Ресторан украинской кухни реферат

Обновлено: 05.07.2024

Украинская кухня считается одной из самых богатых и разнообразных. Процесс ее развития растянулся на несколько веков. За это время она успела позаимствовать несколько заморских блюд и, доведя технологию их приготовления до совершенства, поделиться ими со всем миром. В разные периоды о яствах украинской кухни рассказывали в своих произведениях писатели и поэты. Сегодня же их с удовольствием готовят знаменитые шеф-повара и подают в лучших ресторанах по всему миру.

История развития украинской кухни

История развития украинской кухни до конца еще не изучена, так как многое было утрачено в результате монголо-татарских нашествий и не только. Тем не менее известно, что она тесно связана с историей своего народа. Свои истоки она берет во времена существования Киевской Руси. Учеными были обнаружены многочисленные письмена и археологические памятки, свидетельствующие о том, что уже в IX – XI веках украинские хозяюшки готовили огромное количество вкусных блюд. Среди них: паляницы, пышки, кулеш, борщ, галушки, калачи, пироги, блины, гречаники, узвар, жаркое, смаженина, щучина и многое другое.

Уже в тот период в число их любимых продуктов входили: сало, свинина, пшеничная и гречневая мука, чеснок, лук, свекла и пшено. Примерно в ХІV в. распробовали рис, а еще через 400 лет – сладкий перец, томаты, картофель, подсолнечное масло и кукурузу.

В XI в. начали появляться первые профессиональные повара при княжьих дворах и при монастырях. Были они и в Киево-Печерской лавре. Именно благодаря им, украинская кухня обогатилась интересными рецептами мучных, фруктовых и творожных блюд на основе яиц, которые готовились исключительно на религиозные праздники, например, на Пасху.

Украинские кулинарные традиции

В разные периоды своего существования на украинскую кухню влияли традиции кухонь других народов – немецкой, венгерской, татарской, турецкой, русской, литовской, польской и т. д. Тем не менее ей удалось сберечь свои базовые национальные черты, позаимствовав все же при этом только самое лучшее у соседей или завоевателей.

Издревле излюбленным мясным продуктом украинцев была свинина. Сочная и нежная, она служила основой для приготовления многих блюд. Из нее делали жаркое, душенину и гурку, или домашнюю колбасу.

Совершая свои набеги, монголо-татары забирали все с оккупированных земель, в том числе и скот. Но всегда оставляли свиней, считая их нечистыми животными, которые совершенно не годятся в пищу. Благодаря этому украинский народ и выживал в тяжелые годы. И именно поэтому в Луцке и поставили памятник свинье, во всяком случае, так говорят.

Изысканные мясные блюда всегда были украшением праздничных столов украинцев. Это и студень (холодец), шпундра (блюдо из свинины или свиных ребрышек и свеклы), жареная утка с яблоками, поросенок с хреном. Кстати, именно свеклу называли одним из национальных продуктов Украины, так как она входила в состав многих блюд украинской кухни.

Но и в число повседневных кушаний входили невероятно вкусные и оригинальные яства – сиченики (заимствованы у немцев и представляют собой обжаренные лепешки из рыбного, мясного или овощного фарша), крученики (мясные рулетики, фаршированные сыром, капустой или грибами), товченики (прототип оладий, политых сверху подливкой с мясом), биточки (аналог французских медальонов). Обязательно на столе была кровяная колбаса и борщ, к которому подавались пампушки с чесноком.

Кроме того, на Украине всегда любили рыбу, которую здесь умели готовить по-особому. Из поколения в поколение передавались лучшие рецепты фаршированной щуки, приготовленных в сметане или в меду карасей, лещей с яблоками и хреном, линя с капустой, похлебки из щуки или ухи.

Отдельное место отводилось молочным продуктам. Из них делали десерты – сырники, бабки, мачанки или брынзу. Любимая многими детьми каша из молока, тыквы и пшена также берет свои корни в древности.

Во времена Киевской Руси украинские хозяйки славились своим умением превосходно готовить сладкие блюда из муки – вареники, буцики с медом, сочники, магаи, пундики, медовики, плетуны, соложеники, макорженики и т. д.

Также здесь жили настоящие мастера по приготовлению домашних напитков – пива, квасов, узваров, сладких наливок и настоек, в том числе и варенухи, паленки, тертухи и т. д.

В XIV в. появилась водка, или горилка. Позже здесь научились делать самогон с ягод или фруктов и сахара. В южных регионах страны промышляли виноделием.

Подсолнечное масло появилось на Украине только в XVIII в. вместе с самим подсолнечником. До этого оно заменялось привозным оливковым или смальцем. Еще примерно через сотню лет появились баклажаны и сахарная свекла, из которой научились делать сахар.

Особенности украинской кухни

Украинская кухня всегда была богата и продуктами растениеводства, и продуктами животноводства. Во многом способствовали этому благоприятные географические и климатические условия страны, а также знания и умения, которые унаследовали ее жители. Дело в том, что уже в период трипольской культуры, а это практически 5 000 лет назад, здесь знали ячмень, просо и пшеницу.

Одной из основных особенностей украинской кухни является ее региональность. В разные периоды определенные части Украины принадлежали различным государствам, традиции и привычки которых накладывали свой отпечаток на кулинарные предпочтения жителей. Именно поэтому сегодня на западе этой страны готовят такие блюда, о существовании которых на востоке даже не знают и наоборот.

И, наконец, феномен украинской кухни – печь, своеобразный домашний очаг, в котором готовили пищу. Она была устроена особым образом, благодаря чему блюда, приготовленные в ней, получались не только невероятно вкусными, но и полезными, так как сохраняли максимум полезных веществ.

Итак, целью данной курсовой работы, является проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 посадочных мест.
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Содержание

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Составление производственной программы
3.1. Определение количества потребителей по часам работы торгового зала
3.2. Определение общего количества блюд
3.3. Составление расчетного меню
3.4. Разработка производственной программы горячего цеха
3.5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха
3.6. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1. Расчет механического оборудования
4.2. Расчет холодильного оборудования
4.3. Расчет теплового оборудования
4.3.1. Расчет пищеварочных котлов
4.3.2. Расчет сковород
4.3.3. Расчет числа фритюрниц
4.3.4. Расчет площади плит
4.3.5. Расчет пароконвектомата
4.4. Вспомогательное нейтральное оборудование
4.4.1. Расчет числа столов
5. Расчет площади горячего цеха
6. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Список использованной литературы

Вложенные файлы: 1 файл

проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 мест.docx

Характеристика проектируемого предприятия
Общая характеристика горячего цеха
Составление производственной программы
1. Определение количества потребителей по часам работы торгового зала
2. Определение общего количества блюд
3. Составление расчетного меню
4. Разработка производственной программы горячего цеха
5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха
6. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе
1. Расчет механического оборудования
2. Расчет холодильного оборудования
3. Расчет теплового оборудования
  1. Расчет пищеварочных котлов
  2. Расчет сковород
  3. Расчет числа фритюрниц
  4. Расчет площади плит
  5. Расчет пароконвектомата
  1. Расчет числа столов
  Список использованной литературы
  
  Общественное питание в нашей стране — важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство, и реализация готовой пищи, обслуживание населения.
  
  Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.
  
  Общественное питание экономит материальные и трудовые ресурсы общества, способствует работы и дает им возможности для активного участия в переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней общественном труде.
  
  С расширением объема услуг, предоставляемых общественным питанием, увеличением количества домовых кухонь, магазинов кулинарии неразрывно связано повышение культуры обслуживания населения. В связи с этим большое значение приобретают такие формы работы ресторанов, как прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных вечеров, семейных торжеств, консультации для молодых хозяек и т. д.
  
  Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового туризма открыты рестораны, в характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов нашей страны и народов социалистических стран.
  
  Рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.
  
  Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.
  
  Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.
  
  Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.
  
  Итак, целью данной курсовой работы, является проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 посадочных мест.
  
  Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
  
  Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
  
  Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
  
  Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
  
  Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.
  
  Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сначала слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
  
  В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.
  
  Украинская кухня в сознании среднестатистического гурмана – сплошные стереотипы – борщ, сало, горилка да вареники. Хотя сами по себе эти блюда великолепны, и слава их заслужена, жаль, что знания о такой самобытной и интереснейшей кухне как украинская сводятся лишь к ним. А еще обиднее, когда этими стереотипами ограничиваются и рестораны, разыгрывая беспроигрышную карту и не пытаясь всерьез исследовать богатейшие кулинарные традиции Украины. Между тем, Украинская кухня в высшей степени разнообразна и оригинальна и достойна самого пристального внимания.
  
  Содержимое работы - 1 файл
  
  Курсовая работа.docx
  
  В наше время открывается все больше ресторанов национальной кухни. В каждой стране есть свои особенности приготовления пищи, и каждая из них очень интересна.
  
  Украинская кухня в сознании среднестатистического гурмана – сплошные стереотипы – борщ, сало, горилка да вареники. Хотя сами по себе эти блюда великолепны, и слава их заслужена, жаль, что знания о такой самобытной и интереснейшей кухне как украинская сводятся лишь к ним. А еще обиднее, когда этими стереотипами ограничиваются и рестораны, разыгрывая беспроигрышную карту и не пытаясь всерьез исследовать богатейшие кулинарные традиции Украины. Между тем, Украинская кухня в высшей степени разнообразна и оригинальна и достойна самого пристального внимания.
  
  Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.
  
  После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
  
  По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.
  
  Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. Причерноморье и Новороссию стали заселять выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.
  
  Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
  
  Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
  
  Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
  
  Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
  
  Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
  
  В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо- татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.
  
  С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
  
  Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.
  
  Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья.
  
  Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.
  
  Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.
  
  Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.
  
  Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.
  
  Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.
  
  27 Августа 2020 18:23 4 тыс 0
  
  Фото блюда
  
  Блок автора
  
  История развития кулинарии имеет довольно длительный период. Именно по этой причине многие блюда в нашей стране заимствованы у других государств. Но национальная кулинария остаётся для каждой страны своя. В этом совете я рассмотрю историю блюд, которые можно встретить в украинской кухне и которые позже были заимствованы нами.
  
  Ещё в 19 веке в творчестве Н.В.Гоголя встречается национальная кулинария Украины. Вспомнить хотя бы повесть "Ночь перед Рождеством". Персонаж пузатый Пацюк, сидя на полу, уплетал сначала галушки, а потом вареники. А в повести "Вий" казаки в дороге ели сало с горилкой.
  
  Многие блюда этой кухни мы так часто готовим, что уже считаем их нашими народными.
  
  История украинской кухни
  
  История становления украинской кухни длилась несколько веков. Кухня достаточно богатая и разнообразная. Некоторые блюда заимствованы у других государств, но с течением времени, стали народными в Украине.
  
  К сожалению, изначальные рецепты блюд были утеряны. Многие из них пропали из-за татаро-монгольского нашествия. Всё же народные истоки из времён Киевской Руси. Поэтому многие украинские блюда рецептами переплетаются с русской кухней.
  
  В IX – XI веках украинские хозяюшки готовили огромное количество вкусных блюд. Среди них: паляницы, пышки, кулеш, борщ, галушки, калачи, пироги, блины, гречаники, узвар, жаркое, смаженина, щучина и многое другое.
  
  Уже в тот период в число их любимых продуктов входили: сало, свинина, пшеничная и гречневая мука, чеснок, лук, свекла и пшено. Примерно в ХІV в. распробовали рис, а еще через 400 лет – сладкий перец, томаты, картофель, подсолнечное масло и кукурузу.
  
  Уже в древние времена появились первые повара и кухарки. Первые из них появились в Киево-Печерской лавре. Готовили они на Пасху и другие христианские праздники блюда из творога, ягод и яиц. Так и появились первые варианты народных блюд.
  
  Украинские кулинарные традиции
  
  На украинскую кухню уже в древние времена влияли традиции приготовления блюд разных стран. Мы можем встретить элементы немецкой, турецкой, татарской, русской, польской, литовской кухонь. Но изначальные ингредиенты у украинцев получилось сохранить.
  
  Центральное мясо - свинина. Украинцы её очень любили. Делали из неё много разных блюд. Они коптили, тушили, жарили свинину. Ну а сало до сих пор очень любят употреблять в пищу. На наших столах тоже можно встретить это традиционное блюдо. Кроме сала делали шкварки к картошке, домашнюю колбасу.
  
  Любовь к свинине имела историческое обоснование. Татары, когда совершали набеги, уводили весь скот к себе, а свиней оставляли. Они считали их "нечистыми" животными. До сих пор не употребляют их в пищу.
  
  Украинцы даже поставили памятник свинье.
  
  Изысканные мясные блюда всегда были украшением праздничных столов украинцев. Это и студень (холодец), шпундра (блюдо из свинины или свиных ребрышек и свеклы), жареная утка с яблоками, поросенок с хреном. Кстати, именно свеклу называли одним из национальных продуктов Украины, так как она входила в состав многих блюд украинской кухни.
  
  Украинцы любили готовить каши и капусники. Они добавляли мясо, фасоль, грибы. Почитали кулеши из пшена, заправляли их обжаренным салом с луком.
  
  Украинцы любят и рыбу. Много разновидностей её приготовления есть в этой кухне. Делали фаршированную щуку со сметаной, карасей с мёдом, лещей с капустой и хреном, похлёбку из щуки, уху.
  
  Отдельное место отводилось молочным продуктам. Из них делали десерты – сырники, бабки, мачанки или брынзу. Любимая многими детьми каша из молока, тыквы и пшена также берет свои корни в древности.
  Во времена Киевской Руси украинские хозяйки славились своим умением превосходно готовить сладкие блюда из муки – вареники, буцики с медом, сочники, магаи, пундики, медовики, плетуны, соложеники, макорженики и т. д.
  Также здесь жили настоящие мастера по приготовлению домашних напитков – пива, квасов, узваров, сладких наливок и настоек, в том числе и варенухи, паленки, тертухи и т. д.
  
  Многие из национальных блюд этой кухни были заимствованы, в том числе и нашей кулинарией. Некоторые из них пропали с течением времени.
  
  Украинская кухня в наших блюдах
  
  Многие даже не догадываются, готовя своё любимое блюдо, что оно имеет украинское происхождение. Эти блюда могут относится и к первым, и ко вторым, и к десертам, и к напиткам. Рассмотрим самые популярные из них, которые хозяйки готовят на своих кухнях раз в месяц точно.
  
  Борщ
  
  Этот суп стал настолько популярным в нашей кулинарии, что хотя бы раз каждая женщина готовила его на свой стол. Рецептов борща сейчас огромное количество. Различаются они даже по цветовой гамме. Есть зелёный и красный. Также разделяют на виды этот суп. На мясном бульоне и постный.
  
  Ингредиенты, входящие в состав различные, но обязательно вносят свёклу и капусту. В своей жизни я встретила лишь одного человека, который не любит борщ. По иронии судьбы, это мой муж. Поэтому этот суп я готовлю крайне редко, но на работе в столовой всегда беру, когда он есть в наличии.
  
  Сало
  
  Как бы не было оно калорийно, это одно из самых любимых блюд. Его можно добавлять и в картошку, в макароны. А солёное мороженое сало с чёрным хлебом вообще такая простая, но такая вкусная еда. Есть версия, что от свежего сала не полнеют, так что смело можно есть.
  
  Блюда из теста и творога
  
  Мои любимые вареники тоже имеют украинские корни. Их делали из теста с разнообразной начинкой. В основном с творогом. Сейчас же есть и с картошкой, вишней, картошкой и грибами, грибами и т.д.
  
  Есть рецепт ленивых вареников, в которых творог добавляют сразу в тесто. Подают вареники с топлёным маслом, сметаной, вареньем. Сырники ещё одно вкусное блюдо. Я очень люблю их делать. Каждую неделю есть на столе это вкусное и простое блюдо.
  
  Из теста делали в Украине ещё галушки. Готовили тесто и варили в воде. В нашей стране это блюдо не такое популярное.
  
  Напитки
  
  Самые популярные и известные напитки, полученные способом брожения. Это квас и пиво. Пивоманы могут сказать спасибо украинской кухне. И любители окрошки с квасом тоже.
  
  Украинские блюда на моём столе
  
  Отчасти я уже рассказала о своих предпочтениях в украинской кухне. Эти блюда очень вкусные и достаточно каллорийные. Но отказаться от них невозможно.
  
  На первом месте для меня вареники. Начинку предпочитаю разную: картофель, картофель с грибами, вишня, творог. Во время Великого Поста готовила это блюдо сама. Варила картошку, обжаривала грибы. После того, как помяла картошку, добавила к ней грибы, посолила - начинка готова.
  
  Тесто предпочитаю простое: вода+мука. Дальше сидишь и лепишь на свой вкус. Пробовала сделать с ягодами, да развались при варке, к сожалению. Ну а с творогом делаю их в обычные дни.
  
  Люблю ещё делать ленивые вареники. Рецепт очень простой, но вкусный. Особенно, если добавить к ним растопленное сливочное масло, ну или сметану. Для любителей сладенького, можно взять сгущёнку.
  
  Приготовить тесто просто: творог смешиваем с яйцом, добавляем песок, я ещё кладу ваниль, вводим муку и перемешиваем. Тесто раскатываем в колбаски, разрезаем, делаем вилкой полоски. Варить такие вареники быстро, желательно не передержать, а то будут разваливаться.
  
  Борщ. С этим блюдом я встречаюсь нечасто. Муж его не любит, поэтому готовлю редко. Этот суп я беру в столовой на работе. Повара добавляют в него яблочный уксус, он придаёт борщу определённую кислинку. Как-то в кафе брала этот су с пампушками (булочка с чесноком), очень удачное сочетание.
  
  Сало. С детства люблю это блюдо. Папа делал бутерброды с чёрным хлебом и мороженым солёным салом. Я брала, убегала в комнату, съедала сначала хлеб, а потом смаковала сало. Обострилась моя любовь к нему во время беременности. Нежелательно, конечно, употреблять данный продукт в это время, но я не могла удержаться. Меня дико тянуло съесть хоть кусочек. Свежее сало есть не станешь, но если добавить его к жареной картошечке, то вкуснее блюда не встретишь. Особенно, если приготовить её на костре в казане.
  
  Напитки. Про пиво писать много не буду. Я отношусь к группе пивоманов. Особенно, когда холодный напиток с солёной рыбкой в тёплую летнюю ночь.
  
  Квас хорошо утоляет жажду в жару. Неслучайно его продают в основном летом. А окрошка - это любимое блюдо в жаркие летние дни.
  
  Может быть, и пирожками, но скорее всего – варениками. И возможно, эти вареники были политы сметаной и медом: в Украине сыром называют творог.
  
  Как не запутаться в меню и что попробовать из украинской кухни? Кидпассаж подготовил обзор лучших национальных блюд Украины: он точно порадует любителей вкусно поесть.
  
  Содержание
  
  Особенности кухни
  
  Украинская кухня – вкусная, сытная, разнообразная. Даже трудно представить, что ее основу составляют нехитрые крестьянские кушанья: готовятся они быстро и просто, а результат – отменный.
  
  Свою роль тут сыграл теплый климат и плодородная земля. Благодаря этому в Украине хорошо растут злаковые, потому в народной кухне много каш и мучных изделий.
  
  Летом и осенью здесь собирают богатый урожай овощей и бобовых – капусты, свеклы, картофеля, моркови, кабачков, тыквы, гороха, фасоли. Кроме того, украинцы с XIX века выращивают подсолнечник, из которого делают масло. На подсолнечном масле жарят, им заправляют салаты.
  
  До появления подсолнечника в Украине использовали рапсовое масло, а еще чаще – смалец (топленый свиной жир). На смальце жарят и сейчас, но это более характерно для домашней кухни.
  
  Между тем жареных блюд в украинской кухне совсем немного. Поскольку готовилось все в печи, то продукты варили, тушили или запекали.
  
  Мясо – в основном свинину и говядину – ели не так часто, поэтому старались надолго сохранить копчением или вялением. В качестве ароматных добавок использовали чеснок, хрен и зелень: даже сейчас, когда доступны любые пряности, для украинских блюд выбирают пахучие, но не острые приправы.
  
  А еще украинская кухня вобрала в себя кулинарные традиции соседних стран. Поэтому на Львовщине готовят польские фляки, на Буковине – молдавскую мамалыгу, в Закарпатье – венгерский гуляш, а на востоке Украины – русскую окрошку.
  
  Прижились и блюда еврейской кухни: например, украинцы переосмыслили рецепт фаршированной рыбы и добавляют в рыбный фарш немного сала – получается сочно и вкусно.
  
  Национальные блюда Украины
  
  Сало – главная национальная еда в Украине. Свиное сало солят, варят, коптят, вытапливают из него смалец, делают шкварки, перетирают с чесноком.
  
  У современных диетологов расходятся мнения об этом продукте, но известно, что в сале есть ценные жирные кислоты, а вредных насыщенных жиров относительно немного. Согласно анекдоту, сало вызывает склероз: съел бутерброд с салом – и надолго забыл о голоде.
  
  Борщ – свекольный суп на мясном бульоне. В Украине красный борщ готовят по-разному: в одних областях в кастрюлю обязательно кладут фасоль, в других – чернослив, в третьих – грибы, в четвертых борщ заправляют мукой, а в пятых – копченостями.
  
  Очень часто в готовое блюдо добавляют лек – толченое сало с чесноком, перцем и зеленью. Борщ принято есть со сметаной, а вместо хлеба налегать на пампушки – мягкие булочки, корочка которых смазана растительным маслом и чесноком.
  
  Вареники делают с начинкой из картофельного пюре, тушеной капусты, грибов или мяса, тогда перед подачей на стол их сдабривают жареным луком или шкварками – зажаренными до хруста кусочками сала.
  
  Начинка может быть и сладкой: из творога, вишни, черники, тертых яблок – к таким вареникам подают сметану. Кроме того, делают ленивые вареники: крутое творожное тесто нарезают ромбами или скатывают в шарики и варят до готовности.
  
  От других изделий из пресного теста с начинкой вареники отличаются формой: они похожи на полумесяц. Часто особым образом защипывают край, будто заплетая косичку.
  
  Галушки – отваренные в воде кусочки пресного теста. Их едят как самостоятельное блюдо, заправив сливочным маслом или сметаной, а иногда добавляют в суп. Реже галушки делают с мясной, творожной или ягодной начинкой.
  
  Сыры – важная часть кухни Украины. Без пахучей брынзы из козьего или овечьего молока не приготовить банош, а вурду – сывороточный сыр – можно есть просто так или использовать как начинку для вареников.
  
  Еще два блюда, хоть и не имеющие отношения к народной кухне, давно стали национальной едой Украины.
  
  Котлеты по-киевски готовят во многих ресторанах, а торт проще купить в супермаркете или кондитерской.
  
  Закуски
  
  Закуски в традиционной украинской кухне – это по большей части праздничные блюда. Приготовление многих мясных закусок было способом сохранить продукт на долгое время, а овощные закуски, особенно соленья, разнообразили трапезу зимой или весной.
  - Сальтисон, или сальцесон, ковбик, кендюх – вареные свиные потроха с чесноком и специями, которыми набивают свиной желудок и запекают.
  - Гурка – домашняя колбаса из свиной крови или субпродуктов. В фарш также добавляют рис, пшено или кукурузную крупу.
  - Полядвиця – вяленая свиная или говяжья вырезка. Это блюдо традиционно готовят на Рождество.
  - Мацик – еще одна разновидность вяленой свинины. Мясо для него крупно режут, перемешивают с солью и специями, а затем плотно укладывают в свиной желудок и вялят несколько месяцев.
  - Вудженина – копченое мясо.
  - Крижавки – маринованная в уксусе капуста. Обычно ее маринуют со свеклой, поэтому капуста приобретает розовый цвет.
  - Меживо – овощное рагу, которое можно готовить из кабачков, моркови, тыквы, баклажан, помидоров. В холодном виде меживо служит закуской, в горячем – самостоятельным блюдом или гарниром.
  - Мачанка – нечто среднее между густым супом и соусом, в который можно макать хлеб или оладьи. Мачанку делают из мелко нарезанного мяса и лука, бульон загущают мукой. Вместо мяса используют грибы, добавляя в соус сметану.
  - Холодець, или драгалі – холодная закуска из отварного мяса в застывшем концентрированном бульоне. В Украине часто варят свиной холодец, реже – из говядины или мяса птицы. Подают его на стол с хреном или горчицей.
  Салаты
  
  Рецепты украинских салатов бесхитростны, но разумны: в ход идет все, что растет в огороде. А весной, когда нет свежих овощей и запасы подходят к концу, делают салаты из вареных яиц, картофеля и первой зелени – например, из дикорастущей черемши.
  - Мізерія – салат из свежих огурцов и зелени со сметаной, который готовят в Западной Украине и Польше.
  - Варя гуцульська – полезнейший салат из вареной свеклы, фасоли и чернослива, заправленный растительным маслом.
  Кроме борща, в Украине варят и другие супы, как правило, на мясном бульоне. Во время православных постов готовят супы без мяса.
  
  Капусняк – наваристый суп со свежей или кислой капустой. Для густоты его заправляют пшеном, размятым вареным картофелем, а иногда мукой.
  
  Зелений борщ – суп со щавелем или другой зеленью (крапива, лебеда). Нередко зеленый борщ варят с добавлением свеклы.
  
  Бограч – закарпатская интерпретация венгерского гуляша, густой суп с говядиной.
  
  Юшка – мясной, рыбный или грибной бульон, а также жидкий суп, заправленный овощами или крупой. Юшка з леком – это суп с заправкой из толченого сала.
  
  Грибна (грибова) зупа, или грибна юшка – популярный в Карпатах суп из белых грибов.
  
  Холодний борщ – летний суп на свекольном отваре, настое или квасе. Охлажденным отваром заливают свежие огурцы, вареный картофель, сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанное мясо.
  
  Уже за столом суп заправляют хреном и сметаной, посыпают зеленью, а иногда – мелко нарезанной свекольной ботвой.
  
  Яринова зупа – овощной суп.
  
  К супу вам могут предложить книші – круглые булочки с несладкой начинкой, или потапці – гренки из черного хлеба.
  
  Некоторые привычные супы могут скрываться за непривычными названиями. Например, на Львовщине бульон называют росіл, а зеленый щавелевый борщ – квасковий суп.
  
  Мясные блюда
  
  В отличие от кухни России, где мясо используется мало, в украинской кухне множество рецептов мясных блюд.
  
  Печеня – тушеное в горшочке мясо с картофелем, фасолью, морковью и луком. Иногда печеню готовят без картофеля, но тогда популярный клубнеплод подают в качестве гарнира.
  
  Чинахи, или чанахи – похожее на печеню блюдо, распространенное на Буковине.
  
  Смаженина – жареное мясо, как правило, свинина, но в современных рецептах и говядина, баранина, курятина. Вместе с мясом иногда жарят картофель.
  
  Січеники – котлеты из рубленого мяса или рыбы.
  
  Гречаники – котлеты, в состав которых входят поровну говяжий/свиной фарш и отваренная гречневая крупа.
  
  Голубці – мясная начинка, завернутая в капустные листья. Существуют разные рецепты голубцов: в капусту могут заворачивать только мясной фарш, или мясо с добавлением риса, или даже тонко отбитые куски мяса. Тушат голубцы с добавлением томатной пасты и сметаны.
  
  Фасульки – жареное мясо, часто ребрышки, с крупной фасолью, которое готовят в западных областях Украины.
  
  Запечений шпондер – приготовленный в духовке почеревок (грудинка) или бекон, жирное мясо с большим количеством сала. Шпондер перед запеканием натирают солью, перцем и пряными травами.
  
  Налисники – тонкие блины, в которые заворачивают разную начинку: фарш из отварного мяса или рыбы, тушеные грибы, сладкий творог, ягоды и фрукты, варенье.
  
  Крученики – аппетитные мясные рулетики. Для их приготовления свиную или говяжью вырезку нарезают пластами, отбивают и в каждый пласт заворачивают начинку: грибной фарш, рубленое яйцо с луком, рис, сухофрукты. Готовые рулетики обжаривают, а затем тушат до готовности.
  
  Овощи и каши
  
  Овощных блюд в Украине очень много. Овощи, как правило, тушат или запекают, а вот картофель и жарят, и варят, и тушат, и пекут, используют для приготовления теста и в качестве начинки.
  
  Деруни, или тертюхи, кремзлики – оладьи из тертой картошки. В самом простом варианте деруны обжаривают до золотистой корочки и подают со сметаной. В более сложных рецептах деруны начиняют мясным фаршем, жарят, а затем запекают в горшочках с грибами и сметаной.
  
  Картопляники, или лежні – зразы из картофельного теста с мясной, грибной или капустной начинкой.
  
  Палюшки, или клюски – небольшие продолговатые изделия из картофельного теста. Палюшки варят, как галушки или вареники, и поливают горячим смальцем и жареным луком.
  
  Засипана капуста – тушеная капуста, запеченная с пшенной кашей. Часто это блюдо дополняют шкварками.
  
  Кашам в национальной кухне Украины отведено почетное место. Но если гречка, пшеничная или ячневая каша хорошо знакомы всем, то некоторые блюда из круп можно попробовать только в Украине.
  
  Банош, или бануш – популярное блюдо украинских Карпат, которое готовят из кукурузной муки или крупы. Во время варки в кашу добавляют сливки или сметану, а готовый банош посыпают шкварками и раскрошенной брынзой. Похожи на банош блюда кулеша и токан.
  
  Мамалига – круто сваренная кукурузная каша. Мамалыгу можно накрошить и залить горячим молоком, а можно нарезать на пласты, поджарить и посыпать тертой брынзой.
  
  Мамалыга также служит классическим гарниром к фриптуре – сочному тушеному мясу (этот рецепт Буковина тоже позаимствовала в молдавской кухне). А еще лепешки из мамалыги можно использовать вместо хлеба.
  
  Куліш – пшенная каша с салом и жареным луком. Такую кашу варили запорожские козаки, а сейчас это неотъемлемая часть украинской кухни. Чтобы сделать кашу сытнее, в нее добавляют картофель, морковь, грибы, реже – мясо.
  
  Кутя – особая каша из цельных зерен пшеницы с маком, изюмом и орехами, которую готовят на Рождество.
  
  Гречневая мука, как и пшеничная, и ржаная, использовалась для приготовления лазанок – это разновидность макаронных изделий. Лазанкам придают разную форму, иногда это просто пласты теста, сваренные в воде.
  
  Реки Украины богаты рыбой, а потому рыбные блюда – не редкость в украинской кухне. Здесь можно отведать что-нибудь простенькое, вроде жареных карасей, или сложные блюда – фаршированную щуку, завиванец из судака или леща в сметанном соусе.
  
  В карпатских реках водится форель, или пструг. Эту ценную рыбу варят, жарят, запекают.
  
  В воды Дуная заходит черноморская сельдь, в Одесской области ее так и называют – дунайка. Дунайку солят, как обычную селедку, или варят с картошкой, приправляя воду для варки перцем и лавровым листом.
  
  А еще в Украине отлично готовят речных раков. Их варят с зеленью и кореньями, а затем подают с чесночным маслом или со сметанным соусом.
  
  Десерты
  
  Среди традиционных блюд в Украине немало сладкой выпечки. Особенно много сластей пекут на Рождество и Пасху.
  
  Пиріжки – изделия из дрожжевого теста с начинкой, не обязательно сладкой. Для десертного стола делают пирожки с маком, ревенем, вишней, черникой, калиной, яблоками, творогом. Самая необычная из сладких начинок – фасоль с изюмом.
  
  Перекладенець – пирог из дрожжевого теста, в котором маковая, фруктовая, ягодная или ореховая начинка выкладывается несколькими слоями, перемежаясь с тестом. В один пирог часто кладут разные начинки.
  
  Пляцки – популярное в Западной Украине название пирогов, в которых коржи прослаиваются кремом и другими начинками. Пекут пляцки в прямоугольных формах, а на стол подают нарезанными на отдельные пирожные. Если в меню значится пляцок з люкером, можно спокойно заказывать его ребенку: люкер – это всего лишь помадка.
  
  Сирник – восхитительный западноукраинский пирог из творожного теста. Вкус сырника украшают ягоды, цукаты, изюм, шоколад, орехи. А самые воздушные пироги получаются, когда к творогу добавляют картофельное пюре.
  
  Вергуни, или плетуни – хрустящее печенье из тонко раскатанного дрожжевого теста, которое жарят на смальце и перед подачей посыпают сахарной пудрой.
  
  Пундики – пончики, обжаренные на растительном масле или смальце. Сейчас их делают сладкими, а раньше пончики сдабривали жареным луком.
  
  Птисі – эклеры.
  
  Завиванець – рулет из дрожжевого теста со сладкой начинкой: маковой, ореховой, ягодной.
  
  Напитки
  
  Что готовят в ягодный сезон, когда и вареники налеплены, и пирожки напечены? Конечно, компоты и кисели. Прохладный кислый напиток из красной смородины или вишни – то что нужно в жаркий летний день.
  - Маслянка – продукт, получаемый во время взбивания масла из сливок. Нежирный напиток богат белком и прекрасно утоляет жажду.
  - Кисляк, кисле молоко, самокиш – простокваша, которую получают путем сквашивания при помощи молочнокислых бактерий, присутствующих в молоке.
  - Гуслянка – густой напиток из сквашенного кипяченого молока, традиционный для карпатской кухни. Напитком его можно назвать условно, поскольку гуслянку лучше всего есть ложкой.
  - Варенець – напиток из сквашенного топленого молока.
  - Ціберей – квас из ржаной или овсяной муки, который до сих пор готовят в Карпатах.
  - Узвар – настой или компот из сушеных яблок, груш, слив. Традиционно узвар делают на Рождество, но его пьют и летом как прохладительный напиток, а зимой он служит источником витаминов.
  Советы для детей
  
  В путешествиях по Украине с детьми не приходится ломать голову над тем, как обеспечить детское питание. Практически вся национальная еда украинцев подходит детям и не требует адаптации.
  
  Перечень блюд, которые не стоит предлагать ребенку, очень короткий: копченое и вяленое мясо (вудженина, полядвиця, мацик), маринованные овощи (крижавки), очень жирные блюда (свиной холодец, смаженина). Младшим детям не рекомендуем заказывать еду со шкварками.
  
  Накормить малышей, которые переходят на взрослую пищу, очень легко. Во всех ресторанах можно заказать легкий бульон, овощной суп, каши, отварной картофель, тушеные овощи.
  
  Конечно, не все украинские блюда отвечают принципам современной диетологии. Но если раз-другой поесть вареников с картошкой или тушеной картошки с мясом, навряд ли можно нанести вред здоровью.
  
  Да и полезных блюд в национальной кухне гораздо больше. Чтобы с новой пищей не было проблем, каждый день предлагайте ребенку кисломолочные продукты – кислое молоко, гуслянку, варенец. В супермаркетах можно купить привычный йогурт и кефир.
  
  Где попробовать
  
  Найти в Украине ресторан народной кухни несложно. При всех веяниях глобализации украинские блюда не теряют популярности, и необходимый минимум национальных блюд – борщ, сало, печеню, вареники, голубцы – можно попробовать во многих ресторанах.
  
  Особый вид ресторанов на Западе Украины – кнайпа. Это в первую очередь питейное заведение, но зачастую там хорошая, даже изысканная кухня.
  
  Здесь не принято часто трапезничать вне дома, а если украинцы выбираются куда-то поесть, то не обязательно предпочтут ресторан национальной кухни. Поэтому при выборе лучше всего ориентироваться на отзывы других путешественников.
  
  На таких фестивалях можно попробовать и популярные кушанья, и почти забытые блюда Украины: саламаху, тетерю, крупник, шпундру.
  
  А вот еще несколько фестивалей, на которых вкусно кормят:
  - фестиваль борща (Борщев, Тернопольская область);
  - фестиваль сала (Петриковка, Днепропетровская область);
  - фестиваль баноша (Костылевка, Закарпатская область);
  - фестиваль брынзы (Рахов, Закарпатская область);
  - фестиваль дерунов (Коростень, Житомирская область);
  - фестиваль дунайской селедки (Вилково, Одесская область).
  Конечно, в Украину стоит приехать не только ради гастрономических впечатлений. Кидпассаж подготовил информацию о самых интересных туристических местах Украины: узнайте, где можно отдохнуть летом с ребенком и какие музеи нравятся детям больше всего.
  
  Читайте также: