Значение молока и молочных продуктов в питании человека реферат
Обновлено: 30.06.2024
Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме.
Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки.
Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.
Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.
Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соотношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.
Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2 400 кДж, творога жирного - 9 450 кДж, масла сливочного - 31 330 кДж, сыра голландского - 15 400 кДж, в то время как 1 кг говядины составляет энергетическую ценность 7 800 кДж, телятины - 3 700 кДж.
Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % - в животном белке; на 35 % - в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине; на 21,6 % - в фосфолипидах; на 26 % - в энергии.
Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.
Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной микрофлоры, поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.
Суточная доза потребления молока для взрослого человека составляет 0,5 литра, для ребенка - 1,0 литр. Больше всех выпивает молока норвежец (240,0 л в год), затем жители Ирландии, Дании, Финляндии (184,0 л в год), жители США (117,0 л в год). Среднесуточное потребление молочных продуктов в граммах, по мнению ученых, должно быть следующее: молоко - 500, масло - 15, сыр - 18, творог - 20, сметана - 18, сгущенное молоко - 8, сухое молоко - 3 г. В пересчете на молоко это составит 1430 г.
Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие. Пищевые вещества содержатся в различных продуктах питания, роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна.
Молоко является обязательным и необходимым продуктом питания, так как содержит наиболее ценные и легко усвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. В состав молочного белка входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, валин, лейцин, триптофан, метионин, аргинин. В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Углеводы представлены в виде молочного сахара (лактозы).
Не каждый знает, что молоко можно рассматривать как продукт, обладающий лечебными свойствами. Молоко лишено экстрактивных веществ, снижает кислотность желудочного сока, поэтому широко рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Благодаря содержанию метионина, лецитина и фосфора молоко отличается выраженным липотропным действием. Лецитин молока оказывает противомикробное действие.
Часть суточной нормы молока человек должен получать в виде кисломолочных продуктов (200 мл). Они обладают выраженными антибиотическими свойствами, препятствуют гнилостным процессам в кишечнике, за счет вытеснения гнилостной микрофлоры молочнокислыми бактериями, а также содержат больше витаминов В6, В12. Кисломолочные продукты имеют отличительную особенность - стимулируют секрецию пищеварительных соков и желчи, тем самым улучшают пищеварение.
Большое значение в питании также имеет творог, который богат полноценным белком животного происхождения. Существенным преимуществом является то, что в небольшом по объему количестве творога, содержится полноценный белок с легкоусвояемым кальцием и фосфором.
Этот продукт питания очень полезен, особенно он показан больным рахитом, остеомиелитом и другими заболеваниями, сопровождающимися нарушениями фосфорно-кальциевого обмена.
К высокобелковым молочным продуктам относится сыр, который также должен входить в рацион питания каждого человека, в том числе и ребенка. Сыры традиционно используются в питании россиян, однако следует помнить, что предпочтение лучше отдавать сырам твердых сортов с невысокой жирностью (до 25-28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной соли (до 1,5-1,8%).
В сливках и сметане большое количество эмульгированного, легкоусвояемого молочного жира. Эти продукты широко применяются для коррекции жирового компонента рациона ослабленных людей, а также при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Так как молоко и молочные продукты – это продукты с высокой биологической ценностью, их резкое сокращение приведет к снижению количества белка в рационе. Это можно наблюдать при полном или частичном голодании, систематическом поступлении в организм белков с низкой биологической ценностью, длительном ограничении приема пищи, при потере белков и нарушении их синтеза в организме вследствие различных болезней (активный туберкулез, заболевания органов пищеварения, инфекции и др.).
Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма.
Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста. Молоко использовали при лечении многих болезней, а также употребляли его и как противоядие.
Работа содержит 1 файл
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего пРофессионального образования российский государственный аграрный университет - МСха имени К.А. Тимирязева
(ФГОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)
Кафедра технологии хранения и переработки продукции животноводства.
Студентка технологического факультета
Значение молока и молочных продуктов.
Молоко -- уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма.
Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста. Молоко использовали при лечении многих болезней, а также употребляли его и как противоядие.
Физиологическими экспериментами в лаборатории И. П. Павлова было доказано, что молоко и молочные продукты, содержащие многочисленные и важные элементы, необходимые для роста и развития человека, обеспечивают поддержание важнейших жизненных функций и обладают высокой биологической ценностью.
Для новорожденного молоко служит единственной пищей, природа щедро наделила его биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях.
Молоком лечили подагру, расстройства нервной системы, органов пищеварения, малокровие, применяли его и в качестве противоядия.
Первая пища человека с момента рождения -- молоко, и любовь к нему у многих людей сохраняется до глубокой старости. Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества условно разделить на три группы: энергетические, пластические, из которых строятся клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то можно заключить, что в молоке содержатся как первые (углеводы, жиры), так вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны) вещества.
Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона.
Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста.
В молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, около 25 минеральных солей, большое количество жирных кислот, все виды витаминов, фосфатиды, стерины, гормоны, ферменты, несколько видов молочного сахара.
Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Поэтому роль молока в питании человека огромна.
Молоко положительно влияет на обмен веществ, ощелачивает внутреннюю среду организма. Его используют при лечении мочекислых диатезов, сахарного диабета и других болезней обменного характера.
Рациональное потребление молока и напитков, в состав которых входит молоко,-- профилактика многих болезней и преждевременного старения.
К сожалению, большинство людей потребляют больше, чем организму необходимо, сахара, крахмала, белков, соли, что приводит к болезням, особенно у немолодых людей, если они к тому же мало пьют жидкости.
У пожилых людей недостаток жидкости в организме является причиной плохого самочувствия, вялости, утомляемости, головной боли и т. д. Молоко может стать для них дополнительным источником жидкости.
На лечебные свойства молока указывал Абу Али Ибн Сина (Авиценна), который считал, что нет лучшей пищи для детей и людей пожилого возраста, чем молоко и молочные продукты. Особенно полезным он находил козье и ослиное молоко.
Широкое применение молоко находило как противоядие при отравлениях. Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих, ослабленных больных.
Научное обоснование применения свежего молока с лечебной целью принадлежит русским врачам XIX в. Ф. И. Иноземцеву, Ф. Л. Кареллю, Г. А. Захарьину и великому русскому физиологу И. П. Павлову, доказавшему, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока. Молоко, даже при отсутствии аппетита, вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением.
Молоко полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые поражают печень, нарушают белковый и минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных путей.
Молоко легко усваивается. Желудочный сок, выделяющийся при поступлении в организм молока, обладает меньшей переваривающей способностью, чем сок, выделяющийся при поступлении мяса и хлеба. Он беден ферментами. Время выделения желудочного сока на каждый из этих продуктов тоже неодинаково. Секреция на хлеб длится около 9 часов, максимально повышаясь к концу первого часа. Секреция на молоко длится 6 часов, достигая максимума к концу третьего часа, после чего снижается. Характер же секреторной деятельности поджелудочной железы на указанные три вида пищи совпадает с характером сокоотделения в желудке.
Вышеприведенные данные подтверждают, что наибольшее количество желудочного сока у человека выделяется на хлеб; на втором месте в этом отношении стоит мясная пища и на последнем -- молоко. Молочный жир тормозит выделение сока поджелудочной железы, также как и секрецию желудочного сока в первой фазе пищеварения.
А. Н. Волковичем были проведены исследования, благодаря которым установлено, что работа пищеварительных желез изменяется также в зависимости от состояния молока. Так, им было доказано, что наименьшее количество сока выделяется на теплое молоко, требующее наименьшего напряжения работы желудочных желез, меньше всего задерживающееся в желудке и быстрее переваривающееся. Газированное молоко, наоборот, требует большого количества сока для переваривания, что объясняется наличием углекислоты -- энергичного возбудителя желудочной секреции. Значительно дольше задерживается в желудке холодное молоко, хотя общее количество выделяющегося на него сока несколько меньше, чем на теплое.
Продолжительность сокоотделения на молоко продолжается 5 часов, а на мясо 8 часов, причем на молоко требуется всего 34 ферментные единицы, а на обработку мяса -- в 3 раза больше.
Молоко обладает свойством вызывать секрецию в желудке независимо от способа его введения. И это свойство И. П. Павлов объяснял, с одной стороны, наличием в молоке жира, тормозящего секрецию в первой фазе, а с другой стороны -- щелочной реакцией молока, тормозящей секрецию поджелудочной железы. Далее молоко переходит в двенадцатиперстную кишку, где начинается его переваривание с образованием мыл, которые действуют уже в обратном направлении, возбуждая секрецию.
Известно, что белок является важнейшим питательным веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно участвует во всех жизненных процессах (обмене веществ), выполняя в организме многочисленные и разнообразные функции.
Белки состоят из 22 аминокислот, которые в различных сочетаниях образуют миллионы разновидностей белков. Молоко -- источник незаменимых аминокислот. Аминокислоты, синтез которых происходит в человеческом организме, называются заменимыми. Некоторые аминокислоты в нашем организме не образуются -- это незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, являются полноценными. Они содержатся в животной пище и в некоторых пищевых растениях -- горохе, сое, фасоли.
Если принять белки молока (в нем имеются все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофеля -- 80, ржаного хлеба -- 75, риса -- 58, гороха -- 55, пшеницы -- 50.
В наш организм с пищей обязательно должны поступать незаменимые аминокислоты. Дефицит хотя бы одной из них приводит к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции. Избыточное поступление в организм аминокислот также вредно. Состав и расположение аминокислот в молекуле влияют на свойства белка, причем порядок аминокислот в молекуле белка играет очень большую роль в выполнении их функций.
Важная роль принадлежит белкам не только в процессе пищеварения, но и во всей жизнедеятельности организма.
Белки молока -- строительный материал для гормонов, ферментов, иммунных тел, клеток организма
Белки являются важнейшим питательным веществом, идущим не только на построение клеток организма, но и на построение защитных тел, гормонов и ферментов -- биологических катализаторов, ускоряющих химические реакции, протекающие в организме.
С глубокой древности человечество начало использовать ферменты при изготовлении кисломолочных продуктов, вина, пива. Аристотель знал о сычужном ферменте, образующемся в желудке животных, а в трудах Гомера можно прочитать о свертывании молока соком фигового дерева.
О молоке и молочных продуктах в рационе питания
В одной чашке молока содержится:
· 8 г качественного белка с полным аминокислотным составом;
· кальций - 276 мг (28% дневной нормы);
· витамин Д - 24% дневной нормы;
· витамин В2 (рибофлавин) - 26% дневной нормы;
· витамин В12 - 18% дневной нормы;
· калий - 10% дневной нормы;
· фосфор - 22% дневной нормы;
· витамин А, витамин В1 и В6, селен, цинк и магний.
Употребление молока и молочной продукции ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. В первую очередь – острых кишечных инфекций, так как молоко и молочные продукты относятся к скоропортящейся продукции и являются благоприятной средой для быстрого размножения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, через сырое молоко больных коров человеку могут предаваться такие тяжелые инфекции как туберкулез, бруцеллез, ящур.
В целях профилактики заболеваний, передающихся через молоко и молочную продукцию, необходимо:
- покупать молоко и молочные продукты в установленных местах, при наличии холодильного оборудования, информации о продукции и ее изготовителе;
- не следует покупать молоко и молочные продукты у частных лиц, реализующих продукцию без ветеринарно-санитарных документов, в неустановленных местах;
- соблюдать условия хранения и сроки годности молока и молочной продукции, установленные ее изготовителем;
- сырое молоко перед употреблением необходимо обязательно прокипятить;
- предпочтение следует отдавать молоку и молочной продукции в промышленной упаковке.
При покупке молока в упаковке, прежде всего, обратите внимание на ее внешний вид. Упаковка не должна быть вздутой или поврежденной, а тем более открытой.
Вскрытая упаковка должна храниться в соответствии с условиями хранения, указанными производителем на этикетке. Даже если молоко не изменилось во вкусе и запахе употреблять его после истечения этих сроков не следует.
Рекомендации по употреблению молока:
· Молоко и молочные продукты – продукты ежедневного потребления.
· Взрослому здоровому человеку рекомендуется ежедневно 2 стакана молока и жидких кисломолочных продуктов, ломтик сыра (20г), порция сливочного масла (12г) и 30 г творога (одна стандартная пачка в неделю).
Читайте также: