Технология приготовления начинок для фарширования мяса реферат

Обновлено: 02.07.2024

Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия приготовляют с различными начинками из мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп, яиц и т. д.

Капустный фарш приготовляют из белокочанной капусты. Кочан разрезают вдоль на четыре равные части, срезают остатки кочерыжки, не очень мелко рубят. Иногда капуста имеет горький привкус. В этом случае рубленую капусту кладут в кипяток и держат в нем 1—2 мин., после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Грибной фарш приготовляют из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, промывают в теплой воде, меняя воду 2—3 раза, а затем замачивают на 2—3 часа в холодной воде. В этой же воде грибы варят. Отваренные грибы нарезают.

Крупяной фарш чаще всего приготовляют из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, промывают в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачной, до исчезновения мути. Гречневую крупу просеивают через сито для удаления мучели, а затем перебирают, удаляя примеси необрушенных зерен.

СОУС ДЛЯ ФАРШЕЙ

Соусы придают фаршам сочность и вязкость. Поэтому мясные, рыбные и грибные фарши приготовляют с добавлением соответствующих соусов.

В состав соусов входит пассерованная пшеничная мука не ниже 1-го сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон.

Пассерование муки. При разведении водой мука образует клейкую массу благодаря набуханию клейковины. Если муку прогреть (перемешивая), то клейковина свернется, потеряет способность набухать, и при разведении теплой водой такая масса даст достаточно вязкий (благодаря клейстеризации крахмала), но не клейкий соус. Пассеровать муку можно с жиром и без него.

Мучную пассеровку без’жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120°, через каждые 2—3 мин. перемешивая и разбивая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или в кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.

Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Бульоны. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся после варки или припускання мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4—6 час. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 3 л воды. Варят бульон 1,5—2 часа.

Приготовление соуса. Пассерованную муку слегка охлаждают и разводят бульоном, помешивая веничком или веселкой

так, чтобы получилась однородная масса без комков, консистенции сметаны средней густоты. В эту массу кладут соль, перец горошком и варят ее при слабом кипении примерно 5—10 мин., после чего соус процеживают.

Пассерование лука. Репчатый лук содержит ароматические эфирные масла, которые при тепловой обработке улетучиваются с водяным паром. Чтобы их сохранить, лук пассеруют с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются.

Для пассерования лука на сковороде или сотейнике с ровным толстым дном нагревают масло или маргарин до 110—120°, и добавляют мелкорубленый лук и, непрерывно мешая, пассеруют до готовности.

ФАРШИ

Фарш из риса с яйцом

Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20, вода 672. Выход 1000 г.

Первый способ. Рис кладут в .толстодонную посуду с кипящей подсоленной водой и варят, помешивая, на плите 3—

5 мин., снимая пену, после чего рис перемешивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой (водяную баню). Варят рис 35—40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают . на противень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую’ подсоленную воду (на’ 1 кг риса 8—10 л воды и 80—100 г соли) и варят при слабом кипении 20—25 мин., следя за тем, чтобы рис не переварился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсушивают и перемешивают с растопленным маслом или маргарином и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой.

Фарш из саго

Саго 200, яйца 129, маргарин столовый 35, соль 20, вода 800. Вы- . ход 1000 г.

Саго перебирают, промывают холодной водой, сливают эту воду, опускают в кипящий подсоленный кипяток и варят в большом котле, помешивая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовались комки. Когда белые пятна внутри зерен станут

величиной с булавочную головку, саго откидывают на сито, дают стечь воде, после чего закладывают в котел до половины его емкости. Саго накрывают крышкой, свободно входящей в котел, и ставят на 20—30 мин. на водяную баню. Готовое саго смешивают с рублеными яйцами и маргарином.

Зерна саго должны быть не слипшимися, прозрачными, эластичными, но не твердыми.

Фарш грибной

Грибы сушеные 400, лук репчатый 84-, мука пшеничная 10, маргарин столовый или масло растительное 70, перец 0,2, соль 20. Выход 1000 г.

Промытые грибы замачивают в холодной воде без соли в течение 2—3 час. и, не сливая, варят до тех пор, пока они не будут мягкими. После этого грибы откидывают на сито или дуршлаг и еще раз промывают для удаления остатков песка. Затем грибы отжимают от излишней влаги, мелко рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным луком и жарят на жире 2—3 мин.

Грибной бульон осторожно сливают в посуду так, чтобы осадок остался на дне. На этом бульоне готовят соус.

Подготовленные грибы перемешивают с соусом, молотым перцем и солью.

Фарш морковный

Морковь 880, яйца 129, маргарин или масло сливочное 80, сахар 10, соль 10. Выход 1000 г.

Первый способ. Очищенную, промытую сырую морковь измельчают на куттере или пропускают через мясорубку, либо мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют масло или маргарин и, помешивая, тушат. Когда морковь станет мягкой, ее тщательно перемешивают с сахаром, солью, рублеными яйцами.

Второй способ. Очищенную морковь варят до размягчения, откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или измельчают на куттере, слегка пассеруют на масле, смешивая с рублеными яйцами, сахаром и солью.

Фарш аз свежей капусты

Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Подготовленную свежую капусту (стр. 50) кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5 — 7 см и, изредка помешивая, припускают в жарочном шкафу при температуре 180—200°, но не до полного размягчения (капуста должна слегка хрустеть).

Капуста, припущенная в жарочном шкафу, температура которого ниже указанной, приобретает неприятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обуглиться, вследствие чего вкус фарша будет горьким.

Припускают капусту без соли, иначе из нее выделится много сока.

Готовую капусту смешивают с р-ублеными яйцами, растопленным маслом и солью.

Второй способ. В кастрюлю или сотейник кладут капусту, добавляют растопленное масло и молоко (9% от веса капусты) и в закрытой посуде припускают до готовности, после чего смешивают с остальными продуктами (см. выше).

Фарш из визиги

Визига свежая 600 или визига вяленая 150, рис 190, лук репчатый 40, масло сливочное 20, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000′ г.

Промытую и вымоченную визигу заливают холодной подсоленной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа, т. е. до тех пор, пока она не сделается мягкой.

После этого ее мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и слегка прогревают с маслом, а затем смешивают с молотым перцем, рубленой зеленью, пассерованным луком, соусом, приготовленным на рыбном бульоне, солью.

Фарш рыбный

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, маргарин столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль 12. Выход 1000 г.

Первый способ. Рыбное филе нарезают на куски по 40—50 г, укладывают их рядами в сотейник, добавляют воду (на ,1 кг филе 0,3 л воды), соль, закрывают сотейник крышкой и припускают в течение 15—20 мин. при слабом кипении.

Готовую рыбу охлаждают. Для приготовления пирожков и расстегаев рыбу пропускают через мясорубку, а для пирогов и кулебяк ее нарезают на мелкие кубики. К рыбе добавляют припущенный рис, пассерованный лук, рубленую зелень, соус, соль, перец и тщательно перемешивают.

Второй способ. Рыбное филе нарезают на плоские куски, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Измельчают рыбу и приготовляют фарш так же, как описано в первом способе.

Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85, мука 10, маргарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Легкое разрезают на куски весом 300—400 г, а сердце на мелкие кусочки, кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывакл/посуду и варят при слабом кипении 2— 3 часа до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1 —1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне.

Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают.

Фарш из печенки с гречневой кашей

Крупа гречневая 250, печенка 418, лук репчатый 84, вода 370, мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Крупу насыпают на противень слоем 2—3 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.

В толстодонную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и, доведя до кипения, засыпают крупу. При засыпке горячей крупы в кипящую воду образуется сильная пена, поэтому крупу засыпают постепенно.

Всплывшие на поверхность пустотелые зерна удаляют шумовкой. Варят кашу, периодически помешивая, на плите до тех пор, пока она не загустеет, добавляют часть жира, затем ставят ее на противень с водой и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 1,5—2 час.

Готовую кашу охлаждают, выкладывают на противень, разбивают комки веселкой, добавляют молотый перец, пассерованный лук, соус и перемешивают с жареной печенкой.

Фарш из мяса с луком

Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин столовый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на куски весом по 40—50 г, солят, кладут’ на хорошо нагретый с жиром противень или сковороду и обжаривают со всех сторон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю, а в посуду, где оно жарилось, к оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добавляют воду или бульон и кипятят 2—3 мин., энергично помешивая деревянной ложкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при слабом нагреве до размягчения. Тушеное мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соус, молотый перец, соль и перемешивают.

Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое пропущенное через мясорубку или измельченное на куттере мясо и, помешивая, слегка обжаривают на плите при высокой температуре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправляют молотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемешивают.

Третий способ. Мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5: 1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85—• 90й). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы; в хорошо сваренное мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.

Фарш из творога

Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход

Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, растворенный ванилин или ванильную пудру, соль. Все тщательно перемешивают с творогом. Можно в фарш добавить изюм, мелко нарезанные цукаты, жареные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим количеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеивают.

Если пирожки с этим фаршем приготовляют для подачи их к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др.

Фарш из яблок

Очищенные свежие яблоки 1015, сахар 300, вода 20. Выход 1000 г.

Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают поперек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от ‘/г лимона и цедру.

Урюк 225, чернослив 246, сабза 150, сахар 90. Выход 1000 г.

Сушеные фрукты перебирают, промывают три-четыре раза в теплой воде, кладут в холодную воду на 1—2 часа и затем варят до размягчения. Откинув на дуршлаг, фрукты охлаждают, удаляют косточки и протирают на машине, либо пропускают через мясорубку. К фруктовому пюре добавляют сахар и уваривают.

По мере испарения влаги из фруктового пюре температура кипения его будет повышаться. Уваривать пюре надо до температуры 107°. Температуру контролируют термометром в металлической оправе.

Фарш из повидла

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г.

В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, помешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107° (стр. 59).

Фарш из подварки

Фруктовая подварка 997, сахар 100. Выход 1000 г.

Фруктовую подварку готовят как повидло, только из одного вида фруктов. Для начйнки ее подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

Фарш из мака

Мак 500, сахар или мед 300, яйЦа 86. Выход 1000 г.

Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Через 15 мин. его откидывают на сито, перемешивают с сахаром и пропускают через вальцовку или мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца.

Вторые блюда являются неотъемлемой частью рациона человека. Для того чтобы еда получилась действительно вкусной, необходимо соблюдать определенные правила. Следует использовать только свежие ингредиенты. Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. Мы использовали такой термин, как "отремонтированный", до XVII века - что сегодня означает "набитый".

Начинка-это приготовление начинок и их использование в блюдах и продуктах. Раньше были фаршированные блюда, такие как "Куриная чиненая", "тыквенная чиненая" и др.

Начинка предполагает наличие целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбы-щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественной начинки (внутренностей, семян) и заполняется любой начинкой, изготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченной и приправленной специями, так что они по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.

В ресторанах фаршированные блюда занимают около 15% блюд основного меню, но при проведении банкетов и фуршетов этот процент увеличивается в 2-3 раза и становится 40-45%.

Начинка может быть полной, когда используется только внешняя оболочка определенного продукта (например, только кожа курицы или щуки), а мясо этой птицы или рыбы превращается в фарш и смешивается с другими продуктами - рисом, сухофруктами, луком и т.д.

Начинка может быть обычной или натуральной, когда какая-то естественная полость заполняется мясным фаршем (например, желудок теленка или овцы, или вместо внутренностей утки или гуся помещаются целые яблоки).

Ко многим фаршированным блюдам принято подавать различные соусы и приправы. Вкус блюда подчеркивается с помощью различных специй, пряностей, горчицы, хрена, майонеза, аджики, соусов. Эти ингредиенты следует использовать очень осторожно, потому что они не всегда улучшают вкус продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных продуктов. Вкусовые качества блюд во многом зависят от заправки. Чтобы придать блюдам различные ароматы, в заправки добавляют специи, измельченную зелень и уксус.

Фаршированные блюда украшаются в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или отварные овощи, пряные травы, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листья зеленого салата, оливки или маслины и т.д.

Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном в качестве основного блюда подают фаршированные блюда. Они готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных видов мяса, птицы, дичи, рыбы.

Тема моей письменной курсовой работы "Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд" очень актуальна. Я провел опрос в обеденное время среди посетителей нескольких ресторанов Москвы: "какое из предлагаемых блюд они выбирают": мясные блюда, фаршированные или овощные блюда. При подсчете голосов я сделал вывод, что около 53% выбирают мясные блюда, 38% выбирают фаршированные блюда и 9% - овощные блюда. Актуальность данного исследования определяется двумя основаниями, которые особенно ярко проявляются на современном этапе развития общества: во-первых, это общепризнанная важность здоровья человека как условия развития и процветания человечества, каждого отдельного человека на нашей земле; и, во-вторых, в настоящее время отмечается благоприятное влияние системы здорового питания на здоровье всех субъектов нашей страны в целом. Что способствует долголетию. В связи с этим здоровое питание с каждым днем становится все более актуальным. Основываясь на расчетах, можно сделать вывод, что фаршированные блюда находятся в начале своего пути. Здоровая пища как маленький цветок прорастает из земли, так и фаршированные блюда пробиваются на свет, постепенно выходя из тени фастфуда.

Цель работы: представить ассортимент фаршированных блюд и технологию их приготовления.

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

Фарш со свининой и языком

Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек пиццы)

Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком

Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью

Начинка из каши со шкварками

Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Крупа гречневая (пшенная)

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

7. Графічна частина: технологія приготування начинки "фарш ліверний"

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества.

2.3 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Фарширование тушки с костями. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка.

2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Фарширование тушки с костями Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка.

Тема 2.9 Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

К довольно распространенному способу приготовления некоторых блюд относится фарширование.

В русской кулинарии с давних времен фаршировали курицу, утку, индейку. Иногда фаршировали целого поросенка, рыбу, например, щуку или карпа. На самом деле процесс фарширования не так сложен как кажется на первый взгляд.

Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки должны быть вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

1. Сырые начинки — это однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их: либо мясной-крупяной-яичный, либо рыбный-крупяной-яичный, либо грибной-овощной, либо овощной-крупяной-яичный. Таким образом, в них входит несколько компонентов, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

A) сначала отварить целиком,

Б) затем измельчить,

B) затем смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,

Г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,

Д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

Начинки или варено-жареные фарши требуют определенных процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса.

При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

1) их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло);

2) начинками фаршами фаршировать изделия охлажденными.

Технология приготовления начинок

Начинка рыбная с зеленью. Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).

Продукты: мякоть рыбы, белый батон, молоко, яйца, сливочное масло, рубленая зелень укропа, лук-порей, соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц. подготовленной начинкой заполнить кожу свежей рыбы (щука, сазан).

Начинка пряная с орехами. Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа.

Продукты: 1 кг репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, корица на кончике ножа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанная зелень петрушки, 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды, ломтики лимона, соль по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба.

Начинка из лука. Начинка используется для фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.

Продукты: 4–5 крупных луковиц, растительное мало, соль, перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы.

Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами. Варианты начинок для фарширования леща.

Продукты:1–2 луковицы, полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень по вкусу.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу.

Начинка из квашеной капусты с луком

Промыть под холодной водой 2–3 стакана квашеной капусты и хорошо отжать. Обжарить в масле 1–2 мелко нарезанных луковицы, добавить капусту и обжарить все вместе. По вкусу посолить и поперчить.

Начинка из риса и яиц. Рис промыть, положить в кипящую воду, варить 5’, добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане. Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.

Начинка из свежей капусты с грибами. Накануне обмыть грибы, замочить в холодной воде, затем сварить (в ней же). Капусту сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. ложки молока). Слить воду, капусту отжать, вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами, нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.

Фарширование — это особый вид тепловой обработки продуктов.

Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки д. б.вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

A) сначала отваритьцеликом,

Б) затем измельчить,

B) затем смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,

Г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,

Д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

2) начинками фаршами фаршировать изделия охлажденными.

Технология приготовления начинок

Начинка рыбная с зеленью. Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).

Начинка пряная с орехами. Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа.

Начинка из лука. Начинка используется для фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.

Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами. Варианты начинок для фарширования леща.

Продукты:1–2 луковицы, полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень по вкусу.

Читайте также: