Современные требования к дизайну блюд реферат

Обновлено: 02.07.2024

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;
- формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;
- использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;
- делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;
- собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

Содержание работы

Введение
Основная часть
Теоретическая часть
Дизайн и оформление горячих блюд
Примеры оформления горячих блюд
Бульоны для щей
Практическая часть
Разработка ассортимента щей
Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни
Организация приготовления щей в ресторане русской кухни
Способы и приемы реализации ассортимента щей
Заключение
Список использованной литературы

Файлы: 1 файл

Kursovaya_obrazets.doc

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ №47 им. В.Г. Федорова

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема: Дизайн и оформление горячих блюд

Студент Стемковская С.В.

Руководитель работы _________________________ Эйдук И.В.

(цифрой и прописью)

1. Основная часть
   1. Теоретическая часть
   • Дизайн и оформление горячих блюд
   • Примеры оформления горячих блюд
   • Бульоны для щей
   1. Практическая часть
   • Разработка ассортимента щей
   • Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни
   • Организация приготовления щей в ресторане русской кухни
   • Способы и приемы реализации ассортимента щей
   1. Заключение
   1. Список использованной литературы

   Дизайн и оформление горячих блюд

   Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

   - осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

   - формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

   - использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

   - делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

   - собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

   Перехожу к изложению темы курсовой работы.

   Во всех кухнях есть свои рецепты приготовления горячих блюд, которые передаются из поколения в поколение. Есть горячие блюда, слава которых уже давно вышла за пределы той страны, где они были изобретены. Сегодня к мировым кулинарным шедеврам относятся горячие блюда французской, итальянской, испанской, русской, кавказской и других кухонь.

   Рецептура приготовления того или иного горячего блюда может быть, как легкой, так и чрезвычайно сложной. Иногда приготовление какого-либо блюда может затянуться на несколько часов или даже весь день. Обычно горячие блюда готовят из овощей, мяса, рыбы. Этим и обусловлена чрезвычайная питательность и польза горячих блюд. Вкус блюда усиливают различные приправы и специи. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, а также процесс усваивания пищи.

   В ресторанах особое значение придают оформлению горячего блюда. Ведь оно должно своим внешним видом возбуждать аппетит и удовлетворять эстетический вкус. Да и есть красиво оформленное блюдо гораздо приятнее. Для оформления используются не только те продукты, которые входят в состав того или иного блюда. Блюдо можно оформить свежей зеленью, листовым салатом, огурцами, помидорами, вареными яйцами, лимонами и т.д.За основу оформления блюда можно взять несколько правил:

   1. Выбирать красивую посуду.

   2. Гарнир должен гармонировать с основным блюдом и по вкусу, и по цвету.

   3. При оформлении блюда не стоит употреблять несъедобн ые предметы. Лучше, если украшение можно будет съесть.

   4. Думать о сочетании цветов в вашем произведении. Профессионалы советуют соблюдать следующую цветовую последовательность: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к этой последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой.

   5. Включайте фантазию, блюдо из мяса можно украсить и фруктами, а к десертам вполне подойдут некоторые виды овощей. Создавайте фигурки животных, ветки деревьев, рисунки.

   6. Приобрести специальные средства для вырезания: формочки, ножи, специальные приспособления. Чем больше будет в ваших руках возможностей, тем креативнее будут ваши блюда. Высший пилотаж: из обыкновенного картофельного пюре при помощи кондитерского мешка и различных наконечников рисовать рисунки вокруг мяса или рыбы.

   7. Вдохновляйтесь – работами фуд-стилистов, природой за окном, интересными и яркими картинками. Рассматривайте картинки не просто так – подумайте, как подобное оформление можно сделать в домашних условиях.

   2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

   2.1. Теоретическая часть

   Примеры оформления горячих блюд

   При оформлении горячих блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д..

   При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

   Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

   Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

   С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

   В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

   • Щи свежие – из свежей ранней капусты;
   • Щи из рассады – из нашинкованных листьев капустной рассады;
   • Щи ленивые – приготовленные лениво, т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;
   • Щи ленивые грибоедовские – готовят как щи ленивые и подают с гречневиками – изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;
   • Щи фермерские – из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;
   • Щи пустые - приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;
   • Щи летние кислые из свежей капусты – мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;
   • Щи донские – из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;
   • Щи грибные – из свежей капусты с добавлением отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов вместе с грибным отваром, а также долек картофеля;
   • Щи репяные – вместо капусты закладывается репа или редька;
   • Щи суворовские – без картофеля, с перловой крупой;
   • Щи кислые – из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;
   • Щи суточные – из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус;
   • Щи боярские – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;
   • Щи богатые – из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом;
   • Щи сборные – на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;
   • Щи по-мещански – готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;
   • Щи николаевские постные – вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;
   • Щи валаамские (по-монастырски) - из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;
   • Щи с головизной – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;
   • Щи зеленые – из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;
   • Щи из щавеля на курином бульоне – перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;
   • Щи из щавеля со щукой – в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

   Бульоны для щей

   В качестве жидкой основы для щей используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

   Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

   Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

   Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя.т подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

   
   

   Шеф-повару ресторана

   Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

   Эстетические требования при оформлении блюда

   Первые блюда оформление

   Супы правильно оформлены, если выдержаны установ­ленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.

   Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстетического вкуса требует от поваров оформле­ние заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный рост­биф, фарширован-ные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.

   Овощи оформление

   А какими сочными, яркими и нежными красками обладают естественные продукты! Какое богатство цветов и оттенков у овощей, фруктов, по-разному приготовленных мясных и рыбных изделий! Красные помидоры, перец, редис, оранжевая морковь, желтые репа и брюква, зеленые огурцы, лук, петрушка, горошек, белый картофель – это далеко не все цвета только овощей. И всем этим богатством располагает каждый повар, чтобы создать красочный натюрморт.

   Цвет при оформлении блюда

   Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчеркнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.

   Повар-мастер создает, используя цвета гарниров и основ­ных продуктов, оригинальное украшение блюд, обладает своей манерой находить нужные краски. Можно достичь удивительной выразительности рисунка блюда, используя цветовую симметрию или асимметрию, гармоничные цвето­вые нюансы и контрасты, закономерное повторение и чередование элементов в композиции.

   Очень красив салат из овощей: ряды красных помидоров чередуются с зелеными огурцами, сверху положено несколько кружочков яйца, посыпанных зеленью петрушки, и на них — шапочка помидора. Это контрастное яркое сочетание. А можно сочетать и оттенки одного цвета: коричневая куриная котлета, светло-желтый картофель (нарезан соломкой), золотистый жареный лук и зеленовато-желтый или золотистый кервель.

   Внимательного оформления требует любое блюдо, даже самое простое. Как приятно выглядит обычный отварной картофель, аккуратно посыпанный нашинкованным зеленым луком или покрытый листиками петрушки.

   Очень важен цвет, его сочетания и в оформлении тортов, пирожных. Яркие многоцветные торты хороши для детей; чистые светлые тона, сочетание белого и розового, белого и голубого — для молодоженов, а для серебряной свадьбы — сдержанные, приглушенные тона. И здесь можно обойтись без искусственных красителей, создавая яркую цветовую гамму из сливочно-белого крема, оранжевых апельсинов, янтарного меда, алых ягод клубники.

   Следует избегать нагромождения в оформлении кулинар­ных и конди-терских изделий, аляповатости. Существует много способов и вариантов оформления блюд, но всегда нужны фантазия, художественное чутье, умение использовать возможности сырья.

   Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовле­ния — в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформле­ния должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.

   Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные и кондитерские изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия.

   Хорошо вносить элементы занимательности в оформле­ние блюд для детей: снеговик из картофеля, фигурки зверей из яиц, овощей и т. д.

   При оформлении блюд нужно внимательно продумывать каждую деталь. Оформляя форшмак (рубленую сельдь), ему придают форму сельди, галантину — форму курицы. Это эстетически оправдано, но не нужно стремиться к полному сходству, так как слишком близкая копия только ухудшает впечатление. Здесь назначение изделия не маски­руется изображением, оно остается кушаньем. Но не нужно ограничивать свою фантазию традиционным оформле­нием.

   Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соответствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.

   Порой считают, что чем сложнее оформление, тем красивее блюдо. Часто перегружают украшениями банкет­ные и фирменные блюда и торты, затрачивая много труда и времени на их оформление, создавая тематические рисунки из майонеза, желе, масла и т. п.

   
   

   ДИЗАЙН РЕСТОРАННЫХ БЛЮД: КРЕАТИВНЫЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

   Текст работы размещён без изображений и формул.
   Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

   Считаем, что применение художественных элементов при сервировке и подаче сложных блюд позволят привлечь наибольшее число потребителей ресторанных услуг.

   Следует отметить, что с древнейших времен люди придавали большое значение внешнему виду пищи. Древние римляне и греки, те, что могли себе позволить не только чечевичную похлебку, изощрялись в оформлении блюд. Пиры древних славян поражали иноземных гостей пышностью и обилием, а уж о кухне французских королей и говорить нечего. Описания блюд, которые подавались на столы знатных людей в XVIII-XIX веках, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками – на столах возводились замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери. Отклик такой роскоши имеет и более современный вариант - декоративные конструкции, выполненные в технике карвинг (рис.1), причём, они могут представлять собой самостоятельные блюда, которые располагают на отдельных тарелках.

   Рис.1Декор в технике карвинг

   Умение сделать блюдо эстетичным и даже эпатажным – одна из составных частей современной ресторанной кулинарии. Для этого используются элементы декора, выполненные из самых разнообразных пищевых продуктов.

   В современном искусстве декорования ресторанных блюд преобладает сдержанность и элегантность. Игра линий, цветовых пятен, фактур, нарочитая асимметрия, абстракционизм – вот что привлекает сегодня кулинаров-дизайнеров. Им нравится размытость, загадочность, неоднозначность и неопределенность созданных кулинарных творений.

   Важно грамотно сочетать блюдо с его декором; правильно располагать отдельные элементы на тарелке. Необходимо учитывать эстетический вид посуды, в которой блюда будут поданы на стол. Блюда без особенных декоративных элементов лучше всего подавать в яркой и необычной посуде, впечатляющей своим видом, а изящно декорированные – в классической посуде, они уже сами по себе будут выглядеть достойно; посуда и подаваемое в ней блюдо не должны соперничать – они должны быть в гармонии.

   Для создания впечатляющего эффекта от блюд необходимо использовать контрастные или нюансные цветовые сочетания. Для подкрашивания некоторых овощей, соусов возможно использовать различные специи (паприку, шафран, карри), а также фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, листовую зелень. При этом следует придерживаться основных законов цветоведения: в цветовом круге есть порядок - красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый цвета. Чем ближе друг к другу расположены цвета, тем гармоничнее будет их сочетание – т.н. нюансная гармония. При этом, креативный профессионал вправе использовать и контрастную цветовую гармонию.

   Обязательным правилом дизайна блюд является соблюдение четкости, аккуратности и точности исполнения творческих задумок. Выбрав форму будущих украшений, необходимо следить, чтобы все линии были аккуратными и лаконичными. Яркая иллюстрация способов и приёмов дизайна блюд предложена на рис.2.

   Рис.2 Варианты декорирования десертов

   Соус, наряду с гастрономической функцией, может стать декоративным элементом при сервировке блюда, т.к. их может быть несколько, гармоничных по цвету и текстуре, по температуре и способу размещения на тарелке, способу подачи, как, например, на рис.3.

   Рис.3 Пример рисования соусом

   Использование съедобных цветов — актуальное направление в ресторанной кулинарии, причём, цветы могут использоваться как для эстетического удовлетворения – например, в натуральном или глазированном виде, так и для придания текстуры, вкуса и цвета блюдам. В перечисленных качествах используются роза, фиалка, огуречник аптечный, майоран, лаванда, тюльпаны, мята, орегано, фенхель, ноготки, настурция, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин, цветы вишни, яблони, груши. По мнению кондитеров и гурманов, цветы открывают новые возможности перед современными мастерами, которые ищут оригинальные и необычные вкусы, запахи, природой созданную эстетику. А это значит, что цветочная кулинария помогает жить вкусно и красиво, открывая изысканные грани привычных гастрономических сочетаний. Декораторские находки с использованием цветов приведены на рис.4.

   Рис.4 Гастрономический флор-декор

   Композиция, игра цвета и фактур, элементы декора в блюдах ресторанной кухни играют значительную роль в переваривании и усвоении пищи, положительно сказываются на эмоциональном и физическом здоровье людей и способствуют формированию потребительских предпочтений.

   Список использованных источников

   1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова — М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005.- 230с.

   3.Марина З.С., Кунилова Г.С. Украшение блюд и сервировка. – М.: Эксмо, 2007. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).

   Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Современные тенденции в оформлении блюд. Презентация на заданную тему содержит 11 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   194907 194934 194941 194906 194933 194932 194943 194918 194946 194942 194944 194945 194935 194919 194922 194911 194930 194909 194929 194948 194949 194951 194913 194912 194910 194923 194940 194950 194947 194936

   Обратная связь

   Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать её на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

   Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

   Мы в социальных сетях

   Читайте также:

     
   • Санаторно курортные программы для лиц с овз реферат
     
   • Деликтное право в англии реферат
     
   • Расчетные сочетания усилий в колоннах реферат
     
   • Коды с постоянным весом реферат
     
   • Виды износа деталей реферат