Технохимический контроль хлебопекарного производства реферат
Обновлено: 02.07.2024
Технохимический контроль производства заключается в систематической проверке сырья, хода технологического процесса и качества готовой продукции. Такой контроль обеспечивает использование доброкачественного сырья, соблюдение установленных рецептур, технологических режимов и выпуск изделий стандартно качества.
На хлебозаводе функции технохимического контроля выполняет персонал производственной лаборатории. В состав персонала входят : начальник производственной лаборатории, ведущий инженер-технолог, инженер–технолог 1 категории. Посменный контроль ведет сменный технолог.
При проведении на предприятии технохимического контроля, руководствуются положениями и инструкциями в этой области, государственными стандартами на на пищевые продукты и другими документами, имеющими силу стандартов. В зависимости гот содержания стандарты разделяются на следующие виды:
- стандарты технических условий – в которых установлены важнейшие свойства и показатели качества продукта.
- стандарты методов испытаний – устанавливающие унифицированные правила отбора проб и методы определения качественных показателей продуктов, отмеченных в технических условиях.
- стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения продукта – которые обеспечивают сохранение нормальных свойств продукта при хранении.
Структура и функции технологической лаборатории.
Основные задачи лаборатории.
Главная задача производственной лаборатории- рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Этапы работы лаборатории:
Анализ сырья, поступающего на предприятие. Анализируется каждая партия, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих стандартов. В случае расхождения данных заводского анализа с данными сертификатов и качественных удостоверений проводится арбитражный анализ в присутствии поставщика сырья и представителя контролирующей организации (Государственная хлебная инспекция управления хлебопродуктов). Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.
Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Работники лаборатории изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению.
Контроль качества готовой продукции – осуществляется лабораторией для каждой партии изделий.
Результаты технологического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.
- Журнал результатов анализа муки (форма №1). Содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и анализа.
- журнал результатов анализа дополнительного сырья (форма №2). Ведется для каждого вида сырья отдельно.
- Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий (форма №3). Содержит сведения о дате выработке и показаниях качества изделий.
- Журнал рецептур и технологических указаний (форма №4). Регистрируются производственные рецептуры и технологические режимы для приготовления каждого изделия.
Журналы заполняются в соответствии с инструкцией. Все данные записываются чернилами, четко, без помарок. Результаты каждого анализа скрепляются подписью лица, выполнявшего анализ и заведующего лабораторией. Использованный журнал хранится два года.
Оборудование производственной лаборатории.
Лаборатория хлебозавода оснащена оборудованием и материалами, обеспечивающих выполнение всех анализов как сплошным, так и выборочным порядком. В число приборов входят : технические весы (от 100г до 5 кг), аналитические весы (до 200г), электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, специализированный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры.
Для проведения химических анализов применяются реактивы:
- индикаторы: раствор фенол-фталеина 1% концентрации; раствор крахмала; раствор метилоранжа; раствор метилового красного 0,2% концентрации.
- растворы для титрования: 0,1Н раствор едкой щелочи; 0,1Н раствор кислоты; 0,1Н раствор тиосульфата натрия; 0,1Н раствор йода.
Контроль технологического процесса.
Контроль процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется по таким стадиям:
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба [11].
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 6.
Приорганолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката.
Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.
Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°Св течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.
Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.
Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.
Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.
Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.
Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.
Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза [18].
Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.
Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.
Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.
Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10 - 20 кусков теста, отобранных о тмашины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.
Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам.
Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.
Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.
Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С.
На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.
Таблица 6 - Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля |
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе | По мере необходимости |
| Приготовление жидких дрожжей | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность | В начале и конце заквашивания |
| Заквашенная заварка | Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила | В конце выращивания |
| Жидкие заквасочные дрожжи | Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий | По мере необходимости |
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила | В начале и конце брожения |
| Продолжительность брожения | В течение стадии | |
| Тесто | Органолептическая оценка, температура, влажность | В начале брожения |
| Кислотность, подъемная сила | В конце брожения | |
| Продолжительность брожения | В течение стадии | |
| Деление теста Формование тестовых заготовок | Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы | После деления, перед окончательной расстойкой |
| Окончательная расстойка тестовых заготовок | Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки | По мере необходимости |
| Надрезка, отделка поверхности | Органолептическая оценка | Перед выпечкой |
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля |
| Выпечка | Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь | В течение периода выпечки |
| Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба | На выходе хлеба из печи | |
| Температура центра мякиша, определение упека | По мере необходимости | |
| Хранение | Правильность укладки в тару | В течение периода укладки |
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Контроль качества хлебопекарной муки. Определение влажности, зараженности и загрязненности вредителями муки, цвета, запаха, вкуса и хруста муки, металломагнитной примеси, количества и качества клейковины. Контроль качества полуфабрикатов: отбор проб.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | методичка |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.02.2015 |
| Размер файла | 388,2 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.
Подобные документы
Требования к фасовке и упаковыванию хлебопекарной муки. Варианты допускаемого упаковывания хлебопекарной муки. Линия для производства бумажных пакетов с проклейкой дна. Полипропиленовые мешки как экономичный и простой в использовании вид упаковки.
контрольная работа [593,1 K], добавлен 25.02.2013
История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009
Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015
Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014
Мука как пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Принципы органолептической оценки качества и химический состав ржаной муки. Классификация помолов ржи. Технологический процесс получения муки на мукомольных заводах.
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технохимического контроля хлебопекарного производства. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки с.
ответами и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий.
Содержание:
Содержание.
Введение.
Методические указания по изучению дисциплины.
Модуль. Виды нормативной и технической документации, применяемой при проведении технохимического контроля хлебопекарного производства.
Методические указания по работе с модулем.
Словарь основных понятий.
Теоретическая часть модуля.
Виды нормативной и технической документации, применяемой при проведении технохимического контроля.
Сертификация продукции хлебопекарной отрасли.
Вопросы для самоконтроля.
Ответы на вопросы для самоконтроля.
Контролирующий тест.
Модуль. Организация технохимического контроля на хлебопекарном предприятии.
Методические указания по работе с модулем.
Словарь основных понятий.
Теоретическая часть модуля.
Организация технохимического контроля на хлебопекарном предприятии.
Роль производственной технологической лаборатории в осуществлении технохимического контроля хлебопекарного производства.
Обеспечение производственной технологической лаборатории приборами и оборудованием.
Обеспечение лаборатории нормативной, технической и другой документацией.
Вопросы для самоконтроля.
Ответы на вопросы для самоконтроля.
Контролирующий тест.
Модуль. Контроль качества сырья.
Методические указания по работе с модулем.
Словарь основных понятий.
Теоретическая часть модуля.
Контроль качества сырья.
Мука.
Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки.
Определение хлебопекарных свойств ржаной муки.
Вода.
Пищевая поваренная соль.
Виды дрожжей.
Дрожжи прессованные хлебопекарные.
Дрожжи сушеные.
Дрожжевое молоко.
Вопросы для самоконтроля.
Ответы на вопросы для самоконтроля.
Контролирующий тест.
Читайте также: