Рыба холодного копчения реферат

Обновлено: 02.07.2024

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное-с помощью коптильных препаратов; смешанное – сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение – путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее – при 80-140° С в течение 1-5 часов.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Осетровые рыбы горячего копнения по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1 -го сорта должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными повреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет, свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом.

Консистенция от сочной до плотной. Вкус, запах, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, консистенция мягковатая, суховатая или слоистая, привкус ила, запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника. Массовая доля соли от 1,5 до 4,0%.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.

Требования к качеству. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1 – го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло – до темно – золотистого.

Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно – коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.

Массовая доля соли в рыбе 1 – го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта – от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%. Сельди холодного копчения 1 – го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково – жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но не лопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый.

Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус, запах, свойственный копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 9%, массовая доля жира – 12%. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1 – го сорта, но допускается белково – жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло-коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 11%, массовая доля жира – 12%.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается. К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень. В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 – 80% не более 2-х мес; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума – не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей – 15 суток), без вакуума – не более 10 суток с даты изготовления.

Балычные изделия – отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так балычные изделия из осетровых рыб содержат белков – 17,6-21,6%, жира – 10,1- 25,7%, воды – 47,6-55,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 177-302 ккал.

Содержание

Работа содержит 1 файл

Курсовая работа копченая рыба2.doc

СПИСОК ИПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

В соответствии с поставленной целью в работе, предлагается решить следующие задачи.

Рассмотреть современные виды основного сырья используемых для производства копченой рыбы.

- Изучить особенности производства копченой рыбы.

- Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество копченой рыбы.

- Изучить актуальные проблемы и перспективы технологии копченой рыбы

- Изучить технологическое оборудование, применяемое при производстве копченой рыбы.

- Рассмотреть классификацию и ассортимент копченой рыбы.

- Провести оценку качества копченой рыбы.

Цели и задачи работы обусловлены выбор её структуры, работа состоит из двух глав заключения списка используемого при написании работы литературы.

1. Литературный обзор

1.1 Современные виды основного сырья используемого для производства копченой рыбы

Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых изделий, но также для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различное гистологическое строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также от условий обитания (гидрологического режима и кормности водоема).

В настоящее время известно более 12 тыс. видов рыб, обитающих в океанах, морях, реках и озерах, из которых к так называемым промысловым рыбам, т.е. добываемым в массовых количествах, относится около 2 тыс. видов.

Исходя, из условий существования и образа жизни рыб их подразделяют, на четыре группы.

Первая группа - морские рыбы. Живут и размножаются в соленой морской воде, в пресной воде погибают. Подразделяются на пелагические, обитающие в толще воды от поверхности до больших глубин (сельдевые, тунцовые, анчоусные), и донные рыбы, живущие в непосредственной близости от дна водоема (тресковые, камбаловые, морской окунь).

Вторая группа - пресноводные рыбы. Живут и размножаются в пресной воде (реках, озерах, прудах, водохранилищах). К ним принадлежат в основном рыбы семейства окуневых, карповых, сомовых, щуковых и как исключение отдельные представители лососевых (форель, ленок, речные и озерные сиги), осетровых (стерлядь) и тресковых (налим).

Третья группа - проходные рыбы. Обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот. К ним относятся осетровые и лососевые рыбы, а также отдельные рыбы других семейств: сельдевые (каспийская сельдь-черноспинка), карповые (кутум, усач, шемая, рыбец), угревые (речной угорь).сельдевые (каспийская сельдь-черноспинка), карповые (кутум, усач, шемая, рыбец), угревые (речной угорь).

Четвертая группа - полупроходные и жилые солоноватоводные рыбы. Обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и во внутренних солоноватых водоемах (озерах); иногда для нереста заходят недалеко в реки (полупроходные рыбы).

Представлены преимущественно рыбами семейства карповых, а также окуневых, сомовых и щуковых; к ним же относятся некоторые виды бычков.

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. Мясо - это основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы тела.

Химический состав мяса рыб обычно характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых веществ, называемых условно белком (N´6,25), и минеральных веществ (золы). Для правильной оценки пищевых достоинств мяса рыбы большое значение имеют также сведения о содержании в нем отдельных разновидностей белков (миозина, Диогена, коллагена) и небелковых азотистых веществ, витаминов и некоторых физиологически важных минеральных элементов (калия, фосфора, йода, кобальта, меди и др.).

С учетом больших колебаний в содержании жира и его влияния на пищевую ценность и вкусовые качества мяса на практике рыб подразделяют на три категории: тощих рыб с содержанием жира в мясе до 2%; рыб средней жирности - количество жира в мясе колеблется от 2 до 5%; жирных рыб - содержание жира в мясе составляет более 5%. Среди последних иногда выделяют группу особо жирных рыб с жирностью мяса более 15%.

Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова, причем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы.

Лучшим сырьем для получения дыма служат опилки, стружки и дрова из деревьев лиственных пород: ольхи, дуба, орешника, клена, бука, окоренной березы и др., содержащих наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы древесины применять не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, придающих рыбе горьковатый вкус и вызывающих потемнение ее окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют после выдерживания в течение нескольких месяцев для выветривания из них ароматических веществ.

Копчение рыбы состоит из большого количества составляющих и множества мелких особенностей, на первый взгляд не столь важных, тем не менее знание всех нюансов этого процесса поможет производителю создавать копченую рыбную продукцию отличного качества.

1.2 Особенности технологического процесса производства копченой рыбы

Копчение – способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

В зависимости от температуры различают копчение:

-холодное – ведется при температуре не выше 40°С;

-горячее – при температуре от 80 до 180°С;

-полугорячее – при температуре 50-80°С.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:

-дымовое (обычное) – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

-бездымное (мокрое) – копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;

-смешанное (комбинированное) – представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

-естественный процесс копчения – проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс;

-искусственный процесс копчения – осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс;

-комбинированный процесс копчения – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.

На массовую выработку продукции горячего или холодного копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб), а также осетровых и лососевых. При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80. 160 оС дымовоздушная смесь, которая и оказывает стерилизующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) консервирующего действия практически не оказывают.

Процесс производства копченой рыбы:

Мороженую рыбу размораживают в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1:2, высота слоя уложенной в ванну рыбы - не более 0,8 м.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С, разложив блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы от -2 до 0 °С или свободном распадении блока рыбы.

Для удаления слизи и поверхностных загрязнений принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку тщательно промывают чистой проточной или сменяемой водой с температурой не выше 15 °С.

В зависимости от сырья для изготовления рыбной продукции горячего и холодного копчения применяются следующие виды разделки:

- потрошение (с оставлением головы);

- потрошение и обезглавливание;

- разделка на кусок;

- разделка на боковник;

- разделка на филе.

При обезглавливании у рыбы ровным срезом позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Файлы: 1 файл

Копчёная рыба.docx

Копчение - один из самых древних способов приготовления и консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины, был известен человечеству еще в каменном веке. У славянских народов копчение продуктов производилось с 10-го века. Копчение придает рыбе специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Лучшие дрова для копчения рыбы - это ольха и можжевельник. Также очень хороша ржаная солома или сено из разнотравья. Вкус и запах копченой рыбы для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого специфичного аромата.

Существует несколько способов копчения рыбы:

горячее копчение происходит при температуре от 80 до 170 градусов и длится обычно от часа до трех.
холодное копчение происходит при температуре не выше 40 градусов. Обработка рыбы в данном случае более трудоемкая. Выделяются несколько этапов: посол, подсушивание и копчение.
полугорячее копчение происходит при температуре от 50 до 80 градусов. Вкус готовой рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.
бездымовое (мокрое) и смешанное копчение.

Качественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное по консистенции мясо и слабосоленый вкус. При правильной обработке продукт сохраняет все полезные свойства и витамины. В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами.

Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%, так как не происходит тепловая денатурация белка. Особенно полезна красная и белая жирная рыба холодного копчения, потому что в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам.

Копчёная рыба должна быть чистая и не влажная. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции. Хранить копченую рыбу, как и вяленую лучше всего при небольшом минусе.

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1—5 мг%, но в мясе свежих лососей — до 30—40 мг%.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна (см. табл. 1).

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание является наиболее распространённым и эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре —5— —6 ° С 14 суток, при 0 °С — 2—3 суток. Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли; вымачивание солёной — в проточной воде.

Промышленность предлагает разнообразный ассортимент копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы. Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.

Основными группами рыбных изделий являются: отварная и печёная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, рыбные изделия с различными гарнирами и соусами, рыбно-овощные винегреты, мучные изделия с рыбой.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые и из морских продуктов — крабов, креветок, кальмаров — в собственном соку), из обжаренной в томатном соусе или масле, из копчёной рыбы. Все виды консервов подвергаются стерилизации; срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить при температуре около 5 °С сроком до 6 месяцев.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра представляет собой не-оплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Цвет икры различен: у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осет-

ровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.

Консервируют икру главным образом посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.

В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры — бел-ховой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

Кроме рыбы и рыбопродуктов большой питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах. К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий. По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины.

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (Bi, B12, Д, С, Е) и особенно микроэлементы с наиболее высоким содержанием йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.

смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов.

При этом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а

сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат

С давних времен люди используют копчение, как способ консервации

продукта в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и

замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба

никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той

простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия

Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции

компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной

последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций

на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения —самопроизвольный,

причем довольно длительный, трудо–энергоемкий. Длительность процесса

приводит к необходимости использования коптильных камер.

На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен

достаточно широкий спектр коптильно–варочных камер с различными

техническими параметрами и конструктивными особенностями, во многом

определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них.

Александрове Владимирской области, представлены на рынке в большом

ассортименте и различных модификациях. Хорошо зарекомендовали себя,

как качественное недорогое оборудование, позволяющее серьезно сократить

денежные затраты на открытие собственного производства. По

четырех вариантах: на одну раму — 100, 250, 300; на две рамы — 500 кг. По

исполнению выпускаются в трех вариантах: полностью из углеродистой

стали, комбинированная (наружная поверхность из углеродистой стали,

внутренняя — из нержавеющей стали), полностью из нержавеющей стали.

Кроме того, возможно изготовление под заказчика сборно–разборных

автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и

дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика

рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. Универсальность

подвергать — мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры, а также

Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри

камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на

каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих

клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном

режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса

области представлены на рынке в следующих модификациях. По

двух вариантах: на одну раму — 100 и 300 кг. По исполнению выпускаются в

двух вариантах: КТОМИ–100 — только полностью из углеродистой стали,

КТОМИ–300 — полностью из углеродистой стали и комбинированная.

автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и

дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика

рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. В термокамерах

и даже колбасные сыры. Система Автоматического Управления позволяет

контролировать температуру внутри камеры, влажность и время

продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса.

Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов)

подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры

обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

только в исполнении из нержавеющей стали и по заказу клиента могут быть

оснащены системой охлаждения дыма для возможности проведения

150 кг (КОН–5); две рамы — 300 кг (КОН–10); три рамы — 450 кг (КОН–15);

четыре рамы — 600 кг (КОН–20). Данные термокамеры по классу выше

описанных ранее, но существенным фактором, сдерживающим их

популярность, является более высокий уровень цен. Но вместе с тем они

достаточно конкурентоспособны по причине лучшей оснащенности системы

автоматического управления. Управление закрытием и открытием

регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру

производится в автоматическом режиме, что повышает уровень удобства в

обслуживании и позволяет получать стабильные качественные

характеристики выпускаемой продукции. Параметры обработки перед

началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

По уровню цены и качества рынок оборудования включает в себя

огромный спектр различных универсальных и коптильно-варочных

термокамер, которые могут быть оснащены автоматической системой

управления, позволяющей управлять процессом путем нажатия одной

клавиши от начала обработки до выхода охлажденной готовой продукции.

Сказать что копчение происходит только обработкой мяса дымом, не в

коем случае нельзя, потому что существуют несколько способов копчения, а

Дымовое или обычное копчение осуществляется дым ом,

Основным методом копчения мясной продукции а так же рыбы в

настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки

эффект копчения достигается за счет попадания на поверхность мяса или

рыбы под действием многочисленных факторов, например центробежных

сил, седиментации, броуновского движения, конденсации паров, абсорбции в

поверхностном слое влаги и пр., коптильных компонентов дыма и

дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося

специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими

продукта. Отличительными чертами обычного копчения являются

длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко

выраженные свойства копченого продукта – интенсивная окраска

поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.

В зависимости от температуры, копчение различают на холодное,

горячее и полугорячее. Если рассматривать это на более доступном примере

копчения рыбы в домашних условиях, то это будет выглядеть примерно так:

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой;

рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть

металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром,

только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие – хорошо

подогнанные крышки. Как использовать эти емкости – ясно из рисунка.

Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной

Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не

разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или

боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу

моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится доска или кусок

фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу,

втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.

Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную. Если рыба с

толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,

толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.

Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в

пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба

послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.

Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно

уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах

сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без

Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40. 60 минут. За это

время ее соленость достигает требуемых 1,5. 2,0 процента и рыба частично

обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли. Рыба обвязывается

бечевой и развешивается на вешалках и прикрывается от мух марлевым

пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном

месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед

закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука,

пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Варианты обвязки рыбы для горячего копчения: а – со вставной шпонкой, б –

прошивка, в – обвязка. При холодном – рыбу просто подвешивают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь

ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из

металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается

рыба, более крупная – внизу. Она укладывается неплотно в один слой.

Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не

снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают

ее крышкой или металлическим листом. Через 30. 60 минут в зависимости от

размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и

приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по

внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности

шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое

время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сетках

Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет

примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В

результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение

малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ

Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на

крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение

Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную

коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до

Холодная коптильня. Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150

× 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу – ямка для костра.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина

наклонного дымохода должна быть не менее 7. 10 метров. Если на участке

есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную

Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше.

Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше

длится и отмочка – 4. 6 и более часов. После этого рыба обвязывается и

провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть

не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и

пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно

дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть

температура дыма была в районе 50. 60°. Поддувало прикрывалось для

обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от

среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно

одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и

аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время

широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и

Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во

многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при

заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все

равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного

Читайте также: