Реферат технология продукции общественного питания

Обновлено: 05.07.2024

Содержание работы

Введение
1. Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Характеристика проектируемого цеха
2.3. Разработка авторского блюда
2.2.1. Перечень сырья
2.2.2. Рецептура авторского блюда
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда
2.4.1. Органолептические показатели
2.4.2. Установление микробиологических показателей
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.4.4. Технико-технологическая карта
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия
2.5.1 . Составление производственной программы предприятия
2.5.2. Расчет сырья
2.5.3. Составление производственной программы цеха
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия
2.5.5 Заключение Расчет численности производственных работников
2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха

2.6. Организация работы цеха

Файлы: 1 файл

1.docx

Задание для выполнения комплексной курсовой работы

Студенту: Саморыжкина Василия Ивановича, 3 курса, группы 319

______________________________ ______________________________ _____________

Структура курсовой работы

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика группы блюд

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4. Обоснование выбора авторского блюда

2. Практическая часть.

2.1. Характеристика предприятия общественного питания

2.2. Характеристика проектируемого цеха

2.3. Разработка авторского блюда

2.2.1. Перечень сырья

2.2.2. Рецептура авторского блюда

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.4. Разработка показателей качества авторского блюда

2.4.1. Органолептические показатели

2.4.2. Установление микробиологических показателей

2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности

2.4.4. Технико-технологическая карта

2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия

2.5.1 . Составление производственной программы предприятия

2.5.2. Расчет сырья

2.5.3. Составление производственной программы цеха

2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия

2.5.5 Заключение Расчет численности производственных работников

2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования

2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха

2.6. Организация работы цеха

Перечень использованных источников

Дата выдачи задания - __________

Срок выполнения задания – ____________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика группы блюд……………………………………………………..8

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации……………… ……………. 9

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы…………………………….12

1.4. Обоснование выбора авторского блюда………………… ……………………….15

2. Практическая часть

2.1. Характеристика предприятия общественного питания………………………. 16

2.2. Характеристика проектируемого цеха……………………………………………18

2.3. Разработка авторского блюда…………………………………… ………………. 19

2.2.2. Рецептура авторского блюда………………………………………………..20

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)……………………………………………………………… ………………. 21

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда…………23

2.2.5. Расчёт выбора блюда…………………………………………………. . 24

2.4. Разработка показателей качества авторского блюда……………………………..25

2.4.1. Органолептические показатели…………………………………………….25

2.4.2. Установление микробиологических показателей…………………………25

2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности……………………………. 26

2.4.4. Технико-технологическая карта…………………………………………….27

Перечень использованных источников

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание — одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 2005 г. до 35 мест в 2008 г.). Причина в том, что малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Вкладывать капитал в общественное питание выгодно так как:

- это надежно, поскольку питание — главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека;

- затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования низки относительно других отраслей;

- текущие затраты на содержание, управление деятельностью предприятия общественного питания относительно низки.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Это предприятия одной из главных функций, которых является организация отдыха населения. В данные предприятия приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Хорошо организовать обслуживание посетителей и вкусно накормить, создать им все условия для полноценного отдыха – такова главная задача руководителей и работников этих предприятий. В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени — все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. Наиболее развиты и конкурентоспособны заведения среднего ценового сегмента, тогда как открытие новых

элитных заведений значительно сократилось. А потому, риск создания элитного заведения гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения в элитный сектор. Тенденции ресторанного бизнеса – это и тенденции развития определенных кухонь. Предпочтения по типу кухни очень неоднозначны. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. У определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении. Поэтому тип кухни, часто встречающийся в различных заведениях разных городов, можно назвать как смешанная с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция кухни. Блюда более натуральные, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта. Все больше заведений при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур.

Генеральным направлением в развитии общественного питания в настоящее время является его индустриализация, применение промышленных средств приготовления пищи, существенное улучшение обслуживания и качества продукции. Особое внимание уделяется удовлетворению потребностей рабочих в общественном питании по месту их работы. Горячее питание на предприятиях, в основании и учебных заведениях должно быть скомплектованным за рационом питания с учетом характера и условий труда и учебы. Питание должно доставляться к рабочим места на непрерывных производствах, причем и в вечернее и ночное время суток.

Основные направления развития отросли общественного питания

1.Организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий – доготовочных.

2.Централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания.

3.Внедрение новых способов обработки продуктов;

4.Совершенствование методов обслуживания посетителей;

5.Эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизации погрузочно-разгрузочных работ;

6.Совершенствование научной организации труда и управления с использованием электронно-вычислительной техники.

Читайте также: