Современные технологии производства мяса реферат

Обновлено: 28.06.2024

Известно, что на общий объем производства продукции мясного скотоводства влияют множество факторов, но основными являются поголовье животных на выращивании и откорме и их продуктивность. Эффективность производства мяса крупного рогатого скота определяется по ряду показателей, основным из котоҏыҳ является себестоимость, показатели прироста на одну голову, трудоемкость, цена реализации, выручка и уровень рентабельности.
Развитие животноводства прогнозируется, главным образом, за счет интенсификации скоросᴨȇлых отраслей в общественных хозяйствах, а также стимулирования производства в фермерских и личных подсобных хозяйствах населения. Достигнуть эти цели возможно лишь при условии обесᴨȇчения государственных и коллективных хозяйств комбикормом, технологическим оборудованием и другими материальными ресурсами по ценам разумного паритета. Внедрение в животноводство новой технологии и средств модернизации, интенсификация кормления и оптимизация кормовых рационов, восстановление и дальнейшее развитие крупных предприятий по откорму скота с устранением ручного труда. Это в свою очередь позволит ускорить производство говядины и телятины.

Содержание

1. Введение
2. Основные породы, используемые для производства говядины.
3. Кормление и содержание скота в разные технологические периоды.
4. Особенности получения говядины от крупного рогатого скота мясного направления продуктивности.
5. Особенности получения говядины в молочном скотоводстве.
6. Заключение.
7. Список литературы.

Прикрепленные файлы: 1 файл

реферат тппж.docx

Кафедра технологии и механизации животноводства.

Реферат на тему:

Технология производства говядины.

Выполнил: Зубин Д.Р.

153 группа.

Проверил: Старикова Н. А.

Челябинск

2013г.

Введение
Основные породы, используемые для производства говядины.
Кормление и содержание скота в разные технологические периоды.
Особенности получения говядины от крупного рогатого скота мясного направления продуктивности.
Особенности получения говядины в молочном скотоводстве.
Заключение.
Список литературы.

1. Введение

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины – главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. В зависимости от природно-экономических особенностей отдельных зон, районов и хозяйств скотоводство может быть молочного, мясомолочного и мясного направления. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48%, из них на скотоводство – 28%. Мясо – важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе на долю говядины и телятины приходится 40%. Мясное скотоводство позволяет производителю использовать трудовые и материальные ресурсы в течение всего года. Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны.

2. Основные породы, используемые для производства говядины.

Мясные специализированные породы, в противоположность специализированным молочным, относятся к широкотелому типу и обладают хорошо развитой мускулатурой на тех частях туловища, откуда получают самое высокоценное мясо.

Шортгорнская порода. Родина шортгорнского скота – Англия. Современный тип шортгорнского скота обладает двойной направленностью - мясностью и молочностью.

Животные обладают высокими откормочными качествами и считаются исключительно скороспелыми, достигая полного развития уже к 2,5-3 годам.

Масть животных - рыже-чалая, красно-пестрая и пестрая. Встречаются также животные белой масти.

Живой вес коров колеблется от 600 до 650кг и быков - от 850 до 1100 кг и выше. Убойный выход составляет от 65 до 68%, а в отдельных случаях и выше. Бычки при откорме в возрасте 15,5 мес. имеют живую массу 470 кг, туши массой 260 кг. Мясо у шортгорнского скота "мраморное, а полученное от откормленного молодняка, наиболее усвояемое — типа "Бэби-биф".

Шортгорнская порода получила широкое распространение далеко за пределами Англии и оказала влияние на развитие животноводства многих стран.

Было организованно три государственных племенных рассадника шортгорнского скота: Ольховатский, Курганский, Орловский. Кроме того, совхоз "Сальский" Ростовской области и "Восход" Курганской области, совхоз "Тюпский" в Башкирии производят в основном племенной шортгорнский скот.

В самой Англии шортгорны применяются в основном для скрещивания. Получаемое при этом потомство отличается прекрасной мясной тушей, скороспелостью и высоким качеством мяса.

Герефордская порода. Родина герефордского скота - Англия, графство Герефорд. Герефорды - лучший образец породы крупного рогатого скота мясного направления, это всемирно известная порода. Животные крупные, отличающиеся однотипностью, с широким и глубоким туловищем и хорошо развитой мускулатурой. Голова у них короткая, сравнительно легкая, сухая, шире во лбу, чем у шортгорнов. Шея толстая, с большим выдающимся вперед и хорошо развитым подгрудком. Холка короткая и широкая. Спина, как и поясница, прямая, широкая, с сильно развитой мускулатурой. Грудь широкая и очень глубокая, с выступающей вперед грудной костью. Круп широкий, округлый, с широко расставленными мясистыми бедрами. Ноги короткие, сильные, широко и прямо поставленные. Копыта крепкие, светлые. Кожа толстая, крепкая и хорошо развитая. Волосы длинные, мягкие, густые, зимой — курчавые.

Масть герефордского скота красная и вишневая разных оттенков. Голова, грудь, подгрудок, брюхо, верхняя часть шеи, конец хвоста - белые, нижняя часть ног также белая - "в чулках". Рога и носовое зеркало светлое.

Важнейшие преимущества герефордского скота – высокие акклиматизационные способности, выносливость, неприхотливость, хорошая способность к нагулу, исключительная скороспелость, крепость конституции и иммунитет к туберкулезу и бруцеллезу.

Живой вес герефордских коров составляет 550-650 кг, быков - 900-1000 кг и выше. При хороших условиях кормления и содержания молодняк герефордской породы отличается интенсивным ростом, достигая в годовом возрасте живого веса 400 кг.

Герефордский скот обладает хорошими мясными качествами, быстро и хорошо откармливается, дает убойный выход 65-68%.

Абердин-ангусская порода. Родина абердин-ангусского скота - Северо-восточная часть Шотландии. Отличительные черты абердин-ангусского скота - комолость, черная масть и высокая скороспелость.

Благодаря высоким хозяйственно-полезным качествам абердин-ангусский скот широко распространен по всему миру.

Скот абердин-ангусской породы характеризуется высокими мясными качествами, компактным телосложением, имеет глубокое и широкое туловище на коротких ногах, голова легкая, шея широкая и короткая, хорошо развита мускулатура, рыхлая кожа, покрытая нежным волосом.

Абердин-ангуссы обладают типичным экстерьером мясного животного. При хорошо развитом телосложении скот отличается крепкими конечностями, сравнительно малой головой, спокойным темпераментом, туловище у животных бочкообразное с хорошо развитой задней частью. Масть черная. Скот выносливый, славится способностью при обычных рационах давать высококачественное мясо. Туши убитых животных легко обрабатываются. Будучи безрогими, животные занимают сравнительно меньшую площадь в помещении, лучше отдыхают и, как правило, не имеют поражений, присущих рогатому скоту. Кроме того, благодаря комолости, абердин-ангусский скот дает лучшие шкуры и мясо и лучше себя чувствует при перевозке по железной дороге.

Живой вес коров 500-550 кг, быков 750-800 кг. Мясные Качества весьма высокие, мясо тонковолокнистое, "мраморное". Убойный выход откормленных животных достигает 65-70%. Бычки на откорме в 15 мес. имеют живую массу 440-450 кг.

В России абердин-ангусский скот получил широкое распространение в Ростовской и Волгоградской областях и должен быть привлечен при организации скрещивания, а равно и при создании массивов скота в специально отведенной зоне мясного скотоводства.

Калмыцкая порода. Родина калмыцкой породы — обширные степные районы, простирающиеся с юга нынешней Воронежской области по Донской, Сальской, Ставропольской равнинам, Нижнему Поволжью, современным Астраханской, Волгоградской, Куйбышевской и Саратовской областям.

Калмыцкая порода крупного рогатого скота - отечественная порода мясного направления, разводится в чистоте на протяжении многих лет.

Скот калмыцкой породы- сравнительно крупный, обладает крепким здоровьем, достаточно выносливый, сравнительно легко переносит суровые условия зимовки и в то же время, отлично приспособлен к летнему нагулу, сравнительно быстро нажировывается. Дает высокий убойный выход и исключительно высокого качества мясо. Бычки-кастраты весят 450-480 кг, убойный выход 57-60%. Живой вес коров калмыцкой породы 400-450 кг, быков 650-700 кг, откормленных волов 800-1100 кг. Средний убойный выход у хорошо откормленных животных 55-65%. Мясо вкусное, высококалорийное. Масть калмыцкого скота в основном красная с разными оттенками. Встречаются также животные красно-пестрые с белой окраской головы.

В настоящее время племенная работа с калмыцкой породой ведется в основном в направлении увеличения живого веса скота, повышения скороспелости, улучшения мясных качеств и сохранения присущего породе высокого содержания жира в молоке. Лучшие племенные хозяйства - Зимовниковский конный завод Ростовской области, племхоз "Сухотинский" и им. Чкалова Калмыкии.

Казахская белоголовая порода. Родина казахского белоголового скота - "Павлодарский", "Песчаный" и другие пемсовхозы Павлодарской области, где путем скрещивания местного скота с быками герефордской породы была создана новая высокопродуктивная порода мясного и мясо-молочного направления - казахская белоголовая.

Животные этой породы обладают крепкой конституцией, хорошей плодовитостью, значительной устойчивостью против кожных заболеваний, повышенной молочностью и не уступают по мясным качествам герефордскому скоту. Казахская белоголовая порода однотипна, хорошо приспособлена к местным условиям.

Основная масть светло и темно-коричневая с белыми головой и холкой, нижней частью брюха и кончиком хвоста. Живой вес коров - 500 кг, быков - 800-900 кг.

Скот хорошо откармливается и дает убойный выход до 60%.

Бычки при отъеме в восемь мес. имеют живую массу 240-250 кг, при откорме в 15 мес. - 430-460 кг, а к 18 мес. - 500 кг. Среднесуточный прирост 900-1000 г при затратах кормов на 1 кг прироста - 6,4-7,3 кг кормовых единиц.

Лучшие племенные хозяйства по разведению казахской белоголовой породы — племзавод "Балкашинскиий" Целиноградской области, "Анкатинский" и "Чапаевский" Уральской области, "Красный октябрь" Волгоградской области.

Порода шароле. Родина скота - Франция. Это специализированная мясная порода, одна из самых крупных по массе и выраженности мясных форм. Распространена на всех континентах мира. Ее широко используют для промышленного скрещивания с молочными породами.

Экстерьер скота характеризуется длинным и глубоким туловищем с хорошо развитой мускулатурой, особенно в области спины и задней трети туловища. Масть светло-палевая и белая. Для породы характерна крупноплодность, вес телят при рождении 45-50 кг, в связи с этим у животных часто трудные отделы. Живой вес коров 660-700 кг, быков - 1000 кг и более. Бычки при отъеме в 8 мес. весят 330 кг, к 12 мес. - 450 кг, а в 18 мес. 500 кг. Убойный выход в среднем составляет 60-70%.

Отличительной особенностью шаролезского скота является нежирная говядина.

Шароле используют для промышленного скрещивания с молочными породами. Живая масса помесей повышается на 10 15%, а по массе туш — на 15% по сравнению с материнскими сверстниками.

3. Кормление и содержание скота в разные технологические периоды.

В технологии производства говядины можно выделить 4 периода:

1 период - молочный, от рождения до 6 месячного возраста. В этот период животные получают преимущественно молочные корма и приучаются к поеданию грубых, сочных и концентрированных кормов. Кормление должно обеспечить хорошее развитие телят, стимулировать раннее анатомо- физиологическое развитие преджелудков и секрецию пищеварительных соков. В этот период интенсивно растут костная и мышечная ткани. Содержание телят в этот период в клетках небольшими группами.

2 период - послемолочный, выращивание от 4-6 до 7-12 месяцев. В этот период пищеварительный аппарат теленка уже способен переваривать корма. Животные находятся в стадии интенсивного роста. Усиленно растет мышечная ткань. Животные способны давать высокие приросты.

3 период – доращивание, 12-15 месяцев. Происходит дальнейший рост костяка и мускулатуры без существенного отложения жира в теле. Животные подготавливаются к интенсивному откорму.

4 период – интенсивный откорм, 15-18 месяце. Когда получают высокие привесы (900-1000 г), доводят животных до высшей упитанности и высокой живой массы. В этот период идет накопление жира.

Ключевые слова:научная организация, ученые, мясные технологии, пшеничная клетчатка.

В условиях наступившего кризиса роль микроингредиентов многократно возрастает, ведь именно с их помощью следует добиваться более глубокой переработки и рационального использования сельскохозяйственного сырья, снижать себестоимость продукции, обеспечивая здоровым питанием все сои населения России. В условиях жёсткой конкуренции на рынке мясных продуктов всё большую актуальность приобретает разработка и производство продуктов с увеличенными сроками годности. Главным путём решения проблем, связанных с окислением, остаётся применение добавок антиокислительного действия. Исследования, проведённые зарубежными учёными и специалистами ВНИИМП им. Горбатова, ряда университетов позволяют верно определить наиболее актуальные вопросы, связанные с применением нитрита натрия Е250 и глутамата натрия Е621. Много недостоверного в последнее время распространял ряд СМИ прежде всего об этих добавках. Поэтому так важны подлинные аргументы и факты.

В сферу научных интересов обоих докладчиков входит изучение использования в мясных технологиях пшеничной клетчатки ВИТАЦЕЛЬ — важного элемента здорового и функционального питания.

А. В. Ильтяков продемонстрировал замечательный опыт, когда клетчатка адсорбировала смесь майонеза, кетчупа и соусов, перемешанных на тарелке. За несколько секунд тарелка стала кристально чистой! Нечто подобное происходит и в пищеварительном тракте человека.

С каждым годом усложняются технологии производства мясных продуктов: используются новые технологические приёмы, совершенствуется оборудование, изменяются рецептуры, применяются более технологичные функциональные добавки. Мясные технологии стали подлинным HI-TECH. Чтобы не отставать от требований времени технологи и специалисты мясоперерабатывающих предприятий должны постоянно обучаться, получать актуальную информацию.

Докладчиками опубликовано около 350 статей в научно-технических отраслевых журналах. За последние три года в Москве, Санкт-Петербурге, Саратове, Краснодаре, Рязани вышли из печати 24 монографии и книги, посвященные актуальным вопросам использования ингредиентов в мясных технологиях. Большинство книг было представлено и многие из них обрели новых владельцев. Серьёзное внимание уделено использованию животных и растительных белков, пищевой клетчатки Витацель в рецептурах мясных продуктов. Это неудивительно — ведь именно эти докладчики ввели в научный оборот промышленное использование клетчатки в мясных технологиях. Описаны также комплексные, вкусовые и функциональные ингредиенты.

3. Прянишников В. В., Гиро Т. М., Жебелева Е. В. Белковые компоненты в мясных технологиях. Животные и растительные белки в технологии производства мясных продуктов / Саарбрюкен, Германия, 2013.

4. Гиро Т. М., Прянишников В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. 2014. № 1. с. 58–61.

6. Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2010. № 6.- c.54 -57.

7. Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. -2006. № 4.-с.15–17.

8. Ильтяков А. В., Прянишников В. В., Микляшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки.-2009.№ 1. –С.28 -31.

9. Прянишников В. В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия.-2010.№ 9.- с.78–80.

10. Прянишников В. В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность.-2011.-№ 5.-с.20–21.

12. Прянишников В. В., Колыхалова В. В., Орехов В. Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность.-2013.-№ 7.-с.24 -25.

13. Прянишников В. В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив Ред –натуральный пигмент для мясных продуктов //Мясная индустрия.- 2010.-№ 3.-с.28–30

15. Прянишников В. В. Современные технологии производства мясных продуктов //Птица и птицепродукты.-2011.-№ 1.- с.11–12

16. Черкасов О. В., Еделев Д. А., Нечаев А. П., Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения. Рязань: Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013.- 160 с.

17. Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1, Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2012.- 209 с.

18. Микляшевски П., Прянишников В. В., Бабичева Е. В., Ильтяков А. В. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе.-2006.-№ 3.- с.10–13.

19. Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Коршунова Т. Н. Пищевые ингредиенты для мясной промышленности. — Краснодар: Экоинвест,2014.-288 с.

Основные термины (генерируются автоматически): добавок, HI-TECH, IFFA, докладчик, мясная, нитрит натрия, пшеничная клетчатка, технический регламент.

Введение
основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
функционально-технологические свойства мясных систем
вид взаимодействия
мясные эмульсии. факторы, определяющие их стабильность
вторичное белоксодержащее сырьё.
способы улучшения его качества. пути технологического использования
технология
функционально-технологические свойства субпродуктов
мясо механической дообвалки (ммд)
кровь и ее фракции
функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
функционально-технологические свойства растительных препаратов
функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
технология эмульгированных мясопродуктов
принципы выбора рецептур
требования к основному сырью. подготовка сырья и вспомогательных материалов.
технологические функции основных компонентов рецептур
технологические функции
разделка туш
подготовка мяса к разделке
размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах
обвалка мяса
жиловка мяса
жиловка конины
посол сырья
формирование
качество готовой продукции
приготовление мясных эмульсий
физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
влияние технических средств на качество мясных эмульсий
специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
формование колбасных изделий
типы и подготовка оболочек
термическая обработка
осадка
обжарка
варка
методы и режимы варки
кишечная и искусственная диаметром более 60 мм
термообработка мясных хлебов
охлаждение
копчение
сушка
хранение и упаковка
пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
системный подход – основа эффективного управления
новая идеология в области пищевого белка. комбинированные мясопродукты
анализ причин дефицита белка и путей его устранения
каков кпд у коровы?
сущность новой идеологии в области белка
принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем

Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья

формат pdf
размер 1.05 МБ
добавлен 31 мая 2009 г.

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

формат pdf
размер 35.54 МБ
добавлен 05 февраля 2011 г.

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

формат djvu
размер 10.8 МБ
добавлен 27 мая 2010 г.

Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1-3

формат doc
размер 6.67 МБ
добавлен 25 февраля 2011 г.

Учебное пособие в 3-х частях. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. Часть 1. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технол.

Патракова И.С., Гуринович Г.В. Технология функциональных мясопродуктов

формат doc
размер 241.21 КБ
добавлен 25 февраля 2011 г.

Учебно-методический комплекс/Сост.: И. С. Патракова, Г. В. Гуринович. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 128 с. Учебно-методический комплекс состоит из конспекта лекций, лабораторного практикума, заданий для выполнения контрольной работы. В конспекте лекций рассмотрена общая классификация пищевых продуктов, характеристика основных функциональных ингредиентов и принципы создания функциональных продукто.

Ребезов М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Часть 2

формат pdf
размер 1.28 МБ
добавлен 17 августа 2011 г.

Реферат - Мясные и мясорастительные консервы

формат doc
размер 17.54 КБ
добавлен 20 января 2010 г.

Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций

формат pdf
размер 14.15 МБ
добавлен 29 августа 2011 г.

Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов

формат doc
размер 97.64 МБ
добавлен 02 декабря 2011 г.

М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с. Издание второе, переработанное. Под общей редакцией А.А. Соколова. Учебник для студентов высших учебных заведений по специальности "Технология мяса и мясных продуктов". В книге описан порядок приема и содержания скота и птицы на базах. Приведены подробные сведения о составе, строении и свойствах всех видов животного сырья, а также птичьего яйца. Изложены теоретические основы важнейших технологических.

Шпоры по технологии мяса и мясным продуктам

формат doc
размер 427.5 КБ
добавлен 03 июня 2011 г.

ВОПРОСЫ Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология производства мясных полуфабрикатов Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов Схема разделки туш, направленных на выработку мелкокусковых полуфабрикатов Схема разделки туш для выработки фасованного мяса. Технологические процессы в.

ГОСТ

Особенности мясной промышленности

Мясная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, которая занимается переработкой скота. Организации промышленности в этой сфере занимаются заготовкой и убоем скота, птицы, кролика. Они производят мясо, мясные консервы, колбасу, полуфабрикаты, включающие пельмени, котлеты, кулинарные изделия и др.

Попутно с выпуском основной продукции происходит и выработка сухих животных кормов, ценных медицинских препаратов, включая инсулин, лидокаин, гепарин. Также мясная промышленность производит клей, желатин и перо пуховые изделия.

Если рассматривать мировое производство мяса по всем видам, то первое место занимает свинина, второе место свинина, третье место - мясо птицы. Далее идет говядина и баранина.

Если рассматривать российский рынок мяса, то лидером является мясо птицы, далее следует свинина и говядина.

За последние несколько лет наибольший рост происходит в сегменте мяса птицы, при этом доля говядины на рынке стремительно падает.

Мясная промышленность в России

Мясная промышленность в России является самым крупным сектором продовольственного рынка, представляет собой рынок мяса и мясных продуктов. Роль этого рынка определена не только растущим производством, спросом и потреблением мясных продуктов, но и значимостью мяса в качестве основного источника белка животного происхождения для рациона человека.

Для лучшего понимания современных процессов, которые происходят на рынке мясной промышленности, нужно обратить внимание на состояние отрасли животноводства, которая является основным производителем и поставщиком сырья для мясной промышленности.

Несмотря на увеличение потребления мяса и продуктов из мяса на душу населения в Российской Федерации, данный показатель по-прежнему значительно отстает от развитых государств.

Готовые работы на аналогичную тему

На сегодняшний день в России сложилась непростая ситуация в животноводческой отрасли. Можно наблюдать рост внутреннего производства свинины и уменьшение производства говядины, что главным образом снижает единый срок окупаемости проекта по выращиванию мясных пород. Данная тенденция может продолжаться, поскольку на данный момент не существует крупных инвестиционных проектов в России по выпуску говядины.

Другой тенденцией является увеличение импортной поставки мяса в течение последних десятилетий, которое связано с неспособностью животноводческих хозяйств России к удовлетворению внутреннего спроса. Особенность основы мясного рынка заключается в сильном давлении импорта.

На первое место в нашей стране выходит производство мяса птицы. Предприниматели в этой отрасли снизили затраты, сделав птицу доступным всем слоям общества продуктом. Этому способствовало развитие крупного производства с вертикально-интегрированной структурой, которая способствует координации и воздействию всех звеньев цепочки производства.

Тем не менее, специалисты отметили еще непокрытый спрос на продукцию мяса птицы в нашей стране, который отражает перспективы роста в динамике.

Также спрос растет не только в количественном измерении, предпочтения потребителей смещаются в сторону выбора более натурального и качественного продукта. Всё больше покупателей обращают внимание на охлажденное мясо птицы, поскольку его более удобно и быстро готовить. Многие исследователи отмечают недоверие к замороженному мясу, которое заключается в неуверенности в качестве по причине условий хранения в розничной сети.

Современное состояние мясной отрасли

В настоящее время мясная отрасль является крупнейшей отраслью пищевой индустрии, которая занимается выпуском широкого ассортимента продукции пищевого, технического и медицинского характера.

Современное состояние мясной промышленности характеризуется требованием к совершенствованию существующих технологий, которые необходимы для роста эффективности переработки скота и птицы и выпуска мясопродуктов. Усилия исследователей отраслевых учебных институтов концентрируются на создании рациональной схемы разделки, обработки костей, новых низкокалорийных продуктов из мяса, а также продуктов детского, диетического питания.

Особенное внимание уделено технология по переработке крови, кишечного, жирового и кожевенного сырья. Большие работы проводятся и в области технологии и техники холодильной обработки мясопродуктов и продуктов из мяса. Мясная промышленность, как и прочие отрасли пищевой промышленности, испытывает определенные трудности в переходный период, которые приводят к резкому уменьшению объема выпуска. Изучение состояния сырьевой технической базы способствует выявлению данных причин, увеличению уровня техники и технологии, качества и количества выпускаемых изделий.

На сегодняшний день нашей стране более 600 организаций, в составе которых находятся:

мясокомбинаты,
птицекомбинаты,
мясоптицекомбинаты,
мясоконсервные комбинаты,
колбасные фабрики и заводы,
убойные пункты,
мясоперерабатывающие комбинаты,
холодильники и хладокомбинаты,
желатиновые и клеевые заводы.

В общей массе предприятий мясной промышленности можно выделить более 80% предприятий, которые представляют собой мясокомбинаты. Они обеспечивают убой скота, комплексно перерабатывают продукты убоя и осуществляют выпуск пищевого, кормового, технического и медицинского характера. Если рассматривать размещение таких предприятий, то оно крайне неравномерно. В меньшей мере развита перерабатывающая структура в районе Севера, Дальнего Востока и Сибири.

Основная база для работы мясной промышленности заключается в сельском хозяйстве, в том числе животноводстве. На сегодняшний день от старой закрепленной сырьевой зоны мясокомбинаты переходят к свободному выбору поставщиков скота. Наиболее распространенный канал реализации сельхозпродукции в нашей стране представляется контактами животноводческих хозяйств и мясокомбинатов, совершающихся в формах прямых рыночных сделок и контрактов.

Лекции

Лабораторные

Справочники

Эссе

Вопросы

Стандарты

Программы

Дипломные

Курсовые

Помогалки

Графические

Доступные файлы (3):

konspekt.doc	22312kb.	21.08.2003 12:00	скачать
Конспект 2003-04 ЗФО.doc	22206kb.	28.05.2011 23:31	скачать
КУБАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ.doc	24kb.	28.09.2003 19:12	скачать

содержание

konspekt.doc

лекций по дисциплине
"Технология мяса

и мясных продуктов"
Составитель – канд. техн. наук, доцент

Запорожский А.А.

Запорожский А.А

Отсутствует однородность качества готовой продукции, т.е. мясопродукты одного и того же вида, изготовленные в условиях разных предприятий, имеют совершенно различные органолептические, структурно-механические и технологические характеристики.

Утеряно чувство долга и ответственности перед потребителем. Происходит деградация технолога как основного специалиста мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, в новых социально-экономических условиях требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложившегося профессионального мировоззрения.

В настоящее время технолог мясной промышленности обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных - транспортировка - первичная переработка скота - холодильная обработка -изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

При этом, как показывает зарубежный и передовой отечественный опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции.

Задачи технолога:

понимание сущности технологических процессов;
знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции на всей технологической цепочке;
управление качеством;
рациональное использование сырья;
внедрение новых эффективных технологий;
ориентирование на потребителя, спрос;
обеспечение прибыли.

осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствующих технологиях;
введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки;
необходимость пересмотра сложившегося ассортимента в сторону увеличения объемов выработки изделий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, национальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов с гарантированным соблюдением состава и качественных характеристик;
широкое применение аддитивов, позволяющих модифицировать свойства сырья и регулировать качественные характеристики готовых изделий;
повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, в результате применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, вторичных ресурсов;
создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий особенно основанных на биотехнологических принципах;

В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясопродуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.

Технология мяса - предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его использования в производстве мясопродуктов, пути стабилизации и улучшения качества, методы контроля на разных этапах технологического процесса и т.п.

Сущность технологии - в рассмотрении технологических схем и основных принципов производства в совокупности с множеством разнообразных, сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.

Одни из этих явлений относятся к необходимым условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.
^ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ
Как было показано ранее, мясное сырьё многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам, что может приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции.

В связи с этим особенно важное значение приобретает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компонентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внешних факторов.

оценки технологических функций и потенциальных возможностей использования сырья;
выбора вида, соотношений и условий совместимости компонентов рецептуры;
обоснования условий и параметров обработки сырья, что особенно существенно при изготовлении мясных эмульсий и осуществлении термообработки;
направленного регулирования свойств отдельных видов используемого сырья и мясных систем в целом;
прогнозирования характера изменения свойств мясных систем на различных этапах технологической обработки;
рационального использования белоксодержащих компонентов;
получения мясопродуктов гарантированного качества.

Функционально-технологические свойства мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и липидов, и их качественным (амино- и жирнокислотным) составом. Функционально-технологические свойства мясного сырья модифицируются во времени в процессе развития автолитических изменений, при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при выдержке в посоле, термообработке и других технологических воздействиях.

Прогнозирование поведения мясной системы представляет достаточно сложную задачу. Необходимо учитывать функционально-технологические свойства каждого ингредиента рецептуры и роль каждого из них в формировании качественных характеристик готового продукта. Степень выраженности функционально-технологических свойств сырья также зависит от условий его подготовки на разных стадиях технологического процесса.

Параллельно с термином ФТС в области академических наук используют понятие функциональные свойства (ФС), подразумевая под ними сложный комплекс физико-химических характеристик изолированного белка, определяющих его поведение при переработке и хранении, и обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.

растворимость и набухаемость в воде, солевых, щелочных и кислых средах;
гетерогенность, совместимость с другими компонентами;
способность образовывать и стабилизировать эмульсии, суспензии, пены, гели (студни);
адгезионные и реологические характеристики.

Имея дело в практике мясного производства с многокомпонентными дисперсионными системами, представляется целесообразным считать более справедливым классифицировать характеристики мясного сырья как ФТС.

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем виде остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов.

^ Функционально-технологические свойства (ФТС) составных частей мяса
Приступая к рассмотрению ФТС составных частей мяса, следует напомнить, что наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки.

Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон - своеобразных многоядерных клеток вытянутой формы (рис. 1,2).

2 – Мышечные волокна;

3 – Мышечное волокно;

4 – саркоплазма; 5 – сарколемма; 6 – ретикулиновые

волокна; 7 – эндомизиальные коллагеновые и

Каждое мышечное волокно окружено тонкой соединительнотканной прослойкой - эндомизием, с помощью которой волокна объединяются в пучки первого порядка. Последние объединяются в пучки второго, третьего и т. д. порядков более плотной соединительнотканной прослойкой - перемизием. Из этих пучков формируется мускул, покрытый эпимизием, или фасцией.

В свою очередь мышечное волокно содержит множество миофибрилл, саркоплазму и сарколемму (оболочку).

Миофибриллы (рис. 3) - основные сократительные элементы мышечного волокна - представляют собой молекулярный уровень мышцы, характеризуются поперечной исчерченностью, создаваемой структурными элементами миофибриллы - саркомерами.

Миофибриллы существуют в виде длинных тонких структур, в которых под микроскопом различаются более или менее плотные зоны. Более светлые зоны представляют собой изотропные I – диски, а темные – анизотропные А–диски. Светлые зоны пересекаются темной линией (так называемой Z-линией).

Участок каждой миофибриллы, связанный на концах Z – полосками, рассматривается как структурная единица, или саркомер.

Рис. 3 – Схематичное изображение поперечно-полосатых миофибрилл:

Саркомер представлен солерастворимыми контрактильными белками актином и миозином.

Каждая миофибрилла состоит из нескольких параллельных филаментов (белковых нитей) двух типов – толстые и тонкие.

Толстые нити содержат главным образом миозин, тонкие – актин, тропонин, тропомиозин.

Миофибриллы окружены и тесно связаны с особой структурой, состоящей из трубочек и пузырьков, называемой саркплазматическим ретикулумом. В различных клетках саркоплазматический ретикулум отличается по форме и функциям. В клетках скелетных мышц, сокращение которых стимулируется ионами Са 2+ , он участвует в процессе расслабления, обеспечивая реабсорбцию этих ионов.

На долю белков миофибрилл приходится около 30 % общего белка мышц. Они являются сократительными элементами клетки и представлены в основном миозином, актином, актомиозином, тропонином и некоторыми другими белками, 40 % массы которых приходится на миозин. Большое количество полярных групп, а также фибриллярная форма молекул обуславливают высокую гидратацию миозина. Актин составляет 12-15 % всех мышечных белков.

Изоэлектрическая точка миозина и актина составляет, соответственно, 5.4 и 4.7; температура денатурации 45-50 и 50-55°С.

Стабильность качественных характеристик мясопродуктов во многом зависит от количественного содержания и состояния миозина и актина.

Вторая группа белков мышечной ткани - белки саркоплазмы (20-25% от количества всех мышечных белков): миоген (20%), глобулин-Х (10-20%), миоальбумин, миоглобин и кельмодулин. Белки - водорастворимы, большая часть - полноценна, обладает высокой водосвязывающей способностью.

Особый интерес представляет миоглобин, обеспечивающий формирование привлекательного цвета у мясопродуктов.

Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани миоглобина (Мb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющего около 90 % общего количества пигментов мяса (10 % представлены гемоглобином крови). Содержание гемоглобина в говядине колеблется в пределах от 0,4 до 1,0 %.

Небелковая часть миоглобина - гем - состоит из атома железа и четырех гетероцикличных пиррольных колец, связанных метиленовыми мостиками. Именно атом железа ответственен за формирование различного цветового оттенка мяса, так как легко окисляясь и отдавая один электрон, он может образовывать три формы миоглобина (рис.4).

^ Рис. 4 - Молекулярная структура дериватов миоглобина
В присутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина – MbO₂, который придает мясу приятный яркий розово-красный цвет. Однако, это соединение нестойко: под воздействием света, воздуха, времени выдержки, нагрева происходит более глубокое окисление, сопровождающееся переходом железа гема из двухвалентного в трехвалентное. Образуется метмиоглобин – MetMb коричнево-серого цвета.

К белкам стромы относятся коллаген, эластин, ретикулин.

Таким образом, мясо содержит липофильные белки. С одной стороны, это нерастворимый коллаген с его желирующей способностью, с другой - миозин и актин, которые могут существовать в виде актомиозина и растворяться в воде (особенно в соленой). Эти виды белков должны быть в оптимальном соотношении и совершенно необходимы для создания хорошей мясной структуры.

Как уже отмечалось, совокупность мышечных белков ответственна за эффективность образования мясных эмульсий, с которыми имеют дело специалисты в колбасном производстве и которые называют фаршем вареных колбас, сосисок и сарделек.

Известно, что количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды – все это предопределяет степень стабильности получаемых мясных систем, влияет на уровень водосвязывающей, эмульгирующей и жиропоглощающей способности, на структурно-механические и органолептические характеристик, на выход готовой продукции и т.д.

В частности, чрезмерное увеличение содержания мышечного белка в эмульсии сопровождается ухудшением консистенции готовых изделий; снижение концентрации – приводит к образованию бульонных и жировых отеков, появлению рыхлости, падению выхода.

Понять сущность приведенных примеров можно лишь после рассмотрения ФТС мышечных белков.

ФТС белков тесно связаны с их аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами.

В природе найдено около 200 аминокислот, однако в состав белков входят лишь 20 из них, которые получили название протеиногенных аминокислот.

Все протеиногенные аминокислоты являются -аминокислотами:

Правая часть формулы одинакова для всех протеиногенных аминокислот. R–остаток (радикал) – функциональная группа, у разных аминокислот неодинаков по структуре, электрическому заряду и растворимости.

В зависимости от химических свойств R–групп все аминокислоты подразделяются на четыре основных класса: 1) неполярные, или гидрофобные; 2) полярные; 3) отрицательно заряженные (– СОО – ); 4) положительно заряженные ().

В растворе возможно существование 4-х электрохимических форм аминокислот рис.5:

Рис.5
В водных растворах аминокислоты находятся в виде амфотерных ионов (цвиттер-ионов).

На ионизацию аминокислот в водных растворах большое внимание оказывает рН среды. В кислой среде высокая концентрация протонов подавляет диссоциацию карбоксильных групп () и аминокислоты заряжаются положительно.

В щелочной среде при избытке ОН – –ионов аминокислоты находятся в виде анионов за счет диссоциации протонированных аминогрупп.

Так как в кислой среде аминокислоты заряжены положительно, а в щелочной – отрицательно, то величина электрического заряда аминокислоты находится в тесной взаимосвязи с рН среды. Состояние аминокислоты, когда ее суммарный электрический заряд равен нулю, называется изоэлектрическим, а значение рН, обуславливающее это состояние, называется изоэлектрической точкой аминокислоты (рI).

По пространственному строению белки делят на глобулярные и фибриллярные.

Глобулярные белки состоят из одной полипептидной цепи или нескольких, плотно свернутых за счет нековалентных, а часто и ковалентных связей в компактную частицу, называемую глобулой. Обычно глобулярные белки хорошо растворимы в воде.

Фибриллярные белки состоят их вытянутых или спирализованных полипептидных цепей, расположенных параллельно и удерживаемых вместе за счет многочисленных нековалентных связей. Полипептидные цепи объединены в волокна (фибриллы). Такие белки нерастворимы в воде.

ФТС белков тесно связаны с их химическим и аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами, которые определяют взаимодействие белок-белок, белок-вода; белок-липиды; а также поверхностно-активные свойства (образование эмульсий).
^

Читайте также: