Усилители вкуса и аромата реферат
Обновлено: 04.07.2024
Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.
Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.
Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.
Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития
Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.
Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).
Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.
Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.
Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.
Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки
Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.
Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.
Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:
- микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
- ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
- нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.
Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).
Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.
Синтетические усилители вкуса:
- этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
- ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).
Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:
- усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
- усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).
Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.
Глутаминовая кислота и ее соли
Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Глутаминовая кислота; L(+)- кислота | E 620 | 120 мг | Безопасна при разумном потреблении | Бульонные кубики, колбасные изделия |
| 1-замещенный глутамат натрия | E 621 | 120 мг | Безопасна при соблюдении разрешенной нормы | Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы |
| 1-замещенный глутамат калия | E 622 | 120 мг | Безопасна при соблюдении нормы | Пряности, приправы |
| Диглутамат кальция | E 623 | 120 мг | Безопасная | Пряности, приправы, супы быстрого приготовления |
| 1-замещенный глутамат аммония | E 624 | 120 мг | Безопасная | В пищевой отрасли не используют |
| Диглутамат магния | E 625 | 120 мг | Безопасна | В пищевой отрасли не используют |
Гуаниловая кислота и ее соли
Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-гуаниловая кислота | Е 626 | Неограничена | Безопасная | Готовые закуски, суповые концентраты, пряности |
| 2-замещенный 5′-гуанилат натрия | Е 627 | Неограничена | Безопасная | Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус |
| 2-замещенный 5′-гуанилат калия | Е 628 | Неограничена | Безопасная | Мясные продукты, суповые концентраты |
| 5′-гуанилат кальция | Е 629 | Неограничена | Безопасная | Приправы, пряности |
Инозиновая кислота и ее соли
В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Инозиновая кислота | E 630 | Неограничена | Безопасная | Бульонные кубики, пряности |
| 2-замещенный 5′-инозинат натрия | E 631 | Неограничена | Безопасная | Чипсы, сухарики |
| 5′-инозинат калия | E 632 | Неограничена | Безопасная | Пряности, сухарики |
| 5′-инозинат кальция | E 633 | Неограничена | Безопасная | Приправы, бульонные кубики |
Прочие усилители вкуса и аромата
Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.
Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-рибонуклеотиды кальция | Е 634 | Неограничена | Безопасна | Пряности, мясные изделия |
| 2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия | Е 635 | Неограничена | Безопасна | Колбаса, соевый соус |
| Мальтол | Е 636 | 1 мг | Условно безопасная |
Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных
Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:
-
. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
- Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.
Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.
Сульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.
Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.
Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.
Польза и вред
Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.
В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.
Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).
Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.
Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:
- аллергические реакции;
- расстройство пищеварения;
- изжогу;
- нарушение функции печени;
- мигрень;
- повышенную возбудимость.
При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.
Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.
Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.
Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.
Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.
Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?
Что надо знать об усилителях вкуса и аромата
Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.
Усилители вкуса: общая характеристика
Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.
Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.
Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.
Чем опасны усилители вкуса
Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.
Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.
Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.
Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.
Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.
Усилители запаха: общие сведения
Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.
Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.
Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.
Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.
Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.
По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.
Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.
Опасны ли ароматизаторы
Введение
Усилители вкуса
Искусственные усилители вкуса, разрешенные в РФ
Пряности
Смеси и экстракты пряностей
Коптильные препараты
Подслащивающие вещества
Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты
Подсластители и сахарозаменители
Подсластители
Синтетические (интенсивные) подсластители
Сахарозаменители
Смеси подсластителей
Приложения
Взаимоотношения человекаи окружающей среды с точки зрения охраны внутренней среды человека, а следовательно, сохранения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний являются одной из глобальных проблем. Особенно актуальной она становится в последнее время в связи с усилением загрязнения окружающей среды, сложной, нестабильной, а порой и критической экологической ситуацией во многихрегионах мира, в том числе в нашей стране.
Наряду с загрязнением окружающей среды (атмосферный воздух, вода, почва и др.) следует выделить один из самых значимых факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популяции в целом, — питание. Этот вопрос всегда был одним из важнейших для человеческого общества, поскольку все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этомследует иметь в виду, что пища имеет принципиальное отличие от других факторов. В процессе питания она превращается из внешнего фактора во внутренний, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей.
В нынешних условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания ипроцессов превращения (биотрансформации) компонентов пищи и чужеродных веществ в нашем организме. Один заключается в том, что пища служит носителем не только пластических и энергетических материалов, но и компонентов неалиментарного (непищевого) характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного происхождения. Пища является источником необходимых организму пищевых ибиологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) — радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др. В то же время химический состав пищи как в традиционном его пони-мании (содержание пищёвых и биологически активных веществ — белков, жиров,углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды), так и с учетом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.
Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок.Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а технологии — значительно более сложными и дорогостоящими. Без пищевых добавок практически невозможно выработать полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления и др. Пищевые добавки также необходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижениякалорийности пищи.
Сегодня известно 23 класса пищевых добавок. Применение их регулируется различными нормативными актами. Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является токсикологическая безопасность. Для установления безопасности проводят экспериментальное исследование изменений функционального состояния организма под влиянием той или иной пищевой добавки.
Приоценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология.
Усилитель вкуса – это название, знакомое многим. Однако не все знают, что собой представляет эта группа элементов, какими особенностями обладает и зачем вообще нужна. Будем разбираться?
Что это и где используются?
Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия. Природные качества могут быть потеряны из-за хранения и переработки – тут на помощь приходят элементы.
Вкусовые особенности улучшают пищеварение, помогают продуктами быстро перерабатываться и усваиваться в организме. Используются практически во всех областях пищевой промышленности – от мяса до кондитерских изделий.
Методы производства
Разобрались, в каких продуктах можно встретить пищевые усилители вкуса. Вы должны догадываться, что существует несколько вариантов добавок – поговорим о том, какие бывают усилители вкуса.
Выделяются две большие группы – натуральные и синтетические . Определить разницу между ними несложно – первые производятся естественным путем, а вторые – искусственным. Именно способ производства и лежит в основе различия. Обсудим более подробно?
Натуральные
Натуральные усилители вкуса – глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и производные. Способы получения таковы:
- Микробиологический синтез из аминокислот соответствующего вещества;
- Ферментативное брожение с использованием бактериальных культур;
- Нейтрализация аминокислоты ионами соответствующего металла.
Важно! Мальтол получают термическим разложением солодового сахара. Обратите внимание – практически все добавки для усиления запаха и вкуса являются натуральным усилителем вкуса.
Чтобы разбавить процесс чтения, посмотрите интересное видео:
Синтетические
Но есть и вторая группа – синтетический усилитель вкуса и аромата:
- Этилмальтол получают с помощью щелочного гидролиза аминогликозидного стрептоцимина;
- Ацетат цинка получают взаимодействием уксусной кислоты и оксида цинка.
Разобрались, что представляют собой пищевые добавки – усилители вкуса и какими они бывают. Давайте же выделим основные виды этих элементов, отметим, как называются усилитель вкуса и где используются.
Глутаминовая кислота – имитирует мясной вкус.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 620 | Безопасна | Колбаса, бульонные кубики |
| Е 621 | Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) | Сухарики, чипсы, суповые концентраты, консервы рыбные и мясные |
| Е 622 | Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) | Пряности, приправы |
| Е 623 | Безопасна | Пряности, приправы |
Гуаниловая кислота – усилители вкуса и аромата соленого и сладкого.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 626 | Не опасна | Готовые закуски и специи |
| Е 627 | Не опасна | Применяется для мяса, колбасы, лапши быстрого приготовления |
| Е 628 | Не опасна | Суповые концентраты, мясные продукты |
| Е 629 | Не опасна | Специи |
Инозиновая кислота используется как усилитель вкуса соли.
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 630 | Отсутствует | Бульонные кубики |
| Е 631 | Отсутствует | Чипсы и сухарики |
| Е 632 | Отсутствует | Сухарики и специи |
| Е 633 | Отсутствует | Приправы и кубики |
Рибонуклеотиды усиливают вкусовые эффекты. Мальтол и производные предназначены для сладких изделий (обладают сливочным и фруктовым ароматом).
| Код | Степень опасности | В каких продуктах встречается |
| Е 634 | Безопасна | Мясные и колбасные изделия |
| Е 635 | Безопасна | Соевый соус, колбаса |
| Е 636 | Условно-безопасна. Повышает всасываемость железа и алюминия | Мучные и кондитерские изделия, шоколад |
| Е 637 | Запрещена в странах ЕС | Майонез, мороженое, йогурт |
| Е 640 | Полезна (это глицин) | Водка, соки с мякотью |
| Е 650 | Является аллергеном | Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки |
Мы подробно рассказали, что такое усилитель вкуса и разобрались, какими они бывают. Напоследок обсудим возможный вред и влияние добавок на человеческий организм.
Польза и вред
Сразу же обратим внимание – это одна из немногих категорий добавок, которая не наносит вреда здоровья человеку. В пищевой промышленности используется небольшое количество элемента – именно небольшая дозировка поможет уберечься от возможной опасности.
Негативное влияние на организм отмечается только при чрезмерном потреблении усилителей:
- Аллергические реакции;
- Расстройство пищеварения;
- Изжога;
- Мигрень;
- Повышенная нервная возбудимость;
- Нарушение работы почек и печени.
Обратите внимание, что элементы усиливают аппетит – поэтому стоит ограничить потребление подобной продукции.
Есть и положительные свойства. Единственный действительно полезный усилитель – это глицин , стимулирующий умственную деятельность и обладающий ноотропным действием.
Усилители позволяют раскрыть вкус и аромат, чтобы вы смогли насладиться любимыми блюдами. Теперь вы точно знаете, какие из них можно, а какие нельзя потреблять в пищу, и сможете спланировать свой рацион наилучшим образом!
Вложенные файлы: 1 файл
Ароматизаторы.doc
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологии и Управления
Введение
Как определить качество ароматизатора? От чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает этот ингредиент по принципу: нравится - не нравится. Что думают по этому поводу поставщики ароматов?
Ароматизаторы (Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата) — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.
В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:
Пищевым ароматизатором называется продукт
а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата
б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:
— реакционные (технологические) ароматизаторы
— прочие вкусоароматические компоненты
— смеси вышеперечисленных компонентов.
1. Классификация ароматизаторов
По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.
Условно их можно разделить на три группы:
- экстракты из растительных и животных тканей;
- эфирные масла растительного происхождения;
- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.
Ароматизатор пищевой — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.
- по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
- по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
- по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные
Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов
1.1 Натуральные ароматизаторы
Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.
1.2 Идентичные натуральным ароматизаторы
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Ароматизатор, идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.
Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.
К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.
В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
1.3 Искусственные ароматизаторы
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.
Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье
Вкусо-ароматический препарат — это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Искусственное вкусо-ароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения
Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании
Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)
ароматизатор вкус микробиологический гигиенический
2. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов
Ароматические эссенции широко используются в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки.
Читайте также: