Технология производства сыра реферат
Обновлено: 05.07.2024
Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. В нашей стране он развивается всего несколько лет, но уже успел завоевать свое пространство. Так как сыр - продукт высокого спроса, открыть предприятие по его производству стоит. Но для этого необходимы определенные знания, оборудование, проверенные рецептуры и добросовестность изготовителя. Ведь в первую очередь покупатели ценят качество и вкус. И чтобы добиться высоких показателей, надо изучить дело еще до его воплощения в жизнь. Узнать обо всех нюансах. Изучить технологию. Спланировать все, до мелочей.
Раскроем секреты открытия бизнеса по производству твердого сыра. Расскажем про оборудование, сырье, необходимое для хорошего продукта. А также, разъясним технологические моменты изготовления сыра.
Необходимое сырье и рецептуры
Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра - молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).
В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:
- Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
- анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).
Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:
- Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
- Отсутствие в составе антибиотиков.
- Нормой жира - не выше 3,5%.
- Нормой белка - не менее 3%.
- Температурный режим приемки - не более 12 градусов.
Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:
- закваска.
Она требуется для повышения свертываемости основного сырья - молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски; - растворы кальция и хлорида.
Они "помогают" молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится - молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.
Оборудование
Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить. Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит. Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать "с нуля".
Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:
- Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.
- Парафинер. Оборудование для обработок головок сыра специальным составом с парафином. Стоимость приборы в пределах 20 000 рублей;
- ИПКС ванны. Подобная ванна представляет собой специальную емкость, в которой пастеризуется, а затем сквашивается молоко. До 200 литров вместительностью стоит 100 000 рублей.
- Две формы под сыр. Это приспособления с небольшими отверстиями по бокам и на дне. В них помещается сырная масса и формируются готовый продукт. Формы бывают разные: металлические или пластиковые. Большие и маленькие, овальные, круглые, глубокие и т. д. Под разные сорта. Приобрести их можно по цене от 200 до 4 000 рублей.
- Холодильные камеры (2 или 3 шт.). Одна камера оценивается примерно в 30 000.
- Большой стол для работы. Хороший стол можно купить за 20 000 рублей.
- Сырный пресс. Бывают разные модели прессов. Оценивают их от 2 000 до 15 000 рублей.
- Сепаратор. С помощью него цельное, с высокой жирностью молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Для изготовления сыра берут обезжиренную массу. Для сыроварни понадобится 1-2 сепаратора. Один прибор стоит от 2 000 до 5 000 рублей.
- Фильтры для очистки. Фильтрация необходима для удаления из молока бактерий и механических элементов. Благодаря этому процессу повышается качество сырья. И, как следствие, стоимость готового сыра. Приобрести хороший фильтр можно по цене от 3 000 до 10 000 рублей.
- Пластинчатые охладители. Нужны чтобы снижать температуру молока. Сырье помещается в изолированное пространство охладителя и стекает в нем тоненьким слоем. Процесс охлаждения осуществляется ледяной водой, находящейся в отдельном резервуаре. Приобрести пластинчатую систему можно за 144 000-150 000 рублей.
Оборудование должно содержаться в чистоте. После изготовления каждой порции все агрегаты подлежат обработке дезинфицирующими средствами. Помещение надо подбирать светлое, с возможностью вентилирования. Внутри не должно быть высокой влажности и сырости. Кроме перечисленных приборов следует приобрести просторные шкафы для посуды и инвентаря. Не забыть и о моющих средствах, перчатках, масках для лица. Так как работать предстоит с продуктами.
Технология производства
Твердый сыр производится благодаря сложному биохимическому процессу. Искусственным путем (оборудованием) внутри сырья создается соответствующая микрофлора и ферменты. Которые превращают начальный продукт в сырную массу. Процесс осуществляется под контролем и в строгой последовательности. Производство состоит из следующих этапов:
- Подготовка сырья (молока).
Белок в молоке должен содержаться в достаточном количестве. Это снизит расход продукта, и повысит процент готового сыра. Первым дело молоко проверяют по всем показателям. Очищают, охлаждают. Чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры. Иначе продукт быстро испортиться. Процедура очистки осуществляется молокоочистительными фильтрами или с помощью сепаратора. Молоко охлаждают до -8 градусов. Делается это пластинчатыми охладителями.
- Второй этап заключается в созревании молока.
Продукт оставляют в покое на сутки, чтобы он мог набрать нужный процент кислотности. Выдерживать следует как сырое очищенное молоко, так и пастеризованное. Во второй вид сырья вносят закваску. Это специальный компонент, способствующий развитию и размножению бактерий в сырье. Это полезные, молочнокислые микроорганизмы, без которых невозможно свертывание. Иногда используют свежее молочко. Но к нему добавляют созревшее.
- Тепловая обработка сырья.
После выдержки подкисшее молоко снова охлаждают и прогоняют через сепараторы. Эта обработка уничтожает микроорганизмы, инактивирует ферменты и подготавливает молоко к свертыванию. - Этап свертывания.
Массу помещают в сыродельную ванну, вносят в нее закваску, растворы кальция и хлорида. Если свертываемость низкая, добавляют сычужный компонент. Сворачивается продукт в течение 30 минут при температуре 32 градуса. Получается твердый сгусток. Его разрезают и просушивают. Сыр должен полностью "отдать" воду. В результате получится зернистый продукт. Так как при высыхании он рассыпается на зерна. Их размер тоже контролируется. Одно зерно не более 6 мм.
- Формирование сыра.
Завершающий этап. К зернам доливают соленую жидкость (рассол). Полчаса перемешивают. Затем формируют сыр. Молочные зерна насыпают в формы. Помещают под пресс. Каждый час переворачивают форму. Выдерживают не менее 4 часов. После пресса сыр направляется в помещение для просушки на 10 дней. По истечении этого периода продукт проверяют, осматривают и обрабатывают полимерным составом с парафином.
Стоимость открытия производства
Чтобы организовать производство твердых сортов сыра важно заранее просчитать расходы. Сюда входят следующие затраты:
- аренда рабочего помещения.
Если планируется открыть мини сыроварню, большой зал искать не обязательно. Достаточно, чтобы в него поместилось оборудование и сан узел для сотрудников. Расчет осуществляется в зависимости от расценок арендодателей. В разных регионах свои цены. Они варьируются от 500 рублей за 1 квадратный метр. К примеру, помещение в 50 квадратов будет обходиться ежемесячно в 25 000 рублей; - оплата коммунальных услуг.
Зависит от размера помещения. Тарифы на электричество и водоснабжение разные в каждом регионе. В среднем, зал в 50 кв. метров обойдется в 10 тыс. рублей; - затраты на оборудование.
Важно предварительно подобрать технику и ванны. Желательно сравнить стоимость у отдельных продавцов. В среднем на качественное оборудование уйдет около одного миллиона рублей.
Без учета закупки сырья понадобится 1 035 000 рублей.
Отдельным пунктом рассчитывается себестоимость изготавливаемой за месяц продукции:
- приобретение сырья.
По оптовым расценкам 1 литр молока можно купить по 17 рублей. Для одного килограмма сыра необходимо около десяти литров. Итого 170 рублей. Чтобы приготовить 5 кило продукта в день потратится 850 рублей. В месяц (возьмем 30 дней) - 25 500 руб.; - закваска стоит 30 р. за штуку.
Их необходимо 45 шт. на 5 кг. готового продукта. Итого 1350 руб. В месяц - 40 500 руб.;
Месячные траты на продукцию - 66 000 руб. Общая стоимость открытия сыроварни 1 101 000 рублей.
Таким образом, организовать бизнес по производству сыра можно, имея капитал в сумме 1 201 000 рублей.
Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образу-ющиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так на¬зываемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
Содержание
Введение 3
1.Описание продукта 5
2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели. 6
3.Характеристика сырья и основных материалов. 8
4.Общая технология 9
5.Особенности технологии 12
6.Пороки и причины их возникновения 17
Заключение 20
Библиографический список 21
Приложение 1. Технологическая схема производства сыра 22
Работа содержит 1 файл
Сыр.docx
Министерство образования и науки Российской Федерации
Кафедра машин и аппаратов химических производств
Тема: Технология производства сыра
260601 061000 0000 ПЗ
Руководитель ____________ Хомякова Т.В.
Студент ____________ Троф имова М.О.
1.Описание продукта 5
2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели. 6
3.Характеристика сырья и основных материалов. 8
4.Общая технология 9
5.Особенности технологии 12
6.Пороки и причины их возникновения 17
Библиографический список 21
Приложение 1. Технологическая схема производства сыра 22
Введение
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5. 5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.
До XIX в. сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготовляемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры эмментальский, гауда, костромской, голландский круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни, грузинский, чанах и многие другие.
В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.
Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
Интересные факты о сыре:
1.Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И это до сих пор является одним из важных продуктов.
2. В Англии ежегодно проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований: полсотни его участников сломя голову несутся с холма Купер-Хил в пригороде Глостера, пытаясь догнать катящуюся головку сыра. Побеждает тот, кто поймает ее первым, а в качестве приза он получает этот самый сыр.
3. Один раз сыр использовался в военных действиях. Во время морского сражения между флотами Аргентины и Уругвая в 1841 г. доложили, что на судне закончился запас ядер. Адмирал уже собирался капитулировать, но вдруг вспомнил, что в трюме находятся несколько головок засохшего сыра из Голландии. Их размер соответствовал размеру ядер. Адмирал отдал приказ зарядить ими пушки и дать залп. Аргентинцы решили, что это новое тайное оружие, и, испугавшись, отступили.
4. На Кавказе делают сыр с очень возбуждающим запахом, поэтому этот продукт традиционно находится на свадебном столе.
5. Во время приготовление сыра движение бактерий вызывает газ, и когда он освобождается, то пузырьки газа оставляют в сыре дырки, специалисты называют такие дырки "глаза".
1.Описание продукта
Сыр — высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.
Сыры вырабатывают различной массой (например, швейцарский сыр массой 50. 100 кг, русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с прочной сухой коркой или без нее, со слизневой коркой или покрытые плесенью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22°Т), другие — из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19Т). Такое существенное различие в кислотности исходного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Значительную часть сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (36. 40°С), меньшую часть — с высокой температурой второго нагревания (50. 60°С).
По типу производства сыры обычно делят на четыре группы:
1. Твердые сычужные сыры,
- С высокой температурой второго нагрева
- С низкой температурой второго нагрева
- Содержание влаги в обезжиренной сырной массе
- очень твердые
- твердые
- полутвердые
- полумягкие
- мягкие сыры.
- Содержание жира в сухом веществе сыра — они делятся на
- высокожирные (более 60%)
- полножирные (45. 60%)
- полужирные (25. 45%)
- низкожирные (10. 25%)
- обезжиренные (менее 10%).
- Характер созревания.
- Созревающие
- Созревающие с плесенью
- Несозревающие
- Описание технологии производства сыра, выпускаемой продукции и сырья.
- Классификация выпускаемой продукции.
Современные заводы и цеха по производству сыра являются хорошо технически оснащенными.
Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий и микроскопических грибов.
В общем виде схему классификации молочных сыров можно представить следующим образом:
1 класс – сычужные сыры
1-й подкласс (твердые сыры)
2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры
3-й подкласс (мягкие сыры)
2 класс – кисломолочные сыры
1-й подкласс – свежие сыры
2-й подкласс – выдержанные сыры
3 класс – переработанные сыры
Сырье получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Сыры сычужные подразделяются на пять групп, из которых четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным.
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
Для изготовления сыра применяют следующее сырье:
- Молоко коровье, закупаемое по ТУ РБ 00028493.380 не ниже 1 сорта, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- Молоко обезжиренное или сливки, полученные из молока коровьего закупаемого;
- Закваски бактериальные и препараты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
- Препараты ферментные. ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- Кальций хлористый 2- водный по НД;
- Калий азотнокислый по ГОСТ 4217 х.ч.;
- Селитра калиевая пищевая по НД.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного производства или зарубежного при наличии разрешения Минздрава РБ на их использование.
Расход сырья при изготовлении 1 т. сыра учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм сырья, утвержденных приказам Минсельхозпрод РБ от 23.09.92. №142 и индивидуальных норм расхода сырья, разработанных на предприятии.
Технологический процесс изготовления сыра включает следующие этапы:
- - приемка, контроль качества, сортировка молока;
- - нормализация молока;
- - созревание молока;
- - пастеризация молока;
- - подготовка молока к свертыванию;
- - свертывание молока;
- - обработка сгустка и сырного зерна;
- - упаковка в пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
- - созревание сыра;
- - сортировка, маркировка тары, упаковка, хранение сыра;
- Описание технологии производства сыра, выпускаемой продукции и сырья.
- Классификация выпускаемой продукции.
Современные заводы и цеха по производству сыра являются хорошо технически оснащенными.
Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий и микроскопических грибов.
В общем виде схему классификации молочных сыров можно представить следующим образом:
1 класс – сычужные сыры
1-й подкласс (твердые сыры)
2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры
3-й подкласс (мягкие сыры)
2 класс – кисломолочные сыры
1-й подкласс – свежие сыры
2-й подкласс – выдержанные сыры
3 класс – переработанные сыры
Сырье получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Сыры сычужные подразделяются на пять групп, из которых четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным.
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
Для изготовления сыра применяют следующее сырье:
- Молоко коровье, закупаемое по ТУ РБ 00028493.380 не ниже 1 сорта, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
- Молоко обезжиренное или сливки, полученные из молока коровьего закупаемого;
- Закваски бактериальные и препараты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
- Препараты ферментные. ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
- Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- Кальций хлористый 2- водный по НД;
- Калий азотнокислый по ГОСТ 4217 х.ч.;
- Селитра калиевая пищевая по НД.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного производства или зарубежного при наличии разрешения Минздрава РБ на их использование.
Расход сырья при изготовлении 1 т. сыра учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм сырья, утвержденных приказам Минсельхозпрод РБ от 23.09.92. №142 и индивидуальных норм расхода сырья, разработанных на предприятии.
Технологический процесс изготовления сыра включает следующие этапы:
- - приемка, контроль качества, сортировка молока;
- - нормализация молока;
- - созревание молока;
- - пастеризация молока;
- - подготовка молока к свертыванию;
- - свертывание молока;
- - обработка сгустка и сырного зерна;
- - упаковка в пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
- - созревание сыра;
- - сортировка, маркировка тары, упаковка, хранение сыра;
1.5.3 - термизация молока;
1.5.9 - формование сыра;
1.5.10 - прессование сыра, маркировка;
1.5.11 - посолка сыра;1.5.1 Приемка, контроль качества, сортировка молока.
Приемка молока заключается в определении его количества контроле качества и проведением сортировки.
Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста)испытаний устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
Молоко, поступающее на переработку, по трубопроводу из приемного бачка через фильтр, счетчик, воздухоотделитель, пластинчатый охладитель направляется в резервуар SТ - 60 для резервирования и нормализации.
Для получения стандартного по массовой доле жира сыра необходимо
установить в молочной смеси определенную массовую долю жира
(таблица 1)Читайте также:
1.5.3 - термизация молока;
1.5.9 - формование сыра;
1.5.10 - прессование сыра, маркировка;
1.5.11 - посолка сыра;1.5.1 Приемка, контроль качества, сортировка молока.
Приемка молока заключается в определении его количества контроле качества и проведением сортировки.
Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста)испытаний устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
Молоко, поступающее на переработку, по трубопроводу из приемного бачка через фильтр, счетчик, воздухоотделитель, пластинчатый охладитель направляется в резервуар SТ - 60 для резервирования и нормализации.
Для получения стандартного по массовой доле жира сыра необходимо
установить в молочной смеси определенную массовую долю жира
(таблица 1)Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека
Оглавление
Файлы: 1 файл
план2.doc
Блок-схема производства созревающих сыров………………………………… 14
Список используемой литературы……………………………………………….. 29
Курсовая работа: 29 страниц, 4 таблиц, 5 рисунков.
Технологический процесс, динамика трудозатрат, уровень технологий, технологическая система.
С целью определения варианта развития технологического процесса проведен анализ затрат живого и прошлого труда. Установлено, что вариант развития технологического процесса – рационалистический, вид развития – трудосберегающий, тип отдачи дополнительных затрат – убывающий.
Для выявления путей и закономерностей развития технологического процесса последний разбит на составляющие его элементы (переход, ход). Определены границы рационалистического развития технологического процесса и уровень технологии.
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
Начало промышленного производства сыра в Беларуси относится ко II половине 19 века, но в то время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.
В 20 веке у сыроделов появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий 600 наименований, продолжает увеличиваться. Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения.
2. Рассольные сыры,
3. Мягкие зрелые и свежие сыры,
4. Переработанные (плавленые) сыры.
В международном стандарте принята следующая классификация- каждый сыр имеет три показателя.
2.Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели.
Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет 88. 94%.
Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.
Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600. 1100 мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.
Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12.
Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счет значительного содержания жира и белков и составляет 200. 400 ккал (840. 1680 кДж) на 100 г продукта.
Необходимо отметить высокие вкусовые достоинства сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.
Типичный сырный вкус и аромат сыров обусловливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя собой только сырный фон.
Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию)
3.Характеристика сырья и основных материалов.
Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:
4.Общая технология
См. приложение 1
Поступающее на завод молоко насосом 1 через воздухоотделитель 2 и счетчик 3 подают в промежуточные резервуары 6. При отсутствии счетчика молоко направляют на весы 4, через марлевый фильтр — в приемную ванну 5, а из нее насосом 1 через механический фильтр подают в резервуары 6. При поступлении молока в неохлажденном виде оно перед подачей в промежуточные резервуары проходит пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 4 ± 2°С.
После сортировки сыропригодное молоко подготавливают к выработке сыра по одному из четырех вариантов :
Вариант А. Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть незрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 1 направляют в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко(t=45±2°C) поступает на сепаратор-нормализатор 8 для очистки и нормализации по жиру. Затем, после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до температуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида
При наличии в комплекте пастеризационно-охладительной установки дезодоратора в него направляют молоко (на выходе из секции регенерации или секции пастеризации — в зависимости от конструктивных особенностей установки) для удаления воздуха и нежелательных запахов. Дальнейшую обработку молока осуществляют по технологической схеме без изменений. Необходимое количество незрелого молока направляют на созревание в сыром виде (вариант Б) или после термизации (вариант В).
Вариант Б. При созревании в сыром виде молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем в сепаратор-молокоочиститель 11 и охладитель 12. Охлажденное до температуры созревания молоко подают в резервуар 6 на созревание(выдержка при t=10. 12°C в течение 12-14 часов). Допускается использовать холодную очистку молока на специальных фильтрах-очистителях без использования подогревателя. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок 7насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9, далее на сепаратор-нормализатор 8. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека
Оглавление
Файлы: 1 файл
план2.doc
Блок-схема производства созревающих сыров………………………………… 14
Список используемой литературы……………………………………………….. 29
Курсовая работа: 29 страниц, 4 таблиц, 5 рисунков.
Технологический процесс, динамика трудозатрат, уровень технологий, технологическая система.
С целью определения варианта развития технологического процесса проведен анализ затрат живого и прошлого труда. Установлено, что вариант развития технологического процесса – рационалистический, вид развития – трудосберегающий, тип отдачи дополнительных затрат – убывающий.
Для выявления путей и закономерностей развития технологического процесса последний разбит на составляющие его элементы (переход, ход). Определены границы рационалистического развития технологического процесса и уровень технологии.
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
Начало промышленного производства сыра в Беларуси относится ко II половине 19 века, но в то время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.
В 20 веке у сыроделов появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий 600 наименований, продолжает увеличиваться. Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения.