Сырье для приготовления ручных конфет реферат

Обновлено: 05.07.2024

Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные,неглазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, принято называть корпусами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых и др. Корпуса конфет можно изготавливать из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты,орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т. д.

Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТНЫХ МАСС

Помадные массы. Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных внасыщенном сахаропаточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крем-брюле-- сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.

Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получения помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит отназначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара.

Помадный сироп получают как периодическим, так и непрерывным способом.

Сироп получают на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс (рис. 7). Из промежуточных сборников 1 сырье плунжерными насосами-дозаторами 2 непрерывно подается в рецептурный смеситель 3, в котором принагревании образуется жидкая рецептурная смесь с содержанием влаги 16. 18 %, подаваемая затем насосом 4 водно- илидвухзмеевиковые варочные колонки 5, соединенные в линию с помадосбивальными машинами. Образующийся при уваривании вторичный пар проходит через пароотделители 6 и 8. Уваренный до содержания влаги 10. 14 % помадный сироп поступает в помадосбивальную машину 7, где сироп непрерывно охлаждается, сбиваетсяи в виде помадной массы направляется в промежуточную емкость 12. Конфетную массу получают в темперирующей машине /0из рецептурной смеси. Насосы 9 и 11 служат для перекачивания конфетных масс.

При охлаждении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп. Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше степень пересыщения и тембольше образуется центров кристаллизации, тем меньше размер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют по крупноте кристаллов сахарозы, которые не должны превышать 20 мкм. Кроме того, на качество помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания влаги и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Качество помады зависиттакже от интенсивности сбивания С возрастанием интенсивности сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов.

[pic]
Рис. 7. Универсальная станция непрерывного приготовления конфетных масс

Для получения высококачественной помады используют вертикальный агрегат пленочного типа, который входит в состав станции ШПА. Станция (рис. 8).

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита. Это поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.

Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще не утеряли.

В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента конфет , оценка качества .

- изучить основное и вспомогательное сырьё в производстве конфет;

- изучить классификацию конфет;

- изучить виды конфетных масс и ассортимент конфет;

- изучить требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки.

Сырьё и для производства конфет , пищевая ценность

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок.

Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при
производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

1.2 Классификация конфет

I .По способу формования:

-отливные –отливают в форму;

-размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

II. По сочетанию конфетных масс:

- из орехов , сухофруктов

- их заспиртованных плодов

- с добавлением в основную массу орехов , ягод

III. По внешнему оформлению :

- в капсулах и филейчиках;

- в коррексах из полимерных материалов ;

IV. По способу изготовления и виду отделки:

- глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью);

V. По виду конфетных масс:

- кремовые и другие.

1.3.Технологическая схема производства конфет

Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:

приготовление конфетных масс;
формование конфетных корпусов;
обработка поверхности;
завертка и упаковка.

Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы(помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой ( пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы куполообразной формы)

Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.

Отливка.

В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка.

Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

Размазка.

Прокатка.

Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем регулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Температура охлажденного пласта 23-25° С.

Выпрессовывание.

Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

Отсадка.

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, полученные из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.

На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций.

Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазирование. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.

Глазирование осуществляется различными видами глазури:

- кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатидный концентрат – 4%;

- шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу , состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов какао –масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

- жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

- помадная глазурь (используется редко) представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

- желейно –фруктовая(использует очень редко)

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой ( предельное отклонение от расчетного минус 2 %).

Завертывание и упаковывание конфет. Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.

Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг ( для большинства конфет не менее 60-65 шт. ).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, в частности к производству конфет с нетрадиционными видами сырья. Способ включает приготовление кондитерской массы, введение нетрадиционных видов сырья при перемешивании рецептурных компонентов. В качестве нетрадиционных видов сырья используют порошки растений, выбранных из группы: горчичный порошок, порошок хрена, порошок редьки, и вводят их в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на 1 т готовой продукции. При этом обеспечивается получение конфет со стабильной нежной структурой корпуса, пониженной сладостью и увеличенным сроком их хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, в частности к производству конфет с нетрадиционными видами сырья.

Известен способ производства кондитерских изделий, в частности конфет, путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов пищевой добавки в виде многокомпонентного полуфабриката из смеси нетрадиционных видов сырья (яблочные выжимки, полуфабрикаты из тыквы, моркови, кабачков, красной столовой свеклы и т.д.), полученного методом распылительной сушки, и вносят его в количестве 3-10% от общей массы рецептурных компонентов (RU 2161890, А23G 3/00, 2001).

Недостатком вышеуказанного технического решения является то, что данный способ предполагает многостадийность производства порошкообразного полуфабриката, когда первоначально готовят сахаропаточный сироп, в который затем вводят яблочное пюре. Это приводит к удорожанию готового порошка. Кроме того, увеличение углеводов в многокомпонентном порошкообразном полуфабрикате способствует возрастанию сладости кондитерских изделий.

Традиционно в кондитерской промышленности используется основное сырье (сахар, какао-бобы, орехи и др.) и вспомогательное сырье (структурообразователи, пищевые кислоты, консерванты, эссенции и др.) (З.Г.Скобельская, Г.Н.Горячева. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.; Б.У.Минифай. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. СПб.: профессия, 2005. 808 с.).

Задачей изобретения является использование нетрадиционных (ранее не используемых) вспомогательных видов сырья для получения конфет со стабильной нежной структурой корпуса и пониженностью сладостью, с увеличенными сроками хранения готовых изделий.

В качестве нетрадиционных видов сырья были выбраны порошки семян и корневищ растений, накапливающих в различных органах ароматические вещества, обладающие запахом и острым вкусом (БСЭ).

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является значительное упрощение производственно-технологического процесса благодаря изменению пластических свойств пралиновых масс, снижению вязкости на 10-15 Па·с и напряжения сдвига на 7-10 Па при формовании корпусов из пралиновых кондитерских масс. При этом улучшается формование и последующее структурирование корпусов конфет из пралиновых масс.

При этом наблюдаются улучшение процесса структурирования корпусов помадных масс и предотвращение кристаллизации помадных конфет в течение срока годности готовых изделий.

При этом готовые кондитерские изделия обладают пониженной сладостью, обогащены биологически активными веществами, оказывающими благоприятное воздействие на здоровье людей, что приводит к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

При этом за счет введения в состав кондитерских изделий природных антиоксидантов готовые кондитерские изделия сохраняют стабильные потребительские свойства в течение увеличенного срока хранения до 6 месяцев.

Для достижения указанного технического результата в способе производства конфет с нетрадиционными (ранее не используемыми) для кондитерской промышленности видами сырья путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов нетрадиционных видов сырья согласно изобретению в качестве нетрадиционных вспомогательных видов сырья используют порошки из различных частей пряных и овощных растений, выбранных из группы: сухой горчичный порошок (порошок семян горчицы), сухой порошок корневища хрена, сухой порошок корневища редьки, и вводят их в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на 1 т готовой продукции.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Приготовление пралиновых конфет. Технологический процесс осуществляют по традиционной схеме производства пралиновых конфет, заключающийся в смешивании сахаросодержащего сырья, обжаренных тертых ядер орехов, жиросодержащего компонента, какао-продуктов и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, в том числе порошка хрена в количестве 0,5 кг на 1 т пралине, измельчении массы на пятивалковой мельнице, выстойке, отминке массы, темперировании при температуре 24±3°C, формовании при температуре 26-35°С, охлаждении охлаждающим воздухом от 14 до 18°С в охлаждающем шкафу в течение 10 минут, нарезке на отдельные корпуса и глазировании.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в сухую смесь пралине вводят 0,1 кг порошок редьки на 1 т пралине.

Пример 3. Приготовление помадных конфет. Технологический процесс осуществляют по традиционной схеме производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки в количестве 5-25% к массе сахара, уваривание сахаро-паточного сиропа до влажности 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми, ароматическими добавками и другими рецептурными компонентами, в том числе смесь горчичного порошка и порошка хрена, взятых в соотношении 1:1 в количестве 1,5 кг на 1 т помадной массы, затем отливка конфетной массы при температуре 65-89°С, выстойка при температуре 4-18°С для структурообразования корпусов конфет в течение 80 минут.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что в рецептурную смесь загружают горчичный порошок предварительно в количестве 2,5 кг на 1 т помадной массы.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет ускорить формование кондитерского изделия благодаря изменению вязкости на 10-15 Па в с и напряжения сдвига на 7-10 Па, ускоряет процесс структурирования и препятствует кристаллизации помадных масс в течение срока годности готовых изделий, изменяет пластические свойства пралиновых масс, улучшает формование и структурирование пралиновых масс, обогащенных биологически активными веществами пряных растений, позволяет также увеличить в два раза по сравнению с прототипом срок хранения готовых изделий и понизить сладость кондитерских изделий. Это улучшает качество готовых изделий, расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Кроме того, конфеты, полученные указанным способом, долгое время сохраняют "нежную" консистенцию.

Введение порошков пряных растений, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, благоприятно воздействует на здоровье людей, а именно приводит к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Способ производства конфет с нетрадиционными видами сырья путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов нетрадиционных видов сырья, отличающийся тем, что в качестве нетрадиционных видов сырья используют порошки из растений, выбранных из группы: горчичный порошок, порошок хрена, порошок редьки и вводят их в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на 1 т готовой продукции.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий с функциональным введением добавок для получения изделий с заданными стабильными свойствами и структурой, отвечающими современным требованиям питания человека.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет мелких размеров, а именно драже. .

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий, а именно восточных сладостей, в частности тахинной или ореховой халвы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмало-паточному и кондитерскому производствам. .

Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий. .

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий. .

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье и кокосовую стружку

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий с шоколадной оболочкой и начинкой

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий в виде карамели

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к составам и способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Работа содержит 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс - это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.

Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты, подразделяют на следующие группы:

конфеты помадные,
конфеты молочные,
конфеты пралине,
конфеты типа пралине,
конфеты на основе пралине между слоями вафель,
конфетные массы на основе кондитерского жира,
конфеты фруктовые,
конфеты желейные и желейно - фруктовые,
конфеты фруктово-грильяжные,
конфеты сбивные,
конфеты кремовые,
конфеты марципановые,
конфеты ликерные,
конфеты грильяжные,
корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов,
корпуса из взорванной крупы.

Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

Виды помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.

Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.

Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Ликерные конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликерных масс вводят некоторое количество ликеров, настоек, спирта.

Ликерные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет.

Существуют пять основных способов формования конфетных масс:

отливка в крахмал, жесткие формы или сахар (в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью);
размазывание и резка (достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки);
раскатывание и резка (формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);
выпрессовывание (густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса)
отсадка (легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы).

Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также от структуры и консистенции конфетных масс.

Технология производства конфет включает следующие основные стадии:

подготовку сырья,
приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;
приготовление конфетной массы,
формование корпусов конфет;
структурообразование корпусов конфет;
отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;
упаковывание конфет.

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки.

2. Оценка качества

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, не липкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах — от 2 ( пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая, доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

3.Упаковка и маркировка

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них не завернутых конфет выстилают под пергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках — 12; в дощатых или фанерных ящиках — 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 — ликерные, 8 — сбивные.

Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто, не завернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 суток. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в месяц): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 месяц — завернутые и фасованные; 15 суток — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная Помадка) до 4 мес.

Читайте также: