Технология производства виски реферат

Обновлено: 25.06.2024

Производство виски весьма длительный и сложный процесс. Причем в каждой стране используется свое определенное сырье. Например, в Шотландии основой виски является ячменный солод. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.
Рассмотрим 7 основных стадий производства:
Приготовление ячменного солода (или соложениеячменя). Тщательно перебранный и очищенный ячмень проходит сушку. Чтобы получит солод, зерно замачивают и оставляют на 7-10 дней для прорастания. Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку.
Сушка солода. В Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Это придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, что заметно отличает его от вискидругих стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется.
Получение сусла. После сушки солод размельчают и заливают горячей водой. Смесь выдерживают в течение 8—12 часов.
Брожение (ферментация). Полученное охлажденное сусло переливают в большие емкости и добавляют к нему дрожжи. При температуре 35—37°С, в течение примерно двух суток происходит брожение. В результате получается некрепкийспиртной напиток, так называемое “солодовое молоко” крепостью около 5 % об.

Выдержка. Этот этап производства существенно влияет на конечный вкус, цвет и аромат виски.

Розлив. Перед розливом виски проходит фильтрацию при температуре 2-10°C . В качестве фильтра применяют бумажные мембраны. Затем напиток разбавляютродниковой водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам. Если виски получают путем смешивания, то на бутылке указывают срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж. Если в названии виски присутствует слово De luxe, то это указывает на то, что в купаже велика доля старых односолодовых виски.

Выдержка виски в дубовых бочках - это последняя стадия процесса изготовлениясолодового напитка. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества.
С XVIII в., видимо с целью экономии, виски стали выдерживать в бочках, в которых испанцы импортировали херес. Эксперимент оказался удачным. Эти бочки и по сей день считаются наиболее подходящими длявыдержки. С тех пор если виски выдерживается только в бочках из-под вина, то это свидетельствует о его высоком качестве. Об этом обязательно сообщит производитель напитка. Но такие бочки являются дефицитом, поэтому для выдержки виски зачастую применяют бочки, выполненные из американского белого дуба, в которых до этого находился бурбон, или бочки просто-напросто предварительно обрабатывали дешевым хересом. Дляускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем.

Время выдержки различается, и от этого также зависит цена и качество итогового напитка. От времени хранения зависит и сорт напитка, минимальный срок выдержки виски должен составлять не менее 2 лет. А лучшие эталонные марки односолодового виски должны.

Данная работа посвящена изучению стадий производства виски Jack Daniel's. Работа состоит из пояснительной записки и графической части.
В теоретической части пояснительной записки подробно рассмотрена классификация виски, сырьевые составляющие, а также химический состав зерна. В технологической части представлена технология производства виски Jack Daniel's, подробно рассмотрены основные технологические стадии, а так же биохимические процессы, протекающие на каждом этапе производства.

Вложенные файлы: 1 файл

Пример работы (виски).docx

Данная работа посвящена изучению стадий производства виски Jack Daniel's. Работа состоит из пояснительной записки и графической части.

В теоретической части пояснительной записки подробно рассмотрена классификация виски, сырьевые составляющие, а также химический состав зерна. В технологической части представлена технология производства виски Jack Daniel's, подробно рассмотрены основные технологические стадии, а так же биохимические процессы, протекающие на каждом этапе производства.

Работа содержит 62 страницы, 4 таблицы, 11 рисунков, библиографический список включает 13 источников.

Графическая часть представлена машинно-аппаратурной схемой линии производства виски и чертежом аппарата заторного типа ВКЗ.Изм.

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

Список сокращений 4

  1. Введение 5
  2. Теоретическая часть 7
    1. Классификация виски 7
    2. Сырьевые составляющие 10
    1. Технологические стадии производства виски 22
    2. Технологический расчет аппарата заторного типа ВКЗ 43

    Приложение А – Машинно-аппаратурная схема линии производства виски

    Приложение В – Аппарат заторный типа ВКЗ

    АС – амилолитическая способность

    ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

    ДС – декстринолитическая способность

    РНК – рибонуклеиновая кислота

    США – Соединенные Штаты Америки

    ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

    ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

    Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40-50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60% об.). Цвет напитка составлен от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

    История виски восходит к темному средневековью, когда искусство и техника дистилляции обогатились за счет контакта с бесчисленными секретами алхимии.

    До настоящего времени не установлено, какая страна является первой в изобретении виски. Право называться родиной этого напитка традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии.

    В настоящее время виски популярен по всему миру. Многие страны, такие как США, Ирландия, Канада и даже Япония, наладили производство этого напитка [1].

    Самой популярной маркой Американского виски (подвид Теннесси виски) и купажей является Jack Daniel’s. Виски выпускается в винокурнях города Линчбурга, США, с XIX века. Напиток изготавливается из 80% кукурузы, 20 % солода на основе чистой ключевой воды и в итоге содержит около 40% алкоголя (в марках Jack Daniel's old №7 и Gentlemen Jack).

    Фильтрация виски происходит через древесный уголь американского клена. Этот процесс, уникален для создания виски Теннесси и известен как процесс Линкольна, названный в честь города, где первоначально разливался Jack Daniel's.

    Процесс фильтрации при помощи древесного угля придаёт особый мягкий вкус и аромат. Процесс Линкольна является единственным техническим различием между Теннесси виски и Бурбоном. Различие было официально признано в 1941 г. американским правительством.

    ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

    Во всем мире широко известно четыре типа виски: Шотландский, Ирландский, Канадский и Американский виски [2].

    Шотландское виски — наиболее популярное и ценимое. Производство начато в 16 веке в Северной Шотландии. В Европе, в том числе и в Шотландии, виски делают из ячменя и называют его Скотч, а в Америке и Канаде — из кукурузы, ржи и других зерновых.

    Американское виски выделяется на фоне других составом сырья, способом производства и выдержкой. При производстве американского виски кукуруза и рожь используется в вареном виде, заменяя этап соложения. А выдержку напитков производят в обугленных бочках, за счет чего виски имеет сладковатый привкус и красивый, золотистый цвет.

    В зависимости от вида используемого сырья виски можно разделить на 5 типов [2]:

    1. Солодовый виски (Malt whisky). Это виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски.

    Солодовый виски бывает нескольких видов:

    ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

    Купажированием называется процесс смешивания многих марок виски различной степени зрелости для составления определенного купажа, стиль которого будет сохраняться, несмотря на изменения, происходящие на рынке. Купажированию подвергаются разные марки односолодовых виски, а получаемый напиток называется чистое солодовое виски.

    Процесс купажирования идет в огромных чанах. Как только составление композиции заканчивается, виски чаще всего опять подвергают выдержке для гармонизации всех его составляющих. Затем наступает момент розлива по бутылкам и отправления в торговую сеть.

    • Single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.
    • Quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.
    • Бочковое (vatted malt, blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных винокурен. Бочковое виски менее популярно, чем односолодовое. Как и смешанное виски, оно должно быть выдержано в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40% об.

    ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

    Каждый сорт односолодового виски, несмотря на стандартную технологию, имеет характерный, отличный от других запоминающийся вкус и аромат. Среди возможных причин называют воду, незначительные различия в технологическом оборудовании, местные климатические условия и т. д. [2].

    1. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски.

    После дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина (для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз). При изготовлении напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного [1].

    1. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой. Напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски.

    Обычно смешивается 30-40 марок солодового и 5-7 марок зернового. По объёму смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски. Процесс смешивания механизирован струёй воздуха, проходящей через специальный чан, куда предварительно слиты купажируемые виски. Смешав сначала солодовое, а затем, добавив зерновое виски. Полученный состав разливают в дубовые бочки и оставляют на годичное хранение.

    Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства.

    1. Бурбон — кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии.

    Чтобы называться бурбоном, напиток обязан отвечать нескольким требованиям: в его состав должно входить не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% и залит в бочки для выдержки при крепости, не превышающей 62,5%. Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных дубовых бочках. Виски разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Использование красителей и ароматизаторов запрещено [2].

    ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

    Теннесийский виски (Tennessee whiskey) – это вид американского виски из одноименного штата, очищенный особым образом – при помощи угольных фильтров.

    Метод изготовления основан на уникальном фильтрационном процессе. Операция носит различные названия: очистка, смягчение древесным углем или технология округа Линкольн ( Lincoln County Process). Суть ее состоит в том, что спирты перед выдержкой в дубовых бочках (а иногда еще раз – по завершении выдержки, непосредственно перед розливом) медленно (в течение 7-10 дней) пропускают через 3-метровый слой угля из древесины сахарного клена. Такую фильтрацию проходит самый продаваемый из американских виски – Jack Daniel’s, который многие потребители ошибочно считают бурбоном, хотя на самом деле именно благодаря фильтрации он классифицируется как теннессийский виски. Аналогичной фильтрации подвергается и второй теннессийский виски – George Dickel.

    Шотландия — самый главный поставщик виски. Местные мастера знают: изготовление напитка — трудоемкий и длительный процесс. Одним из этапов является соложение ячменя, а в качестве топлива при его просушке нередко используется торф из разных регионов страны.

    Сырье и география производства скотча


    Для изготовления шотландского виски необходимы три главных ингредиента: ячмень, вода и дрожжи.

    Шесть районов Шотландии выращивают зерно для виски:

    • Высокогорье;
    • Спейсайд;
    • Равнина;
    • Оркнейские острова;
    • Кэмпбелтаун;
    • Остров Айла.

    Только сухие, цельные зерна ячменя без плесени и паразитов пригодны в качестве сырья. Такие сорта, как Chariot и Optic, по мнению профессионалов, считаются лучшими для приготовления хорошего виски.

    Особенности производства шотландского виски

    Процесс производства включает 6 этапов:

    1. приготовление солода (соложение):
    2. сушку ячменя;
    3. приготовление сусла;
    4. ферментацию (брожение);
    5. перегонку (дистилляцию);
    6. выдержку.

    Соложение

    На первоначальном этапе производства односолодового виски ячмень тщательно перебирают, очищают и высушивают в хорошо освещенном и проветриваемом помещении. После этого зерна вымачивают и оставляют прорастать в течении двух недель. Готовый солод отправляют на сушку.

    Зерновой виски (grain) получается в том случае, если в его создании используется не ячмень, а другое зерно. Обычно такой продукт в чистом виде не продается и применяется в основном мастерами для создания купажей.

    Просушка солода

    Ячмень просушивают у килнов. Они могут отапливаться газом или торфом. Если для просушки солода используют торф, то напиток приобретает дымный аромат с нотками йода, который отличает шотландский виски от остальных крепких алкогольных напитков.

    В вискикурнях сушка проходит в специальных помещениях, где ячмень подкидывают и перемешивают с помощью деревянных лопат.

    В последнее время производители модернизируют процесс просушки и вместо торфа применяют кокс и уголь, а на заводах Auchentoshan и Glengoyne солод просушивают горячим воздухом.

    Подготовка сусла


    Просушенный и очищенный от примесей солод перемалывают, чтобы получить крупную муку, а после смешивают с горячей водой. В результате получается сладкая жидкость под названием wort.

    Брожение

    После охлаждения полученного сусла, его переливают в стальные или деревянные бродильные чаны, куда также добавляют дрожжи. Это запускает процесс брожения, который длится примерно два-три дня. Таким образом получается слабоалкогольная брага (wash) крепостью 5%. Чем более длительное брожение, тем выразительнее фруктовые ароматы у виски.

    Чаны для брожения изготавливают из орегонской сосны, лиственницы и нержавеющей стали. Производители предпочитают использовать деревянные емкости, считая, что это способствует усилению вкуса браги.

    Дистилляция

    Перегонка шотландского виски всегда проходит в два этапа. Для первого используются аламбики — большие медные перегонные кубы. В них брага перегоняется при температуре кипения воды, то есть 78 °. Это способствует испарению спирта, который при перегонке по кубам превращается в жидкость.

    После перегонки спирт разбавляют водой. Как правило, для этого используют мягкую родниковую воду. Некоторые производители предпочитают добавлять жёсткую воду, чтобы получить скотч с минеральным привкусом.

    В медных аппаратах напиток приобретает карамельно-шоколадные, пряные и ореховые ноты. Но надо отметить, что вкусовые характеристики спирта сильно зависят от формы и размера кубов. Так, например, длинные горловины способствуют получению более легких спиртов, а короткие — более ароматных и концентрированных.

    Срок выдержки


    Более качественные и дорогие сорта виски после двойной перегонки чаще всего выдерживаются в испанских дубовых бочках из-под хереса. Виски попроще вызревает в емкостях из-под бурбона или в новых бочонках.

    В производстве шотландского виски применяют шесть типов бочек разного размера:

    Быстрее всего виски созревает в маленьких бочках. Пористые емкости из европейского дуба придают напитку древесные нотки, а американские дубовые бочки за счет плотной структуры лучше сохраняют характер спирта.

    В процессе выдержки образуется конечный букет напитка. Он приобретает цвет и характерные вкусовые качества: темнеет и становится мягче. Лактоны добавляют привкус сливочного масла, танины способствует появлению вязкости и сладости.

    Производство купажированного виски


    Технология купажирования зародилась еще в 1853 году в Эдинбурге на винокурне Эндрю Ашера. На сегодняшний день это самая популярная техника производства виски в Шотландии.

    Купажированный виски - продукт смешивания разных сортов зерновых и солодовых виски различных сроков выдержки. В зависимости от марки, в купаже количество спиртов может достигать несколько десятков, а то и сотен. Опытные мастера купажисты подбирают необходимые пропорции для создания купажированного виски, чтобы гарантировать покупателю неизменность вкуса, несмотря на особенности урожая, качества бочек, используемых технологий, прочих вариаций.

    Для достижения гладкой вкусоароматики после купажирования виски может повторно выдерживаться в бочках несколько месяцев. Это необходимо для того, чтобы напиток стал максимально гармоничным и сбалансированным.

    В купаже могут участвовать виски разной зрелости, при этом на этикетке в качестве возраста конечного продукта указывается срок выдержки самого молодого из присутствующих в купаже спиртов.

    Особенности производства ирландского виски

    Одним из главных компонентов для изготовления виски в Ирландии является ячмень. Также в производстве используются дрожжи и чистейшая родниковая вода, благодаря которой получается алкогольный напиток с мягким вкусом.

    Как и в Шотландии, производство напитка осуществляется в шесть этапов. Они практически идентичны технологии производства шотландского виски и отличаются в основном перегонкой в медных перегонных кубах: вместо двойной применяют тройную.

    После первой дистилляции получается 25-30% спирт, вторая перегонка позволяет получить жидкость крепостью 65-70%, третья же градусов не добавляет и нужна лишь для очистки спирта.

    Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, а в среднем — около 10.

    Технологии производства канадского виски и бурбона


    Основным отличием канадского виски от европейского является то, что главным сырьем для производства здесь служат кукуруза и рожь. Также в Канаде чаще всего используют непрерывную дистилляцию, а не двойную или тройную.

    Что касается технологии изготовления бурбона, то она отличается от производства обычного виски отсутствием этапа соложения зерна. Также перегонка осуществляется в ректификационных колоннах, а не медных кубах.

    В процессе выдержки используются в основном новые обожженные дубовые бочки. Только такие емкости обеспечивают характерную карамельную сладость и дымный аромат американского виски.

    Данная информация, в отличие от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация, представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски. 1. Ячмень

    ячмень|производство виски|азбука винокура

    Ячмень (лат. Hordeum vulgare) - четвертая по популярности зерновая культура в мире, после пшеницы, кукурузы и риса, является одним из трех компонентов, необходимых для производства солодового виски. Остальные два – вода и дрожжи. Ячмень культивируется по всему миру и используется в основном для корма скота и производства пива и крепких напитков. Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-хрядный и 6-тирядный, в зависимости от расположения зерен.

    ячмень для виски|производство виски|азбука винокура

    Процесс соложения при производстве виски

    соложение|производство виски|азбука винокура

    Соложение - это процесс, в течение которого зерно ячменя модифицируется, в нем появляется сахар, необходимый для следующего этапа - затирания солода. Этот процесс используется при производстве, как пива, так и виски, но для виски используется ячмень с низким содержанием протеина и с высоким крахмала, который впоследствии и становится сахаром, который, в свою очередь, алкоголем. Большая часть солода в мире используется для производства пива и лишь 3% для производства виски. Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна. Собранный ячмень должен отлежаться от 6 до 16 недель, прежде чем начнет прорастать. Готовность ячменя проверяется испытаниями. Когда он готов, его отправляют на замачивание, где его погружают в воду, для повышения влажности, - тогда-то и начинается прорастание. Сухой ячмень содержит не более 12% воды. Для первого замачивания используется вода температурой 14-17 градусов и после 8 часов влажность ячменя уже составляет 32-35%, в этот момент воду сливают и оставляют ячмень отдыхать около 12 часов. Затем воду добавляют снова, теперь уже примерно на 16 часов, после чего влажность поднимается до 46%. Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза(Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее). Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя. Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится. На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции. Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).

    торф печь|производство виски|азбука винокура

    Читайте также: