчатки, которая стимулирует пищеварение и улучшает перистальтику кишечника.
- Супы незаменимы при некоторых проблемах с желудком: например, когда понижена кислотность или когда вырабатывается недостаточное количество желудочного сока. Легкие овощные супы полезны для пищеварения и 8. стимулируют его вдвое сильнее соляной кислоты, назначаемой в лечебных целях. А сваренные на мясном и курином бульонах - помогают при низкой кислотности желудочного сока, усиливая его выделение.
Однако при язвах и хронических гастритах с повышенной кислотностью жирные мясные супы исключены , т.к. они приводят к большому выделению соляной кислоты.
Суп - это бесценное диетическое блюдо. Куриный - облегчает течение простуды: он содержит компоненты, обладающие противовоспалительным действием. Рыбный - богат микроэлементами и легко усваивается.
Однако стоит учитывать, что мясные, куриные, рыбные и грибные бульоны противопоказаны тем, у кого имеются нарушения обмена веществ, подагра или мочекаменная болезнь. Этим людям можно порекомендовать есть только вегетарианские супы.
Чем крепче бульон, тем он целебнее. Ученые утверждают, что крепкий куриный бульон улучшает состояние сосудов и сердца.Такой эффект достигается за счет содержащихся в экстракте особых белков. Причем нужная их концентрация встречается именно в курином бульоне.
Стоит учитывать, что первый бульон необходимо сливать. Именно в нем концентрируются вредные вещества из добавок в кормах животных (серотонин, адреналин).
- Суп полезен и богат витаминами. Большая часть того, чем богаты овощи, переходит в отвар, который мы обычно сливаем. И суп в этом отношении - безотходное витаминное производство. Самый полезный - вегетарианский, и им могут радовать себя практически все. Он способствуют очищению организма и снижению уровня холестерина.
Однако это справедливо лишь для правильно сваренного супа. Если овощи класть в кипящий бульон - меньше разрушается витамин С.
Полезная информация 9.
- Какие супы самые полезные?
- Считается, что самые полезные супы с крупами. За ним идут овощные супы, далее - супы с лапшой, борщи, супы-харчо. В самом хвосте супового рейтинга плетутся концентрированные и порошкообразные супы. Супы из пакета детям до 12-ти лет категорически противопоказаны, так как в них есть пищевые добавки, которые могут вызвать у ребенка аллергию.
- В какое время года суп особенно необходим для организма?
- Тут все просто: зимой, поздней осенью и ранней весной - то есть, в холодное время года. Тарелка супа даст запас тепла и энергии, активизирует обмен веществ и кровообращение, восстановит баланс жидкости.
Практическая часть .
Что мы едим? Как влияют различные продукты питания на наш организм? Ответы на эти вопросы я решила найти в проведенном мной исследовании.
В ходе работы я предложила одноклассникам анкету о пользе и вреде некоторых продуктов.
Знают о правильном питании все
Затрудняются ответить или ответили неверно
Я сделала вывод, что мои одноклассники не всё знают о пользе и вреде некоторых продуктов, т.к. в число здоровых продуктов ошибочно включили картошку фри, пирожное, глазированные сырки – 6 чел.(28%), шоколад, беляши, пирожки жареные, конфеты, торт- 5 чел. (24 %), колбасу, сосиски – 10 чел.(48 %), блинчики- 14 чел. (66 %), горячие бутерброды- 11 чел. (52 %). И только 8 человек - (38%) отметили правильно все полезные и вредные продукты.
Далее в своем исследовании я провела опрос среди одноклассников, о том любят ли они каши и какие? И вот результат. Любят и едят каши с удовольствием - 60 % детей, среди рекордсменов каши: рисовая – 60%, гречневая - 25 %, манная – 15 %, геркулес- 10
Мои наблюдения показали, что те ребята, которые с аппетитом употребляют горячие блюда в школе, меньше устают, у них на более длительный срок сохраняется высокий уровень работоспособности и выше успеваемость. В связи с этим наш классный руководитель добивается 100% охвата школьников горячими обедами.
С давних пор люди обращают внимание на проблемы питания и у разных народов сложились пословицы и крылатые выражения о необходимости правильного питания. Некоторые из них…
- Кто хорошо жуёт, тот долго живёт.
- Аппетит приходит во время еды. (Французская пословица).
- Умеренное употребление пищи – мать здоровья. (М. В. Ломоносов).
- Из-за стола нужно вставать с лёгким чувством голода.
Гречневая каша – мать наша, хлебец – кормилец
Вывод : Полноценное и правильно организованное питание — необходимое условие долгой и полноценной жизни, отсутствия многих заболеваний.
Для растущего организма обязательны молоко, творог, сыр, кисломолочные продукты — источники кальция и белка. Дефицит кальция и фосфора также помогут восполнить рыбные блюда. В качестве гарнира лучше использовать не картошку или макароны, а тушеные или вареные овощи (капусту, свеклу, лук, морковь, бобовые, чеснок и капусту). За полный учебный день школьники должны принимать в пищу горячие блюда- супы.
Я надеюсь, что моя работа поможет моим друзьям научиться распознавать полезные продукты и разбираться в современной еде. Ведь от того, что мы едим, зависит, как мы себя чувствуем и как выглядим – а это залог долгой здоровой жизни.
Благодаря правильному питанию я остаюсь здоровой, бодрой, жизнерадостной и спортивной девчонкой! Берегите и вы своё здоровье смолоду!
Читайте также: