Реферат технология производства полукопченых колбас
Обновлено: 04.07.2024
Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
Работа состоит из 1 файл
Курсовая полукоп колбаса.doc
Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас.
- Научные аспекты обоснования выбора продукции
Колбаса на Руси. Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок.
А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами.
В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.
По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.
Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:
- высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;
- 1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;
- 2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;
- 3-го сорта – особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов.
Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента по ГОСТ 16351, указана в таблице 1.
Данные таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.
Таблица 1 – Рецептура полукопченых колбас
| Сорт и наименование | говядина жилованная, % | Грудинка свиная, % | Свинина жилованная, % | Шпик, % | Специфические добавки | |||||||||||||
| 1 сорт | 2 сорт | нежирная | полужирная | Хребтовый | Боковой | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||||||||||
| Высший сорт | ||||||||||||||||||
| Армавирская | 20 | − | 30 | 20 | 30 | − | − | перец чёрный душистый, чеснок | ||||||||||
| Краковская | 30 | − | 30 | − | 40 | − | − | перец чёрный душистый, чеснок | ||||||||||
| Охотничьи колбаски | 30 | − | − | 10 | 35 | − | 25 | перец чёрный душистый, чеснок | ||||||||||
| Таллиннская | 55 | − | − | − | 20 | − | 25 | перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр | ||||||||||
| Украинская жаренная | − | − | − | − | 100 | − | − | перец, чеснок | ||||||||||
| Первый сорт | ||||||||||||||||||
| Одесская | − | 65 | − | − | 10 | 25 | − | |||||||||||
| Свиная | − | − | − | − | 100 | − | − | |||||||||||
| Украинская | − | 50 | 25 | − | 25 | − | − | |||||||||||
| Второй сорт | ||||||||||||||||||
| Баранья | − | 10 | − | − | − | − | 10 | баранина жилованная (80%), кориандр или тмин | ||||||||||
| Польская | − | 67 | − | − | 15 | − | 18 | перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр | ||||||||||
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.
Предельные рамки химического состава полукопченых колбас приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав полукопченых колбас
Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.
Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.
Читайте также: