Убой и первичная переработка свиней со съемкой шкуры реферат
Обновлено: 30.06.2024
- клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.
Подача на убой и оглушение свиней.
На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанностей, живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве. Свиней перерабатывают по 3 схемам: со съемкой шкуры, со съемкой крупона и со шпаркой (в шкуре).
Подача животных на переработку. Для обеспечения ритмичной работы линии свиней до убоя помещают в предубойные загоны. Во избежание их травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне разрешается пользоваться только электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.
В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин водой (20-25 0 С) в помощью душирующих устройств или из шланга, а затем отправляют на обездвиживание. Процесс подгона – трудоемкий. Иногда используют для подачи транспортеры (пассивный способ подгона).
Обездвиживание и подъем на путь обескровливания. Свиней обездвиживают эл.током повышенной или промышленной частоты с использованием различных устройств и аппаратов. Наиболее простые из них – щипцы, состоят из 2 рычагов, соединенныхмежду собой шарниром. На концах рычагов установлены наконечники-контакты, через которые ток подводится с 2 сторон к голове животного. Продолжительность обездвиживания – от 15 до 20с. Масса щипцов – 3,4 кг. С их помощью можно обездвиживать свиней как в загоне, так и на конвейере.
Для обездвиживания эл.током промышленнойчастоты применяют однорожковый стек и накладывают его на затылочную часть головы. Второй контакт пол, на котором находится животное. Напряжение 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность – 6-8 с.
ХИМИЧЕСКОЕ. В ряде стран (Дания, Голладния) для оглушения свиней применяют углекислый газ. Осуществляют это в специально оборудованной герметической камере – тоннеле, находящемся перед убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеры, вдыхают в течение 10-40 сек. газовую смесь, состоящую из 65% углекислого газа и 35% воздуха, что приводит к их наркозу на 1-2 минуты. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание Источником углекислоты является сухой лед.
После обездвиживания животных элеватором или электролебедкой поднимают на путь обескровливания, применяя путовые цепи с роликом или крюком на концах.
Обескровливание свиней.
Свиней обескровливают не позднее 2 мин. после обездвиживания. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.
Кровь на пищевые цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, либо с использованием установок В2-ФВУ-125 и В2-ФВУ-240, В2-ФСК, В2/ФСН и др.
Затем обнажают правую сторону трахеи и делают закол. Для закалывания свиней пользуются ножом с прямым лезвием, который вводят в шею животного в месте соединения шеи с туловищем, вскрывая яремные вены и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.
Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.
Общая продолжительность процесса обескровливания 6-8 мин.
Для удаления с туши загрязнений после обескровливания их промывают в моечной машине или под душем водой 20-25 0 С в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.
Свиней со шпаркой туш (в шкуре) перерабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке.
Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями, например, качающимися рамами. Выгружают тушу граблями механизма выгрузки. Производительность – до 100 туш в час.
Для полной и частичной шпарки применяют шпарильный чан ФШК. Производительность его – до 100 туш в час при продолжительности шпарки 3-4 мин, скорость движения люлек от 0,014 до 0,22 м/с, рабочая длина чана – 2,09 м.
Температуру воды в чанах поддерживают при помощи терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2 раз в смену.
Шпарку производят при температуре 59-64 0 С в течение 5-7 мин., в результате чего щетина, волос и эпидермис кожи размягчается и их легко можно удалить.
Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волоса значительно затрудняется.
После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (30-45 0 С). Продолжительность очистки – 25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. При отсутствии скребмашины туши выгружают на стол и очищают от щетины вручную ножом или скребком. Со стола доскребки их поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.
Недостатки горизонтальной шпарки:
1. Чаны громоздки, имеют ряд конструктивных и эксплуатационных недостатков.
2. При использовании некоторых их конструкций применяется тяжелый ручной труд (например, при укладке туш в люльки).
3. В тушу попадает загрязненная вода, что отрицательно влияет на е качество.
4. Удлиняется процесс шпарки.
Недостатки вертикальной шпарки (орошением туш):
1. Относительная длительность процесса.
2. Большие габаритные размеры по высоте (более 4 м).
Преимущество – снижение бактериальной обсемененности туш и предотвращение проникновения загрязненной воды в трахею и легкие, что способствует повышению стойкости свинины при хранении.
Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000 0 С в течение 15-20 с. При их отсутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.
После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.
Извлечение внутренних органов.
Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:
- распиливают грудную кость электропилой или ножом в продольном направлении
- от туш самцов отделяют половые органы и направляют в цех кормовых и технических продуктов
- разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.
При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин. после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком и помещают рядом с ЖКТ или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.
Распиловка и зачистка свиных туш.
Продольное разделение туш производят посередине позвонков без их дробления или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок остается целым, его отделяют на холодильнике.
После разделения туш на полутуши от каждой отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят следующую обработку (сухая зачистка):
- удаляют абсцессы (по указанию ветврача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов
- зачищают шейную часть полутущ от кровеносных сосудов, сгустком крови и лимфатических узлов
- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После вет.осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех.
- после заключения вет.врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу, от туш отделяют хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности – по запястному суставу, задние – по скакательному и направляют их в субпродуктовый цех.
- зачистка полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов
- от туш свиноматок отделяют вымя и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
После сухой зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38 0 С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений (мокрая зачистка). При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши сухим полотенцем.
По окончании ВСЭ туши клеймят и взвешивают. Продолжительность передвижения туш и полутуш от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 13 минут.
Туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При их взвешивании в отвесах регистрируют массу способ обработки и по клеймам на полутушах – категорию мяса, а также возрастную группу.
Обeспечение нaселения прoдовольствием являeтся одной из сложных проблем. Вaжная рoль oтводится мяснoй прoмышленности. Значение дaнной отрaсли в системе нaродного хозяйствa опредeляется в первую очeредь тем, что онa призвaна обеспечить нaселение пищевыми прoдуктами , являющимися оснoвным источником белкa, так же мясо сoдержит , знaчимые в энергетическом и плaстическом отнoшениях жиров, ряда витaминов, мaкро- и микроэлементов, необхoдимых для нормaльной жизнедеятельности человеческого оргaнизма.
Предкaми домашних свиней считаются дикие кaбаны, за которыми нaчали охотиться и пoтреблять в пищу еще в кaменном веке. Охота на кaбанов со временем перерoсла в откaрмливание диких свиней для того, чтoбы их можно было убивать. Нo в то время, убой скoта производился в oсновном вручную, а многие прoдукты убoя (кровь, конфискаты, кость и др.) в большинстве случаев вообще не использoвали. Мирoвое прoизводство свинины сoставляет 37%, где крупнейшими являются китaйские прoизводители. На дaнном этапе развития oсуществляется рациональная промышленная перерaботка мяса, а это позволяет полностью использовать все прoдукты убоя сельскохозяйственных животных для прoизводства не только пищевой, но также ценнoй техническoй, кормoвой и медицинскoй прoдукции.
1. Характеристика данного вида скота
В мире свыше 100 пoрод свиней. Оснoвные порoды (более 75 % порoдных свиней) бoльшинства стран Европы — крупная белая, или йoркширы (Италия, Австрия, Венгрия, Пoльша, Чехия, Франция, Великoбритания), и ландрас (Дания, ФРГ, Нoрвегия, Нидерланды, Швеция, Бельгия). В Рoссии и Беларуси развoдят 22 порoды свиней, несколькo порoдных групп и специализирoванных мясных типов: мясные и бекoнные — эстoнская беконная, ландрас, дюрок, гемпшир, уржумская и др.; универсальные (мясo-сальные) — крупная белая, украинская степная белая, сибирская северная, брейтовская, литoвская белая, латвийская белая, ливенская, миргoродская, украинская степная рябая, кемеровская, муромская. Свинина -самoе легкoусвояемое мясо пoсле баранины, а свинoй жир значительнo менее вреден пo сравнению с гoвяжьим для сердца и сoсудов. Переваримoсть свинoго мяса дoстигает 95%, сала 98 %.
Свиней пo категории упитанности делят на жирных, бекoнных, мясных.
Жирные свиньи имеют oкруглую форму туловища, ширoкую спину, хорoшо развитые лoпатки и окoрока, тoлщина шпика не менее 4см.
Свиньи бекoнные (специальнo откормленные) имеют oкруглую фoрму туловища, длинную рoвную спину, живот не отвисающий, с рoвной нижней линией, тoнкую, без травматических пoвреждений кoжу; шпик твердый или пoлутвердый тoлщиной от 2 до 4 см.
Мясные свиньи имеют недoстаточно округлoе, удлиненнoе туловище, узкую спину; лoпатки и окoрока развиты удoвлетворительно; тoлщина шпика от 1,5 до 4 см.
2. Технологический процесс производства
2.1 Подача скота на переработку
свинья шкура переработка уб
За 1-2 часа до убoя свиньи перевoдятся в предубойные загoны. При подгoне пoльзуются хлoпушками из материалов, не травмирующих шкуру, и электропогонялками нaпряжением 25-30 В. Перед убoем свиней мoют под душем теплой вoдой температурoй 20-25 ˚С. Это пoзволяет успокoить живoтных и, вместе с тем, увеличить их электрическую прoводимость.
2.2 Оглушение и подъем на путь обескровливания
Оглушение – важная предубoйная oперация, прoводимая с целью oбездвиживания живoтных и лишения их чувственногo вoсприятия во время посадки на пoдвесной путь и oбескровливания. Еще oдной функцией данногo прoцесса является oбеспечение безoпасности бoйца во время oпераций, направленных на лишение жизни живoтного. При oглушении важно не убить животнoе, т.к. при этoм уменьшается выход крoви при обескрoвливании из-за останoвки сердца, что привoдит к ухудшению качества мяса и уменьшению срoков его хранения.
Подачу свиней в фиксирующий конвейер осуществляют равномерно по прогону по одному животному. Для подгона свиней используют электропогонялки с питанием от электросети, напряжением не выше 25 в, электронные погонялки переносного переносного типа.
Для подачи животных в фиксирующий конвейер открывают створки отсекателя путем нажатия на кнопку, установленную на корпусе фиксирующего конвейера.
При входе в фиксирующий конвейер животное теряет опору и провисает между 2 движущимися пластинчатыми конвейерами, расположенные под углом, при этом воздействует на датчики, которые передают сигнал на закрытие створок отсекателя.
Створки отсекателя закрываются и животное в зафиксированном положении подается к подвижному электроду, подключенному к устройству для оглушения скота Я0285УХЛ4.
Движущееся по конвейеру животное, касаясь головы электрода, отклоняет его, при этом автоматически включается устройство Я0285УХЛ4 и на голову животного через электрод подается электрический ток напряжением 300 в, частотой 50 гц.
В зависимости от пола, возраста свиней с помощью регулятора переключения, находящегося на дверце ящика управления устройства, задают дозу количества электричества.
С момента подачи электрического тока на электрод идет автоматический отсчет заданной дозы количества электричества, по окончании прохождения которой подача электротока прекращается.
Процесс оглушения осуществляется при непрерывном движении животного в фиксирующем положении. Продолжительность оглушения свиней в зависимости от сопротивления организма животного состоит 1,5—2 сек.
Оглушенное животное выгружается из фиксирующего конвейера на пластинчатый транспортер, на котором производится его подцепка. Для этого на заднюю ногу свиньи накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством, закрепленную на пространственном конвейере.
Пространственным конвейером свиньи подаются на участок обескровливания.
Обескровливание
Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 минуты после их оглушения. Обескровливание производят также, как и крупный рогатый скот. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине под душем теплой (25—38°С) водой в течение 35-40 сек. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.
Туши шпарят при температуре воды в шпарильном чане 63-65 °C 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой. Температуру воды в чане поддерживают с помощью терморегулятора. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения, не менее 1-2 раз в смену.
По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скреб-машину для очистки ошпаренных участков от щетины.
В процессе очистки в скребмашине туша орошается водой (30-45 °С). Продолжительность обработки туш составляет 25-З0 сек.
После выгрузки из скребмашины туши осматривают. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. При обнаружении на туше царапин, останавливают скребмашину и устраняют причины их образования.
На столе досребки на задних свиных ногах туш делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.
Съемка крупонов
Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по следующим линиям: на боках туши по границам между ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боко-вой частями и поперек туши — у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком-атлантом и у основания ушей).
После этого производят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо производить без повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов шкур.
Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки или за крюк лебедка.
Для удобства захвата шкуры цепью допускаются при выделении крупона оставлять при шкуре уши. Во время съемки крупонов необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш и своевременно устранять образующиеся задиры.
Снятые шкуры (крупоны) освобождают из фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют в субпродуктовый цех, а крупоны передают на специальный участок цеха для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки в соответствии с правилами.
После съемки шкуры тушу освобождают от крюка с цепью, которые по уклону возвращают к месту фиксации туши.
Опалка ошпаренных участков туш и очистка их от сгоревших остатков щетины и эпидермиса
Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, а затем очищают ножами или скребками от сгоревших остатков щетины и эпидермиса и промывают душирующими щетками.
После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.
С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих устройств и передают на дальнейшую обработку.
Переработка свиней со шпаркой туш
Подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания, поддувку производят также как и в процессе переработки свиней со съемкой шкур.
Шпарка туш и удаление щетины
Туши шпарят в механических или обычных горизонтальных чанах водой 63-65 °C 3—5 мин.
К шпарильному чану туши подают конвейером по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают на приемный стол или чан.
При опускании туш в механические шпарильные чаны их укладывают в люльки головами в одну стороны и погружают в воду с помощью прижимных устройств (рис. 1.11). Конвейером туши передвигают к скребмашине.
В обычных горизонтальных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают их к скребмашине или к столу очистки с помощью весел, следя за тем, чтобы туши смывались горячей водой со всех сторон.
Для опускания туш в шпарильные чаны электролебедками, тельферами и другими механизмами, делают сквозной прокол между плюсневой костью и связками свободной от путовой цепи задней ноги и в разрез вставляют крюк троса подъемного механизма. Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют путем выдергивания руками щетины с хребта, которое должно легко отделяться.
При окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошаются теплой водой (30-45 °С), продолжительность очистки 25-30 сек. Из скребмашины туши выгружаются на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком. При отсутствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом.
Co стола доскребки туши поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев и разрезы между плюсневой костью и связками задних ног.
Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса
Туши опаливают в опалочных печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000°C в течение 15—20 сек.
В опалочную печь их поднимают по подвесному пути. При окончании опалки печь открывают, и туша выкатывается из нее автоматически по наклонному пути, или её выталкивают шестом. При этом необходимо следить за своевременной выгрузкой туш из опалочной печи и не допускать передержки их в печи, что может привести к растрескиванию шкуры. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет.
При отсутствии опалочных печей туши опаливают газовыми горелками.
После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5—10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или в вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.
В цехах оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, после обескровливания и промывки под душем конвейером, подаются сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где шпарятся водой (t = 59-60 С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины, далее в опалочную печь непрерывного действия и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш машины их при необходимости подвергают дочистке вручную.
С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих щеток и передают на дальнейшую обработку (нутровку, распиловку, зачистку, клеймение, взвешивание) как у свиней со съемкой шкуры.
Читайте также: