Ватрушка с творогом реферат

Обновлено: 02.07.2024

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию.

Работа содержит 1 файл

МАТЕРИАЛ ПО ХЛЕБУ.docx

Рецептура кулинарного изделия

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 75 г.		Расход сырья на 1шт		Расход сырья на 2533 шт. по 75 г (190 кг)
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Тесто дрожжевое	5800	5800	58	58		146914	146914
Мука на подпыл	174	174	1,74	1,74		4408	4408
Фарш творожный	3000	3000	30	30		76000	76000
Меланж	150	150	1,5	1,5		3800	3800
Жир	25	25	0,25	0,25		633	633
Выход	7500	75		190000

Рецептура для теста

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г		Расход сырья на 58 г		Расход сырья на 190 кг ватрушек г
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Мука пшеничная	641	641	37,2	37,2		94184	94184
Сахар	34	34	1,98	1,98		4996	4996
Маргарин столовый	29	29	1,68	1,68		4261	4261
Меланж	34	34	2	2		4996	4996
Соль	16	16	0,9	0,9		2351	2351
Дрожжи	19	19	1,1	1,1		2792	2792
Вода	258	258	14,9	14,9		37909	37909
Выход	1000	58		146933

Рецептура для фарша творожного

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г		Расход сырья на 30 г			Расход сырья на 190 кг ватрушек г
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Творог	915	906	27,5	27,2	69540		68856
Яйца	1	40	1,2	76		3040
Сахар	50	50	1,5	1,5	3800		3800
Мука пшеничная	40	40	1,2	1,2	3040		3040
Ванилин	0,1	0,1	0,003	0,003	7,6		7,6
Выход	1000	30	76000

3. Технологический процесс

3.1 Технология приготовления

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35— 40 °С жидкость (молоко или воду — 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производят одну-две обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

3.2 Технологическая схема

Представлена в приложении 1,2.

3.3 Подбор оборудования, описание используемого оборудования

Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специальных обработанных камней и получать муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретён человеком.
Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, евреев, персов и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков.

Содержание

1.Введение………………………………………………………………………………4
2.Технологическая часть……………………………………………………………. 6
2.1. Технологическая схема производства сдобных булочных изделий…………. 6
2.2.Технологическая схема приготовления опарного теста ………………………..7
2.3.Общая характеристика хлебобулочных изделий ………………………………..9
2.4.Технология приготовления ………………………………………………………11
3. Техника безопасности……………………………………………………………. 12
3.1. Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделении ………….…..12
3.2.Техника безопасности в тестоприготовительном отделении …………. ……..13
3.3.Техника безопасности в тесторазделочном отделении ……………………..….15
3.4.Техника безопасности в пекарном отделении ………………………………….17
4.Санитарно-гигиенические требования …………………………………………. 19
4.1. Санитарно-гигиенические требования к сырью ……………………………….19
4.2.Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и
технологическому оборудованию…………………………………………….…21
4.3.Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации,
отоплению и вентиляции …………………………………………………. ……25
5.Используемое оборудование……………………………………………………….39
6.Заключение …………………………………………………………………….……31
7.Список литературы……………………………………………………………. …..32

Вложенные файлы: 1 файл

Ватрушка с творогом мукиMicrosoft Office Word.docx

2.1. Технологическая схема производства сдобных булочных изделий…………. 6

2.2.Технологическая схема приготовления опарного теста ………………………..7

2.3.Общая характеристика хлебобулочных изделий ………………………………..9

2.4.Технология приготовления ………………………………………………………11

3.1. Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделении ………….…..12

3.2.Техника безопасности в тестоприготовительном отделении …………. ……..13

3.3.Техника безопасности в тесторазделочном отделении ……………………..….15

3.4.Техника безопасности в пекарном отделении ………………………………….17

4.Санитарно-гигиенические требования …………………………………………. 19

4.1. Санитарно-гигиенические требования к сырью ……………………………….19

4.2.Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и

технологическому оборудованию……………………………………………. …21

4.3.Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации,

отоплению и вентиляции …………………………………………………. ……25

5.Используемое оборудование……… ……………………………………………….39

Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретён человеком.

Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, евреев, персов и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, разные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлёбка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба. Затем люди научились выпекать пресные лепёшки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. Прошли тысячелетия, и было сделано ещё одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Так в Древнем Египте пять шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжёлой лепёшки он превратился в нежный, разрыхлённый хлеб с приятным вкусом и ароматом. Начало производства печёного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. А поскольку хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна. Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким образом мука была грубой , с большим количеством отрубяных частиц, которые затем частично отсеивали . Затем в Египте изобретают жернова ,с помощью которых стали получать муку тонкого помола . Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней . Египтяне соединили в один процесс три великих открытия, древности : выращивание пшеницы хорошего качества , применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. Искусство выпекать разрыхлённый хлеб перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхлённого хлеба перенимают римляне. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружком с точкой по середине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой

авторитет. На Руси с древних времён хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых разных старых летописях. При археологических раскопках памятников трипольской культуры на Украине (4-2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-европейской равнине, относящихся к 5-6 в. н.э. были обнаружены хлебные зёрна и лепёшки. Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремёсел появились и ремеслиники - пекари. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печёным хлебом. В 18 в. на московских рынках хлеб продавали в специальных рядах. К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось несколько хлебопекарных предприятий в Москве ,Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные предприятия. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности свободной высвободить большей объём ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 начале 30 годов строительством крупных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты , хлебозаводы оснащались современной техникой . За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов . В1940 году на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции .

По праздникам на Руси часто пекли большие ватрушки, чтобы потом разрезать на кусочки и дружно есть всей семьей. Лакомство делали с разными начинками — яблоками, ягодами, вареньем, повидлом, картофелем и капустой, но самым популярным наполнителем был, конечно, творог.

В наше время угощение не растеряло своей гастрономической привлекательности и по-прежнему остается самым любимым видом домашней выпечки во многих семьях.

Если вы еще ни разу не делали ватрушки с творогом самостоятельно, наша статья поможет разобраться в кулинарных тонкостях. На самом деле приготовление ватрушек с творогом — это не так сложно, надо лишь набраться терпения.

Лучшее тесто для ватрушек

Технология приготовления ватрушки с творогом проста — делается основа из теста, на нее выкладывается начинка, и изделие выпекается в духовке. Тесто при этом может быть разным — обычным дрожжевым, сдобным, песочным, слоеным и пресным на кефире или сметане.

Современные хозяйки делают ленивые ватрушки, ватрушки из ржаного, картофельного, заварного теста, паровые и жидкие ватрушки в мультиварке. Однако классический способ приготовления ватрушек с творогом — из сдобного теста. Если научитесь делать его, то легко освоите все остальные рецепты.

Нежная творожная начинка

Для ватрушек подходит только качественный творог — свежий, достаточно жирный и натуральный, желательно домашний. Никаких творожных продуктов с растительными маслами в качестве начинки быть не должно. Творог обычно протирают через сито, чтобы он получился нежным и однородным. К нему добавляют сахар и яйцо, при этом одни хозяйки считают, что лучше брать только желтки, а другие вводят в начинку взбитые с сахаром белки.

В некоторых рецептах к творогу добавляют муку для связки ингредиентов. Начинку иногда ароматизируют ванилью, корицей, кардамоном, лимонной или апельсиновой цедрой или имбирем. Часто кладут сухофрукты, цукаты, мак, кокосовую стружку, кусочки шоколада и орехи. Приготовление ватрушек с творогом в домашних условиях — это настоящее кулинарное творчество, поэтому можно дать волю воображению.

Классический рецепт ватрушек с творогом

Традиционно в качестве основы для ватрушек используется дрожжевое тесто на воде. При этом на расстойку уйдет немало времени.

Ингредиенты:

вода теплая — 80 мл
мука пшеничная — 110 г
дрожжи сухие — 2 г

вода теплая — 3 ст. л.
мука пшеничная — 150 г
дрожжи сухие — 4 г
сливочное масло — 60 г
яйца куриные — 1 шт.
сахар — 60 г
соль — 2 г

творог — 300 г
сахар — 60 г
ванильный сахар — 10 г
яйца куриные — 1 шт.
мука — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Сначала приготовьте опару. Соедините теплую воду, муку и дрожжи, тщательно перемешайте и оставьте бродить в тепле на 5 часов.
Разведите 4 г дрожжей в нескольких столовых ложках теплой воды. Добавьте их в опару. Затем добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и соль.
Постепенно введите муку и замесите гладкое тесто. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на 2 часа. Масса увеличится вдвое.
Для начинки смешайте творог, сахар, яйцо и пшеничную муку. Если творог сухой, то муку можно не добавлять и для мягкости положить 1 ст. л. сметаны.
Скатайте из подошедшего теста колобки размером со средний мандарин. С помощью стакана сделайте в заготовках углубления и оставьте на 30 минут, чтобы шарики поднялись.
Затем еще раз примните выемки стаканом, смажьте взбитым яйцом и выложите творожную начинку. Снова смажьте яйцом, чтобы ватрушки были румяными и аппетитными.
Выпекайте в разогретой до 200°С духовке около 20 минут, пока ватрушки не станут нежно-золотистого цвета.

На заметку:

Есть еще один способ формовки ватрушек. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте стаканом кружочки, а из остатков теста сделайте полоски. Скрутите их по две в красивые жгуты. Проложите жгутами бортики по краям кружочков, а серединку заполните творожной начинкой. Дайте ватрушкам настояться 15 минут и отправляйте в духовку.

Королевская ватрушка

Известный и всеми любимый десерт — королевская, или царская ватрушка — готовится из песочного теста и внешне выглядит, как творожный пирог.

Ингредиенты:

мука — 300 г
сливочное масло — 180 г
сахар — 80 г

яйца куриные — 3 шт.
сахар — 80 г
сметана — 2 ст. л.
творог 9% — 400 г

Способ приготовления:

Соедините муку, сахар и сливочное масло. Разотрите в крошку.
Форму для запекания застелите пергаментной бумагой. Отложите немного крошки для посыпки, а большую часть распределите по дну и стенкам формы, плотно утрамбуйте.
Займитесь начинкой. В большой миске взбейте венчиком яйца с сахаром до побеления. Добавьте творог и сметану, перемешайте.
Выложите начинку в форму. Сверху посыпьте отложенной крошкой.
Выпекайте королевскую ватрушку в разогретой до 180°C духовке около 45–60 минут. Когда крошка подрумянится, можно доставать.
Готовую ватрушку остудите при комнатной температуре. Оставьте на 3 часа или на ночь. Выпечка осядет и станет плотнее.

Для придания нежной кислинки в творожную начинку добавляют лимонную цедру. Подавать королевскую ватрушку можно с шариком мороженого или ягодами.

Другие вариации ватрушек

Обычные ватрушки можно дополнить джемом или ягодами и посыпать штрейзельной крошкой. Для приготовления крошки возьмите 50 г сливочного масла, 50 г сахара и 70 г муки. Разотрите все руками и посыпьте заготовки. Варенье или джем берите любые.

Очень оригинально смотрятся мини-ватрушки из сушек, которые размачивают в горячей воде, заполняют любой творожной начинкой и слегка подсушивают в духовке. Такое лакоство можно приготовить за 15 минут, что особенно актуально, если вдруг пришли гости, а к чаю ничего нет.

Возможно, вы удивитесь, но ватрушки — это не только славянское блюдо. Существуют еще йоркширские песочные ватрушки с начинкой из творожного сыра, венгерские ватрушки, которые больше похожи на слойки с творогом и немецкие ватрушки из молотых сухарей, смешанных с сахаром и сливочным маслом. Когда освоите основный рецепты, пробуйте экспериментировать с новыми!

Пончики очень популярны во всем мире. В Санкт-Петербурге их называют пышками, в Америке — донатами, в Израиле — суфгания. В России их традиционно

Бананы сами по себе очень вкусные и питательные. Они хорошо подходят для сытного перекуса, который легко взять с собой. Но не съеденные вовремя

Мягкий сливочный сыр имеет нежную кремообразную консистенцию и умеренно выраженный вкус. Эти качества дарят широкий простор для кулинарного

Ватрушки ассоциируются с солнцем, детством, приятными ароматами домашней выпечки на столе. Пухлые, румяные бока и вкусная, разнообразная начинка, дарят ни с чем не сравнимое наслаждение. История ватрушки, как и традиции Масленицы, началась много веков назад, во времена поклонения языческим богам. Предки для чествования божества солнца Ярилы, делали в дни летнего солнцестояния круглые открытые пирожки, напоминающие небесное светило.

В те времена настоящего творога в современном, привычном виде, не существовало. Даже названия такого не было. Вплоть до XIX столетия этот продукт называли сыром. Именно от этого наименования происходит название еще одного вкусного блюда – сырников. Творог готовили методом томления в печи. Скисшее молоко – простоквашу – ставили в разогретую до 70-800 печь на всю ночь. Образовавшуюся массу выкладывали в тканевый мешок и клали под гнет, чтобы отделить сыворотку.

Существовало два вида ватрушек. Несладкие, на основе смеси ржаной и пшеничной муки, творогом и жареным луком. И из белой муки, со сладкой начинкой.

В Сибири открытые пирожки заполняли картофельным пюре, сметаной или гороховой кашей. Называлась выпечка шаньгами или шанежками. В отличие от традиционной ватрушки с пухлыми боками, их готовили на бездрожжевом тесте, а края заворачивали. В наши дни сибирские ватрушки-шаньги делают с начинкой из смеси ягод: брусники, клюквы, малины и смородины. Вкусная выпечка стала признанным символом региона.

Те, кто применяет креативный подход к выпечке, используют в начинке кроме творога варенье, овощи или фрукты. Существует рецепт королевской ватрушки. В отличие от классического варианта, у нее обязательно открыта верхняя часть и присыпана вкусной хрустящей крошкой. Знаменитый польский Краковский пирог является близким родственником королевской ватрушки. Этот пухлый, воздушный сырник даст фору любым десертам.

Венгерская ватрушка имеет в рецепте ряд оригинальных отличий от общепринятой методики. Венгры используют исключительно слоеное дрожжевое тесто. Обязательно добавляется тертая цедра лимона, а в начинку часто заливается растопленный шоколад. Да и форма у ватрушки совсем не похожа на солнышко в миниатюре. Она больше напоминает узел, поэтому на родине ее зовут turos taska – узелок с творогом.

До Октябрьской революции в известной Филипповской булочной продавалась особая выпечка. Они делали квадратные ватрушки из песочного теста с повидлом.

Всем любителям сладкой выпечки рекомендуем испечь чудесные ватрушки. Пусть аромат сдобной выпечки наполнит ваш дом, а все родные соберутся за столом на чашечку чая!

Ватрушки с творогом, морковью и апельсином

Необычный и сладкий десерт, который отлично подойдет для перекуса в течение дня. Морковь сделает выпечку менее калорийной и полностью сбалансированной: в ней содержится прекрасный витаминно-минеральный комплекс и клетчатка.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Апельсин 1 шт.; свежая морковь 2 шт.; яйцо куриное (желток) 1 шт.; сливки 20% 1 ст. л.; творог 5% 100 г; тесто дрожжевое готовое 1 пласт; сахар 2 ст. л.; сахарная пудра для украшения

РЕЦЕПТ:
1.Один пласт готового дрожжевого теста разморозьте, раскатайте, разрежьте на 6 равных частей. Очищенную морковь натрите на мелкой терке.
2.Подготовьте начинку: перетрите творог, морковь и сахар, добавьте сливки.
3.Заготовки из теста разложите по формочкам для мини-кексов, выложите на них по 1 ч. л. творожно-морковной начинки и по 1 дольке апельсина, защипните концы (сформировав конвертик), сверху смажьте яичным желтком.
4.Запекайте в течение 15 минут при температуре 180 градусов, пока не зарумянятся. Подавайте, присыпав пудрой.

Ватрушка с кукурузой под сырно-брусничным соусом

Такую ватрушку идеально испечь для воскресного семейного чаепития. Нежная, воздушная, подается под очень интересным по вкусу соусом. Украсит собой стол и подарит прекрасное настроение.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Молодая кукуруза Bonduelle 4/5 банки (340 г); цветная капуста Bonduelle 1 упаковка (400 г); творог 5% 500 г; сметана 20% 500 г; сыр плавленый 400 г; яйцо куриное 5 шт.; сухари панировочные 150 г; масло сливочное для смазывания; брусника 100 г; разрыхлитель 1 ч. л.; сахар по вкусу; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:
1.Проварите капусту в кипящей соленой воде примерно 5 минут, слейте воду.
2.Творог, сметану (100 грамм оставьте на соус) и яйца взбейте миксером, добавьте панировочные сухари (2 ст. л. сухарей оставьте для формы), разрыхлитель и все перемешайте.
3.Добавьте в тесто кукурузу (немного оставьте для украшения) и большую часть сыра (100 грамм сыра также оставьте для соуса).
4.В форму выложите бумагу для запекания, смажьте ее маслом и обсыпьте панировочными сухарями.
5.Выложите в форму капусту, сверху залейте смесью из творога со сметаной и кукурузой. Присыпьте оставшейся кукурузой.
6.Поставьте в разогретую до 170°С духовку на 30 минут, потом убавьте до 150°С и запекайте еще 20-30 минут.
7.Приготовьте соус: смешайте оставшиеся плавленый сыр и сметану с брусникой. Добавьте соль, сахар и взбейте все до однородной массы.
8.Когда ватрушка будет готова, подавайте ее, полив соусом.

Читайте также: