Санитарная оценка мяса реферат

Обновлено: 04.07.2024

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:
1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Прикрепленные файлы: 1 файл

срс 4 реферат.docx

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Знание ветеринарно-санитарной экспертизы имеют большое значение в подготовке будущего ветеринарного врача.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы - заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.

Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;

3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

1 Экспертиза и ее роль в разборе дела

Экспертиза - это осуществляемое в установленной законом процессуальной форме исследование вещественных доказательств и других выявленных при расследовании материалов и объектов, которое проводится по поручению суда (прокурора, органов расследования) лицами, сведущими в науке, технике или других специальных отраслях знания, и составление обоснованного заключения по специальным вопросам, возникающим при расследовании или судебном рассмотрении уголовного дела.

Ветеринарная экспертиза дает заключение о причине падежа или заболевания животных, о характере заболевания, правильности режима изоляции, использования и содержания больных и подозрительных по заболеванию животных, а также о пригодности в ветеринарно-санитарном отношении в пищу или для употребления сырья животного происхождения.

Предметом судебного разбирательства могут служить вопросы, связанные с нанесением вреда домашним животным, находящимся в личном, коллективном или общественном пользовании, а также споры, возникшие в связи с обменом, куплей и продажей животных, при рассмотрении дел, связанных с браконьерством, порчей и фальсификацией продуктов животного происхождения и др.

Судебно-ветеринарная экспертиза призвана установить наличие причинной связи между заболеванием или гибелью животных и созданными для них неблагоприятными условиями. Для этой цели производят: клиническое обследование животных, вскрытие трупов павших и осмотр туш прирезанных животных, а также другие, дополнительные исследования, по мере надобности.

Судебно-следственные работники могут согласиться с выводами эксперта или отклонить их полностью или частично, однако при этом они должны официально указать причину несогласия с заключением эксперта. Если в заключении эксперта имеются неясные для следователя положения или оно нуждается в дополнении, следователь может допросить эксперта с целью разъяснения или дополнения данного им заключения. Эксперт имеет право изложить свои ответы собственноручно.

О результатах проведенного исследования эксперт дает заключение от своего имени и несет за него полную личную ответственность, причем надо помнить, что от его компетентности в вопросах, поставленных для разрешения, зависит доброкачественность экспертизы. Давая заключение, эксперт должен быть уверен в достоверности проведенной им экспертизы, если в чем-то нет уверенности, необходимо сообщить об этом представителю следствия или суда.

2 Права и обязанности ветеринарно-санитарного эксперта

Судебно-ветеринарный эксперт имеет право знакомиться с материалами дела, относящимися к поставленным перед ним вопросам, и требовать точную формулировку задаваемых ему вопросов, представленных в письменной форме или при устном опросе, заявлять о представлении ему дополнительных материалов или о невозможности дачи заключения.

Если на суде выявляются новые детали, эксперт может внести поправки или даже изменить ранее данное заключение. Он должен основываться только на точных строго проверенных научных данных. В неясных случаях лучше отказаться от дачи заключения, нежели запутывать дело недостаточно обоснованным мнением.

Выступая в качестве эксперта, ветврач обязан руководствоваться существующими законоположениями. Он должен сделать все от него зависящее, чтобы дать правильное, объективное, полноценное заключение по всем вопросам, касающимся его компетентности. Исполнение обязанности эксперта является государственной обязанностью, и поэтому специалисты не имеют право отказаться от их выполнения без уважительных причин.

Ветеринарный врач не может быть экспертом в случаях: если он состоит в каких-либо родственных отношениях с лицами, участвующими в судебном разбирательстве; если он производил ранее обследование данного хозяйства, и материалы обследования послужили основанием к возбуждению дела; если он является свидетелем по данному делу; если он прямо или косвенно заинтересован в исходе дела или находится в служебной и другой зависимости от обвиняемого или потерпевшего. Нарушение одного из этих условий является достаточным основанием для отвода и самоотвода эксперта.

3 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных

Ветеринария - обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат: голова, ливер (трахея, легкие, сердце, диафрагма, печень), желудок, кишечник, селезенка, вымя, матка и мясная туша.

Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеруют одним номером. Для нумерации применяют бумажные номера (величиной 3 - 4 см²), которые прикрепляют к поверхности туши и органов.

Все перечисленные выше объекты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, размещают в одном месте и подготовляют к исследованию: у крупного рогатого скота голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства; у лошадей голову отделяют от туши, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целость; у свиней после снятия шкуры или же ошпарки вырезают из подчелюстного пространства язык, оставляя его вместе с трахеей у ливера, подрезают голову так, чтобы она удерживалась на коже нижней части шеи.

Для осмотра и исследования туш и органов необходимо иметь следующие инструменты: два ножа (один из них запасной), двузубую вилку-крючок и стальной круглый брусок с деревянной рукояткой (мусат) для правки ножа.

Для учета количества осмотренной продукции, а также регистрации обнаруженных патологических процессов, повлекших выбраковку туш и органов, необходимо иметь журнал.

Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо начинать с тех объектов убоя, патологоанатомические изменения в которых при заболеваниях животных появляются в первую очередь.

Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо проводить по следующей схеме:

осмотр головы;
осмотр ливера;
осмотр селезенки и пищеварительных органов;
осмотр почек;
осмотр вымени.

Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищают с поверхности языка слизь, осматривают поверхность языка на наличие язвенных эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупываю (актиномикоз). Осматривают и ощупывают губы. Затем захватываю левой рукой конец языка, оттягивают его вперед н вниз и разрезают ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у ткано-глоточной области - поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежат вскрытию и осмотру.

Разрезают жевательные мышцы правой и левой сторон головы - наружные и внутренние, делая по два параллельных разреза на каждом месте (финноз). Вскрывают околоушные, подчелюстные и боковые заглоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупывают нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз).

Осмотр ливера. Вначале прощупывают ткани легких; при обнаружении уплотнений делают разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывают лимфатические узлы лм ких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого легкого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлы. В ливере лошади обязательно вскрывают всю трахею и делают в каждом легком ряд продольных разрезов (сап).

После легких осматривают сердце (финноз, эхинококкоз), вскрывают полости сердца (изъязвление клапанов), определяют состояние крови (свертывается или не свертывается).

При осмотре печени вначале вскрывают лимфатические узлы затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавливают содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы. При осмотре печени обращают внимание на наличие эхинококков гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию.

Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Осматривают брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительных (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, расположенных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращают внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают его слизистую оболочку.

Осмотр почек. Почки исследуют только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены отклонения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывают.

Осмотр вымени. Вымя тщательно прощупывают, разрезают и осматривают его лимфатические узлы.

Дополнительный осмотр. При ветеринарно-санитарной экспертизе органов свиней дополнительно осматривают гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При ветеринарно-санитарной экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривают носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.

3.1 Осмотр туш животных

При осмотре туши определяют полноту ее обескровливания, исключают наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.

При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализованного процесса в организме, тушу подвергают тщательному исследованию. Для этого вскрывают основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводят и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.

В условиях мясо-молочной пищевой контрольной станции при осмотре свиных туш дополнительно вскрывают поясничные, затылочные и лопаточно-локтевые мышцы (финноз). Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши; масса каждой пробы 50 - 80 г.

При осмотре тушек телят дополнительно исследуют пупочный канатик и пупок. При воспалении пупочного канатика и пупка тушку подвергают бактериологическому исследованию.

3.2 Осмотр тушек и органов птицы

Осмотру подвергают каждую тушку птицы после общипки. При осмотре определяют правильность боя, разделки, обращают внимание на степень очистки головы, клюва, ротовой полости, лапок от помета и других загрязнений. Устанавливают степень обескровливания тушки. При хорошем обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушки желтоватый или бледный с розовым оттенком, светлый, без синих пятен, кровеносные сосуды свободны от крови.

При неудовлетворительном и плохом обескровливании кожа тушки красного цвета, заметны поверхностные кровеносные сосуды, наполненные кровью, поверхность разреза мышц влажная; грудные и бедренные мышцы на поперечном разрезе сочны.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:

а) Свежее мясо - 21-25 баллов

б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов.

в) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

Мясо бракуется без скидки баллов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания не

выравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом.

2. Химические исследования.

Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.

В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.

4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.

Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).

Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез.

Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.

Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обязательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.

При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.

Шпора.

Б 13-18%, Ж 3-40% у йокширских свиней, У 1% (конина 4-5%), вода 60% (чем водыà¯ Ж) Белки мышц (миозин, актин, глобулин) со всеми а/к и соед.тк.(ко

ллаген пищеварение, эластин) Для пищ. ценности мяса коэф-т триптофана/окси-пролина (высш. 5,8 а соед. б-ки 2,1, ср.4,8 соед. б-ки 2,4, низ.2,5 соед. б-ки 3,5) Эк-страктив. азотис. в-ва: 3,5 г/кг карнозин, креатин, ансерин, гипоксантинпищевар. Безазот. в-ва: гликоген, глю, молоч. к-та 1% более слаб. дейст. Жиры: тугоплавки, ПНЖК и тв.насыщ.к-ты,фосфаты,ХЛ. Минералы (К,Р.Fe,Cu,Zn,I) Вит.А,Е,В1,В2,РР. Качество мяса: внутримыш. жир 1,5-3%, влагосвяз. спо-ть 2,5, ярк. цвет. Обрабо-тка: оглуш. током и обескров. полым ножом, без головы на крюк, снять шкуру, эвентрация rectumи пищевода с лигатурами, анализа, созревание, обвалка. М.б. тениидоз, эхинококкоз,tbc, бруц (60° 5-15 мин), ящур (60° 5 мин), сальмонеллез.

63 Рыба. Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же способам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.

Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отделяется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.

Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного запаха.

2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.

3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Шпора.

Б 14%, Ж 28%. Белки: как мясо, все а/к и для роста. Жиры: ПНЖК в ставриде, скумбрии, треске. Вит. В, А, D. Минералы (в т.ч.йода) Экстрактив. в-в чуть сухие пи Рожные (миндальное и др.), Влажна-жнровьми являются торты пирожные и другие жирные или влажные мучные изделия Например, бисквитные пирожные и торты фруктовые и с коемом содержат мало жира, однако влаги в них в 2 с лишним раза 'больше. Еще выше влажность кондитерских мучных изделий с пропиткой (ромовые бабы и др.).

Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравнительно устойчивы при хранении и не подвергаются быстрой порче. Для них установлен достаточно продолжительный срок хранения без жесткого температурного режима. Влажно-жировые мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящимся, крайне неустойчивым при хранении продуктам. Даже при определенной температуре срок хранения этих изделий органичен. Повышенного внимания санитарно-эпидемиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом, особенно заварным, так как немалое число пищевых интоксикаций связано с потреблением именно этих продуктов. Заварной крем является особо благоприятной средой для развития микроорганизмов и прежде всего энтеротоксигенного стафилококка, так как отличается от других кремов (сливочный и др.) повышенным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Быстрое и массивное обсеменение заварного крема стафилококками связано также с тем, что в нем отсутствует конкурентная микрофлора, устраненная в процессе термической обработки крема.

Процесс размножения стафилококков и интенсивное накопление энтеротоксина в заварном креме происходит при температуре 30 °С за 12 ч, а при 37 °С в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно прекращается при достижении концентрации сахара

а) Свежее мясо - 21-25 баллов

б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов

в) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом.

2. Химические исследования.

Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию ссульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.

В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.

4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.

Рыба.

Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической цен

Общее количество белков в среднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%).

К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды.

Яйцо содержит в среднем 0.5 % углеводов, представленных в основном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных белков и гликопротеидов.

Яйцо богато разнообразными минеральными элементами, однако 95% их приходится на долю скорлупы. Желток яйца богат фосфором. Усвояемость кальция яйца весьма высокая, но если не считать скорлупы, в одном яйце содержится всего около 30 мг Са. Яйцо является хорошим источником серы, содержит железо, которое хорошо усваивается. Желток содержит микроэлементы: цинк, медь, хром, марганец, йод.

В яйце представлены как жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), содержащиеся в желтке, так и водорастворимые (витамины группы В, никотиновая кислота, витамин Н).

1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ (ЭКСПЕРТИЗА) МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

2. Задачи гигиенической экспертизы:

• выяснение
свойств,
характеризующих
пищевую
ценность
и
безвредность
продуктов для здоровья человека.

3. Цели гигиенической экспертизы:

• выявление изменений органолептических
свойств продуктов;
• выявление отклонений в химическом составе;
• выявление
степени
бактериального
загрязнения;
• выявление наличия пестицидов, пищевых
добавок и др. примесей;
• выявление
условий
производства
и
санитарного режима предприятий.

4. Требования к качеству и технологии производства продуктов:

Государственные стандарты (ГОСТ);
Отраслевые стандарты (ОСТ);
Технические условия (ТУ);
Технологические инструкции (ТИ).

5. Отбор проб:

6. Органолептическая оценка

7. Определение внешнего вида и цвета

• определяют в глубинных слоях мышечной
ткани
• на свежем разрезе
• устанавливают
наличие
липкости,
увлажненность поверхности: на разрез
прикладывают кусочек фильтровальной
бумаги.

8. Определение консистенции

9. Определение запаха

• устанавливают запах поверхностного слоя
туши или испытуемого образца
• делают разрез и сразу определяют запах в
глубинных слоях
• особое внимание обращают на запах
мышечной ткани, прилегающей к кости.

10. Определение состояния жира

определяют в момент отбора образцов
устанавливают цвет
устанавливают запах
устанавливают консистенцию

11. Определение состояния сухожилий

• определяют в момент отбора образцов
• ощупыванием устанавливают упругость,
плотность
и
состояние
суставных
поверхностей.

12. Определение аромата бульона:

• образец пропускают через мясорубку
• фарш перемешивают
• 20 г фарша помещают в коническую колбу
вместимостью 100 см3
• заливают 60 см3 воды
• перемешивают, закрывают пробкой
• ставят в кипящую водяную баню
• получают бульон
• охлаждают до 80-85°С
• открывают пробку и покачивая фиксируют наличие
и интенсивность запаха

13. Определение прозрачности бульона:

• наливают в мерный прозрачный цилиндр
вместимостью 25 см3 из прозрачного стекла 20
см3 бульона
• устанавливают
степень
прозрачности
визуально
Мясо,
отнесенное
к
сомнительной
свежести хотя бы по одному признаку,
подвергают химическим и микроскопическим
исследованиям.

14. Бактериологическое исследование

15. МЕТОД МИКРОСКОПИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

• Метод основан на определении количества
бактерий и степени распада мышечной ткани путем
микроскопирования мазков-отпечатков.
• Поверхность исследуемых мышц стерилизуют
раскаленным шпателем или обжигают тампоном,
смоченным в спирте,
• вырезают стерильными ножницами кусочки
размером 2,0х1,5х2,5 см,
• поверхностями
срезов
прикладывают
к
предметному стеклу (по три отпечатка на двух
предметных стеклах).
• Препараты высушивают на воздухе, фиксируют,
окрашивают по Грамму и микроскопируют.

• Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не
обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата
видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные
бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
• Мясо считают сомнительной свежести, если в поле
зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков
или палочек, а также следы распада мышечной ткани;
ядра мышечных волокон в состоянии распада,
исчерченность волокон слабо различима.
• Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазкаотпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек,
наблюдается значительный расход тканей: почти полное
исчезновение
ядер
и
полное
исчезновение
исчерченности мышечных волокон.
На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

• При обнаружении в туше или органах
сальмонелл, внутренние органы направляют
на утилизацию, а мясо направляют на
проварку или переработку (мясные хлеба,
консервы).
• При обнаружении в мышечной ткани или
лимфатических узлах кишечной палочки,
мясо направляется для переработки на
вареную или варено-копченую колбасу.
• При выделении кишечной палочки только из
внутренних органов его перерабатывают, а
туши выпускают без ограничений.

• При обнаружении в глубоких слоях
мускулатуры или лимфатических узлах
бактерий кокковой
группы, а также
гнилостных микробов (в особенности из
группы протея), при хорошей органолептике,
мясо направляют на проварку или для
переработки на мясные хлеба.
• При выявлении гнилостного разложения
мяса и мясопродуктов, несвойственном
ему запахе, не исчезающем при пробе варкой,
мясо
направляют
на
техническую
утилизацию или уничтожают.

19. Исследование на гельминты

Выявление финн
•Финны
–
личиночная
стадия развития ленточных
червей.
•Финны
имеют
вид
беловатых
пузырьков
величиной от булавочной
головки до горошины.
•От крупинок жира финны
отличаются
тем,
что
раздавливаются труднее и с
некоторым треском.

• При обнаружении на площади 40 см2 среза
мышц более трех финн тушу и
субпродукты
подвергают
технической
утилизации или уничтожению.
• При обнаружении на площади 40 см2 среза
мышц менее трех финн мясо считается
условно
годным
и
допускается
к
употреблению после предварительного
обеззараживания проварки, посолки или
замораживания мяса.

21. Обеззараживание мяса

• Проварка: куски мяса не более 2 кг и
толщиной до 8 см варят в открытых котлах в
течение 3 ч.
• Посолка: куски массой до 2,5 кг натирают и
засыпают поваренной солью из расчета 10%
соли по отношению к массе мяса, заливают
рассолом конц. не менее 24% и выдерживают
20 дней.
• Замораживание: при -10°С выдерживают 10
сут., далее при -12°С не менее 14 сут.

22. Исследование на гельминты

Выявление трихинелл
Трихинеллы относятся к
круглым червям, чаще
встречаются в свином
мясе.
Для исследования мяса
на
трихинеллы
применяют
компрессориум.

Ход исследования:
• в каждый квадрат нижней пластины
компрессориума
помещают по одному
кусочку мяса, обработанного 4% р-ом КОН
(гидроксида калия)
• пластинки сжимают и получают прозрачные
препараты
• препараты
рассматривают
при
малом
увеличении.
Для исследования берут 2-ве пробы из ножек
диафрагмы или межреберных мышц, от
каждой пробы исследуют 12 срезов.

При обнаружении в
24 срезах хотя бы 1
трихинеллы тушу и
субпродукты
направляют
на
техническую
утилизацию
или
уничтожение.

25. Физико-химическое исследование

26. Реакция с сернокислой медью

• В коническую колбу помещают 20 г фарша,
• добавляют 60 мл дист. воды, перемешивают,
• колбу закрываю и нагревают в течение 10 мин в кипящей
водяной бане,
• затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную
в стакан с холодной водой.
Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова
фильтруют через фильтровальную бумагу.
• после 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку,
• добавляют 3 капли 5% р-ра сернокислой меди,
• встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин.
Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием
хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого
или зеленоватого цвета.

27. Реакция с формалином (формольная реакция)

• навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают,
• прибавляют 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н. р-ра NaOH,
• растирают пестиком,
• полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения,
• охлаждают водопроводной водой,
• добавляют 5 капель 5% р-ра щавелевой кислоты,
• фильтруют в пробирку.
Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и
центрифугируют.
• 2 мл вытяжки наливают в пробирку,
• добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо
считается полученным от убоя здорового животного.
Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем
образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя
больного животного или убитого в состоянии агонии.

28. Реакция на пероксидазу

• в пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной
из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4,
• добавляют 5 капель 0,2% спиртового р-ра
бензидина,
• взбалтывают,
• добавляют 2 капли 1% р-ра перекиси водорода.
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает
сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в
буро-коричневый.
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не
приобретает специфического сине-зеленого цвета,
либо сразу появляется буро-коричневый.

29. Мясо считают свежим

• органолептические показатели и проба варкой (внешний вид,
цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат
бульона) соответствуют свежему мясу;
• в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле
зрения препарата видим единичные кокки и палочковидные
бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей;
• при добавлении в бульон сернокислой меди он остается
прозрачным;
• при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли
аммония
вытяжка
приобретает
зеленовато-желтый
цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
• при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме
водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает синезеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в бурокоричневый.

30. Мясо считают сомнительной свежести

• при небольших органолептических изменений: поверхность его
увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе
слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного
мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый
мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости,
бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего
мяса;
• в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее
число), а также следы распада ткани;
• при добавлении в бульон раствора сернокислой меди
отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного
мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев;
• при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и
соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет,
наблюдается значительное помутнение, а для замороженного
мяса - выпадение осадка.

31. Мясо считают несвежим

• если поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на
разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у
размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок;
• запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством
хлопьев и резким неприятным запахом;
• в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов,
наблюдается значительный распад тканей;
• в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается
образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного
мяса - наличие крупных хлопьев;
• при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония
вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет,
наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в
осадок;
• при определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей
и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо
появляется буро-коричневый цвет.
Несвежее мясо утилизируют!

32. Мясо считается полученным от здорового животного

• при
хороших
органолептических
показателях туши,
• отсутствии
патогенных
микробов,
• величине рН в пределах
5,7-6,2,
• положительной реакции
на пероксидазу,
• отрицательных
показателях формольной
реакции.

33. Мясо больных, а также переутомленных животных

• имеет
недостаточное
обескровливание,
• рН в пределах 6,3-6,5,
• отрицательную
реакцию
на пероксидазу,
• при постановке формольной
реакции
в
вытяжке
образуются хлопья.

34. Мясо животных, убитых в состоянии агонии

• имеет
плохое
обескровливание,
• сиреневато-розовую
или
синюшную
окраску
лимфатических узлов,
• рН 6,6 и выше,
• отрицательную реакцию на
пероксидазу,
• формольная
реакция
сопровождается
образованием
желеобразного сгустка.

Читайте также: