Способы разрыхления теста реферат
Обновлено: 30.06.2024
Разрыхление необходимо, чтобы готовое изделие было пористым, имело приятный вкус и хорошо усваивалось.
Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью специальных веществ— химических разрыхлителей, добавляемых при замесе. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, где много жира и сахара, но мало влаги (16—22%), жизнедеят. дрожж.клеток невозможна.
В производстве печенья, пряников и кексов для разрыхления кондитерского теста совместно применяют такие химические разрыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия (пищевая сода). Химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в тесто в конце замеса. В начале выпечки изделий химические разрыхлители под влиянием теплоты разлагаются по схеме:
Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрыхляют тесто. Карбонат аммония обеспечивает высокую разрыхляющую способность теста, однако при значительной его дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того, при его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбонат натрия. Щелочность кондитерских изделий ограничена требованиями соответствующих стандартов.
Наличие соды в тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий. Совместное применение указанных химических разрыхлителей сглаживает их отдельные технологические недостатки. Для химического разрыхления теста можно также применять совместно пищевую соду и кислоту (или кислую соль).
Механический способ предусматривает разрыхление теста путем его насыщения либо диоксидом углерода под давлением в герметически закрывающейся месильной камере, либо воздухом в процессе интенсивного взбивания вязкой массы теста. Второй вариант наиболее применим для бисквитного теста, в состав которого входят также меланж и сахар. При этом яичный белок, обладающий большой вязкостью, образует при взбивании прочную пену.
Механический и химический способы достаточно просты в аппаратурном оформлении и экономически выгодны. При таких способах разрыхления теста отпадает необходимость в бродильных емкостях, в применении дрожжей, исключаются потери сухих веществ муки на брожение, повышаются выход изделий и производительность труда.
Однако при этих способах разрыхления теста невозможно получить хлебобулочные изделия с традиционными вкусом и ароматом, потому что специфические вещества, формирующие вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, не образуются. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии.
Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим способом требуется определенное время (1—6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает.
При биологическом способе разрыхления в тесте происходит ферментативные,микробиологические процессы, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем. Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста(на стадиях брожения и расстойки) обусловливают получение пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд существенных недостатков:1процесс брожения теста, особенно приготовленного обычным опариым способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста;2при значительных количествах жиров и сахара в тесте брожение в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров практически вообще невозможно.
В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на х/з
Микрофлора дрожжей. Основная микрофлора жидких дрожжей представлена молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками. В процессе жизнедеятельности МКБ образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки — диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов называют кислотообразующей, а вторую — бродильной.
Кислотообразующая микрофлора. Одна из стадий приготовления жидких дрожжей — заквашивание осахаренной мучной заварки. Ее назначение заключается в создании оптимальной кислотности среды для дальнейшего развития дрожжевых клеток. Это достигается в результате образования молочнокислыми бактериями молочной кислоты (СН3СНОНСООН), которая подавляет нежелательную бактериальную (в том числе нетермофильную) микрофлору заквашиваемой заварки.
Для этого используют различные производственные расы бактерий.Бактерии Lactobacillusdelbriieckii с температурным оптимумом 48—54 °С.
Благодаря высокой энергии кислотообразования и, как следствие, быстрому повышению кислотности среды и снижению рН исключается возможность инфицирования заквасок посторонними м/о. Это дает возможность работать продолжительное время без выведения новой культуры.
Бродильная микрофлора. Представителем бродильной Микрофлоры в жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomycescerevisiae различных рас.Оптимальная температура развития дрожжей Saccharomycescerevisiae 30 °С при рН среды 4,5—5,0.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.
Поговорим подробно о каждом из них.
Биологические разрыхлители
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования в тесте глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате взаимодействия ферментов муки и дрожжей. Сами ферменты муки в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому эти ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу. Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.
Кондитеры и пекари используют как свежие дрожжи, так и сухие. Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их около 70%, они легко растворяются в воде.Перед употреблением свежие дрожжи тщательно растворяют в воде температурой 30-35˚С и процеживают через мелкое сито. Для любой выпечки (особенно — хлеба) рекомендуют использовать именно свежие дрожжи, поскольку только они создают идеальную фактуру и неповторимый вкус готового изделия. Но прежде всего, именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.
В настоящее время используют несколько видов сухих дрожжей:
Химические разрыхлители
Соду добавляют в тесто строго по рекомендуемой норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25˚С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Важно помнить, что при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.
Пекарские порошки-разрыхлители. Самые удобные и распространенные в наше время химические разрыхлители, доступные кулинарам, создающим свои шедевры в домашних условиях – пекарские порошки-разрыхлители. Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые и называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.
Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.
Механический способ разрыхления
Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в желтках яиц, казеин в молоке, белок яйца)
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков – при наличии следов жира белки взбиваются плохо.
Яичные белки обязательно охлаждают, желательно до 2˚С и взбивают в прохладном помещении или в хорошо охлажденной посуде. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой и насухо вытирают. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка можно определить по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:
? химические (сода, углекислый аммоний);
? механические (взбитые белки).
Существуют три способа разрыхления теста:
Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.
Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.
Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.
В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11–12 %, легко растворяются в воде.
У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3–8 °C.
Дрожжи растворяют в теплой воде (30–35 °C) и процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8–9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2–3 мм.
Сушить дрожжи нужно при 35 °C, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10–20 % крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25–27 °C); через 1 ч их можно использовать для приготовления опары.
Сахара муки сбраживаются не одновременно. В течение первых 1,5–2 ч дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Фермент сахароза, содержащийся в дрожжах, расщепляет сахарозу муки на глюкозу и фруктозу, которые затем сбраживаются дрожжами. Амилолитические ферменты воздействуют на крахмал, образуя декстрины, а затем мальтозу. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтоза образуются две молекулы глюкозы. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножения дрожжевых клеток.
Сахара, образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов, а также собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения, последние затем протекает за счет добавленного к тесту сахара. Процесс брожения начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает, и в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды), которые придают дрожжевым кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменяется структура сложных веществ муки, что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность спиртового брожения влияют также исходное количество дрожжей и консистенция теста (температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых дрожжевой клетке).
С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45–50 °C зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °C. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.
В процессе брожения температура теста повышается на 1–2 °C по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2–3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т. е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды.
Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.
Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.
При большой концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в тесто, способствует обволакиванию поверхности дрожжевой клетки и ухудшает ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях.
К химическим разрыхлителям относят такие вещества, как сода питьевая, углекислый аммоний и др.
Сода питьевая– белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.
Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.
Разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает несколько часов, а на химических разрыхлителях – в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери, так как при разрыхлении теста дрожжами из сахаров образуются углекислота и спирт.
Химические разрыхлители, или пекарские порошки, – химические соединения, которые, разлагаясь при химиче ском взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО2, NH3 или их смесь).
Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки.
Широко применяются щелочные химические разрыхлители – углекислый аммоний, разлагающийся с выделением углекислого газа, аммиака и воды, и двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия), который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий, углекислый газ и воду.
Углекислый аммоний– кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды берут 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.
Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий в желто-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Изделия обладают хорошей набухаемостью, что не наблюдается при использовании нейтральных химических разрыхлителей.
В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном применении обоих разрыхлителей их недостатки сглаживаются.
Двууглекислый натрий придает изделиям легкую пористость, а углекислый аммоний – крупную пористость. Перед употреблением соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.
При физическом (механическом) способе разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.
Замес теста начинается после того, как по ходу технологического процесса в камеру последовательно вводят сырье и герметически закрывают. Затем через подводящие трубопроводы в нее под давлением подают углекислый газ или воздух. Тесто продолжают замешивать и разрыхлять. В результате происходит его насыщение газом или пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха и газа под воздействием высокой температуры расширяются, а изделия разрыхляются, образуя хорошую пористость.
Физический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА
ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА Одна из наиболее удобных функций, которая существует в хлебопечке, — это приготовление дрожжевого теста. При выборе данной функции хлебопечка автоматически замешивает все ингредиенты, месит тесто необходимое время, а затем создает идеальные условия
Разрыхлители
Разрыхлители Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую).Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте.Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах.При недостатке
Изделия из теста
Изделия из теста Технология приготовления теста разных видов Тесто наскоро Муку соединить с маслом, затем с желтками и сахаром. Не раскатывать, а распластывать на смазанном маслом и посыпанном мукой листе.400 г муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 0,5 стакана
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу — сахар.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (РЖАНОЙ) Ржаной пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале
Блюда из теста
Блюда из теста Ватрушки постные Приготовить опару из 2 стаканов муки, теплой воды и дрожжей. Когда поднимется, всыпать соль, перемешать, добавить растертое с сахаром растительное масло, ароматическое масло или тертую ваниль, остальную муку и замесить тесто.Когда тесто
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА БАНАНОВОЕ ВИСКИ Требуется: 4 банана, 1 ст. л. какао, 1/2 стакана сахара, 4 ст. л. взбитых сливок, 15 мл виски.Способ приготовления. Смешайте сахар и какао. Очистите бананы и пропитайте их в виски, обваляйте в массе из какао. Сверху посыпьте орехами или покройте
Изделия из теста
Изделия из теста Вареники с картофелем Ингредиенты300 г муки, 1 яйцо, 200 г картофеля, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки молока, 20 г сливочного масла, лавровый лист, соль.Способ приготовленияМуку просеять, добавить яйцо и вымесить тесто,
Изделия из теста
Изделия из теста Мясная начинка ПРОДУКТЫ• 100 г мяса• репчатый лук имбирь• глутамат натрия 50 мл душистого масла• сольПРИГОТОВЛЕНИЕМясо нарезать мелкими кусочками.В подготовленное мясо добавить лук, имбирь, глутамат натрия, соль и немного воды, затем тщательно
Выпечка из теста
Выпечка из теста
КРЫШЕЧКА ИЗ ТЕСТА
КРЫШЕЧКА ИЗ ТЕСТА 1. Отложенную ранее часть рассыпчатого теста раскатать на рабочей поверхности, посыпанной небольшим количеством муки, в круглый пласт по размеру формы. 2. Крышечкой из теста накрыть пирог поверх начинки, края верхнего и нижнего пластов теста соединить
Изделия из теста
Разрыхлители
Разрыхлители Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую). Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте.Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. При недостатке
Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта
Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Презентация на тему:
Подготовила: Уракаева Елена Викторовна,
мастер производственного обучения
РазРыхлители
Продукты, выделяющие газообразные вещества.
Способствуют увеличению объема теста.
Высокие вкусовые качества изделий.
Получение пористой структуры.
Хорошее качество выпекаемых изделий.
Легкое усвоение изделий.
В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
I.Биологические:
свежие прессованные дрожжи,
сухие дрожжи.
1кг прессованных дрожжей содержит 5млн.дрожжевых клеток.
Дрожжи – это живые микроорганизмы,
питаются (углеводами),
размножаются ( форма гроздь винограда),
выделяют углекислый газ и спирт.
Пузырьки газа увеличивают тесто в объеме.
Знакомство с дрожжами
Оптимальная t воды при растворении
30-35°C (t 50°С–прекращение жизнедеятельности, выше t 55°С –дрожжевая клетка погибает).
Отсутствие сквозняков.
Небольшое количество сахара для питания дрожжей.
(Избыток сахара, жира – затормаживает развитие дрожжевого брожения).
Доброкачественные дрожжи- однородный, сероватый цвет; плотная, ломкая консистенция; вкус, запах – дрожжевой.
Недоброкачественные дрожжи –темные пятна, мажущаяся консистенция, налет плесени, затхлый запах.
Хранят прессованные дрожжи при t 0-4°С 12суток , сухие – при t 10°С 6месяцев с сухом помещении.
О качестве дрожжей
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, увеличивается в объеме.
Процесс действия разрыхлителя происходит во время брожения дрожжевого теста и в первый период выпечки.
Используют при приготовлении дрожжевого безопарного теста, дрожжевого опарного, дрожжевого слоеного теста.
Применение биологических разрыхлителей
II.Химические разрыхлители:
Питьевая (пищевая) сода,
углекислый аммоний.
Группы разрыхлителей
Питьевая сода – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом.
Разрыхление теста происходит:
при выпечке (нагревании),
при добавлении кислоты, образование газообразных продуктов (углекислый газ), способствующих разрыхлению теста.
Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа и аммиака. Перед использованием измельчают, растворяют в воде t не выше 25°С (соотношение1:4).
Хранят углекислый аммоний в герметической таре с плотной крышкой.
Химические разрыхлители
Разрыхлители применяют при приготовлении:
Песочного теста,
вафельного,
пресного сдобного,
пряничного теста.
Вводят разрыхлители в тесто перед замесом (с мукой или жидкостью), сразу выпекают изделия.
Процесс действия разрыхлителей наступает при выпечке под действием температуры или при взаимодействии с кислотой при замесе; разлагается на газообразующие продукты.
Применение химических разрыхлителей
Избыток соды вызывает неприятный запах, вкус, изделия приобретают темно-желтую окраску.
Избыток аммиака ухудшает аромат изделий.
Нарушение нормы вложения химических разрыхлителей (недовес), приводит к закалу в изделиях, непропекаемость внутренних слоев теста.
Группы разрыхлителей
III.Механический способ
При работе механического оборудования (взбивальная машина), происходит насыщение массы пузырьками воздуха, увеличение объема взбиваемой массы.
Применяют при приготовлении бисквитного, заварного, теста для блинчиков, воздушного теста, приготовление крема.
Результат действия разрыхлителей проявляется при выпечке, пузырьки воздуха расширяются, происходит образование пористой структуры изделий.
Вот так чудо пузыри
При приготовлении заварного теста разрыхлением служат пары воды, образовавшиеся при выпечке изделий. Под давлением паров изделие увеличивается в объеме, внутри образуется пустота.
Разрыхление парами воды
Вот что в печке происходит
При приготовлении слоеного теста производят слоеобразование. В процессе выпечки разрыхление осуществляется за счет прослойки теста маслом. Между слоями масло растапливается, проникает в слои теста. Пары воды из теста заполняют освободившееся пространство. Под давлением паров расстояние между слоями увеличивается в объеме.
Прослойка теста маслом
Использование 2способов разрыхления.
Тесто слоеное дрожжевое – биохимический(дрожжи) и прослойка маслом.
Масляный бисквит –механический способ (взбивание массы, насыщение пузырьками воздуха) и химический (сода, аммоний).
Комбинированный способ разрыхления
Разрыхлитель - это …
Разрыхлители бывают…
Применяют разрыхлители …
Оптимальные условия для биологического разрыхления…
Как проверить качество дрожжей…
К химическим разрыхлителям относят…
Разрыхление происходит при ….
При недовложении химического разрыхлителя происходит…
Основой механического разрыхления…
Существуют другие способы разрыхления…
К комбинированному способу разрыхления относятся…
Чтобы все нам не забыть,
немного надо повторить
Краткое описание документа:
Знакомство с разрыхлителями для теста, их ассортимент и использование при приготовлении различных видов теста.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 602 161 материал в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 11.01.2021 766
- PPTX 17.7 мбайт
- 79 скачиваний
- Рейтинг: 5 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Уракаева Елена Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса
Время чтения: 1 минута
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной
Время чтения: 1 минута
В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах
Время чтения: 0 минут
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
Минобрнауки и Минпросвещения запустили горячие линии по оказанию психологической помощи
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: