Влияние сезона года на состав и свойства молока реферат

Обновлено: 08.07.2024

На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.

Индивидуальные особенности коров. В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания животные существенно отличаются по составу молока. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2 до 5 %, белка — от 2 до 4 %, кислотность — от 13 до 27 °Т.

Порода. Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы: соответственно 3,8—4,1 и 5—6 %, наиболее низкое у черно-пестрого скота Беларуси — 3,1—3,3 и 3,4—3,6 %. Молоко коров джерсейской породы характеризуется крупными размерами жировых шариков, которые наиболее пригодны для сбивания масла.

Стадия лактации. Качество молока существенно изменяется три раза за лактацию: в первые 5—7 дней после отела, затем молоко имеет более постоянный состав и снова изменяется за 7—10 дней перед запуском. Молоко, полученное в первые 5—7 дней после отела, называют молозивом. По химическому, витаминному составу и биологическим свойствам оно существенно отличается от молока. В молозиве первого удоя количество белков достигает 16—22 %. В нем содержится альбуминов в 4—5 раз, глобулинов в 20—25, жира — в 1,5 раза больше, а молочного сахара — в 1,5—2,3 раза меньше, чем в молоке. Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, при нагревании белки его свертываются.

Таблица. Химический состав молозива (%)

Время после отела

Альбумин и глобулин

Непосредственно после отела

Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других — возрастает. Содержание жира к шестому месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается под воздействием сычужного фермента. На вкус — горьковато-соленоватое.

Возраст коров. С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до пятого-шестого отелов содержание жира в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности процессов жирообразования его количество снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старшего возрастов лучше, чем молодых. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества.

Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При заболевании ящуром в молоке значительно повышается количество жира, кальция, фосфора и снижается содержание углеводов и белка. При заболевании желудочно-кишечного тракта в молоке уменьшается количество жира, белка, витаминов. У коров, больных туберкулезом, особенно в тяжелой форме, падает количество сухих веществ, жира, сахара, но повышается уровень белков в 2 раза за счет альбуминов и глобулинов. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижаются титруемая кислотность и плотность. У сычужных сыров появляются плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8—9 °Т.

Суточные изменения. Содержание жира в молоке в течение суток не обладает большой стабильностью. Часто у одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня является обычным явлением. В вечернем надое содержится жира в молоке в среднем на 0,7 %, а в дневном — на 0,3 % больше, чем в утреннем.

Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, снижается содержание жира и белка в молоке.

Сезон года. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2—0,3 % ниже, чем зимой. Ь весенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, молочного сахара, калия, натрия и каротина. По количеству жира и кальция более богатым бывает молоко осеннего периода, а по уровню витамина А — молоко летнего сезона. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко, более богатое по содержанию лактозы, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасышенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь.

Условия содержания. Пои высокой относительной влажности воздуха (более 90 %) и высокой температуре (свыше 25 °С) содержание жира в молоке может снижаться на 0,2—0,4 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на О, I % и снижению величины pH на 0,4—0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержались в помещении.

Технология доения. Молоко из вымени надо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины (8—10 %), а количество белка снижается. Жировых шариков с большим диаметром в последних порциях секрета в два с лишним раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке.

Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем обильном силосном типе кормления содержание белка в молоке снижается. Использование гранул в рационах увеличивает концентрацию белка в молоке.

Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот и способствует повышению синтеза жира в молоке. Хронический недокорм ведет к снижению жира в молоке. Физико-механические свойства (степень измельчения) кормов влияют на характер липидного обмена и концентрацию жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма приводят к депрессии жирообразования в молочной железе.

Жира в рационе коров не должно быть менее 2 %, так как в этом случае снижается его содержание в молоке. Добавка жира (не более 5—7 %) в рационы с дефицитом жирных кислот способствует увеличению количества жира в молоке. Подсолнечниковый, хлопчатниковый и льняной жмыхи повышают, а рапсовый снижает содержание жира в молоке. Капустный лист, турнепс, жом снижают, а кормовая свекла способствует повышению жирности молока. Благотворно влияет на образование жира оптимальное содержание в рационах кальция, фосфора, йода, цинка, кобальта, натрия, витамина Е. Если коровы не получают поваренную соль, то жирность молока снижается на 0,3 %.

При избыточном внесении азотных удобрений на пастбищах резко возрастает в молоке содержание мочевины, сывороточных белков, некоторых аминокислот, но ухудшаются условия для развития молочнокислых бактерий.

Молоко других видов животных. Из молока животных всех видов только состав козьего молока приближается к коровьему. В нем содержится в среднем сухого вещества 13,2 %, в том числе жира — 4,3 %, общего белка — 3,5, молочного сахара — 4,8 %. Жировые шарики молока коз значительно мельче, чем молока коров. Молочный жир их легче усваивается желудочно-кишечным трактом. В молоке овец содержится значительно больше сухого вещества (18,9 %) за счет повышенной концентрации жира (7,0 %) и общего белка (5,8 %). В молоке кобылиц самое низкое содержание сухих веществ (10,0 %), жира (1,5 %), общего белка (2,0 %), минеральных веществ (0,3 %), но много молочного сахара (6,2 %), соотношение казеина и альбумина равно 1:1, в коровьем молоке — 5:1. Молоко кобылиц характеризуется повышенной биологической ценностью, обладает мощными бактерицидными и лечебными свойствами.

Технологические факторы. При прохождении молока по молокопроводу доильных установок протяженностью 30— 60 м под воздействием липазы увеличивается содержание свободных жирных кислот. При длительном хранении сырого охлажденного молока может произойти частичный протеолиз белков молока под воздействием нативных и бактериальных протеиназ. В течение 2 суток хранения содержание витамина С снижается на 18—25 %, а при хранении в течение 3 суток — на 60—70 %. Прямой солнечный свет за 10 мин разрушает до 70 %, а за 60 мин — 100 % витамина С пастеризованного молока, если оно находится в стеклянных бутылках. Под действием света и в присутствии кислорода изменяются белки и появляются посторонние привкусы.

При охлаждении молока жировая фаза кристаллизуется, появляется свободный жир, происходит слияние жировых шариков и образование жировых капель. Степень окисления свободного жира в 6—7 раз выше, чем нативного. При транспортировании, хранении и переливании охлажденного молока может происходить гидролиз жира под воздействием активной и бактериальной липаз.

При нагревании наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки — ухудшается их свертываемость, появляется привкус кипячения, наблюдается потеря растворимых белков и уменьшение степени гидратации. Способность к отстаиванию сливок усиливается при нагревании молока до 62 °С, а при дальнейшем повышении температуры она ослабевает. Лактоза при нагревании молока до температуры более 100 °С разрушается, и образуется молочная и уксусная кислоты.

Санитарные и ветеринарные требования к молочной продукции. Влияние сезона года, периода лактации, кормов и обмена веществ в организме коров на содержание жира и белка в молоке. Методы выявления фальсифицированной продукции и некачественного сырья.

Рубрика Производство и технологии
Вид презентация
Язык русский
Дата добавления 13.06.2014
Размер файла 2,1 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Подобные документы

Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.

реферат [750,4 K], добавлен 28.04.2009

Организационная структура испытательного центра "Ярославский государственный институт качества сырья и пищевой продукции". Методы контроля изготовления пищевой продукции. Принцип работы приборов "Анализатор качества молока" и "Лабораторный иономер".

курсовая работа [661,6 K], добавлен 30.09.2014

Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.

курсовая работа [73,4 K], добавлен 27.11.2014

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.

курсовая работа [72,6 K], добавлен 08.02.2009

Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010

Применение сепараторов в молочной промышленности при переработке и гомогенизации молока, его очистки от примесей, для получения сливок, отделения белка и жира от сыворотки. Технологический и энергетический расчет, монтаж и эксплуатация сепаратора.

курсовая работа [1,5 M], добавлен 24.01.2016

Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции. Схема технологических процессов маслозавода с цехом сухого обезжиренного молока. Продуктовый расчёт при производстве молока, кефира, масла, сметаны. Подбор и расчет оборудования.

Информационной базой являлись карточки племенных коров формы 2-мол; отчеты о результатах бонитировки крупного рогатого скота за последние два года формы 7-мол. Методы исследования: общезоотехнические и популяционно-генетические с биометрической обработкой материалов по Е.К. Меркурьевой (1977); определены средняя биометрическая М, ее ошибка m. Результаты Более значительным сезонным колебаниям подвергаются количество и состав молока (жир и белок). В таблице 1 представлены сезонные изменения качества молока коров улучшенного типа ярославской породы. Наибольший удой получен от коров улучшенного типа ярославской породы осенью (695,5 кг), весенний период характеризуется наименьшим удоем (374,1 кг). Наилучшими качественными показателями характеризуется осеннее молоко, оно имеет повышенное содержание жира – 4,87% и белка – 3,86%. Амплитуда колебания жира и белка в молоке коров в течение года составляет соответственно 0,61% и 0,28%. Содержания жира и белка в молоке уменьшаются весной и в начале лета; осенью и зимой – повышаются. Основными факторами, которые влияют на качественные показатели молока по сезонам года, являются изменение состава и структуры рациона, температуры и влажности воздуха. В таблице 2 представлены сезонные изменения качества молока коров ярославской породы в том же стаде. Из таблицы 2 видно, что у коров ярославской породы количество и состав молока подверглись значительным сезонным изменениям. Так, наибольшие удои получены от коров ярославской породы в весенне-летний период, зимний период характеризуется наименьшим удоем (368,5 кг). Молоко коров ярославской породы в отличие от улучшенного типа наилучшими показателями состава характеризуется в зимне-весенний период, что, по-видимому, обусловлено породными особенностями.

По мнению немецких специалистов, соотношение между жиром и белком в молоке высокопродуктивных коров не должно быть меньше, чем 1,2:1. Меньшее отношение служит признаком повышенной нагрузки на обмен веществ. Если отношение приближается к 1:1, необходимо проверить основные параметры рациона, обратив внимание на то, чтобы содержание крахмала было не больше 28%, сырого жира – 7%, а сырой клетчатки не меньше 16% от сухого вещества рациона (данные интернета). Результаты многих исследований также говорят о том, что в молоке, предназначенном для производства сыра, имеет важное значение не только фактическое содержание компонентов, но и соотношение между ними.

По рекомендациям ВНИИМС для оценки экономической целесообразности производства сыра необходимо использовать следующее соотношение между жиром и белком в молоке – 1,24:1,08 (данные интернета). По нашим данным соотношение между МДЖ и МДБ в молоке коров улучшенного типа ярославской породы скота по сезонам года (n=93) составили: летом – 1,19:1; осенью – 1,26:1; зимой – 1,24:1; весной – 1,28:1. Таким образом, молоко коров улучшенного типа ярославской породы скота по соотношению между жиром и белком по сезонам года наиболее полно соответствует рекомендациям ВНИИМС, что и будет в дальнейшем способствовать наибольшему выходу сгустка при производстве сыра. Соотношение показателей между МДЖ и МДБ в молоке коров ярославской породы скота по сезонам года (n=28) соответственно составили: летом – 1,06:1; осенью – 1,22:1; зимой – 1,22:1; весной – 1,43:1. Следовательно, молоко коров ярославской породы скота по соотношению между жиром и белком по сезонам года соответствует рекомендациям ВНИИМС в осенне-зимний период, а в летний период молоко характеризуется пониженным соотношением.

Выводы

2. Соотношению между МДЖ и МДБ по сезонам года соответствует рекомендуемым нормативам ВНИИМС для производства высококачественного сыра.

1. Барабанщиков, Н. В. Качество молока и молочных продуктов [Текст] / Н. В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1980. – с. 255.

2. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К. К. Горбатова – СПб.: ГИОРД, 2001. – с. 320.

3. Маркова, К. В. Какие факторы влияют на состав молока [Текст] / К. В. Маркова. – М.: Колос, 1963. – с. 156.

Осенью и особенно весной (март — апрель) часто наблюдается за­медление или полная задержка сквашивания молока, изменение ха­рактера сычужного и кислотного свертывания, нарушение способ­ности к газообразованию и ароматообразованию у ароматообразующих бактерий. Вследствие этого ухудшается качество заквасок и готовой продукции, а иногда и развиваются различные пороки. Такое резкое нарушение биохимической деятельности молочнокис­лых бактерий обусловлено изменениями биологических свойств мо­лока, вызванных изменением рационов питания и периодом лакта­ции животных. На развитие молочнокислых бактерий в весеннем и осеннем молоке влияет, по-видимому, комплекс факторов. По дан­ным Т. Тихомировой (1961), весной изменяется аминокислотный состав молока — почти в 5 раз снижается количество необходимых для развития молочнокислых бактерий аминокислот (аргинина, ва-лина с метионином и лейцина с фенилаланином) и примерно в 2 ра­за снижается общее количество свободных аминокислот. Работой Э. Е. Грудзинской и Н. С. Королевой (1970) не установлено столь резких колебаний в аминокислотном спектре молока, полученного в разное время года. Однако отмечено, что весной в пробах молока не содержалось таких важных аминокислот, как валин, фенилала-нин и лейцин. В весеннее время молоко характеризуется также по­ниженным содержанием в нем факторов роста — биотина (Р. Дави­дов и Л. Круглова, 1957), никотиновой кислоты (М. Б. Тевелевич, 1961) и др. Окислительно-восстановительные процессы протекают значительно слабее. Минеральный состав молока в весеннее время также меняется в сторону, неблагоприятную для развития молочно­кислых бактерий: содержание марганца снижается, а меди повышается, в молоке отсутствует ко­бальт (А. П. Корнильцева, 1965).

Весной культуры Str. lactis резко снижают свою энергию кислото-образования и протеолитическую активность (М. Б. Тевелевич, 1961). По данным Т. Тихомировой (1961), весной молочнокислая микрофлора продуцировала молочную кислоту в 3 раза меньше, чем зимой. И. И. Климовский и Г. А. Калинина, изучая сезонное влия­ние состава молока на Str. lactis, установили резкое падение числен­ности бактерий и снижение кислотности в апрельском молоке по сравнению с июньским.

Еще более чувствительны к сезонным изменениям биологических свойств молока ароматообразующие стрептококки типа Leuc. citro-vorum и Leuc. dextranicum, которые весной теряют способность к сбраживанию Сахаров и снижают продуцирование летучих жирных кислот (М. Р. Гибшман, 1960).

Т. Гелслоот и Ф. Хассинг (1962) отметили, что ароматоооралующне стрептококки типа Leuc. citrovorum более чувствительны к сезонным изменениям состава молока, чем Str. diacetilactis. При добавлении к молоку небольшого количества марганца влияние сезонных колебаний на развитие этих культур устранялось, однако, как было ука­зано выше, это отрицательно влияло на образование аромата. Весной крайне затрудняется поддержание коллекции чистых куль­тур, которые часто теряют способность к свертыванию и резко ме­няют некоторые свойства, например, приобретают тягучесть. Потеря активности кислотообразования наблюдается не только у мо­лочнокислых стрептококков, но и у палочек. У некоторых штаммов так и не удается восстановить эту способность даже путем пересе­вов большого количества посевного материала (до 1 мл) и длитель­ной выдержки в термостате.

Т. Тихомирова пришла к выводу, что, несмотря на низкое содержа­ние свободных аминокислот в весеннем молоке, потребление их есте­ственной микрофлорой значительно ослаблено. Возможно, что в ве­сенний период это обусловлено биологической неполноценностью молока, влияющей на нормальный обмен веществ микроорганизмов. Установлено, что во все периоды года в молоке содержатся вещества, подавляющие развитие молочнокислых бактерий. При принятых в промышленности режимах пастеризации эти вещества сохраняют­ся, а при стерилизации разрушаются. Поэтому активность культур и чувствительность их к сезонным изменениям нельзя устанавливать на стерилизованном молоке. Факторы роста, имеющиеся в молоке, летом и осенью позволяют молочнокислым бактериям развиваться в присутствии ингибиторов. Зимой и весной из-за недостатка факто­ров роста труднее преодолевать угнетающее действие ингибиторов. Дж. Чулак и Л. Минуэлл (1951 а, б) выделили культуры молочно­кислых стрептококков, чувствительные и нечувствительные к сезон­ным изменениям состава молока. М. Б. Тевелевич также установила, что среди штаммов Str. lactis имеются культуры, малочувстви­тельные к сезонным изменениям свойств молока. Эти культуры отли­чаются способностью усваивать необходимые им факторы роста (рибофлавин и биотин) из неполноценного весеннего молока, накап­ливать никотиновую кислоту в процессе своего развития. В биоло­гически неполноценном молоке протеолитическая активность этих культур не снижается. Следовательно, сезонные изменения состава молока не оказывают заметного влияния на интенсивность обмена веществ у этих микроорганизмов.

Культуры, мало чувствительные к изменениям состава молока, бы­ли выделены весной, и, по-видимому, это их свойство является след­ствием приспособления к неблагоприятным условиям. При производстве кисломолочных продуктов на направление микро­биологических процессов влияют также технологические свойства молока (скорость образования и характер кислотного и сычужного сгустка, скорость отделения сыворотки и т. д.), обусловленные его физико-химической характеристикой. Весной, а иногда и осенью технологические свойства молока резко отличаются от технологиче­ских свойств молока, получаемого зимой и летом. С изменением кис­лотно-щелочного равновесия в сторону уменьшения кальциевых со­лей ухудшаются сычужная свертываемость молока и обработка зер­на при производстве сыра (Т. Тихомирова, 1962). Технологические

свойства молока имеют не менее важное значение и при выработке кисломолочных продуктов. Задержка процесса коагуляции сгустка и отделения сыворотки при изготовлении творога не только нару­шает ритмичность работы предприятия, но влечет за собой и более серьезные последствия, в частности замедление технологического процесса.

Замедление технологического процесса обычно сопровождается раз­витием посторонней микрофлоры, менее требовательной к условиям среды. Так, в случае плохого отделения сыворотки при производстве творога кислотность готового продукта, как правило, повышается вследствие развития термоустойчивых молочнокислых палочек. Уменьшить влияние сезонных изменений состава молока на разви­тие и биохимическую деятельность молочнокислых бактерий можно разными путями. М. Р. Гибшман (1960) рекомендует при культиви­ровании ароматообразующих молочнокислых бактерий в весеннее время добавлять к молоку 0,05—0,2% препаратов, богатых факто­рами роста (дрожжевой автолизат, гидролизаты и т. д.). Однако при большом объеме производства этот способ активации молочнокислых бактерий может вызвать значительные трудности. М. Б. Тевелевич (1961), Дж. Чулак и Л. Минуэлл (19516) предлагают использовать специально подобранные культуры, не чувствительные к сезонным изменениям состава молока. Применение малочувствительных куль­тур в заквасках для масла дало хорошие результаты.

Особого вни­мания в этом направлении заслуживают результаты работы Л. А. Банниковой и С. Б. Задояна по получению культур, сохраня­ющих гомогенность популяции на протяжении всего периода года. Весьма целесообразно также применять симбиотические закваски, в состав микрофлоры которых входили бы компоненты, снабжающие молочнокислые бактерии недостающими им факторами роста и ре­гулирующие азотный обмен этих микроорганизмов. Как правило, па развитие симбиотических культур сезонные изменения свойств мо­лока не влияют так сильно, как на развитие чистых культур. Нами при производстве кефирных заквасок и кефира не наблюдалось на­рушений сквашивания, обусловленных сезонностью.

Читайте также: