Реферат технология производства питьевого молока
Обновлено: 04.07.2024
Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %.
Содержание
1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом. 5
1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности……………………………………………………………………………. 6
1.3 Молочная продуктивность скота и факторы, влияющие на нее……………..8
2.1 Технология производства молока…………………………………………….17
2.2 Система содержания крупного рогатого скота……………………………. 18
2.3 Организация кормления коров……………………………………………….23
2.4 Технология доения коров……………………………………………………..26
Список использованной литературы…………………………………………….33
Работа содержит 1 файл
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации.doc
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Бурятская Государственная Сельскохозяйственная Академия имени В.Р.Филиппова
Кафедра Технологии производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции животноводства
КУРСОВАЯ РАБОТА
тема: Технология производства молока
Выполнила: студентка 1 курса
группа 5105 Пушмина А.М.
Кандидат с/х наук,доцент
Болотов Г.Г.
1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом. 5
1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности………………………………………… …………………………………. 6
1.3 Молочная продуктивность скота и факторы, влияющие на нее………… …..8
2.1 Технология производства молока…………………………………………….17
2.2 Система содержания крупного рогатого скота……………………………. 18
2.3 Организация кормления коров……………………………………………….23
2.4 Технология доения коров……………………………………………………..26
Список использованной литературы…………………………………………….33
Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %.
Развитием животноводства во многом определяется полноценность питания населения в его жизненно необходимой части – потреблении животного белка. Все продукты животноводства – мясо, молоко, масло, яйца и другие – отличаются высокой энергетической и питательной ценностью.
Животноводство разносторонне связано с различными отраслями народного хозяйства и имеет важное значение в развитии производственных сил страны. Характерная особенность животноводства заключается в их тесной связи с растениеводством. Животноводство использует кормовые культуры, растительность лугов и пастбищ и отходы полеводства, превращая их в продукты питание и ценное сырье. В свою очередь, животноводство поставляет для растениеводческих отраслей органическое удобрение: в виде навоза на поля возвращается примерно 40% общего количества органических веществ, скармливаемых сельскохозяйственным животным.
Из всех пищевых продуктов наиболее ценными являются молоко и изготовленные из него продукты (масло, сыр, творог и др.). Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высокая.
Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится в среднем 12,5 % сухих веществ, остальное – вода. Жира в коровьем молоке содержится в среднем 3,8 – 3,9 % с колебаниями от 2,8 до 5,5 %. Зависит это от индивидуальных и породных особенностей коров, условий их кормления и содержания, а также от периода лактации. Белки коровьего молока составляют в среднем 3,3 %; среднее содержание молочного сахара 4,6 – 4,8 %; на долю минеральных веществ молока приходится около 1 %. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и в воде. Их содержание в значительной мере зависит от кормления, микрофлоры рубца жвачных и ряда других условий.
К физическим свойствам молока относится плотность, по которой судят по его полноценности. Плотность молока зависит от породных особенностей коровы, условий ее кормления, периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.
Большую роль в получении высококачественного молока, а в ряде случаев и молочных продуктов, играет первичная обработка молока на хорошо оборудованных фермах, и заключается в его очистке, охлаждении, пастеризации, нормализации. Первичная обработка молока преследует цель подготовить его к транспортировке и реализации или хранению в свежем виде.
Развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание ученых разных стран.
В результате крупных мер, осуществляемых правительством, заметно изменилась промышленно-экономическая база сельского хозяйства. Все большее значение приобретают углубление специализации и концентрации животноводства, повышения уровня его интенсивности. Главное в осуществлении интенсификации животноводства – создание прочной кормовой базы и рациональное использование кормов. Интенсификация животноводства в значительной степени зависит также от всемирного улучшения продуктивных качеств скота и птицы на основе совершенствования племенного дела, создания новых высокопродуктивных пород, широкого использования промышленного скрещивания.
В нашей стране развитию животноводства, в том числе скотоводства, и повышению продуктивности животных придается большое значение. Создание в совхозах и колхозах прочной кормовой базы, ведение скотоводства на уровне современных научных знаний, его концентрация, специализация и всесторонняя механизация производства будут способствовать дальнейшему развитию и интенсификации этой отрасли.
1. Обзор литературы
1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом
Скотоводство является превалирующей отраслью животноводства. Это обусловлено тем, что крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины - главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народнохозяйственное значение.
Темпы роста продукции скотоводства в основном определяются общим экономическим и социальным развитием каждой отдельно взятой страны и состоянием в них сельскохозяйственного производства. До 1990 г. в большинстве стран увеличение численности крупного рогатого скота происходило при значительном повышении интенсивности его использования, в результате темпы роста производства молока в 2,5 раза опережали рост поголовья. В период 1991-1993 гг. во многих странах появилась тенденция сокращения скота особенно молочных коров, а в Европе это явление началось несколько раньше. Но в то же время продолжалось повышение продуктивности животных и, как следствие, производство скотоводческой продукции стабилизировалось, а в некоторых странах оно даже возросло.
По последним данным ФАО, численность скота в мире стала медленно увеличиваться, однако производство молока, пока еще не достигло уровня 1990 г.
Анализ данных позволяет отметить, что по численности всего крупного рогатого скота, и в том числе молочных коров первое место принадлежит азиатскому континенту, второе – Южной Америке, третье - Африке, четвертое - Центральной и Северной Америке, пятое - Европе, и шестое, последнее, - Океании.
По производству молока следует признать приоритет Центральной и Северной Америки - первое место, второе - Азия, третье - Европа, четвертое - Южная Америка, пятое - Африка и шестое - Океания. Африка, континент, которому предстоит большая работа по увеличению продуктивных, а значит, и племенных качеств крупного рогатого скота.
Аналогичный анализ можно провести по уровню увеличения показателей развития молочной промышленности по континентам. Так, по росту численности крупного рогатого скота, а также молочных коров первенство принадлежит Африке, Южной Америке, Азии и Океании, а Европа, Центральная и Северная Америка даже снизили общее поголовье скота в последние годы по сравнению с 1990 г. Причем в Европе это снижение более значительно (на 16 %), чем в Центральной и Северной Америке (3 %). Но производство же молока снизилось только на 8 % в Европе, а в Центральной и Северной Америке - повысилось, и тоже на 8 %. При этом средний удой нa 1 корову в Европе увеличился на 27 %, а в Центральной и Северной Америке - всего лишь на 4 %.
Таким образом, можно отметить, что в Европе, Центральной и Северной Америке, Океании развитие скотоводства ведется по интенсивному, а в Азии, Южной Америке и Африке - по экстенсивному пути. На душу населения в мире приходится 0,22 крупного рогатого скота, или на 5 человек 1 животное, от общего поголовья крупного рогатого скота, производится 77 кг молока. Более половины поголовья крупного рогатого скота нашей планеты сосредоточено в шести странах: Индия (половина поголовья всей Азии) -217,5 млн., Бразилия-161, США-99,7, Китай-99,2, Аргентина - 54,6 и Россия - 31,7 млн. Численность скота в значительной мере соответствует занимаемым местам этими странами по количественному составу населения. За период с 1979-1981 по 1998 гг. поголовье скота претерпело значительные изменения.
1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности
В современном скотоводстве начитывается примерно 300 пород крупного рогатого скота, наиболее широко распространенных в мире (всего их насчитывается более 1080), а также 121 порода зебу, 29 пород гибридного происхождения (помеси крупного рогатого скота и зебу) и 38 пород буйволов.
Из пород молочного скота по общности происхождения выделяют несколько основных групп, нашедших в практике молочного скотоводства широкое применение.
1. Породы черно-пестрого скота, ведущего свое происхождение от животных голландской породы, которых разводят почти во всех странах Европы, Северной и Центральной Америки, Австралии, Японии и России. Черно-пестрый скот характеризуется высокой молочной продуктивностью (удой коров за лактацию достигает 5-10 тыс. кг, жирность молока - 3,5-4 %).
2. Породы скота красной масти, происходящие от англерской и красной датской пород. К ним относятся красная польская порода, красный скот стран Прибалтики, Белоруссии, красная степная порода, распространенная в России, Украине, Молдавии. Уровень молочной продуктивности коров составляет 4-6 тыс. кг молока за лактацию с содержанием жира 3,7-4,2 %.
3. Черно-пестрая порода. Эта порода образовалась в результате скрещивания местного скота с черно-пестрым скотом голландского происхождения. В настоящее время она широко распространена в ряде областей Сибири, в Центральных областях России.
Черно-пестрая порода, распространенная в разных районах, неоднородна по экстерьеру и продуктивности. Среди черно-пестрой породы выделяются три наиболее отличающиеся одна от другой группы (отродья): среднерусская, уральская и сибирская.
По экстерьеру коровы черно-пестрой породы в массе характеризуются крупными размерами и несколько удлиненным пропорционально развитым туловищем, глубокой и средней по ширине грудью, широкой спиной и поясницей, крепким костяком. Голова несколько удлиненная, шея средней длины, мускулатура удовлетворительная. Масть черно-пестрая. Масса телят при рождении от 32 до 40 кг. Масса коров сибирского отродья 450-500 кг, среднерусского - 550-650 кг. Быки весят от 860 до 1100 кг. Для черно-пестрого скота характерным является высокая молочная продуктивность с относительно низким содержанием жира. Удои коров, записанных в ГПК (государственная племенная книга), составляют 3700-4200 кг.
По породе жирность молока колеблется в широких пределах - от 2,5 до 5,4 %. Племенная работа с чернопестрой породой скота ведется по повышению продуктивности животных и, главным образом, по повышению содержания жира.
4. Голштинская порода (голштино-фризы или черно-пестрый скот США и Канады). Представляет большой интерес, так как она используется при совершенствовании всех черно-пестрых пород мира. Черно-пестрый скот США и Канады совершенствовался в основном по обильномолочности и жирномолочности. При выращивании молодняка, кормлении и содержании коров применялась технология, направленная на создание нового, модернизированного, молочного типа скота. В результате в США и Канаде сформировался большой массив черно-пестрого скота, отличающегося от исходного материала по молочной продуктивности, живой массе, экстерьеру, емкости и размеру вымени. Можно считать, что без скрещивания на базе исходной породы, путем чистопородного разведения, создана новая голштинская порода.
Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья и показания кислотности. Пастеризация, очистка и сепарация продукта. Производство топленого молока.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.03.2014 |
| Размер файла | 25,4 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Технология производства молока питьевого
Содержание
1. Характеристика, виды, ассортимент
2. Требования ГОСТа на молоко питьевое
3. Качество молока - сырья для молока питьевого
4. Технологический процесс производства молока питьевого
1. Характеристика, виды, ассортимент
В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.
По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж -7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.
По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.
Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства.
2. Требования ГОСТа на молоко питьевое
Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 -2003 "Молоко питьевое. Технические условия " распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%.4,5%, жирное -4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.
Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топлёное с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222- 95.
Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду - это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым.
По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с м. д. жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20єТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже-1030 кг/м 3, нежирного- 1029кг/м 3, .маложирного- 1028 кг/м 3, классического 1027 кг/м 3, жирного и высокожирного -1024 кг/м 3.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, нормируются не только массовая доля жира, плотность, кислотность, но и степень чистоты молока, которая должна быть не выше 1 группы; температура хранения молока - (2 - 6)о С. Для УВТ-обработанного стерилизованного молока температура хранения от 2-х до 25 о С. В молоке не допускается наличие фосфатазы, что свидетельствует об эффективности пастеризации.
По микробиологическим показателям:в молоке в потребительской таре (бутылках, пакетах) общее содержание бактерий (КМАФАнМ КОЕ/г) не должно превышать 100 000 клеток в 1 см 3. В молоке группы А (для детей и детских учреждений) не должно содержаться более 50 000 клеток в 1 г.
В молоке топлёном КМАФАнМ КОЕ/г не более 2500, бактерии БГКП не допускается в 0,01г.
В питьевом молоке, реализуемом из фляг и цистерн, допускается общее количество бактерий не более 200 000 клеток в 1 см 3. Такое молоко лучше употреблять в пищу в кипячёном виде, о чём следует информировать покупателя. Бактерий БГКП не должно содержаться в 0,01 г продукта.
Наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25 см 3 пастеризованного молока и в 50см 3 молока - для детей и детских учреждений. Молоко стерилизованное проверяется на промышленную стерильность.
3. Качество молока - сырья для молока питьевого
Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.
Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 -го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.
Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18о Т и витамин С по ГФ СССР или его модификации в виде аскорбината натрия.
4. Технологический процесс производства молока питьевого
Расход сырья на выработку 1 тонны питьевого молока в любом виде упаковок учитывают в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции по производству пастеризованного коровьего молока и фактическими расходами, которые не должны превышать действующих норм и предельно-допустимых потерь, утверждённых приказом Госагропрома от 30.12.87г. № 1025.
Расход вспомогательных материалов учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм, утверждённых приказом Министерства мясной и молочной промышленности от 27.12.88г., № 873
Расход упаковочных материалов типа Пюр-Пак учитывают по факту, но не выше норм, установленных приказом № 169 от 08.05.85.
Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.
При нормализации смешением, в случае если м.д. Жнм=Жгп, в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.
С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.
Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.
При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40-45єС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45єС. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока.
После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.
Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.
После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время. Содержание витамина С в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм 3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги. молоко сепарация пастеризация
Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С.
Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)є С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6%, и 4 - 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).
В процессе выдержки молоко периодически перемешивают в избегание отстоя жира и образования плёнок.
Вследствие продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают значительные изменения. Молочный сахар образует с аминокислотами белков меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. Изменение аминокислот происходит с образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие специфический вкус и запах выраженной пастеризации.
Топлёное молоко охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 4-6°С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.
Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52090-2003 и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.
Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу.
Технологический процесс производства молока питьевого включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов.
Оценка качества и приёмка сырья заключается в определении растворимости сухих молочных продуктов и их физико-химических показателей. Сухие молочные продукты для выработки молока пастеризованного должны быть высокого качества и получены методом распылительной сушки.
Для восстановления сухого молока делают расчёт нормализации сырья исходя из установленных норм расхода нормализованной смеси на 1 т молока питьевого (Приказ №1025) и данных о массовой доле жира, влаги в сухом молоке и его фактической растворимости.
Массу воды, необходимой для восстановления сухих молочных продуктов, определяют по разности между массой нормализованного восстановленного молока и рассчитанной массой сухого молока:
Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.
Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60)є С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока.
Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8)є С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20є С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.
Хорошего качества молоко получают при частичной нормализации его обезжиренным молоком, полученным от сепарирования цельного, или пахтой, полученной от выработки сладкосливочного масла.
Нормализованную восстановленную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при температуре (45-70)єС, пастеризуют при (76±2)єС, с выдержкой 20 сек., охлаждают, разливают и доохлаждают при тех же условиях и режимах, что и нормализованное натуральное молоко.
По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО).
Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м 3. Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров.
Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам.
Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или сгущённое обезжиренное молоко без сахара, кислотностью не более 60єТ, предусмотренное рецептурой.
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.
Содержание работы
Введение…………………………………………………………………………. 4
1. Ассортимент и классификация пастеризованного молока…………………..6
2. Приемка заготавливаемого молока-сырья………………………….………..8
3. Требования к заготавливаемому молоку - сырью, применяемого для производства пастеризованного молока …………………………………. 11
4. Характеристика пастеризованного молока…………………………………15
5. Технология производства пастеризованного молока……………………. 19
6. Производство продуктов вторичной переработки………………………. 26
7. Технологическое оборудование……………………………………………..32
8. Пороки пастеризованного молока…………………………………………..34
9. Санитарная обработка на предприятии……………………………………..36
Заключение……………………………………………………………………….43
Список литературы………………………………………………………………45
Файлы: 1 файл
Курсовик по об.тех..docx
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
Допустить к защите
Руководитель Родина Н.Д.
Работу выполнила студентка Мальцева Мария Александровна
Факультет Биотехнологии и ветеринарной медицины
Специальность Технология молока и молочных продуктов
Курсовая работа защищена с оценкой _________________
Руководитель работы к.б.н., доцент Родина Н.Д.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студентка Мальцева Мария Александровна Шифр100561 Группа Т.мол-301
Специальность Технология молока и молочных продуктов
Подпись студента Мальцева Мария Александровна
Руководитель Родина Наталья Дмитриевна
- Ассортимент и классификация пастеризованного молока…………………..6
- Приемка заготавливаемого молока-сырья………………………….………..8
- Требования к заготавливаемому молоку - сырью, применяемого для производства пастеризованного молока …………………………………. 11
- Характеристика пастеризованного молока…………………………………15
- Технология производства пастеризованного молока……………………. 19
- Производство продуктов вторичной переработки………………………. 26
- Технологическое оборудование……………………………………………. .32
- Пороки пастеризованного молока…………………………………………..34
- Санитарная обработка на предприятии……………………………………..36
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.
Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
Таким образом, молоко и молочные продукты стабильно и уверенно занимают одно из ведущих мест не только в пищевом рационе Орловских потребителей, но и в структуре их потребительских расходов. По мере роста доходов населения становятся все более популярными инновационные продукты и продукты с коротким сроком хранения. Будущее предприятий молочной промышленности в регионах за разработкой и реализацией маркетинговых действий, направленных на создание и продвижение собственной продукции и бренда в рамках определенного региона.
Пастеризованное молоко считается более полезным, т.к. во время пастеризации молоко нагревают до 60–70°, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока [19].
Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства пастеризованного молока.
Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %.
Содержание
1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом. 5
1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности……………………………………………………………………………. 6
1.3 Молочная продуктивность скота и факторы, влияющие на нее……………..8
2.1 Технология производства молока…………………………………………….17
2.2 Система содержания крупного рогатого скота……………………………. 18
2.3 Организация кормления коров……………………………………………….23
2.4 Технология доения коров……………………………………………………..26
Список использованной литературы…………………………………………….33
Работа содержит 1 файл
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации.doc
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Бурятская Государственная Сельскохозяйственная Академия имени В.Р.Филиппова
Кафедра Технологии производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции животноводства
КУРСОВАЯ РАБОТА
тема: Технология производства молока
Выполнила: студентка 1 курса
группа 5105 Пушмина А.М.
Кандидат с/х наук,доцент
Болотов Г.Г.
1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом. 5
1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности………………………………………… …………………………………. 6
1.3 Молочная продуктивность скота и факторы, влияющие на нее………… …..8
2.1 Технология производства молока…………………………………………….17
2.2 Система содержания крупного рогатого скота……………………………. 18
2.3 Организация кормления коров……………………………………………….23
2.4 Технология доения коров……………………………………………………..26
Список использованной литературы…………………………………………….33
Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %.
Развитием животноводства во многом определяется полноценность питания населения в его жизненно необходимой части – потреблении животного белка. Все продукты животноводства – мясо, молоко, масло, яйца и другие – отличаются высокой энергетической и питательной ценностью.
Животноводство разносторонне связано с различными отраслями народного хозяйства и имеет важное значение в развитии производственных сил страны. Характерная особенность животноводства заключается в их тесной связи с растениеводством. Животноводство использует кормовые культуры, растительность лугов и пастбищ и отходы полеводства, превращая их в продукты питание и ценное сырье. В свою очередь, животноводство поставляет для растениеводческих отраслей органическое удобрение: в виде навоза на поля возвращается примерно 40% общего количества органических веществ, скармливаемых сельскохозяйственным животным.
Из всех пищевых продуктов наиболее ценными являются молоко и изготовленные из него продукты (масло, сыр, творог и др.). Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высокая.
Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится в среднем 12,5 % сухих веществ, остальное – вода. Жира в коровьем молоке содержится в среднем 3,8 – 3,9 % с колебаниями от 2,8 до 5,5 %. Зависит это от индивидуальных и породных особенностей коров, условий их кормления и содержания, а также от периода лактации. Белки коровьего молока составляют в среднем 3,3 %; среднее содержание молочного сахара 4,6 – 4,8 %; на долю минеральных веществ молока приходится около 1 %. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и в воде. Их содержание в значительной мере зависит от кормления, микрофлоры рубца жвачных и ряда других условий.
К физическим свойствам молока относится плотность, по которой судят по его полноценности. Плотность молока зависит от породных особенностей коровы, условий ее кормления, периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.
Большую роль в получении высококачественного молока, а в ряде случаев и молочных продуктов, играет первичная обработка молока на хорошо оборудованных фермах, и заключается в его очистке, охлаждении, пастеризации, нормализации. Первичная обработка молока преследует цель подготовить его к транспортировке и реализации или хранению в свежем виде.
Развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание ученых разных стран.
В результате крупных мер, осуществляемых правительством, заметно изменилась промышленно-экономическая база сельского хозяйства. Все большее значение приобретают углубление специализации и концентрации животноводства, повышения уровня его интенсивности. Главное в осуществлении интенсификации животноводства – создание прочной кормовой базы и рациональное использование кормов. Интенсификация животноводства в значительной степени зависит также от всемирного улучшения продуктивных качеств скота и птицы на основе совершенствования племенного дела, создания новых высокопродуктивных пород, широкого использования промышленного скрещивания.
В нашей стране развитию животноводства, в том числе скотоводства, и повышению продуктивности животных придается большое значение. Создание в совхозах и колхозах прочной кормовой базы, ведение скотоводства на уровне современных научных знаний, его концентрация, специализация и всесторонняя механизация производства будут способствовать дальнейшему развитию и интенсификации этой отрасли.
1. Обзор литературы
1.1 Современное состояние молочного скотоводства в России и за рубежом
Скотоводство является превалирующей отраслью животноводства. Это обусловлено тем, что крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины - главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народнохозяйственное значение.
Темпы роста продукции скотоводства в основном определяются общим экономическим и социальным развитием каждой отдельно взятой страны и состоянием в них сельскохозяйственного производства. До 1990 г. в большинстве стран увеличение численности крупного рогатого скота происходило при значительном повышении интенсивности его использования, в результате темпы роста производства молока в 2,5 раза опережали рост поголовья. В период 1991-1993 гг. во многих странах появилась тенденция сокращения скота особенно молочных коров, а в Европе это явление началось несколько раньше. Но в то же время продолжалось повышение продуктивности животных и, как следствие, производство скотоводческой продукции стабилизировалось, а в некоторых странах оно даже возросло.
По последним данным ФАО, численность скота в мире стала медленно увеличиваться, однако производство молока, пока еще не достигло уровня 1990 г.
Анализ данных позволяет отметить, что по численности всего крупного рогатого скота, и в том числе молочных коров первое место принадлежит азиатскому континенту, второе – Южной Америке, третье - Африке, четвертое - Центральной и Северной Америке, пятое - Европе, и шестое, последнее, - Океании.
По производству молока следует признать приоритет Центральной и Северной Америки - первое место, второе - Азия, третье - Европа, четвертое - Южная Америка, пятое - Африка и шестое - Океания. Африка, континент, которому предстоит большая работа по увеличению продуктивных, а значит, и племенных качеств крупного рогатого скота.
Аналогичный анализ можно провести по уровню увеличения показателей развития молочной промышленности по континентам. Так, по росту численности крупного рогатого скота, а также молочных коров первенство принадлежит Африке, Южной Америке, Азии и Океании, а Европа, Центральная и Северная Америка даже снизили общее поголовье скота в последние годы по сравнению с 1990 г. Причем в Европе это снижение более значительно (на 16 %), чем в Центральной и Северной Америке (3 %). Но производство же молока снизилось только на 8 % в Европе, а в Центральной и Северной Америке - повысилось, и тоже на 8 %. При этом средний удой нa 1 корову в Европе увеличился на 27 %, а в Центральной и Северной Америке - всего лишь на 4 %.
Таким образом, можно отметить, что в Европе, Центральной и Северной Америке, Океании развитие скотоводства ведется по интенсивному, а в Азии, Южной Америке и Африке - по экстенсивному пути. На душу населения в мире приходится 0,22 крупного рогатого скота, или на 5 человек 1 животное, от общего поголовья крупного рогатого скота, производится 77 кг молока. Более половины поголовья крупного рогатого скота нашей планеты сосредоточено в шести странах: Индия (половина поголовья всей Азии) -217,5 млн., Бразилия-161, США-99,7, Китай-99,2, Аргентина - 54,6 и Россия - 31,7 млн. Численность скота в значительной мере соответствует занимаемым местам этими странами по количественному составу населения. За период с 1979-1981 по 1998 гг. поголовье скота претерпело значительные изменения.
1.2 Характеристика пород крупного рогатого скота молочного направления продуктивности
В современном скотоводстве начитывается примерно 300 пород крупного рогатого скота, наиболее широко распространенных в мире (всего их насчитывается более 1080), а также 121 порода зебу, 29 пород гибридного происхождения (помеси крупного рогатого скота и зебу) и 38 пород буйволов.
Из пород молочного скота по общности происхождения выделяют несколько основных групп, нашедших в практике молочного скотоводства широкое применение.
1. Породы черно-пестрого скота, ведущего свое происхождение от животных голландской породы, которых разводят почти во всех странах Европы, Северной и Центральной Америки, Австралии, Японии и России. Черно-пестрый скот характеризуется высокой молочной продуктивностью (удой коров за лактацию достигает 5-10 тыс. кг, жирность молока - 3,5-4 %).
2. Породы скота красной масти, происходящие от англерской и красной датской пород. К ним относятся красная польская порода, красный скот стран Прибалтики, Белоруссии, красная степная порода, распространенная в России, Украине, Молдавии. Уровень молочной продуктивности коров составляет 4-6 тыс. кг молока за лактацию с содержанием жира 3,7-4,2 %.
3. Черно-пестрая порода. Эта порода образовалась в результате скрещивания местного скота с черно-пестрым скотом голландского происхождения. В настоящее время она широко распространена в ряде областей Сибири, в Центральных областях России.
Черно-пестрая порода, распространенная в разных районах, неоднородна по экстерьеру и продуктивности. Среди черно-пестрой породы выделяются три наиболее отличающиеся одна от другой группы (отродья): среднерусская, уральская и сибирская.
По экстерьеру коровы черно-пестрой породы в массе характеризуются крупными размерами и несколько удлиненным пропорционально развитым туловищем, глубокой и средней по ширине грудью, широкой спиной и поясницей, крепким костяком. Голова несколько удлиненная, шея средней длины, мускулатура удовлетворительная. Масть черно-пестрая. Масса телят при рождении от 32 до 40 кг. Масса коров сибирского отродья 450-500 кг, среднерусского - 550-650 кг. Быки весят от 860 до 1100 кг. Для черно-пестрого скота характерным является высокая молочная продуктивность с относительно низким содержанием жира. Удои коров, записанных в ГПК (государственная племенная книга), составляют 3700-4200 кг.
По породе жирность молока колеблется в широких пределах - от 2,5 до 5,4 %. Племенная работа с чернопестрой породой скота ведется по повышению продуктивности животных и, главным образом, по повышению содержания жира.
4. Голштинская порода (голштино-фризы или черно-пестрый скот США и Канады). Представляет большой интерес, так как она используется при совершенствовании всех черно-пестрых пород мира. Черно-пестрый скот США и Канады совершенствовался в основном по обильномолочности и жирномолочности. При выращивании молодняка, кормлении и содержании коров применялась технология, направленная на создание нового, модернизированного, молочного типа скота. В результате в США и Канаде сформировался большой массив черно-пестрого скота, отличающегося от исходного материала по молочной продуктивности, живой массе, экстерьеру, емкости и размеру вымени. Можно считать, что без скрещивания на базе исходной породы, путем чистопородного разведения, создана новая голштинская порода.
Читайте также: