Реферат украшения для пирожных и тортов
Обновлено: 05.07.2024
Оценить 212 0
Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
г. Новороссийск, 2021
Декоративно-художественное оформление (украшение поверхности) таких кондитерских изделий, как торты и пирожные, требуют определенных знаний и практических умений в области изобразительной грамоты. Навыки грамотного рисования нужны кондитеру для решения творческих задач в нашей производственной деятельности.
Актуальность работы выражена тем, что применение орнамента как декоративного оформления изделий, необходимых людям в быту и практической деятельности, составляет основу декоративно-прикладного искусства. Без использования орнамента невозможно представить себе кондитерские изделия. Немалую роль в этом сыграла природа. Каждый народ выработал свою философию общения с природой. И осознание этого приходит к каждому человеку с самого раннего детства – через сказки, песни, пословицы, поговорки, через наблюдения за поведением родителей, соседей, через игры, обряды, орнаменты. Но нигде я не слышала об орнаменте, как элементе украшения кондитерских изделий.
Основной целью исследования является: изучение истории орнамента и применение орнамента в украшении кондитерских изделий.
Объектом исследования служит: изучение орнамента, и применение его при украшении кондитерских изделий.
Предметом исследования является применение орнамента при украшении тортов и пирожных
Реализация цели исследования предполагала решение следующих задач:
1. Сделать подборку и проанализировать теоретический материал.
2. Сделать подборку, изучить и проанализировать материал, характеризующий практическое применение орнамента при украшении тортов и пирожных.
3. Опираясь на собранный материал применить его в практической деятельности.
При реализации задач использовались теоретические (анализ литературы и документов; сопоставление, сравнение), эмпирические (наблюдение, фото фиксация) и практические (применение в производственных условиях) методы исследования.
В процессе выполнения работы удалось реализовать цель и решить поставленные задачи. Но при этом пришлось столкнуться с определёнными трудностями. Материал имеется в достаточном количестве, но он лишь освещает теоретическую сторону, в большинстве в текстильной промышленности, в зодчестве, рукоделии и в других направлениях, практически не касаясь применения орнамента при украшении кондитерских изделий. Поэтому материал по применению орнамента при украшении тортов и пирожных, приходилось собирать по крупицам.
После выполнения работы можно сделать некоторые выводы. Во-первых, практическое применение орнамента при украшении кондитерских изделий малоизученно и в этом направлении необходимо работать еще очень много. Во-вторых, каждый кондитер должен знать виды орнамента и правила его использования при украшении тортов и пирожных, так как виды орнамента и их практическое применение очень сильно переплетены. Игнорировать же изучение данного аспекта, несмотря на все трудности, нельзя.
В перспективе необходимо более подробно изучить материал, попытаться установить взаимосвязь теоретического материала с практическим использованием орнамента при украшении кондитерских изделий.
Орнамента в украшении тортов и пирожных.
ОРНАМЕНТ (лат. ornamentum — украшение, от о rn о — украшаю) — художественное украшение, узор, характеризующийся ритмичным расположением элементов. В построении орнамента часто используются принципы симметрии, приёмы ритмических повторов (раппорт). Элементы, образующие орнамент, могут близко воспроизводить действительность; обычно же мотивы и образы реального мира подвергаются значительной переработке — декоративному обобщению (или стилизации), превращающему их в элементы узора, развёртываемого на поверхности украшаемого предмета, стене здания и так далее.
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приёмами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому, вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные. При украшении кондитерских изделий используются различные виды орнамента. Он не является самостоятельным произведением искусства, это лишь узор, который в зависимости от характера предмета может быть исполнен различной техникой и из самого различного материала.
Совокупность орнаментов, их обусловленность материалом и формой предмета, в ритме – образуют тот декор, который является неотъемлемым признаком определенного стиля. И орнамент, как элемент художественного стиля, живет во многих предметах.
В процессе сложения стиля, отражавшего новые художественные идеалы, в прикладном искусстве создаются новые декоративные решения, в нём появляются новые орнаментальные мотивы.
Орнаменты подразделяются на:
Своеобразие имеют рельефные узоры, используемые при изготовлении таких кондитерских изделий как печенье, пряники, шоколад. (см.приложение рис.1)
Существенной особенностью орнамента служит чётко выраженный –ритм.
Повторение одной и той же группы элементов в узоре носит название –мотива или раппорта
Ритмическое повторение одного и того же мотива называется –одномотивный узор
Часто встречается в орнаменте ритмическое повторение двух разных мотивов
В зависимости от цели и назначения различают три вида орнамента, которые принято считать основными:
- ленточный,(см. приложение рис. 3)
- композиционно-замкнутый(см. приложение рис. 5)
Этот орнамент подразделяется на:
- Фриз – декоративная композиция, изображение или орнамент в виде горизонтальной полосы.(см. приложение рис.6)
- Бордюр – полоса, подчеркивающая края какой-либо плоскости или объёмной формы (торт). (см. приложение рис.7)
- Кайма – узорная полоса обрамляющая плоскость.
Самое простое украшение торта, требующее минимум времени для изготовления.
Вот несколько советов, как сделать ее из разных продуктов.
Кайма из взбитых сливок (см. приложение рис.8)
Для её изготовления нужен бумажный корнетик или шприц с различными насадками (преимущественно желобчатыми). Взбитые сливки можно подкрасить пищевыми красителями, однако будьте осторожны и не переусердствуйте: достаточно лишь несколько капель красителя.
Кайма из свежих фруктов (см. приложение рис.9)
Это украшение делают преимущественно из ярких или контрастных по окраске фруктов: клубники, киви, апельсинов, чернослива, вишни. Нанесите на фрукты кисточкой небольшой слой теплого абрикосового желе; это предотвратит их от засыхания и придаст аппетитный внешний вид.
Кайма из сухофруктов (см.приложение рис.10)
Для приготовления такой каймы вы можете использовать красную или зеленую черешню, цукаты из лепестков дягиля, очищенный и обжаренный миндаль, чернослив, грецкие или лесные орехи. Важная деталь: все эти продукты можно приготовить заранее.
Кайма из сливочного мороженого (см. приложение рис.11)
Украшение делают с помощью бумажного кулька(корнетика) или шприца с насадками. Сливочное мороженое можно окрасить пищевыми красителями.
Кайма из сливочного крема (см. приложение рис. 12)
Украшение нетрудно сделать, используя бумажный кулек (корнетик) или шприц с насадками.
Сливочный крем также может быть цветным.
Кайма фигурная (см. приложение рис. 13)
Чтобы сделать фигурную кайму, вам понадобится шприц с желобчатыми насадками (или бумажный кулек).
Сетчатый орнамент – обладает движениями во всех направлениях на
геометрической основе. Форма орнамента напоминает сетку из таких геометрических фигур, как квадрат, прямоугольник, параллелограмм, ромб, треугольник (см. приложение рис.4)
Композиционно-замкнутый орнамент – это мотив заключённый внутри круга, многоугольника или квадрата. Узор внутри круга носит название – РОЗЕТЫ
(Декоративное украшение торта отчасти является примером такого орнамента) (см. приложение, рис.5)
брани, способствовать продолжению рода. Извилистая линия часто была символом воды – необычным веществом с таинственными свойствами, одной из первостихий мира. Кружок представлял собой солнечный знак. Крест нередко был оберегом, противодействующим силам зла, прямая горизонтальная линия обозначала землю, вертикальная линия превращалась в дождь, животворящая сила воды, питающей землю, изображалась в виде водоплавающих птиц. Орнамент с подобными знаками придавал предметам особый смысл, как бы погружал ее в ткань сложных взаимоотношений человека и мира в рамках определенной картины мира. Орнамент разных народов уже
настолько переплелся между собой, что многие умельцы орнамент другой страны воспринимают его за свой.
Много тайн могут раскрыть древние орнаменты. Разгадывая их, мы начинаем понимать, что язык символов предков передавал нам их отношение к природе. Преклоняясь перед ней, как бы прося у нее милости, защиты, покровительства, мастер выводил рукой своеобразные заклинания в виде орнамента. Заметим, что народ тщательно отбирал из множества знаков и бережно хранил лишь те, которые, по его мнению, способствовали благу, хорошему урожаю, изобилию, удаче.
Именно природа во все времена являлась неисчерпаемым источником орнамента. Чувство родной природы всегда входило и входит в такое важное понятие, как чувство Родины, наряду с чувством родной истории и народа. Человек и жил среди природы, и постоянно общался с ней с самого своего рождения, причём, всегда существовало два аспекта в отношении человека к окружающей природе: польза и красота. Природа кормила, поила, одевала человека, но она же, с волнующей красотой, всегда влияла и на его душу, порождая в ней удивление, преклонение и восторг.
В результате проведённого исследования можно сделать вывод, что орнамент как украшение кондитерских изделий и его применение необходимо людям как в быту, так и в практической деятельности, и этому виду оформления хочется уделить особое внимание. Нам известно из источников, что первые украшения кондитерских изделий не всегда были съедобными. Это делалось для того, чтобы статуэтки, украшавшие торт, могли сохранятся на долгую память и не разрушаться. И уже позже торт стали оформлять испечёнными из теста фигурками и символами.
Современные же кондитеры высшего класса, преподносят нам модели праздничных тортов, достойных произведений искусства. Формы и образы настолько реалистичны, что кажутся живыми. Художественное украшение достигло небывалых высот, и талантливые мастера искусно само выражаются в своих кондитерских моделях. Гибкость творческих способностей наших кулинаров заключается в оперативности воспроизведения любых сладких фантазий. Праздничное украшение тортов - тонкий и деликатный процесс, результат которого всецело зависит от опыта и профессионализма кондитерских дизайнеров. Стоит положиться на мастерство наших специалистов, и можно увидеть как любые фантазии воплотятся в оформлении кондитерских изделий. Качество начинок и наполнителей обещает сладкое удовольствие и изысканный вкус. Нежные сливочные кремы растительного происхождения в сочетании ароматных свежих фруктов и ягод, тающий во рту, восхитительный французский бисквит с шоколадно-ореховым наполнителем, делают любое изделие неповторимым.
Оформление торта и пирожных является так же одним из самых сложных и красивых художественных изречений, где отражена главная тема праздника в сладком виде. Съедобное послание на торте в виде трогательных добрых слов или забавного высказывания может быть выполнено так искуссно, что станет самым эффектным элементом праздничного торта. Можно создать ажурный контур яркой цифры юбилея и описать сладкие пожелания разноцветными карамельными красками с дополнением из шоколадных оттенков или воздушного сливочного крема. "Заправка" кондитерских "карандашей" сладким сгущенным молоком и нежным муссом позволяет дизайнерам рисовать на праздничном торте самые невероятные очертания в виде искусных узоров.
Праздничное украшение тортов всевозможными аксессуарами всегда было очень популярным. Загадочное мерцание свечей на праздничном столе делало обстановку праздника таинственной и волшебной. Современные аксессуары праздничных тортов - совершенствуются вместе с фантазиями наших дизайнеров. В наши дни эстетике оформления блюд придается большое значение. Созданы уникальные ножи для разрезания праздничных тортов со светящимися лезвиями, антикварные модели, инкрустированные драгоценностями. Всевозможные виды и формы подставок и декоративных тележек для габаритных кондитерских изделий помогают преподнести праздничный торт с шиком. Изобрели множество фейерверков, музыкальных и ароматизированных свечек, поющих и горящих разноцветными огнями. Контур праздничного торта красиво подсвечивают светодиодами, создавая уютную атмосферу мерцающего полумрака и подчеркивая значимость кондитерского шедевра.
Таким образом, можно смело сказать, что применение орнамента кондитерских изделий в наше время неотъемлемая часть любого праздника, с помощью которого изделия вызывают не только эстетическое наслаждение и аппетит, но и украсят любое торжество.
Список использованной литературы и источников.
1. Большая советская энциклопедия №31; М. 645 с.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, учеб., для НПО., М., ПрофОбрИздат; 01., 299 с.
3. Г.В. Ткачева и др. Технология продукции общественного питания. Практические основы профессиональной деятельности, Учебное пособие. М.;, 2005, с.191.
4. Иванов С.В. Орнамент народов Сибири как исторический источник. М.;Л., 1963.
5. Ивлев С.Ю. История русского орнамента X-XVIвеков. М.: Артродник, 1997 г.
7. Питание и общество: 2006г - №№ 3,4,5,6,9,10,12; 2007 г - №№ 3,5,6,7,10,12; 2008 г – 2,7,8,9,10; 2009 г. – 2,5,6,7,8,9,10; 2010 г - №№1,3,4,5.
8. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова Толковый словарь русского языка.
9. Фото автора Климовой А. и руководителя Ивачевой Т.П.
Последние технологии и ингредиенты для кондитерского производства. Основные способы изготовления сладких десертов с использованием фруктовых начинок и мягких гелей для покрытия и оформления. Применение марципана в тортах, пирожных и выпечных изделиях.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | доклад |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.02.2017 |
| Размер файла | 17,7 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ КОГОБУ СПО КИРОВСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Новые художественные тенденции в производстве и декорировании тортов и пирожных
1. Новые технологии и ингредиенты для кондитерского производства
Использование современного сырья стабилизирующего качество при выпечке бисквита и песочного теста.
Сборка и оформление оригинальных тортов и пирожных с использованием новых видов сырья и полуфабрикатов:
· Чизкейк - классический и новые варианты. Приготовление чизкейков с комбинированными начинками, разнообразие отделки.
· Технологии изготовления кондитерских изделий с использованием фруктовых начинок и мягких гелей для покрытия и оформления.
Высокое содержание фруктов и прекрасный вкус сделают изделие привлекательным.
· Использование марципана в тортах и пирожных, а также в выпечных изделиях.
· Работа с кувертюрами (декоры, покрытия).
· Особенности работы с шоколадом - темперирование.
· Изготовление декоров с использованием специально предназначенного инвентаря, показ декорирования готовых изделий.
· Декорирование тортов по китайской технологии. Торты в форме купола, техника работы с растительным кремом, окрашивание с помощью геля, аэрографа.
· Возможности использования готовых декоров: посыпок, глазурей орехов для оформления кондитерских изделий.
Торты в виде чупа-чупсов или "леденца" на палочке
В чем преимущества подачи традиционного десерта в таком виде:
1. Маленький вес - один "торт-леденец" равен одному-трем укусам;
2. Подходит тем кто сидит на диете;
3. Попробовать сможет даже тот кто отдал дань основному меню;
4. Нет разрушения целостности. Каждый кусочек - отдельный тортик;
5. Современный и необычный вид;
6. Удобно держать - удобно есть.
2. Украшение тортов и пирожных при помощи кондитерского мешка
Густой крем - понадобится вам для украшений с достаточно большой высотой поднятия: высокие объемные цветы, башенки. Чтобы удостоверится, что крем достаточно загустел - опустите в него ложку и потяните вверх, если за ложкой потянулся довольно твердый и острый пик, то густой крем готов.
Средне густой крем - понадобится вам для создания более плоских фигур, например, небольших цветов, граней, декоративных бордюров и элементов.
Совсем мягкий крем - понадобится для того, чтобы написать пожелание, очертить границы имеющихся элементов, нарисовать мелкий рисунок или орнамент растительного типа.
Если вы хотите получить желаемую форму украшения на вашем торте или пирожном, необходимо помнить о том, что его вид будет зависеть от положения кондитерского мешка.
То какими получатся ваши украшения зависит не только от густоты крема, но и от положения мешка, относительно украшаемой поверхности. Это могут быть два параметра - угол наклона и направление движения.
90 °- то есть вертикально и вверх, для того, чтобы создать звезды, кружки и плоские цветы одним движением.
45° - для создания надписей, контуров и украшения краев торта.
То насколько широкими будут линии и насколько равномерными узоры определяет умение с равной силой давить на кондитерский мешок.
Эластичная сахарная мастика для украшения тортов используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы, а также для лепки различных фигурок, украшающих кондитерские изделия. кондитерский десерт марципан торт
5 способов украшения тортов шоколадом
Способ первый - ажурный
Растопленный шоколад переливают в кулёк из пергаментной бумаги и срезают у него очень маленький уголок, чтобы фигурки выглядели более изящно. Теперь не спеша выдавливают шоколад строго по линиям нарисованного на фольге или бумаге узора. Когда рисунки будут полностью обведены, аккуратно перенесят лист на доску и ставят в холодильник на час.После того, как шоколад застыл, осторожно отделите фигурки лопаткой.
Способ второй - стружка
Сначала из шоколада нужно сделать глазурь и тонким слоем нанести ее на рифленую поверхность, затем охладить и только потом острым ножом срезать шоколад тонким слоем. После его застывания получится довольно крупная стружка. Стружку помельче можно получить, если натереть плитку шоколада на крупной или мелкой терке.
А если растопить белый шоколад и добавить в него краситель, то получится стружка любого нужного вам цвета. Так на одном торте можнокомбинировать разные виды стружки, выкладывать рисунки, зонировать и вообще делать то, что придет в голову! Например, хорошо смотрится стружка, если украсить ей торт по бокам, а можно и полностью обсыпать, ведь чем больше шоколада, тем вкуснее.
Способ третий - волнистый
Всевозможные волны и ленты - довольно симпатичное и нетрадиционное украшение для торта, а сделать его своими руками очень просто. Вам понадобится плотная фольга, лист плотной полиэтиленовой пленки, лопатка и две скалки.
Если вам нужны самые обычные волны, похожие на ленты, то воспользуйтесь плотной полиэтиленовой пленкой. Нарежьте ее на полоски нужной вам ширины и длины и нанесите на них лопаткой растопленный шоколад. Скрепите скалки между собой так, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние - 3-5 сантиметра, и перенесите полоски с шоколадом на них.
Теперь аккуратно перенесите полученную конструкцию в холодильник и дайте шоколаду застыть. Как только это произошло, аккуратно обрежьте края полосок, чтобы удалить излишки шоколада и только после этого снимите плёнку. Ваши волны готовы!
Если же конструкция нужна более сложная, то возьмите плотную фольгу и вырежьте из нее ту фигуру, которую планируете получить в итоге. Сделать это совсем не сложно, ведь фольга запросто принимает нужную нам форму. После того как форма готова, аккуратно нанесите на нее растопленный шоколад и поставьте в холодильник на два-три часа. По прошествии этого времени отделите фольгу от шоколада.
Делать это нужно аккуратно, постоянно проверяя, не осталось ли кусочка фольги в шоколаде. До момента подачи на стол такое украшение лучше держать в холодильнике.
Способ четвертый - листья
Вам понадобятся плотные свежие листья, например вишни, дуба, клена или розы, бумажные салфетки и кисточка. Промойте нужное количество листочков и обсушите их с помощью бумажной салфетки. Растопленный на водяной бане шоколад с помощью кисточки наносим на ту сторону листочка, на которой более отчетливо видны жилки, тогда шоколадные листья будут красивее.
Полученные листики охлаждаем два-три часа в холодильнике, давая глазури застыть, и аккуратно отделяем шоколадные листочки. Такие листья также можно сделать разноцветными.
Способ пятый - кружево
Украшение торта с помощью шоколадного кружева - дело непростое и требующее терпения и времени. Чтобы украсить торт подобным образом, вам понадобятся кружевная салфетка, пергаментная бумага, калька и большая разделочная доска или поднос.
Из пергаментной бумаги сделайте кулёк, наполните его растопленным на водяной бане шоколадом и срежьте маленький кончик. На разделочную доску положите салфетку и накройте ее калькой. Теперь, повторяя рисунок салфетки, с помощью кулька аккуратно наносите шоколад на кальку. Когда нужный рисунок будет готов, поместите поднос вместе с калькой в холодильник на три часа, чтобы шоколад застыл. Полученный кружевной узор отделите от кальки с помощью лопатки и перенесите на торт.
3. Украшение свадебных тортов
Сейчас существуют несколько приемов и техник их украшения. Прежде всего- это английская техника декорирования. Склеенный с кремом бисквит обтягивают тонким слоем миндальной пасты, а затем покрывают белоснежной сахарной мастикой. В качестве декора выступают всевозможные рюши и вензеля, выполненные из королевской глазури. Она готовится из взбитого яичного белка, сахарной пудры и нескольких капель лимонного сока. Эта смесь наносится на кальку или пергамент из лощеной бумаги корнета. Данная смесь моментально застывает, образуя необыкновенной красоты вензеля и узоры.
Французская техника украшения тортов включает в себя декорирование живыми цветами. Это целая наука - сохранить живыми цветы на торжественном сладком изыске! Для этих целей, во французских сладких бутиках, работают специально обученные флористы. Свои секреты по поддержанию свежих цветов на торте, они передают из поколение в поколение. В Швейцарии и Австрии предпочитают изысканные лакомства с минимальным декором. Причем бисквит абсолютно не пропитывается сиропом.
Подобные документы
Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая карта выпечки. Разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня. Химико–технологическая оценка готовых изделий.
курсовая работа [34,7 K], добавлен 27.01.2015
Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010
Изучение истории происхождения шоколада, марципанов, пастила и тирамису. Рассмотрение некоторых советов и рекомендаций по украшению тортов. Особенности десертного стола и рецепты десертов разных стран. Основные ингредиенты конфет "Рафаэлло" и "Сникерс".
реферат [46,4 K], добавлен 29.01.2012
Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016
Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.
Это было примерно в то же время, когда формы для тортов стал обычным предметом домашнего обихода в Европе. Украшение тортов становится все более популярным способом произвести впечатление на богатых гостей на банкетах и званых обедах. Именно поэтому это искусство стало активно развиваться и совершенствуется по сей день.
Начало традиции украшений тортов
Только в 19-м веке появилось украшение тортов в том виде, в каком мы его знаем сейчас. Еще в 1840-х годах производство разрыхлителей выросло, а наличие духовок с регулируемой температурой облегчило выпечку тортов. Это, в свою очередь, привело к большему вниманию к презентации и дизайну тортов.
В то время французы начали подавать десерты как отдельное блюдо, поэтому считается, что эта тенденция началась во Франции. Хотя нет никаких фактов, подтверждающих эти утверждения, многие считают, что украшение тортов началось во французских пекарнях. Считается также, что один умный пекарь начал украшать торты, чтобы поднять на них цены.
Закажите торт в нашем кафе, переходите по ссылке , посмотрите на образцы наших тортов. Торты на заказ к праздникам и мероприятиям.
Старые методы украшения тортов
Думаете, вам трудно сделать впечатляющий торт с ограниченным бюджетом? Вам повезло, что вы не были декоратором тортов в 19 веке!
Еще в 1840-х годах главным украшением тортов являлось оформление объемным кантом. Это был старый английский метод, который был далеко не легким, когда пирожные покрывали помадой с тщательно проложенными краями.
Некоторые из инструментов для украшения тортов, которые использовались тогда, все еще находятся в обращении сегодня. Однако тогда они были сделаны из кости, а не из пластика.
Уроки по украшению тортов
В 1929 году открылись первые уроки украшения тортов. Открылась школа Уилтона, которая с помощью серии уроков начала обучать многих поваров, как эффективно украшать торты.
Современное украшение тортов
Несмотря на то, что украшение тортов является одним из новейших кулинарных искусств, оно претерпело значительные изменения за такое короткое время. Из простых декоративных узоров XIX века современные торты теперь могут достигать трех метров высоты, напоминать животных, людей, персонажей и предметы и даже иметь механику!
Однако, несмотря на то, что у нас есть гораздо лучшее оборудование, чем у большинства наших предков, нам все еще приходится иметь дело со многими трудностями в декоре тортов, которые приходится решать.
рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2.Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание
очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренног о
до кашицеобразного состояния молочного сиропа; испо льзование масла с
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное
Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем
сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.
Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в
благодарность своей пластичности и способности сохранять
предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности
изделий рисунками с помощью различных приспособлений.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют
на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные
наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания
и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных
полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому
используются тол ько для отделки поверхности и заполнения полостей
выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы под обные по
консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме
отделки пов ерхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при
приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового
теста и т.д.). Заварные крем ы не используют для украшений, поскольку они
имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и
заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из
заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся.
При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать
2. Т е хнология приг от ов ления б елко вых кремо в
Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета,
получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом.
Кремы данной структуры использ уют для отделки поверхности и наполнения
выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов
такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную,
нежную структуру и легко выдавливается за пределы полу фабрикатов.
По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные
кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на
Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота
Белки охлаждают до 1-2 0С, взбивают, включив взбивальную машину на
малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не
прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с
лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают
Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при
Для улуч шения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема
отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240
Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ±2.
Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25 Выход 1000 г.
Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на м алой скорости 7-
10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают
горячий сахарный сироп, взбивают еще 1- 3 мин и добавляют ванильный
сахар. С ахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе .
Изделия, отделанные заварным белковым кремом, ко леруют при температуре
Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, аг ар 3,9, вода 100. Выход 1000
Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125 0С, соединяют с
предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных
белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1 -3
Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в
Заварные кремы значительно отлич аются от других по составу продуктов,
способу приготовления, консистенции и использованию для оформления
домашних тортов. В состав таких кремов обязательно входит молоко в
достаточно большом количестве, яйца или желтки яиц. В зависимости от
технологии приготовления в состав продуктов для заварных кремов может
также входить предварительно спассерованная мука или крахмал. Заварные
кремы готовятся горячим способом, при котором смесь доводится до
кипения или даже слегка проваривается. Используются заварные кремы
хорошо остывшими или теплыми лучше всего для оформления тортов,
приготовленных на основах из слоеного или заварного теста, способных
впитать крем так, чтобы основа не раскисла. Если заварные кремы
используются не сразу после их приготовления, то массу надо размешивать
до полного ее охлаждения или посыпать поверхность крема сахарной пудрой,
чтобы на поверхности готового заварного крема не образовывалась пленка.
Если пленка все же образовалась на поверхности, такой крем надо
обязательно протереть сквозь сито. Для ароматизации заварных кремов
можно добавить в крем фруктовые настойки или ликеры, свежие или
консервированные соки, ванильный сахар или ванилин, лимонный сок и
цедру или эссенцию из цитрусовых, мед, жареный миндаль или орехи,
порошок какао, шоколад. При внесении таких добавок в крем необходимо
Отделка и украшение тортов Советы по украшению домашнего торта
Не секрет, что домашние торты по сравнению с изготовленными в
различных кондитерских и имеющимися в продаже иногда проигрывают в
красоте оформления, хот я по вкусовым качествам они и получаются нам ного
лучше. Не у каждой хозяйки есть способност и и возможности приготовить из
крема великолепные букет ы роз или еще какие-то оригинальные украшения,
которые делают квалифицированные кондитеры. Однако уже одно то, что
торт приготовлен дома и украшен по вашему собственному вкусу, да еще и
фирменный, сем ейный, делает именно домашние торты самыми вкусными.
Приготовить любой торт – дело далеко не простое, тем более в домашних
условиях, каким бы простым ни казался рецепт его приготовления. Ведь не
зря в Италии и во Франции, кот орые с незапамятных времен славятся своими
тортами, в кондитеры принимали людей, хорошо ум е ющих рисовать, и
читали им курс архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок,
черчение, лепку, орнаментику – казалось бы, далекие от специальности
предметы. В предыдущих разделах хозяйки познакомились с различными,
наиболее простыми отделочными продуктами, используемыми при
приготовлении домашних тортов. А теперь – украшение их, и сразу главный
совет: не стремитесь оформить домашний торт по образу и подобию тех,
которые можно без проблем приобрести в кондитерских, ведь именно
своеобразностью и кулинарной фантазией при оформлении своего торта
можно сделать совершенно незаметными даже те неболь шие огрехи при
приготовлении, которые вдруг случились: не совсем как хотелось бы
получилось тесто или крем, торт вышел не таким воздушным и т. д. Для
домашних тортов и оформление их должно быть минимально трудоемким и
сложным, главное, чтобы украшение было простым, изящным и с умеренным
использованием пищевых красителей. В основном оформляют домашние
торты разнообразными орнаментами и рисунками, используя различные
отделочные продукты: цветные желе, кре мы, фрукты, ядра орехов и миндаля,
помадки, шоколад, рисовальные массы, сахарные или ореховые посыпки и
Как уже говорилось, использование кондитерских корнетов требует
определенного мастерства, именно поэтом у чаще всего при оформлении
домашних тортов хозяйки пользуются различного рода посыпками из
крошки, цветной сахарной посыпкой, консервированными фруктами и
вареньем из домашних припасов, различными орехами, сушеными и
предварительно распаренными фруктами. Конечно, каждая хозяйка
стремится освоить искусство красивого оформления торта. Начинать
необходимо с самых простых и несложных орнаментов, а дальше – было бы
желание: неисполнимого в кулинарии вообще, а в кондитерском деле в
частности, просто нет. При этом, чем больше практики – тем быст рее и выше
получится результат! Простое оф ор мление торта можно сделать, выполнив
узоры с помощью небольшого кулечка из обычной кальки и ли мягкой фольги
с отрезанным уголком нужного разм ера. Массы для такой отделки лучше
всего взя ть фруктовые или сахарные либо г лазурь. И еще один совет: прежде
чем начать работать со сливочным кремом для украшения тортов, можно
поучиться делать орнам енты из картофельного пюре или из теста,
Мука пшеничная высшего сорта 91, сахар 364, яйца 146, молоко цельное
Муку слегка пассируют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно
растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и
постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перем еш ивая, чтобы не
образовались комки. Массу нагревают д о загустения (95 0С) на водя ной бане,
Читайте также: