Все о вторых блюдах реферат

Обновлено: 02.07.2024

Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина. Не один полноценный обед не может обойтись без второго. Вторые блюда называются так совсем не зря, их подают после супа. К этой категории относится основная масса рецептов. Это, пожалуй, самая разнообразная категория по количеству рецептов и способам приготовления продуктов. /8/

Рецепты вторых блюд могут включать в себя практически любые продукты мясо, рыбу, птицу, крупы, различные овощи и грибы. Вторые блюда подаются с соусами и без, холодными или горячими. Соусы для вторых блюд это отдельный разговор. Одни и те же блюда под разными соусами будут иметь совершенно разный вкус. Многие рецепты можно комбинировать, например: основное блюдо приготовить одним способом, гарнир к нему другим, соус третьим. /9/

Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления. То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи. /6/

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др. /17/

При изготовлении и подаче блюд с соусами на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки. /32/

Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач:

- изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;

- ознакомиться с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучить особенности их приготовления;

Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: В.А. Барановский, В.И. Богушева, В.В. Ивлева, Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, И.М. Скурихин, А.С. Ратушный и др. Всего для написания курсовой работы было использовано 34 источника.

Структура курсовой работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Работа включает введение, три главы с подразделами, заключение, список использованных источников и приложения.

Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33 источника и 8 приложений.

Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами

Заключение

Обобщая результаты изучения особенностей приготовления вторых горячих блюд с соусами можно сделать вывод о том, что вторые блюда - важный, даже можно сказать неотъемлемый элемент любого обеда, будь то ежедневная трапеза или праздничный обед. Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи.

В соответствии с поставленной целью в первой главе курсовой работы изучена история появления вторых горячих блюд с соусами в питании человека, дана классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами, а так же правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству.

На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные. /8/

Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как: блюда из мяса и субпродуктов, блюда из птицы, рыбные блюда, блюда из морепродуктов, и блюда из овощей и грибов. Изучению технологии приготовления некоторых блюд в каждой категории посвящен подраздел.

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы.

Особое внимание уделено продуктам и полуфабрикатам для приготовления соусов. Для их приготовления используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи – морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.

Для улучшения качества продукта должны соблюдаться необходимые требования при механической и тепловой обработке сырья.

Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и овощерезательную машины, нож и доску с маркировкой РС (рыба сырая), нож для чистки овощей с маркировкой ОС, жарочный шкаф, порционную сковороду. Для подачи блюда используют, порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож.

Технологический процесс приготовления блюда включает в себя множество физико-химических процессов.

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания регламентируются ГОСТ Р 53105-2008.

Введение

Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач:

- изучить историю появления блюд с соусами в питании человека;

- ознакомиться с ассортиментом вторых горячих блюд с соусами и изучить особенности их приготовления;

Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33 источника и 8 приложений.

Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

2. Характеристика сырья для приготовления мяса диких животных.

3. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на

своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие

кабаны - с доистори ческих времен мясо этих быстроногих и свирепых животн ых

считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились ка к ради мяса, так и для

развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь

Елизавета I. Б люда, приготовленн ые из мяса убитого зверя, становились украшением

праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус

весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а

потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет

можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она в о

много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный,

немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто:

дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В:

тиамин, пиридоксин, рибофлавин, п антотеновая кислота, холин, а так ж е минеральные

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется

определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и

безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка,

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую

значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший

послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (уда ление сбоя,

внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы -

Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов

животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

По термическому состоянию мясо может быть ох лажденным, мороженым,

остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких ж ивотных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом,

Свойства сырь я определяют способ его кулинарного использования, схему

механической обработки и количество от ходов. Так, мороженое мясо требует

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами,

полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про дуктов. Прежде всего оно

содержит значительное количество белков. Большая часть э тих белков полноценна. Они

содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях,

близких к оп тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его

упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус

блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом

соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые,

составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой

козы — как баранью; кабана и медве дя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи.

внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина;

Для улучшения вкуса ж илованные и зачищенные куски мяса диких ж ивотных

маринуют в тече ние 1—4 суток в зависимости от размера куск ов, периодически

переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль,

сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет рушку и кипятят маринад 10—15

мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и

потрошенными тушками. П ри этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку,

передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом,

Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая

толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Характеристика блюд из мяса д иких животных. Кл ас си ф ик а ци я бл юд из мяса

Пр и при г от ов ле н и и блюд из мяса дик их жи во тн ых наи бо л ее ра сп р ос тр а не ны та ки е

сп о со бы т е пл ов ой о бр а бо т ки , ка к ва рк а , жа рк а и т у ше н ие .

В зав и си мо ст и от сп ос об а те пл ов ой обра б от к и мяс ны е блю да де ля т на от ва р ны е,

Д ля пр иг ото вле ни я бл юд мясо (сыр ое, вар еное , жаре ное) вс ег да

на рез аетс я по пере к воло кон . Для ва рки жела тел ьн о ис по льз ова ть мясо ста рых

Мя со для вт орых б люд в аря т в не бол ьшом коли чест ве во ды (1 ,5 л на 1 кг

мя са) с кор енья ми и ре пч ат ым л ук ом. Ег о за кл ад ыв аю т в г ор яч ую во ду , д ают

з ак ип ет ь, сн им аю т пе ну , а за те м д об авляют коренья. Соль кладут в конце

Чт об ы ку ск и от ва рн ог о мя са ос та ли сь со чн ым и, их сл ед уе т хр а ни ть в

Пр и туш ен ии мя са не льз я доп ус кат ь бур но го ки пен ия жид кос ти ,

вы зы ваю щег о пот ер ю ар ома та и си л ьно е вы кип ан ие. Тол ько пр и ме дл ен но м

ту ше нии м ожн о п олу чи ть бл юдо со с во йс тве нн ыми ему особенностями.

Е сл и т уш е но е мя с о г от о в ят с ов о ща м и, т о и х за к ла д ыв а ют , к ог д а м яс о

с та н е т мя г ч е и ли в у же готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

М яс о ту ша т с к ор ен ь я ми , ре пч а ты м лу ко м , пе рц е м, ла вр о вы м ли ст о м,

з ел ен ью пе тр у ш ки , ук р оп ом . М ож но ис по ль з ов ат ь и д р уг ие п ря н ос ти — ко ри цу ,

г во зд и ку , т м и н, ма й ор ан , а та к же су хо е ви н оградное вино, квас, овощные и

Во вр емя ту шен ия мя са ст ара ть ся по реж е по дни мат ь кр ышк у, чт обы не

ос ту жат ь бл юд о. Прибави в в конце тушени я при испар ении жидкости не вод у,

а более плотну ю кислу ю жидк ость — сме та ну , со к, ук су с, ви но гр ад но е ви но в

н еб оль шо м ко ли че ст ве , у лу чш ае тс я в ку с и ко нсистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекоменду ется,

так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более

Ес ли м ясо пер ед ж арко й о бс уши ть на салф етк е, то оно хор ошо под румя нит ся.

Читайте также: