Улучшители окислительного и восстановительного действия реферат

Обновлено: 05.07.2024

К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся:

— аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа),

— пероксид кальция и др.

В этот перечень мы не включили оксиды азота, хлор, хлористый нитрозил, пероксид бензоила, применяемые только на мельницах при отбеливании муки. В этот же перечень можно было бы включить и соевую необезжиренную и термически необработанную муку, содержащую активную липоксигеназу, и препараты-улучшители, имеющие ее в основе. Ввиду того, что в этих продуктах действующим окислительным компонентом является фермент липоксигеназы, т.к. это уже ферментный препарат.

Из этого перечня улучшителей окислительного действия наиболее широкое практическое применение и хлебопечении нашей страны находит аскорбиновая кислота.

Следует отметить, что органы государственного санитарно-гигиенического надзора и соответствующие пищевые законодательства разных стран по-разному относятся к вопросу о допустимости применения перечисленных выше химических улучшителей окислительного действия. Во многих странах (в США и др.) большинство перечисленных выше соединений разрешено к применению в соответствующих дозировках в мукомольной и хлебопекарной промышленности. В других странах разрешено применение только отдельных указанных улучшителей, например аскорбиновой кислоты. В ряде стран запрещены любые химические методы обработки муки и любые химические соединения в качестве добавок при производстве хлеба.

Улучшители хлеба окислительного действия. Кислород.

Кислород воздуха независимо от нашего желания участвует в качестве окислителя в процессах созревания муки, в процессе замеса, образования и созревания теста. В ряде случаев, однако, предусматриваются мероприятия, которые могут увеличить окислительную роль кислорода воздуха в этих процессах. Так, внутризаводское пневматическое перемещение муки на мельницах и хлебозаводах способствует ускорению созревания свежесмолотой муки и в некоторой степени ее посветлению. При этом применение подогретого воздуха повышает этот эффект.

Кислород воздуха, механически вовлекаемого в виде микропузырьков в массу теста при замесе, также участвует в происходящих в нем окислительных процессах. Чем длительнее и интенсивнее механическая обработка теста при его замесе, тем больше в нем пузырьков воздуха и тем они мельче. Поэтому соответственно больше и окислительный эффект воздуха, захваченного тестом. В многочисленных исследовательских работах было показано, что окислительное воздействие, улучшающее реологические свойства теста, может быть значительно усилено, если замес теста производить в атмосфере кислорода или воздуха, обогащенного кислородом. Проведение замеса пшеничного теста в атмосфере воздуха, искусственно обогащенного кислородом, предлагалось рядом авторов и для практического применения в хлебопекарной промышленности.

Пероксид водорода.

Пероксид водорода (Н2Оа) — активный окислитель. Возможность его использования для улучшения качества пшеничного хлеба исследовалась в ряде работ.

Предлагался даже способ приготовления пшеничного теста с использованием пероксида водорода в качестве не только улучшителя реологических свойств теста, но и единственного разрыхляющего тесто кислородом агента. Однако практического производственного применения пероксид водорода в хлебопечении не нашел.

Бромат калия и йодат калия.

Бромат калия КВгО₃ (калий бромноватокислый) образует при восстановлении КВг.

Йодат калия — КJO₃ (калий йодноватокислый) при восстановлении образует соответственно КJ.

Следует отметить, что в ряде стран практиковалось еще с 1930-х годов добавление бромата калия в муку на мельницах. При этом улучшители хлеба окислительного действия в сухом порошкообразном состоянии соответствующим микродозатором вносятся в поток готовой муки и равномерно в ней распределяется. Однако в большинстве случаев и бромат и йодат калия вносятся в тесто при его приготовлении в виде водного раствора.

Дозировки этих улучшителей связаны с сортом (выходом) пшеничной муки, ее хлебопекарными свойствами (в первую очередь с силой муки) и интенсивностью механических воздействий на тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая обработка теста, тем выше оптимальная их дозировка.

При порционном приготовлении пшеничного теста обычным опарным или безопарпым способом бромат калия добавляется, как правило, в количестве от 0,001 до 0,004%, а йодат калия в количестве от 0,0004 до 0,0008% к массе муки в тесте. Несмотря на столь незначительные размеры добавок этих улучшителей, они при оптимальной дозировке дают резкое увеличение объема хлеба (на 10-40%), повышение пористости и улучшение структуры и структурно-механических свойств мякиша.

Мякиш становится более светлым, а корка более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается. Следует подчеркнуть, что дозировки бромата или йодата калия выше оптимальных для данной партии муки, способа и режима приготовления теста не только не улучшают, по заметно ухудшают качество хлеба. Хлеб получается резко пониженного объема с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с характерной бугристостью корки и трещинами и подрывами на ней. Цвет такой корки вследствие торможения протеолиза заметно бледнее обычного. Снижение объема хлеба является, очевидно, следствием чрезмерного для данного теста окислительного воздействия, при котором избыточное упрочнение структуры клейковинного каркаса теста вызывает резкое снижение способности клейковипных пленок растягиваться при увеличении объема газовых пузырьков теста. В результате этого снижается газоудерживающая способность теста и степень разрыхления его при расстойке и в начальном периоде выпечки.

В настоящее время применение в качестве улучшителя бромата калия во многих странах, в том числе и в нашей стране, органами здравоохранения запрещено.

Еще в 1939 г. было убедительно показано, что при усиленной механической обработке теста резко повышается оптимальная величина добавок бромата калия, особенно если замес теста производился в атмосфере не воздуха, а инертного газа (азота).

Еще больше относительно повышается оптимальная дозировка бромата и йодата калия и других улучшителей окислительного действия при применении современных непрерывно-лоточных методов приготовления теста с усиленным механическим воздействием на тесто в процессе его замеса и образования и пуске теста на разделку сразу же или через короткое время после замеса. В этом случае окислители играют роль не только улучшителя структурно-механических свойств теста, но и ускорителя процесса его созревания. При этих способах приготовления теста оптимальная дозировка бромата и йодата калия примерно в 4 -5 раз больше указанных выше дозировок для обычных способов приготовления теста.

Применяя бромат калия при обычных способах приготовления теста, следует иметь в виду, что его добавки, улучшающие реологические свойства теста, вызывают необходимость довольно существенного (на 10-40%) удлинения процесса окончательной расстойки. Без этого не будет достигнут максимальный эффект улучшения качества хлеба.

Можно еще отметить, что улучшающий качество хлеба эффект добавки бромата калия выше у сортов хлеба, в рецептуру которых входит жир и сахар. Максимальный эффект достигается, когда добавка бромата калия совмещается с внесением жира в тесто в виде эмульсии, приготовленной с применением фосфатидного концентрата или другого неионогенного поверхностно-активного вещества.

Бромат калия является относительно медленно действующим окислителем (что связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности теста), а йодат калия — относительно быстро действующим окислителем. В связи с этим в США в качестве улучшителя окислительного действия часто применяют смесь бромата и йодата калия в соотношении 4 :1.

Персульфат аммония.

Применение добавок персульфатов в качестве улучшителей, вносимых в муку или тесто, было запатентовано еще в 1911 г. В 1920-30-е годы в хлебопечении европейских стран находил известное применение в качестве улучшителя персульфат аммония — (NH₄)S₂O₈. Этот улучшитель добавлялся в тесто обычно в количестве от 0,01 до 0,02% к массе муки. В отличие от бромата и йодата калия персульфат аммония сочетает в себе окислительное действие, улучшающее реологические свойства теста, со способностью несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение, как аммонийная соль, является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте.

Добавки персульфата аммония также вызывают увеличение объема хлеба и разрыхлеиности его мякиша и снижение расплываемости подовых изделий.

Улучшители хлеба окислительного действия. Аскорбиновая кислота.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Поэтому ее применение в хлебопечении разрешено соответствующими органами медицинского надзора и пищевым законодательством и в странах, в которых запрещено применение для этой цели любых других химических улучшителей.

Аскорбиновая кислота, как известно, является восстановителем. Датский исследователь Йоргенсен был первым, кто установил, что аскорбиновая кислота, добавляемая в пшеничное тесто, вызывает улучшающий качество хлеба эффект, аналогичный тому, который дает добавка в тесто бромата калия, являющегося окислителем.

Установлению механизма действия L-аскорбиновой кислоты как улучшителя качества хлеба было посвящено значительное количество исследований и обзорных работ. На основе этих исследований механизм улучшающего действия добавок в тесто L-аскорбиповой кислоты можно представить себе следующим образом.

В муке имеется окислительно-восстановительная ферментная система, включающая оксидазу аскорбиновой кислоты (по современной терминологии аскорбинатоксидазу) и редуктазу дегидроаскорбиновой кислоты (дегидроаскорбинатредуктазу).

Аскорбиновая кислота, добавленная в тесто, подвергается сопряженному действию упомянутых выше ферментов. На первой стадии аскорбинатоксидаза катализирует окисление аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту. Этот процесс идет по следующей схеме;

Образовавшаяся дегидро- L-аскорбиновая кислота и является тем окислителем, с которым связано улучшающее действие внесенной в тссто аскорбиновой кислоты. На второй стадии фермент дегидроаскорбинатредуктаза в присутствии —SН-содержащих компонентов белково-протеиназного комплекса муки в тесте (обозначим их как R—SН) катализирует восстановление дегидро-L-аскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту. При этом 2R—SН превращаются в R—S—S—R, в результате чего и происходит окислительная инактивация самой протеиназы и ее активаторов (например, глютатиона), а также упрочнение структуры белка вследствие ≪сшивания≫ дисульфидными связями-мостиками. При этом улучшаются структурно-механические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способность, в результате чего увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемостъ подовых его сортов.

Аскорбиновая кислота либо вносится в сухом виде в муку на мельницах, либо добавляется при приготовлении теста на хлебозаводах. Оптимальные дозировки аскорбиновой кислоты, так же как и бромата калия, зависят от сорта (выхода) пшеничной муки, ее силы, способа приготовления теста и интенсивности механической обработки теста, особенно на стадии его замеса и образования.

При обычных способах порционного приготовления теста оптимальные

дозировки аскорбиновой кислоты находятся в пределах от 0,001—0,003% для муки высшего и I сорта и до 0,003—0,005% для муки II сорта.

При непрерывно-поточном приготовлении теста с интенсивной механической его обработкой при замесе и образовании оптимум дозировки аскорбиновой кислоты резко увеличивается. Это особенно необходимо, если тесто сразу же после замеса поступает па разделку.

Следует отметить, что одновременное внесение в тесто аскорбиновой кислоты и бромата калия усиливает улучшающий эффект аскорбиновой кислоты. Эффект этот больше, чем суммарный эффект от раздельного добавления тех же количеств этих улучшителей. Причиной этого является, очевидно, то, что внесение в тесто также и бромата ускоряет и делает более полным окисление аскорбиновой кислоты в ее дегидроформу, происходящее в этих условиях не только ферментативным, но и прямым химическим путем.

Замес теста без доступа воздуха или в атмосфере инертного газа снижает, а замес в атмосфере кислорода или воздуха, обогащенного кислородом, повышает улучшающий эффект добавки в тесто того же количества аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота как улучшитель теста и хлеба выгодно отличается от других окислителей практическим отсутствием отрицательного влияния на качество хлеба добавок, превышающих величину оптимальной дозировки.

Пероксид ацетона.

Пероксид ацетона получается действием пероксида водорода на ацетон. При соответствующем проведении этой реакции конечный ее продукт содержит более 90% ациклического мономера пероксида ацетона, известное количество димера и следы тримера ацетона.

Применение пероксида ацетона в качестве добавки в муку разрешено пищевым законодательством США в 1961-1962 гг.

Механизм и эффективность улучшающего качество хлеба действия пероксида ацетона изучались в ряде работ. Установлено, что он является активным окислителем. Добавки пероксида ацетона, обычно лежащие в пределах 0,002-0,004% к массе муки, вызывают и отбеливание муки (в результате действия на красящие пигменты муки) и ускорение ее созревания после помола, улучшение структурно-механических свойств теста и ускорение процесса его созревания (в результате окислительного воздействия на R—SН-компоненты белково-протеиназного комплекса муки).

Воздействие пероксида ацетона на R—SН представляется происходящим по схеме:

От добавки пероксида ацетона увеличивается объем хлеба, улучшается разрыхленность и структура мякиша хлеба, становящегося более светлым, и повышается формоустойчивость подовых изделий.

Азодикарбонамид.

Применение азодикарбонамида также было разрешено в США в 1961-1962 гг. Азодикарбонамид имеет приводимую ниже формулу:

Он тоже является активным окислителем, образующим при восстановлении гидразодикарбонамид (бимочевину):

Добавки к муке азодикарбонамида в отличие от перекиси ацетона практически не влияет на цвет муки, и его основное действие состоит в ускорении процесса созревания муки, улучшении структурно-механических свойств теста и ускорении его созревания, т. е. в действии на R—SН -компоиенты белково-протеиназного комплекса муки и теста и улучшении соответствующих показателей качества хлеба (объема, разрыхленности и структуры мякиша и формы подовых изделий).

Есть работы, показывающие эффективность, особенно в условиях непрерывно-поточного приготовления теста, совместного применения азодикарбонамида и бромата калия в соотношении 1: 2. Такое сочетание особенно целесообразно при применении современных непрерывно-поточных интенсивно механически воздействующих тестоприготовительных установок. Для этих условий целесообразно совместное добавление 0,002-0,003% АДА и соответственно 0,004-0,006% к массе муки бромата калия.

Другие улучшители хлеба окислительного действия

В качестве возможных улучшителей качества хлеба изучались или применялись и другие соединения окислительного действия. Из их числа можно упомянуть пероксид кальция СаО₂ и пероксид карбамида.

Окислительное воздействие па компоненты муки лежит и в основе применения ряда веществ и соединений (оксиды азота, пероксид бензоила и др.) только для отбеливания муки на мельницах. Отбеливающее действие этих реагентов сводится к окислению и обесцвечиванию пигментов муки. Однако ряд отбеливающих муку реагентов окисляюще действует и на R—SН -компоненты белково-протеиназного комплекса муки и поэтому вызывает ускорение ее созревания и соответствующее улучшение структурно-механических свойств теста и показателей качества хлеба.

Применение окислительных улучшителей в мукомольной и хлебопекарной промышленности, Реагенты окислительного действия, применяемые для отбеливания, ускорения созревания и повышения силы пшеничной муки и для улучшения качества хлеба, с точки зрения их отбеливающего и усиливающего (повышающего силу муки и улучшающего реологические свойства теста) действия можно разделить с известной условностью на 3 группы:

1) реагенты преимущественно отбеливающего действия-, оксиды азота, пероксид бензоила;

2) реагенты преимущественно усиливающего действия: йодат калия, персульфаты, аскорбиновая кислота, азодикарбоиамид, окисленные модифицированные крахмалы;

3) реагенты, сочетающие отбеливающее и усиливающее действия: кислород, пероксид хлора, пероксид ацетона.

В практике мукомольной и хлебопекарной промышленности отдельных стран улучшители хлеба окислительного действия применяются на мельницах не только с целью отбеливания муки. Практикуется внесение в муку на мельницах и улучшителей преимущественно ≪усиливающего≫ действия (бромата калия, йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида). Целесообразно ли это? При рассмотрении вопроса о дозировках отдельных улучшителей окислительного действия мы уже отмечали, что большинство их имеет четко выраженные оптимальные количества их добавки, превышение которых может вместо улучшения качества хлеба вызывать его ухудшение. Этот оптимум зависит не только от выхода (сорта) муки, ее силы (в том числе и от содержания белка), но и от способов, параметров и условий процесса приготовления теста. Было уже отмечено, что при непрерывно-поточных методах приготовления теста с интенсивным механическим воздействием па него в процессе его замеса и образования и особенно при исключении периода брожения теста до разделки дозировка окислительных улучшителей может и должна быть в несколько раз увеличена по сравнению с оптимальными для обычных способов приготовления теста. Поэтому современные аппаратурно-технологические схемы приготовления пшеничного теста предусматривают внесение при этом оптимальных доз окислителей и применение необходимого для этой цели оборудования.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

Функциональной особенностью улучшителей восстановительного действия является способность расслабления и структуризации клейковины муки за счет смещения соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения -SH связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой или короткорвущейся клейковиной. Образование дисульфидных связей упрочняет внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой, разрыв дисульфидных связей вызывает расслабление глобулы белка, делая ее рыхлой и подвижной.

К группе улучшителей восстановительного действия относятся такие активаторы протеолиза:

- цистеин,

- глютатион,

- тиосульфит натрия,

- ферментные препараты протеолитического действия,

- деструктурированная сухая пшеничная клейковина.

Тиосульфит натрия (гипосульфит Na 2 S 2 O 3 ) вносят в количестве 0,001-0,002% к массе муки в зависимости от качества муки и вида (подовый или формовой) хлеба. Если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно повышенную автолитическую активность, рекомендуется одновременно применять тиосульфат натрия и улучшители окислительного действия. При опарном способе тестоприготовления тиосульфат натрия вносят в опару.

Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовится водный раствор при соотношении 1:20 - 1:30, который хранят не более суток в закрытом крышкой сосуде из коррозионностойкого материала.

Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве в дрожжах (экстрактах, гидролизатах, а также сушеных). Глютатион представляет собой трипептид, в состав, которого входит остаток цистеина, содержащий группу -SH. Окислительно-восстановительное превращение происходит по схеме:

-2H

2G-SH G-S=S-G

+2H

Глутаминовая кислота-цистеин-глицин (глютатион)

В окисленном состоянии глютатион не активен. В восстановленном состоянии он является активатором протеолиза, т.е. резко усиливает протеолиз, что приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста. Механизм воздействия заключается в восстановлении -SH групп протеиназы, находящейся в тесте в малоактивном состоянии, а также в прямом действии глютатиона на белковые вещества теста.

Выпускаются препараты, содержащие экстракт дрожжей, автолизат дрожжей – Dorel. Оптимальными дозировками добавок Dorel внесение их в количестве от 0,02-0,1% до 0,1-0,3% к массе муки.

Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.

С С O O OH NH 2 С O NH SH С O NH OH

Протеолитические ферментные препараты

Протосубтилин Г10Х, продуцентом, которого является глубинная культура Bacillus subtilis. Оптимальные условия действия: рН 7-7,5, температура 50 о С.

Для переработки муки с сильной клейковиной фирма "Novo Nordisk" (Дания) выпускает ферментный препарат Neutrase (Нейтразу). Neutrase содержит нейтральную часть протеаз Bacillus subtilis. Оптимальные условия для действия препарата - рН 5,5-7,5 и температуре 40-50°С.

Рекомендованная дозировка ферментного препарата Neutrase 5.0 BG составляет 0,0001 -0,0020 % кмассе муки в зависимости от ее качества.

Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно также при производстве пресного, слоеного, дрожжевого и бездрожжевого теста, для мучных кондитерских изделий (бисквита, крекера, затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает технологический процесс за счет периода отлежки теста, снижает упругие свойства теста, улучшает органолептические показатели качества готовых изделий.

Ферментные препараты

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

Применяют ферменты, воздействующие на крахмал, белок, липиды, клетчатку, гемицеллюлозы, пентозаны, при этом регулируют ход технологического процесса, свойства теста и качество готового продукта.

Внесение ферментных препаратов способствует изменению:

- интенсивности направленности процесса созревания полуфабрикатов,

- реологических характеристик полуфабрикатов (водопоглотительной способности, времени образования, лабильности, консистенции теста, адгезионных свойств),

- газообразования полуфабрикатов, что в конечном итоге определяет органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Используют ферменты солода, дрожжей, бактерий, грибов, такие как амилазы, протеиназы, оксидазы, гемицеллюлазы, липазы и липоксигеназы.

Хлебопекарные улучшители - это сыпучие ,пастообразные, кремообразные или жидкие продукты, полученные из пищевых продуктов и/или пищевых добавок и предназначеные для облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, нивелирования нестабильного качества сырья и улучшения качества готовых изделий. Улучшители добавляються непосредственно при приготовлении или дальнейшей обработки теста и кондитерских масс. Такое, сырье, как продукты переработки зерна, сахара, яйцо, жиры, изюм, пряности, дрожжи, разрыхлители ,средства для повыения сыпучести продуктов или средства для смазки не относятся к хлебопекарным улучшителям.

Файлы: 1 файл

Хлебопекарные улучшители.doc

Хлебопекарные улучшители, их классификация, обоснование применения использование в технологии хлебобулочных изделий

улучшители для "мягких" булочек (для хот-догов, гамбургеров и т.д.) и тостового хлеба;
улучшители для сдобной дрожжевой выпечки;
улучшители для пщеничного хлеба с хрустящей корочкой;
улучшители для булочек с хрустящей корочкой;
улучшители для особых технологий тестоведения (например, замораживания/полувыпечки);
улучшители для хлеба, в рецептуру которого входит более 10% ржаной муки, содержащие подкислитель;
улучшители для продления свежести;
улучшители для производства песочных и бисквитных масс;
готовые хлебопекарские смеси (в т.ч 100%-ные) для хлеба и мелкоштучных изделий;
готовые смеси (в т.ч 100%-ные) для мучных кондитерских изделий.

Необходимость применения диктуется следующими факторами:

1. Нестабильность качества муки.

2. Снижение качества зерна.

3. Распространение ускоренных способов тестоприготовления.

4. Разнообразие перерабатываемого сырья.

5. Расширение ассортимента продукции.

Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок – веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий. В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий – увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.

Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на:

- улучшители окислительного действия;

- улучшители восстановительного действия;

- вещества, замедляющие порчу изделий;

- ароматические и вкусовые добавки;

- сухая клейковина и улучшители на её основе;

Улучшители окислительного действия

Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий.

Улучшители восстановительного действия

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий. Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия. Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты, микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе – приготовлении теста. Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба. Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов. Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении. Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде. В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении.

В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого. В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ. При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей. К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.

ПАВ, применяемые в хлебопечении:

В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора. В нашей стране исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидных концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ – эфира моноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой. Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с разными жирными кислотами и др.).

Влияние применения ПАВ на качество хлеба:

Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко дисперсию и устойчивую эмульсию. Внесение жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии. Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия.

Общее заключение о применении ПАВ как улучшителей качества хлеба

Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:

1. Применение соответствующих ПАВ может существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства – он становится более мягким и нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата калия).

2. Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).

3. Добавки соответствующих ПАВ влияют на реологические свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и способность обрабатываться на стадии разделки.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Окислители.

Главное назначение окислителей – укрепление клейковины. Благодаря окислителям тесто становится более крепким и упругим, меньше расплывается. Газоудерживающая способность теста повышается, формоустойчивость заготовок улучшается.

Раньше перечень окислителей был более широким, однако, к счастью потребителей и неудовольствию производителей муки и хлеба, многие опасные для здоровья добавки окислительного действия (в том числе и легендарные броматы) в настоящее время запрещены для использования в производстве продуктов питания.

В наше время в качестве окислителя чаще всего используется аскорбиновая кислота и некоторые ферментные препараты.

Аскорбиновая кислота (Е300). Аскорбиновая кислота в настоящее время считается незаменимым ингредиентом для стандартизации и улучшения хлебопекарной муки. Под влиянием этой добавки увеличивает газоудерживающая способность теста и укрепляется клейковина. Утойчивость теста к механической обработке заметно возрастает. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты составляет 1–6 г на 100 кг муки. В тесто для выработки замораживаемых изделий добавляют до 20 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.

Подробную информацию по использованию аскорбиновой кислоты в практическом хлебопечении можно найти в статье использование аскорбиновой кислоты в качестве хлебопекарного улучшителя.

Перекись (пероксид) бензоила (Е-928). Основное направление использования этой добавки — отбеливание муки. Способствует некоторому укреплению клейковины. При разложении образуется консервант — бензойная кислота. Допустимая дозировка до 2 г на 100 кг муки. Перекись бензоила успешно используется для улучшения (отбеливания) муки уже более 100 лет и пока не теряет своих позиций.

Восстановители.

Добавки восстановительного действия оказывают расслабляющее влияние на клейковину. В результате свойства теста, приготовленного из муки с крепкой клейковиной, улучшаются. Тесто с добавкой улучшителей — восстановителей становится менее упругим, более растяжимым и пластичным, легче обрабатывается. Газоудерживающая способности повышается. Объемный выход готовой продукции увеличивается. Состояние корок улучшается (становится меньше трещин и подрывов). Уменьшается крошливость мякиша хлеба, и замедляется черствение готовой продукции.

Особенно удобно использовать улучшители восстановительного действия при приготовлении слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, а также для дрожжевого теста предназначенного для изделий плоской формы типа лепешек, лаваша, фокаччо. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при изготовлении нежных булочек для гамбургеров. Тесто под действием восстановителей легче раскатывается в пласт и меньше сжимается при раскатке, расстойке и выпечке.

Возьмите это себе на вооружение. К нам часто обращаются с вопросом, что делать, если заготовки для лавашей в расстойке сжимаются? Добавьте улучшитель восстановительного действия и лаваши будут безупречными. Спросите, как не ошибиться с выбором улучшителя? Внимательно прочитайте информацию о том, какие ингредиенты должны входить в их состав.

Наиболее часто в качестве добавок восстановительного действия используют глютатион и продукты богатые глютатионом (препараты инактивированных дрожжей), а также L-цистеин, определенные ферментные препараты, деструктурированную клейковину. К определенному ослаблению клейковины (снижению ее упругих свойств) приводит и добавка солодовой муки (из пшеничного, гречневого, рисового солода).

Глютатион (глутатион). По химической природе представляет собой пептид, образованный тремя аминокислотами. Отличным источником натурального глютатиона являются обычные хлебопекарные дрожжи, на основе которых готовят специальные богатые глютатионом экстракты, автолизаты, дрожжевую муку и другие препараты. Глютатион является эффективным улучшителем восстановительного действия и, кроме того, это вещество проявляет выраженные оздоровительные свойства и широко используется для лечения различных заболеваний. Когда познакомишься с восторженными отзывами о влиянии глютатиона на здоровье человека, лишний раз призадумаешься о том, с какой целью навязывают нам мнение о вреде дрожжей?

L-Цистеин (Е920). Аминокислота цистеин входит в состав глютатиона и белков, образующих тело человека и других организмов. Проявляет антиоксидантные свойства, используется в медицине при лечении различных заболеваний, в том числе онкологических.

Проявляет все характерные свойства улучшителей восстановительного действия в дозировке до 20 г на 100 кг муки.

Сухая деструктурированная клейковина. Различные виды сухой деструктурированной клейковины выпускаются фирмой Quest Int Niderland BV (Нидерданды) под названием Dorel CYS. Сухая деструктурированная клейковина при использовании в количестве 100-300 г на 100 кг муки приводит к заметному улучшению реологических свойств излишне упругого теста.

Солодовая мука. Солодовая мука способствует расслаблению клейковины. Если в переработке находится мука с крепкой клейковиной, то улучшители, содержащие в своем составе солод, окажут на реологические свойства теста положительное воздействие. Если добавить такой улучшитель в тесто из слабой муки, то реологические свойства теста станут еще хуже.

Применение солодовой муки и препаратов солода не ограничивается снижением упругих свойств пшеничного теста. Благодаря солоду увеличивается водопоглатительная способность муки, активизируются процессы брожения, улучшается окраска корок хлеба.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Читайте также: