Украшения из желе реферат

Обновлено: 05.07.2024

Любите ли вы желе так, как люблю его Я?

Желе я не просто люблю, я его ОБОЖАЮ! Этот десерт не только вкусен и полезен, он радует глаз своим внешним видом и является неисчерпаемым источником вдохновения для кулинаров и домохозяек.

Небольшой экскурс в историю.

Первые упоминания о желе датируются 14 - 15 веком. У десерта была клейкая консистенция молочного цвета и изготавливали его из мясных и рыбных продуктов (в ход шли свиные уши, рыбья требуха и пузыри осетровых рыб). Ингредиенты долго вываривали, в результате получался продукт необычного цвета с неприятным запахом.

Лакомством из фруктов, по рассказам историков, любили себя побаловать Наполеон с Жозефиной. В те времена, среди мужчин бытовало мнение, что отдельные компоненты этого десерта положительно влияют на мужскую силу, поэтому желе получило огромную популярность среди представителей сильной половины человечества.

Настоящий расцвет десерта на основе желатина произошел на территории США. Инженер Перп Уэйт добавил к порошку, не имеющему цвета и запаха, красители и ароматизаторы. Результатом было удивительное блюдо фиолетового цвета. Это ноу-хау не принесло ему дохода и он продал свой патент.

Популярность желе получило в 20 веке, после появления рекламы желатина.

Яркий фруктовый десерт не только очень вкусен, но и полезен. Желатин является природным коллагеном. В своём составе он содержит много различных аминокислот (глицин, аланин, пролин и др.), способствующих нормальной жизнедеятельности нашего организма. Он полезен для желудка, женской красоты (кожа лица, волосы, ногти), помогает регенерации хрящевых и суставных тканей (помогающих нам свободно двигаться!). Так же, наличие фруктов и ягод в десерте, наполняет его витаминами, пищевыми волокнами и органическими кислотами. Одним словом — сплошная ПОЛЬЗА. (при условии использования только натуральных ингредиентов!)

Желе. Идеи для вдохновения.

Желе можно делать в кондитерских формах (в виде пирожных и тортов, заливая фрукты и ягоды желейной массой), стаканах и бокалах (индивидуальная порционная подача), использовать к качестве формы яйца и кожуру арбуза или апельсинов.

Всё это на бытовом уровне!

Желе. Идеи для вдохновения.

Желе. Идеи для вдохновения.

Желе. Идеи для вдохновения.

А что же профессионалы?

Звучит загадочно и немного странно. Возможно ли такое? Да! Да! и ещё раз ДА!

Австралийская художница Siew Heng Boon (Сью Хенг Бун) нашла своё призвание в создании желейных тортов. Её творчество можно назвать кулинарной флористикой.

Вы только посмотрите на эти шедевры!

Внутри прозрачной желейной основы плавают рыбки, грациозно восседают птицы и распускаются причудливые композиции экзотических цветов. От этих творений невозможно отвести взгляд!

Желе. Идеи для вдохновения.

А у вас есть любимые рецепты этого лакомства?

Добавляйте публикацию в Избранное, делитесь своими эмоциями и рецептами в комментариях! Всегда рада вашим отзывам!

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.

227. Украшения из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетика-ми.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной палочке.

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона, жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.

Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

Рисовальные массы (рецепты 228—230)

228. Белковая рисовальная масса

Ингредиенты:

Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель лимонной кислоты, краски пищевые.

Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.

Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.

Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу.

Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.

Характер рисунка зависит от формы среза. Хорошо выглядят даже простейшие украшения из белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.

Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется на изделиях.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

229. Фруктовая рисовальная масса

1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко, полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и приступить к рисованию.

Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы.

230. Мучная рисовальная масса

Ингредиенты:

1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок.

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой.

231. Украшения из желе

Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком, ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета, затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.

После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

232. Украшения из шоколада

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).

Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки— шоколадную стружку — уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.

Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое изделие.

Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку, разогреть на водяной бане до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из этой массы корнетиком отсаживать различные рисунки.

Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить шоколад.
Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного изготовления.

Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45% сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.

233. Украшения из марципана

Ингредиенты:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.

Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.

Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и добавить в марципан.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Можно приготовить также искусственный марципан.

Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.

Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу и самую мелкую сахарную пудру.

Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После этого из нее можно формовать разные украшения.

234. Украшения из карамели

Ингредиенты:

1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.

Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель.

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.

Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.

Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.

235. Посыпка для торта

Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были приблизительно одинакового размера.

В начале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую посыпку.

Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.

После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.

Миндальную посыпкуможно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.

Ореховую посыпкуприготовляют так же, как миндальную.

Фисташковую посыпкуготовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.

Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.

Сахарную посыпкуприготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.

Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита,которые протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг.

Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.

Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.

Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.

Трюфельную посыпкуполучают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.

236. Штрейзель

Ингредиенты:

1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой.

Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.

Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.

Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и, наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

Украшения для тортов

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Приготавливают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки и корнетика.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.

Кондитерский мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют корнетики. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на 3/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа .

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Украшения из желе. Желе используют для украшения тортов в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки. Желе можно подогревать на водяной бане до 60 С

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаше красный цвет. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в мешок и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Помаду используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением подогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки с помощью кондитерского мешка, однако наносить их надо быстро - помадка может застыть!

Сахарная пудра 866
яичные белки 169
лимонная кислота 0,1

В миску без следов жира наливают белки, включают миксер на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка.

Сахарная пудра 300
сухое молоко 300
сгущенное молоко с сахаром 430
ванильная пудра 0,5

Все продукты соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает медленно, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Презентация к уроку по теме "Использование желе в оформлении мучных кондитерских изделий" по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" для 3 курса профессионального лицея, профессия "Повар, кондитер"

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат djvu
размер 3.69 МБ
добавлен 06 сентября 2009 г.

Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат doc
размер 24.42 МБ
добавлен 25 декабря 2010 г.

Федеральный учебник для профессионального образования 300 стр. Оглавление Подготовка кондитерского сырья к производству Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий Замес теста и способы его разрыхления Дрожжевое тесто и изделия из него Бездрожжевое тесто и изделия из него Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов Приготовление пирожных Приготовление тортов Изделия пониженной калорийности Национальные кондитерские изделия Стандартизация и.

Зубченко А.В. Технология кондитерского производства

формат djvu
размер 3.25 МБ
добавлен 31 января 2010 г.

ВГТА, Воронеж, 1999. - 432 с. В учебнике рассмотрено производство шоколада, мармеладо-пастильных изделий, карамели, халвы, конфет, ириса и драже, а также мучных кондитерских изделий на базе фундаментальных наук. Приведены краткие сведения по химическому составу и физико-химическим свойствам основного сырья, используемого в производстве кондитерских изделий. Даны теоретические основы физико-химических процессов, предопределяющих технологию тех или.

Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий

формат doc
размер 248.25 КБ
добавлен 03 сентября 2011 г.

Учебное пособие, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с. Изложены основы технологии кондитерских изделий. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Рассмотрено производство карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено технологии производства новы.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат pdf
размер 7.79 МБ
добавлен 24 февраля 2010 г.

Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с. Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технох.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий

формат doc
размер 1.54 МБ
добавлен 06 января 2011 г.

Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. Издательство М.: Мастерство, 2002. - 320 с. Классификация мучных и кондитерских изделий Сырье: новые виды и требования к качеству Пищевая ценность мучных кондитерских изделий Оборудование и инвентарь Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий Технология приготовления печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель Технология приготовления кексов, биск.

Презентация - Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий

формат ppt
размер 9.28 МБ
добавлен 17 февраля 2011 г.

Презентация к уроку по теме "Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий" по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" для 3 курса профессионального лицея, профессия "Повар, кондитер"

Презентация к уроку производственного обучения для кондитеров

формат ppt
размер 2.35 МБ
добавлен 31 января 2011 г.

Тема урока: "Технология приготовления мучных кондитерских изделий". План урока, цели, основные вопросы, приспособления для оформления, варианты украшений с этапами. ОТТ, 2010 г. , 21 слайд

Рабочая программа производственного обучения по профессии Кондитер

формат doc
размер 48.5 КБ
добавлен 28 октября 2010 г.

Тема 1 - Подготовка сырья к кондитерскому производству Тема 2 - Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий

Реферат - Использование кремов в оформлении кондитерских изделий

формат docx
размер 1.65 МБ
добавлен 03 декабря 2011 г.

Екатеринбург, ТЭК, 2011 г. - 16 с., ил. Реферат по эстетике и дизайну кондитерских и мучных изделий. Для техникумов.

Читайте также: