Соя и ее польза для здоровья реферат

Обновлено: 04.07.2024

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Соя — бобовая культура, которая успешно культивируется с древних времен. Рассказываем, что это за растение, и чем оно полезно.

Соя — бобовая культура, которая успешно культивируется с древних времен. В плодах этого растения содержится более 35% чистого белка. Она прекрасно используется как полезная альтернатива мясным продуктам.

Характеристики растения

Родина сои — Китай. На данный момент ее выращивают на полях Америки, Европы, Аргентины, Азии и Австралии. Основные характеристики этого однолетнего растения, которые сделали его популярным, следующие:

высокая урожайность;
есть возможность делать из него большое количество различных продуктов;
в составе продукта много белка;
способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, инфаркта;
в составе имеются важные витамины группы В, полиненасыщенные жирные кислоты, кальций и калий.

Пищевая ценность сои

Главное достоинство сои — белок. Его в рассматриваемом продукте больше трети от всей массы. Различные сахара составляют 10% от общей пищевой ценности, а жиры — 40%.

Имеются в составе сои и практически все незаменимые микроэлементы: никель, марганец, алюминий, йод, кобальт, молибден. Из макроэлементов больше всего магния, калия, кальция, кремния, фосфора и серы.

Помимо вышеперечисленных веществ, имеются и другие:

крахмал;
фолиевая кислота;
ретинол;
токоферол;
пектины;
рибофлавин;
ферменты;
фосфолипиды;
холин и лецитин.

Полезные свойства

Блюда, приготовленные из сои, помогают работе всех систем организма. Среди ее полезных свойств выделяют следующие:

Внимание! Особенно полезна соя для представительниц прекрасного пола. Эта бобовая культура содержит вещества, аналогичные женским эстрогенам. Они способны как повышать уровень половых женских гормонов, так и снижать, если их в организме переизбыток.

Соевый лецитин препятствует отложению жира в подкожных тканях. Также рассматриваемый продукт успешно уменьшает проявление признаков климакса.

Вред сои

Как и другая пища, в большом количестве соя может принести исключительно вред. К отрицательным воздействиям продукта относятся:

может провоцировать сбои в функционировании эндокринной системы;
щавелевая кислота в составе способствует образованию камней в почках и мочевом пузыре;
ферменты сои могут замедлить усвоение микроэлементов из другой еды;
фитоэстрогены из сои в переизбытке могут нанести вред как женскому, так и мужскому здоровью.

Также некоторые вещества из сои могут ускорять развитие болезни Альцгеймера.

Внимание! Наиболее опасны для здоровья человека геномодифицированные сорта сои, которые сейчас встречается в продаже очень часто.

Противопоказания

Есть несколько категорий людей, которым соевые продукты употреблять нельзя. К ним относятся:

беременные;
дети;
подростки и молодежь;
лица с нарушениями в работе щитовидной железы;
люди с индивидуальной непереносимостью сои.

В любом случае рекомендуется употреблять продукт в небольших количествах и покупать только натуральную, не генномодифицированную сою.

Отказ от ответсвенности

Характеристика сои, ее физические и лечебные свойства. Распространение растения в мире. Польза и применение культуры. Пищевые продукты из соевых бобов. Технология приготовления, органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность блюд из сои.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	21.02.2016
Размер файла	55,9 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Я выбрала эту тему, так как она очень интересна и разнообразна. Соя полезна для профилактики при нарушении липидного, углеводного и минерального обмена, а также иммунного статуса, она не содержит холестерина. Соевые продукты препятствуют возникновению многих болезней, снижают риск заболеванию некоторыми видами рака.

В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Соевый рынок России сейчас раздирают конкурентной борьбой, иногда не самой добросовестной. Идет процесс формирования рынка соевых продуктов и ингредиентов как нового сегмента потребительского рынка. Он начался лишь пять лет назад. В этой связи хочется обратить внимание на следующее. Одна группа российских ученых считает, что в России нет соевых продуктов, а есть только соевые добавки - белковые добавки, улучшающие те или иные характеристики продукта. Другие признают существование и того, и другого. Из этого следует, что необходимо выделить отдельный, самостоятельный рынок - соевых продуктов и ингредиентов. Потребитель должен знать, какие бывают соевые продукты, что это за продукты, из чего они состоят, что такое соевые ингредиенты, куда и в каком количестве их добавляют.

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из сои, рассмотрение пользы сои, и применение сои. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1. Изучить физические и физиологические свойства сои.

2. Изучить технологию приготовления блюд из сои.

3. Рассмотреть пользу и применение сои.

1. Основная часть

1.1 Характеристика сои

Соя - однолетнее растение, корневая система стержневая. Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких - до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистников в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные - 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию.

Соя - важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, - соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.

Сорта: По продолжительности периода вегетации и сумме активных температур сорта делят на 8 групп (приложение №1). Наиболее распространенные сорта в нашей стране среднескороспелые и скороспелые, в северных районах перспективны ультраскороспелые. В 2004 году в России районировано более 40 сортов, в том числе на Дальнем Востоке - около 20, в европейской части страны - более 20.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно - спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Питательная ценность бобов сои общеизвестна. Соя используется как сырье для промышленного получения не только белка, клетчатки, но и витаминов. В семенах сои содержатся витамины А, В1, В2, В3, В6, РР, Р, К, D, C. Рынок сои и соевых продуктов нужно развивать. Их потребителей с каждым годом становится все больше. Пенсионеров, например, привлекает дешевизна соевых продуктов при высокой питательной ценности и пользе для здоровья. Также нуждаются в соевых продуктах лица - объекты социального обеспечения: обитатели интернатов, домов престарелых, школьники и школьный персонал, учащиеся других учебных заведений, пациенты и персонал стационарных лечебных учреждений, особенно онкологических, посетители пунктов детского питания. Также перспективная потребительская группа - члены спортивных клубов, испытывающие необходимость в полноценной белковой пище, работники предприятий с вредными условиями труда, заключенные исправительно-трудовых учреждений, нуждающиеся в сбалансированном, но дешевом питании, и т.д. Сейчас на рынке появляется множество соевых продуктов для любой категории, для любого образа жизни, на любой вкус: соевое молоко, соевый сыр - тофу, ферментированный соевый творог - темпе, бургеры, соевые коктейли, пудинги, соевые заменители мяса, птицы и рыбы, которые хорошо сочетаются с другими ингредиентами, абсорбируя их вкус. Постоянно присутствуют на рынке соевая мука (содержащая 50% белка по сухому весу), соевые концентраты (70%), соевый белок-изолят (90-92%), соевое масло. Соевые ингредиенты давно проникли на другие продовольственные рынки: ни один мясокомбинат не обходится без соевых добавок и ингредиентов; активно используют их в своих продуктах молочные, кондитерские, хлебопекарные производства, а также предприятия, выпускающие прохладительные напитки, детское питание. Во всем мире используют все новые качества сои, и все новые продукты появляются на рынке - особенно бурно этот процесс идет на родине сои - в Китае, Японии. Но и на российском рынке у сои большое будущее.

В 1998 году был выращен рекордный урожай сои около 160 млн. тонн, что на 30% выше среднего урожая, выращенного в период с 1991 по 1995 годы. Рост производства соевых бобов связан как с увеличением мировых посевных площадей под соей, так и с ростом средней урожайности сои во всех регионах мира. Мировыми лидерами в производстве сои являются США, Аргентина, Бразилия, Китай, Индия, в которых посевные площади под этой культурой составляют 40, 19, 10, 13 и 9 от мировых, соответственно. В Европе собственное производство сои невелико и составляет только 1,5 % от мирового урожая.

В США в 1998 году выращено свыше 75 млн. тонн сои - максимально выращенный урожай за все годы.Урожай сои 1998 года составил 55% мирового урожая соевых бобов и 53% всего мирового урожая масличных, 48 % которых были произведены опять же в США.

Суммарный объем внутреннего потребления соевых бобов в США составляет 42,46 миллионов тонн, из которых 11,7 миллиона тонн - максимальный уровень за последние 12 лет поступают на переработку. Соевые бобы являются основой для производства 82% всех потребляемых жиров и масел США.

1.3 Соя в России

Менее 1% мировых площадей и около 0,2% мирового урожая соевых бобов - вот, к сожалению, ситуация (на 1998 год) с производством соевых бобов в России. Аналогичные цифры для США - 40 и 50, стран Европейского Союза 1,5 и 1, Бразилии - 19 и 19, Аргентины 10 и 11,5, Китая 13 и 8,5, Индии 9 и 3,4, соответственно. Обращает на себя внимание и неблагоприятное для нашей страны соотношение выхода урожая сои с занятых ею площадей. Это свидетельствует лишь о том, что до самого последнего времени этой культуре на пост советском пространстве не уделялось должного внимания. Отрадно, однако, то, что в последнее время эта ситуация коренным образом меняется и, например, начиная с 1998 года в России преодолена тенденция к сокращению посевных площадей под этой важной продовольственной и стратегической культурой современного мира, отмечается некоторое повышение урожайности и увеличение валового сбора зерна. В 1999 году ожидается существенное увеличение всех приведенных выше производственных показателей. Интересна также информация о состоянии дел с производством сои в крестьянских и фермерских хозяйствах. Среди этого класса производителей сои выделяется два региона: Амурская область и Краснодарский край (соответственно 64% и 18% площадей посевов всех частных хозяйств и 73% и 12% валового сбора). Наиболее высокая урожайность в хозяйствах этого типа достигнута в Белгородской и Амурской областях и составила 10,2 и 6,5 ц/га.

Мы видим, что производство соевых бобов в России пока весьма незначительно и не составляет сколько-нибудь значимого направления в сельскохозяйственном производстве страны.

Направление переработки соевых бобов - кормовое. Необходимо учесть, что почти половина урожая соевых бобов непосредственно скармливается животным в хозяйствах. Учет этого приводит к ориентировочной потребности для этих целей почти 150 тыс. тонн соевых бобов. Производство кормового соевого шрота в 1998 году в целом по России оценивается в 80 тыс. тонн. В то же время импорт этого продукта в 1998 году составил 133 тыс. тонн, который был выработан из более чем 160 тыс. тонн соевых бобов. В целом для обеспечения требуется минимально 310 тыс. тонн соевых бобов.

Наконец последнее направление - экспорт - импорт соевых бобов. Здесь ситуация вовсе парадоксальная.. Как известно, основным покупателем российской сои является Китай. Таким образом сегодня Россия является экспортером соевых бобов.

В стране уже сегодня существует большой запас мощностей для традиционной переработки соевых бобов на растительное масло и кормовых шротов. Страна испытывает огромный дефицит в ингредиентах, производимых на основе сои и используемых в различных отраслях пищевых производств: мясной, молочной, хлебопекарной и пр. Приведенные данные свидетельствуют о необходимости разработки целостной системы переработки соевых бобов, создания современной технической и технологической базы, обеспечивающей производство высококачественных продуктов мирового уровня.

1.4 Продукты из сои

Соевая пища - это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 лет. Она может быть одной из причин, почему в Японии и Китае более низкий уровень сердечных заболеваний, рака, зависящего от гормонов (например, груди и простаты), и остеопороза, чем в Соединенных Штатах. Соевые бобы - это кладезь питательных веществ, содержащий белок высокого качества, комплекс углеводов, включая клетчатку (растворимую и нерастворимую), витамины группы В, минеральные вещества (например, железо, кальций, калий) и незаменимые полиненасыщенные жиры (например, линолевую и альфа-линолевую кислоты). Соя не содержит холестерин и имеет низкое содержание натрия и насыщенных жиров. Соя - это единственный вид бобов, который имеет "полный" белок (содержит все незаменимые аминокислоты). Соевые бобы содержат несколько фитохимикатов (вещества растительного происхождения), включая изофлавоноиды, фитаты, сапонины, фитостеролы и ингибиторы протеазы. Соевые бобы являются самым богатым природным источником изофлавоноидов, как генистеин, даидзеин, глицитеин, которые вместе с соевым белком могут помочь снизить риск хронических заболеваний, как рак или болезни сердца.

Исторически во всем мире доминирующей была переработка сои на корма и растительное масло. Однако в настоящее время имеется огромный и растущий сектор использования цельных бобов непосредственно в пищу человека. Хотя наибольший спрос находится в Азии, где соя традиционно использовалась в качестве пищи, растущий рынок соевых белковых продуктов и соевых пищевых продуктов в западных странах помогает создать новый рынок соевых продуктов, полученных путем дальнейшей переработки.

В настоящее время на довольно высоком уровне во многих странах находится производство продуктов из соевых бобов, которые используются для выпуска широкого ассортимента пищевых продуктов. Как уже говорилось выше, российский рынок стал интенсивно наполняться продуктами из сои только в 90-х годах. Интерес к соевым продуктам связан, прежде всего, с уникальным химическим составом сои. Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, которые по аминокислотному составу были бы так же близки к животным и усваивались человеком на 90%.

Соя была частью традиционных азиатских блюд на протяжении тысячелетий. Есть свидетельства того, что соевые бобы выращивались в Китае еще в 9000 году до нашей эры.

Сегодня соя широко используется не только как источник растительного белка, но и как компонент многих обработанных пищевых продуктов.

Соевое молоко обычно используется в качестве альтернативы обычному молоку людьми, которые не могут употреблять его по медицинским показаниям.
Ферментированные соевые продукты (соус, тофу) обрабатываются с использованием традиционных методов и являются основным источником растительного белка в вегетарианской диете.
Соя также используется для приготовления вегетарианских и веганских заменителей мяса, йогуртов и сыров.
Соевая мука, текстурированный растительный белок и соевое масло нередко используются в производстве различных пищевых продуктов.

Соя богата важными питательными веществами. В 100 граммах этого продукта содержится 385 ккал, что делает сою очень питательной. Но помимо энергии она способна насытить ваш организм такими важными микро- и макронутриентами, как витамин К, витамины группы B, железо, магний, фосфор, цинк, марганец и медь, витамин Е.

Благодаря своему богатому витаминному и минеральному составу соя оказывает благотворное влияние на все системы организма. Среди ее полезных свойств выделяют следующие:

Чрезмерное употребление сои, как и любых других продуктов, может привести к негативным последствиям. Химический состав соевых продуктов может влиять на усвояемость йода в организме, что серьезно сказывается на состоянии эндокринной системы. Щавелевая кислота в составе продуктов из сои способствует образованию камней в почках и мочевом пузыре, а ферменты бобов могут замедлить всасывание микроэлементов из другой еды. Увы, эти вещества имеют свойство накапливаться при длительном употреблении продукта, содержащего их.

У сои есть и серьезные противопоказания к употреблению. Сою нельзя употреблять следующим категориям граждан:

беременные;
дети;
люди с нарушениями в работе щитовидной железы;
люди с индивидуальной непереносимостью сои.

Соя весьма противоречива. Но это свойство можно приписать любому продукту в нашем холодильнике. Не бывает однозначно вредных или полезных продуктов – бывает отсутствие меры в их употреблении. Роспотребнадзор советует грамотно рассчитывать свой рацион и следить за балансом питательных веществ.

Исследования свойств сои и ее влияние на взрослый и детский организмы не закончены. Но соевые продукты строго не рекомендуются детям с врожденным гипотиреозом , недоношенным младенцам, с дефицитом веса и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта

Соя и продукты из нее незаметно, но прочно входят в наш ежедневный рацион. Сегодня уже становится проблематично найти продукт питания, мясной или молочный, куда не входил бы соевый белок.

Изучения положительных и отрицательных свойств соевых бобов сегодня продолжаются, и споры между защитниками и противниками продолжают разгораться.

В защиту сои

Ученые по всему миру, вплотную занимающиеся исследованием сои, предупреждают, что употребление соевых продуктов наряду с пользой чревато определенными опасностями, о которых не стоит забывать при составлении своего рациона, и особенно при планировании рациона детей. Угроза, которую таит в себе соя, может не проявляться у здоровых людей, но при определенных патологиях эндокринной и пищеварительной системы такая диета может усугубить состояние пациентов. У малышей же активное употребление соевых продуктов может привести к нарушению формирования и нормального функционирования некоторых систем организма.

Чем опасна соя?

Соя как растение за века своего существования выработала защитные свойства, мешающие вредителям – насекомым и животным, активно ею питаться. Те же антипитательные факторы обуславливают и негативные последствия приема сои для человеческого организма.

Так, большая часть ингибиторов протеаз, содержащихся в соевых продуктах, не расщепляется в желудочном соке и, проходя дальше, блокирует работу ферментов поджелудочной железы, заставляя ее работать гораздо активнее, вызывая ее гипертрофию.

Лектины, входящие в состав сои, затрудняют всасывание в кишечнике. Недорасщепленные и оставшиеся в просвете кишечника полипептиды являются прекрасной средой для размножения бактерий и причиной образования токсинов. Исследования также показывают, что те же вещества вызывают задержку роста у детей.

Растительные гормоны (фитоэстрогены) сои негативно влияют на созревание половой системы. У девочек это выражается в раннем наступлении менструации, у мальчиков же замедляется половое развитие, наблюдается снижение уровня тестостерона. Даже у взрослых в некоторых случаях на фоне соевой диеты отмечались проблемы с зачатием у женщин и импотенция у мужчин.

Струмогенные вещества соевых бобов вызывают дисфункцию щитовидной железы, вплоть до образования зоба. Такая проблема чаще всего возникает на фоне дефицита йода в ежедневном рационе. Еще полвека назад было доказано, что питание на основе соевой муки приводило к серьезным эндокринным нарушениям у младенцев.

Таким образом, соевые продукты строго не рекомендуются малышам с врожденным гипотиреозом и другими эндокринными проблемами. К категории риска относятся и недоношенные младенцы, дети с дефицитом веса и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта.

Соя и ГМО

Соя – одно из самых любимых генетиками растений, поэтому найти сегодня соевый продукт, не прошедший генную модификацию, действительно сложно. По заверениям отечественных специалистов, генетически измененная соя в нашей стране не используется для пищевой промышленности. Но, даже если верить этой информации, соевые продукты, которые мы видим на прилавках магазинов, редко имеют российское происхождение.

Сводим риски к минимуму!

Исследования разнообразных свойств соевых бобов и их влияние на взрослый и детский организмы еще далеко не закончены. Часто такие работы дают противоречивый результат, и ученые нередко объясняют расхождения данных в разных странах особенностями генетической памяти и традицией употребления этого продукта. В России, где история применения сои, мягко скажем, не уходит корнями в средние века, население больше рискует столкнуться с непредвиденными результатами модной приверженности этому продукту.

Уже доказанная опасность питания на основе сои у детей младшего возраста заставляет ответственных производителей отказываться от соевых добавок в детское питание, и особенно в лечебно-профилактические питательные смеси.

Resource Clinutren Junior: специального питание для детей без сои

Готовая питательная смесь от Nestle создана специально для детей от года до 11 лет с учетом нужд бурно растущего организма. При подготовке уникального рецепта ученые приняли во внимание последние рекомендации педиатрического сообщества. Поэтому продукт содержит высококачественный молочный белок – источник незаменимых аминокислот, а также жиры, углеводы, богатый набор из 29 витаминов и минералов.

Смесь подойдет в качестве дополнительного питания – бутылочку в 200 мл удобно взять в детский сад или школу. В случае болезни и тяжелого состояния малыша Resource Clinutren Junior может заменить и весь суточный рацион.

Дети без сомнения оценят вкусный шоколадный, клубничный или ванильный напиток, родителям же придется по душе его тщательно сбалансированный состав и отсутствие потенциально вредных продуктов.

Читайте также: