Технология производства оливкового масла реферат

Обновлено: 05.07.2024

Процесс производства оливкового масла

В последние годы индустрия производства оливкового масла пережила технологическую эволюцию, которая привела к использованию новых технологий и оборудования. Несмотря на механизацию, производство оливкового масла по-прежнему является сложной задачей, которая по-прежнему требует ручной работы.

Традиционно процесс того, как делают оливковое масло, делится на несколько этапов, которые завершаются упаковкой готового продукта. Правильная оптимизация каждого этапа определит качество и характеристики оливкового масла.

В настоящее время выполняется двумя способами:

  • Физический. В первом случае используются деревянные стержни, которые бьют по веткам. Плоды подают на шали, подготовленные сборщиком. Эта система постепенно отходит, потому как удар может прийтись по плоду. В результате он будет испорчен, что приведет к утере качества масла.
  • Механическая вибрация. При механической вибрации используется специальная машина с вибраторами, прикрепленными к ветвям, либо с вибрирующими тракторами, которые крепят к стволу дерева. Оливки падают на платки, расстеленные под деревом, не контактируя с почвой.

После сбора урожая оливки разделяются по сортам и качеству. Транспортируются на завод по переработке не позднее 24 часов с момента их сбора.

Привезенное сырье проходит обработку на предмет отделения плодов от веток и листьев. Этот процесс механизированный, выполняется в специальной мельнице. В ней ветви и листья удаляются, зачастую продувкой воздухом. Далее оливки промывают водой перед взвешиванием и транспортировкой в бункеры для хранения. С бункера оливки поступают в цех измельчения в тот же день сбора. Измельчают оливки не позднее 24 часов от момента сбора, чтобы предотвратить брожение и окисление.

Для выполнения этого процесса раньше использовались жернова. Сейчас этот процесс чаще выполняют с помощью молотковой дробилки. Цель процесса – разрушить ткани растений и выделить масло для получения однородной пасты. Затем эта паста переходит в фазу встряхивания, которую необходимо проводить в течение не менее одного часа при температуре окружающей среды от 24 до 27 градусов. Эти условия способствуют отделению масла от мякоти, костей, кожицы и воды.

Следующим процессом есть отжим, чтобы извлечь масляный сок. Для этого необходимо оказать сильное механическое давление на уже взбитую пасту. Традиционно на протяжении веков экстракт оливкового масла получали путем прессования пасты. В этой системе сначала производится разделение твердой фазы, а затем - разделение жидких фаз: масла и примесей.

Полученное масло обычно сопровождается небольшим процентом твердых и жидких примесей. Чтобы их отделить, продукт подвергается окончательной очистке. На большинстве предприятий эта операция выполняется с помощью вертикальных центрифуг.

На этом этапе квалифицированный персонал выполняет отбор проб для оценки качества и проводит первоначальную классификацию партии масла. Эта оценка обычно производится на основе содержания кислотности и органолептических характеристик по критерию производства.

В настоящее время процесс упаковки полностью автоматизирован. Упаковочные машины работают непрерывно. Они оснащены системами дозирования переменного объема в зависимости от упаковки, которая будет использоваться.

Типы и форматы контейнеров различаются в зависимости от категории масла, подлежащего упаковке. Для более высоких категорий требуется, чтобы они были не деформируемыми, непроницаемыми для влаги и газов.

Что касается упаковки, то для оливкового масла первого и первого холодного отжима чаще всего используются стекло и олово. Остальные категории обычно упаковываются в ПЭТ, что обеспечивает отличное соотношение цены и качества.

Являясь физиологически активными веществами, они принимают активное участие в обменных процессах. Особенно важными в этом являются глицериды жиров, содержащие линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты, которые называются эссенциальными. При недостатке этих кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, трудно расщепляющиеся при обмене… Читать ещё >

Оливковое масло: мифы и реальность ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

ФГОУ СПО Волгоградский политехнический колледж имени В. И. Вернадского Кафедра химических технологий.

Реферат.

Тема: Оливковое масло: мифы и реальность Дисциплина: Технология и организация производства жиров и жирозаменителей Студент гр. 3ТЖЖб Андреева Л.А.

Преподаватель Бурденко Л.Х.

  • Введение
  • 1. История и традиции, связанные с употреблением в пищу оливок, маслин, и оливкового масла
  • 2. Характеристика оливок и оливкового масла
  • 3. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)
  • Вывод
  • Литература

Пищевые растительные масла составляют вместе с другими продуктами основу рационального питания человека. Их используют в пищу как в чистом (неизмененном) виде, так и в виде разнообразных продуктов, получаемых при переработке масел — маргарина, майонеза и других.

Получение растительных масел известно с глубокой древности. Предполагают, что первым было получено оливковое масло, легко выделяемое из плодов уже при очень небольшом внешнем давлении. И с тех пор оно широко используется жителями Средиземноморья, Египта, Испании, Африки.

До недавнего времени оливковое масло можно было найти только на полках с заморскими диковинками, однако в конце 80-х годов в западных странах начался настоящий бум оливкового масла. Россия тоже не осталась в стороне, вскоре полки магазинов стали заполняться оливковым маслом, вытесняя такие масла как льняное, конопляное, соевое, которые преобладали в питании россиян с давних времён, а в некоторых регионах масла крестоцветных — горчичное, сурепное, рыжиковое.

Популярность оливкового масла — была связана с опубликованными результатами исследования, находившего, что у народов, населяющих страны Средиземноморья, самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Западной Европе.

Предполагают, что это результат активного употребления в пищу оливкового масла, кроме того его считают средством долголетия и молодости.

Действительно ли оливковое масло, по своим свойствам, превосходит традиционные растительные масла, употребляемые в пищу россиянами или — это миф, с помощью которого оно успешно продвинулось на российский рынок,.

В представленной работе мы постарались ответить на этот и ряд других вопросов, связанных с оливковым маслом.

1. История и традиции, связанные с употреблением в пищу оливок, маслин, и оливкового масла.

Археологи и историки считают, что оливковое дерево начали культивировать более шести тысяч лет назад. Тогда в пищу использовались только плоды оливки и маслины. Кстати, и маслины, и оливки — это плоды оливкового дерева, которые различаются по степени зрелости. Разница только в этимологии слова.

Ученые утверждают, что изначально родиной оливкового дерева был Египет, Финикийские купцы, по мнению ученых, привезли оливковые деревья в Грецию и Испанию и лишь оттуда, заморское дерево попало в Италию.

Древние Египтяне считали, что богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов на самый полезный дар.

Делать из оливок масло научились только две тысячи лет назад. Сегодня в районах Средиземного моря производится 99% всего оливкового масла, и местные фермеры относятся к нему с глубоким уважением и ценят даже выше, чем вино.

Оливковое масло за свою историю выступало в разных качествах — от денег до лекарства.

оливковое масло пища маслина На территории СНГ эта культур известна с 13 века. Её насаждения имеются в Азербайджане, Туркмении, Греции, на Южном берегу Крыма и в Краснодарском крае.

2. Характеристика оливок и оливкового масла.

Плоды оливкового дерева полезны. В оливках содержатся витамины С, Е, Р, витамины группы В, много белка, клетчатки, оливки богаты калием, фосфором, железом.

Оливковое масло — растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержанием эфиров мононенасыщенной олеиновой кислоты примерно от 79% до 85%, и только около 7% - полиненасыщенных жирных кислот.

3. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного).

Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Являясь физиологически активными веществами, они принимают активное участие в обменных процессах. Особенно важными в этом являются глицериды жиров, содержащие линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты, которые называются эссенциальными. При недостатке этих кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, трудно расщепляющиеся при обмене веществ.

Сложные эфиры накапливаются в крови и откладываются на стенках артерий. При достаточном количестве эссенциальных кислот образуются сложные эфиры, которые окисляются до низкомолекулярных кислот и затем выводятся из организма (6, "https://referat.bookap.info").

В зависимости от положения двойных связей ПНЖК подразделяются на два семейства: щ-3 и щ-6.

Представителем ПНЖК семейства щ-3 является линолевая кислота (С18: 3). К ПНЖК семейства щ-6 относятся: линолевая кислота (С18: 2); арахидоновая кислота (С20: 4), которая получается в организме человека в результате взаимодействия линолевой кислоты с витаминами группы В.

Таблица — Сравнительная характеристика жирнокислотного состава растительных масел: оливкового (первый отжим), горчичного, рыжикового, сурепного.

Продолжаем наш рассказ об оливковом масле, начатый в прошлом номере журнала. История и классификация уже стали достоянием кулинарной общественности, сегодня на повестке дня — технология производства, тестирование и применение.

Прежде всего, хочу отметить, что назвать оливковое масло именно маслом не корректно. Этот термин вводит в заблуждение — сразу возникает прямая ассоциация с хорошо известным каждому с детства сливочным маслом. Отсюда путаница и недопонимание по отношению к оливковому маслу. С точки зрения технологии его производства, правильным названием должно быть такое — обезвоженный сок оливок. Но не совсем верный термин укоренился уже давно, прочно и повсеместно. Кстати, многие до сих пор путают понятия. Прованское масло это старинный русский термин лучшего по качеству оливкового масла, а вовсе не сливочного, как думают многие. Итак, откуда же берется оливковое масло? Разумеется из оливок. Хотя у нас принято разделять оливки и маслины, на самом деле это одно и тоже. Поскольку мы до сих пор во всем ищем свой путь, поэтому и называем зеленые оливки оливками, а их вызревшую черную версию — маслинами. Что ж, пусть у нас будет свой продукт, неведомый другим.


Технология традиционная и современная

Итак, производство. Подавляющее большинство существующих оливковых плантаций располагаются на небольших территориях площадью от одного до двух гектаров.


Виды производства

Мелкие производители перерабатывают свое собственное сырье или сырье соседей. Так, например, в Италии до 15% внутреннего потребления оливкового масла вообще не проходит через магазины. Люди делают его для себя, для родственников и лишь немного продают соседям и в местные ресторанчики. Крупные производители покупают оливки у многих фермеров и перерабатывают сами. Самые крупные — в основном только разливают масло в упаковку, бутилируют. Они закупают готовое масло у разных производителей, отбирая его по качеству. Так иногда у крупного производителя из Италии масло может быть вовсе не итальянского происхождения. Частенько это лишь смесь итальянского с испанским или греческим.


Как масло следует тестировать

Забудем на время о всяких рафинированных маслах, от дегустации которых, мягко говоря, трудно получить удовольствие. Остановимся лишь на самых качественных, т.е. на Extra Virgin. Важно иметь, по меньшей мере, основное знание о качестве и недостатках оливкового масла однократного холодного прессования для того, чтобы иметь возможность оценить и понять секрет вкуса. Оценка качества масла состоит из трех классических для любого продукта шагов.

Первый шаг

Первый — визуальная оценка. Хотя внешний вид масла не является решающим показателем его качества, прозрачность — показатель того, что масло было подвержено фильтрации. Это само по себе не является негативным фактором, так как позволяет маслу храниться дольше, однако может вызвать потерю части аромата продукта. Не фильтрованное масло имеет сильный аромат и непрозрачный вид, что должно быть воспринято как достоинство, а не как недостаток. С другой стороны, мутность масла является плохим показателем. Другим критерием оценки масла является цвет. Цвет, изменяющийся от желтого к серому и бледно— или коричнево-красному, является показателем низкого качества продукта, что выражается в низкой плотности и сильном окислении. С другой стороны, бледно— или золотисто-желтый цвет является показателем высокого качества, так же как и светло— и темно зеленый. Следует помнить, что цвет масла будет тем ярче и глубже, чем меньше времени прошло после его производства.


Второй шаг

Второй шаг — оценка запаха. Для оценки аромата сейчас все чаще используется специальная посуда, внешне похожая на винную рюмку, но без ножки и из синего стекла. Считается, что
максимальное раскрытие аромата оливкового масла происходит при температуре 28°С. Аромат, который вызывает воспоминание о цветах, травах и подлесье, является хорошим признаком. Запах плесени, отходов или гнили является явно негативным признаком.

Третий шаг

Третьим шагом и, по сути, кульминацией оценки масла — является дегустация. Хорошая оценка вкуса требует правильной техники, практически такой же, как и при дегустации вина. В отсутствии требуемой посуды можно использовать небольшие рюмки для белого вина. При их отсутствии — воспользоваться обычной столовой ложкой. Нужно взять в рот полную столовую ложку оливкового масла, дать ему нагреться несколько секунд,окислить жидкость путем вдыхания воздуха через почти сомкнутые губы и распределить масло по чувствительной поверхности полости рта путем тщательного пережевывания. Полученное ощущение также перейдет в нос. Таким способом вы можете тестировать оливковое масло среди сотрудников ресторана. Остается только применить эти знания для обогащения вкуса блюд из меню вашего ресторана.

Существует довольно большое количество положительных и отрицательных характеристик (т.н. дефектов) оливкового масла. Перечисление, и уж тем более расшифровка характеристик, займет много страниц. Кроме того, в разных источниках приводятся довольно разные списки характеристик и их трактовки. Единого стандарта пока нет, поэтому приведем лишь некоторые из них, рекомендованные разными документами ЕС и IOOC.

К положительным характеристикам оливкового масла относят: фруктовое, горьковатое, пикантное, гармоничное, сладкое, миндальное, овощное и многие другие. К отрицательным — затхлое, влажное, прогорклое, металлическое, кипяченое, землистое, червивое, огуречное и многие-многие другие.


Использование масла на кухне и в зале

Extra Virgin прекрасно подходит для заправки салатов и любых других блюд, идеально для нанесения на тосты. Присущий этому маслу особенный аромат и вкус свежих оливок наиболее полно раскрывается при употреблении масла в чистом виде при комнатной температуре. Для заправки изысканных салатов — только самое лучшее Extra Virgin, а если ресторан с претензией на достойный уровень кухни, то лучше всего DOP и AOC. Последними лучше всего заправлять салат на глазах у посетителя. Есть что показать и чем гордиться. Virgin — менее ароматное, чем предыдущий класс. Его по достоинству оценят те посетители ресторана, которые хотели бы использовать в пищу масло, которое сохраняет все свои полезные свойства, но не любят сильный запах оливок. Лучше всего использовать это масло как заправку, в качестве основы для соусов или для приготовления различных блюд. Замечу, что у нас на рынке этот тип масла встречается очень редко, в основном присутствует либо Extra Virgin, либо рафинированное.

Сочетание с продуктами

Все масла очень различаются по вкусу и запаху. Основное правило — к легким и утонченным блюдам, таким как рыба или суп, лучше всего добавлять средние, менее фруктовые сорта оливкового масла. К более сильным и характерным блюдам из мяса и соусов на базе томатов (речь идет, разумеется, о южных грунтовых томатах, а не о голландских гидропонических) лучше подойдут фруктовые сорта, с более выраженным ароматом. Хотя в целом это правило зависит от продвинутости клиента в данном вопросе.
Но в приличном ресторане лучше всего иметь не менее пяти-шести сортов масла для различных блюд.


Как масло следует выбирать

Как указано выше. По цвету, запаху и вкусу. Лучше всего иметь надежного поставщика с продуктами стабильного качества. Лучше не сильно упираться в цену, особенно по отношению к Extra Virgin. Качество стоит денег. Расход же масла на заправку салата невелик и на себестоимость блюда сильно повлиять не может. Экономить можно на рафинированном и помасе, используемых для приготовления. Если масло покупается не у надежного поставщика — то выбирать можно только по цвету и ориентироваться на марку производителя. Естественно, нужно уметь читать этикетку. Для чего мы и привели примеры этикеток от трех разных сортов масла в прошлом номере журнала.


Хранение масла в ресторане

В правильных условиях масло может храниться до двух лет, как никакое другое из растительных масел. Конечно, более изысканные сорта масла должны храниться не более года, от урожая до урожая.
Хранить масло следует в герметичной упаковке, в сухом прохладном месте, что вовсе не означает — в холодильнике. У хорошего масла при помещении его в холодильник выпадут светлые хлопья, которые быстро исчезнут при отогревании. При использовании очень хорошего масла злоупотреблять резкими перепадами температуры не следует. После нескольких таких циклов, его органолептические характеристики ухудшатся.

Хранение при высоких температурах также пагубно сказывается на качестве хорошего оливкового масла. Для заправки салатов лучше использовать масло в маленькой таре, желательно стеклянной. Так получается дороже, но для хранения это лучше, да и в случае просьбы посетителя показать масло его удобнее показывать в бутылке с маркой производителя.

Текст Владимир Баканов


Оливковое масло. История и классификация

В ресторанах Европы сейчас наблюдается устойчивая тенденция использовать очень качественное масло. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом


Оливковое масло – популярный в России продукт. Оно используется для заправки салатов, для жарки, для тушения, считается гораздо более полезным, чем растительное. Вместе с тем, сырьё и производство этого продукта довольно затратные. В этой статье рассмотрена технология производства оливкового масла.

Ингредиенты

Оливковое масло производят из оливок, состоящих из кожицы, мякоти и косточки. Они состоят более чем на 2/3 из сока – воды и масла. Кроме этого, оливки содержат воски, и вещества, придающие маслу особый цвет и аромат: спирты, углеводороды, пигменты.


Качество готового продукта напрямую зависит от качества оливок: приготовление масла из плохих плодов приводит к ухудшению качества продукции.

Технология производства на заводе

Для производства оливкового масла необходимо специальное оборудование:

  • измельчители;
  • термосмесительные машины;
  • машины для сепарации масла;
  • сепараторы;
  • линия розлива масла.

Технология производства:

  1. Сбор урожая, его хранение. Предпочтительнее проводить ручной сбор, так как комбайны могут повредить плоды, что скажется на качестве готового масла. Однако ручной способ более трудоёмкий и дорогой. В таком случае собранное комбайнами сырьё должно подвергаться обработке не позднее, чем через 10 часов после сбора. Далее оливки отправляют на холодное хранение.
  2. Очищение, мытьё плодов, взвешивание. Посторонние предметы: листья, стебли, — могут негативно повлиять на вкусовые качества. Сырьё можно не промывать, если не проводилась обработка пестицидами.
  3. Измельчение оливок до состояния пасты. Характеристики пасты зависят от вида производимого масла.
  4. Медленное перемешивание в контейнере из нержавеющей стали.
  5. Фазовая сепарация. Особенности зависят от оборудования.
  6. Вертикальное центрифугирование для очищения масла.
  7. Отстаивание масла. Этот этап можно пропустить, переходя сразу к фильтрации и оповестив покупателя о небольшом сроке годности.
  8. Смешивание для достижения наилучшего вкуса.
  9. Фильтрация (по желанию производителя).
  10. Розлив в тару.

Технология производства в домашних условиях

Актуально для людей, выращивающих оливки и имеющих доступ к хорошему сырью. Технология:

  1. Сбор оливок.
  2. Очищение, удаление косточек.
  3. Измельчение оливок. Получение оливковой пасты.
  4. Отделение сока из оливковой пасты.
  5. Отстаивание в течение 1 месяца, использование.

Таким образом, получить оливковое масло можно как в промышленных, так и домашних условиях.

Читайте также: