Технология получения и обработки рыбы и морепродуктов 7 класс реферат

Обновлено: 04.05.2024

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Подписи к слайдам:

У свежей рыбы брюшко не вздутое.
Поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха.
Жабры у свежей рыбы красные
Глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом.
Свежая рыба тонет в воде.

Рыбу прежде всего оттаивают.
Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу

Замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность.
Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа.
Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества.
После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят

оттаивание мороженой рыбы,
освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей,
очистка от чешуи,

отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост),
потрошение
после потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде.

пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе.

Вступление
1. Пищевая ценность рыбы
2. Классификация промышленных рыб
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Вступление Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами еды человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
В рыбе содержатся вещества, что необходимы для рационального питания человека : большая количеством съедобных частей и высокая усвояемостью ткани рыбы, наличие в большинстве рыб свойственного только им вкусу и запаху, а в морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, который способствует повышению их усвояемости.
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении — рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение таких операций : размораживание рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, обработку, приготовления полуфабрикатов и их хранения.
1. Пищевая ценность рыбы
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20ільшість является полноценными особенно богатые белками мясо океанических рыб. К ним относятся простые белки (глобулины и альбуміни) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеіди и глюкопротеіди). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген.
При тепловой обработке коллаген переходит в глютеин, образовывая студень. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 проценты.
Жир рыб содержит много ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую и арахідонову, что имеют большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником незаменимых в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержимого жира рыбу разделяют на худую (до 2 средних жирности (от 2 до 8 жирную (от 5 к 15і особенно жирную (больше 15
Содержимое углеводов в рыбе представляет близко 0,5 — 1інеральні вещества (1-2забезпечують нормальный обмен веществ и потому очень ценные в пищевом рационе человека. Из микроэлементов наибольшее значение имеют фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера. Из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и другой.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A, D, E, K, а из водорастворимых почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире, печенке. Воды содержится в мясе рыбы 55-83Чем жирнее рыба тем в ее ткани меньше воды.

2. Классификация промышленных рыб
Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют разные строение и химический состав.
Основная масса промышленных рыб относится к костным рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящевых рыб (осетру). В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промыслу.
Классифицируют промышленных рыб по таким признакам: местожительства и образа жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводние); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине проживания (пелагические, глубоководные, донне). Все рыбы делятся: по размеру или массе (большая, средняя, мелкая); времени ловли (весенняя, весенне-летняя, годовая, летне-осенняя, осенняя и зимняя); количества белковых веществ (низькобілковий, средньобілкові, высокобелковые — больше 20 жирности (худая, среднежірная и жирная) и др.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых есть массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.
Условно тело рыбы подразделяют на съестные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печенка. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съестные — председатель, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из председателей и костей при варке получают бульон. Председатели осетровых используют при приготовлении студня и юшки. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.
Массовый состав рыбы зависит от ее вида, а также от пола, времени ловли и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 к 70аси целой рыбы.
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Обычно рыба приходит живой, заснулою, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну. Большие предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы. Лучше удерживать рыбу в воде со сниженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение.
Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-80С, а весной и восени-3-50С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-120С и 5-60С. Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированую воду, не загрязненную сточными промышленными водами. Рекомендуется применять ванны из дюралюминия и углеводной стали, луженые внутри. Обычно ванна имеет два отделения. Вынимают рыбу из ванны с помощью проволочных черпаков.
Чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетру) обваривают. Поэтому к ваннам привстает не только холодная, но и горячая вода. Для обваривания рыбы в ваннах нужная решетка (вкладыш) с ручками. Для размораживания (оттаивание) больших осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке. Очищают рыбу от чешуи с помощью механизированного устройства, используют также очистительную машину.
При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, который состоит из металлической терки и ремешка, которые натягиваются на руку во время работы. Можно также воспользоваться обычной теркой. Чистить рыбу ножом надо осторожно, чтобы не повредить кожу.
Потрошение, обрубание председателей, хвостов, пловцов выполняют на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желобу для стекания жидкости, которая выделяется из рыбы, а также для сброса отходов. Под желобом устанавливают тару, в которую собирают пищевые отходы. Потрошат рыбу вручную, с помощью малого ножа. Для удаления пловцов (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать.

Презентация к уроку технологии для 6, 7 классов по теме "Технологии обработки пищевых продуктов". Материал может быть использован для дистанционного обучения.

Вложение	Размер
ryba.pdf	1.07 МБ

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока кулинарии в 6-м классе "Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"

Разработка урока с использованием ИКТ по программе технология 6 класса для девочек.

"Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"

Сценарий урока"Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов" для учащихся 6 классов. Презентация к уроку.Актуализация знаний " Проверь себя"Тест "Молоко и молочные продукты".Инструкционная кар.

Знакомство учащихся с рыбой и морепродуктами, - Формирование знаний учащихся по данной теме,-Углубление знаний, умений учащихся с целью формирования навыков в .

Рыба и морепродукты

Материал для урока кулинарии в 6 классе.

Проверь себя. "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Материал для повторения.

Рыба и морепродукты

Презентация подготовлена для использования на уроках технологии по теме "Рыба и морепродукты".

Задания по теме "Рыба и морепродукты"

Задания по теме "Рыба и морепродукты", продолжить полезные советы по теме.

Ключевые слова:
Рыбная промышленность, живая рыба, охлаждённая рыба, мороженая рыба,
филе, маринование, тушение, запекание, котлетная масса.
Основные понятия
- Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана.
- Механическая кулинарная обработка рыбы — это размораживание, вымачивание, разделка и приготовление полуфабрикатов.
- Тепловая кулинарная обработка рыбы — это варка, припускание, жарка, тушение, запекание.

Пояснения:
- Рыбная промышленность ― это отрасль промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, морских беспозвоночных и перерабатывает их в пищевую, техническую, кормовую и медицинскую продукцию.
- Предприятия по переработке рыбы могут быть трёх видов: цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости от мест добычи; заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли; предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции.
- Рыбу продают живой, охлаждённой, замороженной и в виде филе.
- Рыба ― легкоусвояемый пищевой продукт. В ней содержатся белки (13–23 %), жиры (0,1–33 %),
минеральные вещества (1–2 %) и витамины А, D, Е, В2, В12, РР, экстрактивные вещества.
- Перед тепловой кулинарной обработкой рыбы нужно выполнить её механическую обработку: разморозить мороженую рыбу, вымочить солёную, удалить чешую, плавники и внутренности, нарезать, если необходимо.
- Способ тепловой обработки зависит от вида рыбы. Её можно варить, припускать, жарить, тушить или делать из неё котлеты, биточки, тефтели и другую продукцию.

Литература:
Технология. 7 класс : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю.
Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

Конспект урока по технологии. Рыба является источником полноценного животного белка, по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ - калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие. Наибольшее их количество содержится в костной ткани рыбы.

Урок № 3 19.09.2015

Тема урока: Рыба и морепродукты.

Цели и задачи урока:

1. Ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека.

2. Ознакомить с признаками доброкачественности рыбы. 3. Привить эстетический вкус при оформлении готового блюда, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ. 4. Формировать и развивать умения по тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы.

Оборудование: слайды.
Ход урока
1. Организационный момент.
2. Повторение.
3. Объяснение новой темы.

Рыба является источником полноценного животного белка, по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ - калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие. Наибольшее их количество содержится в костной ткани рыбы.

Помимо минеральных веществ, в рыбе так же присутствует большое количество микроэлементов - медь, железо, марганец, йод и т.д.

Так же полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные- крабы, креветки, лангусты, омары и т. д, из которых готовят разнообразные блюда. В их мясе содержится большое количество аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Наиболее вкусна и полезна свежая рыба, но она является скоропортящимся продуктом, поэтому её рекомендуется быстрее подвергнуть обработке. Замораживание наиболее распространенный способ хранения рыбы. При разморозке она сохраняет свои первоначальные свойства.

Так как рыба скоропортящийся продукт, то важно знать признаки доброкачественности рыбы.

Первичная обработка рыбы. Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, её разделке.

Размораживание. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её свойства и качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу 6-10 ч, мелкую 3-4 ч. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.

Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.

Тепловая обработка рыбы. Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.

Для отваривания используют почти все виды рыбы.

Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях (панировка нужна для удерживания сока рыбы при жаренье). Кроме панировки рыбу обжаривают в кляре, льезоне (смесь сырых яиц с водой или молоком, с добавлением соли и специй.). Существует два способа жарения рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Жарить рекомендуется на растительном масле. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, либо слегка обжаренной. Запекают до образования румяной корочки.

Так же из рыбы можно приготовить котлетную массу .Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Требования к качеству готовых блюд.

Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.

Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.

Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

Закрепление пройденной темы.

Что полезного для человека содержится в рыбе?

Расскажите о первичной обработке рыба.

Что включает в себя тепловая обработка рыбы?

Подведение итогов урока: девочки оценивают друг друга.

Домашнее задание: Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи. Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы.

Читайте также: