Сливочное масло заключение реферат
Обновлено: 05.07.2024
Данная курсовая работа написана с целью, отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.
Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.
Содержание работы
Введение……………………………………………………3
1.Общие сведения……………..…………………………. 4
1.1 Требования к качеству сырья………………………….5
1.2 Приемка и контроль качества молока………………. 6
2. Технологический процесс………………………………10
2.1 Сепарирование…………………………………………10
2.2 Нормализация и пастеризация………………………..11
2.3 Охлаждение, созревание и сбивание сливок………. 12
2.4 Промывка масляного зерна…………………………. 15
2.5 Обработка масла и формирование монолита………..16
3. Методы контроля качества масла………………….….17
Заключение ………………………………………………..18
Список использованной литературы…………………….20
Файлы: 1 файл
курсовая масло Аслежан.doc
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
Кафедра «Технология производства и переработки
ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Выполнила: Килишева Марина Валерьевна
Студент 4 курса ЗФО, зачетная книжка № 11/1083
к.с.х.н., доцент__________________ Кагермазова А.Ч.
Нальчик – 2015 г
1.2 Приемка и контроль качества молока………………. 6
2. Технологический процесс………………………………10
2.1 Сепарирование………………………………………… 10
2.2 Нормализация и пастеризация………………………..11
2.3 Охлаждение, созревание и сбивание сливок………. 12
2.4 Промывка масляного зерна…………………………. 15
2.5 Обработка масла и формирование монолита………..16
3. Методы контроля качества масла………………….….17
Заключение ………………………………………………..18
Список использованной литературы…………………….20
Данная курсовая работа написана с целью, отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.
Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.
Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.
Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.
Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они уже готовы.
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. В соответствии с Государственным стандартом 37-87 по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:
Влага, %, не более
1.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.
Для производства сливочного масла не допускается молоко:
- не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
- полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
- имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
- содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
- фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
- с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Молоко коровье
Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
Молоко. Метод определения чистоты
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
1.2 ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.
Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.
Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.
Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.
Основное химическое свойство молока - общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см. молока, прибавляют 20 куб.см. дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см. отмеряют пипеткой 10 куб.см. молока, 20 куб.см. воды и 1 куб.см. 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.
Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб. см. молока, умноженному на 10.
Определение жира (ГОСТ 5867-69). В чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см. серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см. молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
Все анализы связанные с микробиологическим исследованием молока бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) ГОСТ 9225-84, проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.
Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока.
Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах, по объему или при помощи счетчика-расходомера. Перед сепарированием молоко фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой промышленности фильтров. Сильно загрязненное молоко очищают при помощи сепаратора-очистителя.
В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения при температуре 8 °С не более 6 часов, при 4 °С - 24 часа. Для охлаждения и хранения молока используются емкости объемом 1 и 2 тонны (ИПКС-024, ИПКС-046) или аналогичные.
Требования, предъявляемые к сливочному маслу.
Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид
Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид.
Цвет.
От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее
82,5
Влаги, %, не более
16,0
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы
Не более 22 °Т или pH не менее 6,31
На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливоч-ное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.
Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 4
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА 4
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК 6
1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА 9
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК 11
2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК 12
2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК 16
2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА 18
2.4. ПОСОЛКА МАСЛА 19
2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА 20
2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ 21
2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ 23
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34
Файлы: 1 файл
Реферат.doc
Министерство образования и науки РФ
Читинский институт (филиал)
федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Кафедра коммерции и предпринимательства
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Исполнитель ----------------------- студент гр. ФК- 11-2
1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК
1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК
2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК
2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК
2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА
2.4. ПОСОЛКА МАСЛА
2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА
2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливочное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.
Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.
В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибирь и Север Европейской части). Промышленное производство масла начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были Западная Сибирь и Прибалтика. Это сливочное масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти производство масла выросло и превратилось в высокоспециализированную отрасль. Появилось около 2400 заводов, ежегодно выпускающих около 1 млн т масла – около 15 видов масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.
Натуральное сливочное масло — уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости. Масло — незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра — и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.
1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА
Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.
Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла представлены в таблице 1.
Основные виды сливочного масла.
Энергетическая ценность, кДж/100г продукта
жира, в том числе растительного
Традиционного состава сладко-
сливочное и кислосливочное:
С наполнителями (вкусовыми,
Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.
Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.
Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов используется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).
В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).
Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.
В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немолочного сырья.
При производстве спредов и топленых смесей используют пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.
Усвояемость сливочного масла составляет 97. 98 %.
Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27. 34°С) и отвердевания (18. 23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК
Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.
Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.
С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.
На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.
Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.
Введение…………………………………………………………………………3
Структура и классификация сливочного (коровьего) масла…………..4
Структура сливочного масла……………………………………………. 4
Классификация масла из коровьего молока………………………………5 1. 3 Масло сливочное……………………………………………………………9
2. Характеристика сливок, классификация существующих методов производства, требования, предъявляемые к качеству масла, фальсификация……………………………………………………….………….10
2.1 Характеристика сливок как сырья для производства масла……………..10
Классификация существующих методов производства сливочного масла……………………………………………………………………………. 12
Требования, предъявляемые к качеству масла, пищевые добавки, фальсификация…………………………………………………………………..13
3. Упаковка, маркировка, хранение и сертификация масла………………….17
3.1 Хранение, транспортировка и упаковка масла …………………………. 17
3. 2 Порядок сертификации масла коровьего………………………………….19
Список использованной литературы………………………………………. 23
Содержимое работы - 1 файл
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Курсовая работа на тему:
группы 10ЭД1 Колядина
Доцент Агамагомедова С.А.
- Структура и классификация сливочного (коровьего) масла…………..4
- Структура сливочного масла……………………………………………. 4
- Классификация масла из коровьего молока………………………………5 1. 3 Масло сливочное……………………………………………………… ……9
2. Характеристика сливок, классификация существующих методов производства, требования, предъявляемые к качеству масла, фальсификация…………………………………………… ………….………….10
2.1 Характеристика сливок как сырья для производства масла……………..10
- Классификация существующих методов производства сливочного масла………………………………………………………………… …………. 12
- Требования, предъявляемые к качеству масла, пищевые добавки, фальсификация…………………………………………… ……………………..13
- масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;
- масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.
- Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 . 82,5%;
- Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 . 80%, включающее:
- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока
- подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
- топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов
- восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.
- 3 Масло сливочное
- формат avi
- размер 4.06 МБ
- добавлен 03 марта 2011 г.
- формат avi
- размер 17.1 МБ
- добавлен 03 марта 2011 г.
- формат doc
- размер 172.05 КБ
- добавлен 16 мая 2011 г.
- формат doc
- размер 721 КБ
- добавлен 25 марта 2009 г.
- формат doc
- размер 68.5 КБ
- добавлен 14 мая 2011 г.
- формат doc
- размер 93.28 КБ
- добавлен 29 октября 2010 г.
- формат pdf
- размер 18.64 МБ
- добавлен 22 октября 2010 г.
- формат doc
- размер 86.25 КБ
- добавлен 20 января 2010 г.
- формат dwg
- размер 1.23 МБ
- добавлен 19 июля 2011 г.
- формат doc
- размер 161.29 КБ
- добавлен 23 апреля 2011 г.
3. Упаковка, маркировка, хранение и сертификация масла………………….17
3.1 Хранение, транспортировка и упаковка масла …………………………. 17
3. 2 Порядок сертификации масла коровьего………………………………….19
Список использованной литературы………………………………………. ..23
Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Это говорит об особой актуальности выбранной темы: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТом.
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.
Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства сливочного масла, рассмотрение наиболее частых видов фальсификации масла.
Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Поэтому главной задачей при производстве является соответствие изготавливаемого сливочного масла параметрам ГОСТа.
1. Структура и классификация сливочного (коровьего) масла
В масле имеются две фазы — жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Соли, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.
Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В сливочном масле, полученном сбиванием, жир затвердевает в стабильной форме, и поэтому оно отличается устойчивостью.
В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с фистаплизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего споя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).
Оптимальным считается содержание в сливках 30—35% отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое. [7]
Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируется определенная структура и консистенция масла.
В масле, выработанным поточным способом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая только при надлежащих условиях (температуре, времени, выдержке и т. д.) переходит в стабильную. Для получения хорошей структуры масла, выработанного поточным способом, необходимо строгое соблюдение термических режимов производства. [5]
Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта.
Наличие сильно развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции: крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.
Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока [2] подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. [13]
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:
а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 . 80%;
б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 . 70%;
в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 . 60%.
3 Масло низкожирное с массовой долей жира 30 . 50%, включающее:
а) масло мягкое с массовой долей жира 40 . 50%;
б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.
Маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. Продукты с массовой долей жира менее 80%, в зависимости от содержания жира называют спрэдом, маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.
Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. [4]
Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.
В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:
Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно. [1]
Несоленое сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.
Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.
Вологодское — несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.
Любительское сливочное — несоленое сливочное масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.
Крестьянское масло — несоленое сливочное масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги не более 25% и жира — не менее 72,5%.
Диетическое масло — несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.
Масло сливочное с наполнителями. Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.
Шоколадное—сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.
Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.
![Реферат - Технология производства сливочного масла]()
Виды масла и сырьё для его производства.
Характеристика масла.
Требования к качеству молока и сливок.
Подготовка сырья и способы производства масла.
Технология производства масла способом сбивания сливок.
Низкотемпературная обработка сливок.
Сбивание сливок.
Промывка масляного зерна.
Посолка масла.
Механическая обработка масла.
Получение масла в маслоизготовителях периодического действия.
Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Подготовка масла к реализации.
Фасование, хранение и транспортирование масла.
Оценка качества и пороки масла.
Пороки вкуса и запаха масла.
Пороки консистенции масла.
Пороки цвета масла.
Заключение.
Литература.Видео - Производство сладкосливочного масла на современных маслоизготовителях непрерывного действия
Видеоматериал (не озвученный) о процессе изготовления сладкосливочного масла на МНД. Наглядно показана последовательность и техника выполнения операций обработки сливок в МНД. Содержание видео даёт возможность ознакомиться и с процессом расфасовки готового масла в брикеты. Видео будет полезно студентам как технологам так и механикам при изучении темы "Технология производства сливочного масла" и "Технологическое оборудование для производства слив.
Видео - Производство сладкосливочного солёного масла на современных маслоизготовителях периодического действия
Видеоматериал (озвученный на русском языке) представляет полный цикл производства сладкосливочного солёного масла с использованием маслобойных машин (современных маслоизготовителей периодического действия) от приёмки молока до расфасовки готового масла в брикеты. Наглядно показана последовательность и техника выполнения операций обработки сливок в МПД. Видео будет полезно студентам как технологам так и механикам при изучении темы "Технология про.
Грищенко А.Д. Технология сливочного масла. Часть 1
Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2000. 115 с. В учебном пособии рассмотрена технология сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Предназначено для студентов и аспирантов, обучающихся по специальностям 271100, 170600, 060800, а также инженерно-технических работников молочной промышленности.
Курсовая работа - Технология получения вологодского сливочного масла
Реферат - Производство сливочного масла
Технологический процесс производства сливочного масла. Индустриальный колледж, специальность: менеджер-технолог переработки продуктов животноводства, 2 курс
Реферат - Производство сливочного масла
19 стр, 2008 год Введение. Производство сливочного масла методом сбивания сливок. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Обзор производителей сливочного масла. Заключение. Список литературы
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное
СПб: ГИОРД 2003. — 336 с. ISВN 5-901065-19-0. В книге подробно освещены требования, предъявляемые к сливкам как сырью для производства масла, изложены физико-химические процессы маслообразования при выработке сливочного масла различными методами. Большое внимание уделено технологии производства различных сортов масла (сливочного, топленого и комбинированного), контролю качества вырабатываемой продукции. Рекомендуется для студентов высших и средни.
Тищенко Л.М. Долслідження властивостей молочного жиру і вдосконалення технології вершкового масла
Автореферат диссертации "Исследование состава и свойств молочного жира и усовершенствование технологии сливочного масла" (на украинском языке) Температурные режимы созревания и сбивания сливок при производства сливочного масла методом сбивания сливок, режимы и механические параметры обработки высокожирных сливок при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. Киев, 2009. - 23 стр.
Чертежи Технология молока и молочных продуктов
18 чертежей в автокаде 2007[dwg]. Схема производства сливочного масла. Сепаратор для сливок. Линия производства сливочного масла. Аппарат вакуумно-выпарной. Барабан сепаратора. Линия производства йогурта. Линия производства творога. Пастеризационно охладительная установка. Пластинчатая пастеризационно охладительная установка. Сепаратор SH 10007. Сепаратор. Схема пастеризационно охладительной установки. Схема производства мороженного. Эскимогенера.
Шейфель О.А. Технология масла
Кемерово КемТИПП, 2003, 144 с. История и современные тенденции в производстве масла из коровьего молока. Развитие производства коровьего масла в России. Классификация существующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность. Разновидности масла из коровьего молока. Характеристика коровьего масла как пищевого продукта. Состав масла из коровьего молока. Пищевая ценность коровьего масла. Требования к сырью при производстве коровьего м.
Читайте также:
