Реферат способы тепловой обработки

Обновлено: 05.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Тема: Способы тепловой обработки и их характеристика

Большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом человека.

Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя недоваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным моментом при тепловой обработке.

Тепловая обработка продуктов делится на два основных приема: варку и жарку. Кроме того, применяется еще комбинированная тепловая обработка. В этом случае продукт варят, а затем жарят или наоборот.

При тепловой обработке многие продукты уменьшаются в весе (мясо, рыба, большинство овощей и др.), а некоторые, наоборот, увеличиваются (крупы, макаронные изделия). Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды.

Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара.

Если продукты варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101—102°С.

Варить продукты можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120—150°С, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше.

Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни.

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.

Варка в жидкости . Основной способ — варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой. Припускание — варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше чем на половину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.

Тушение — варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ. Варят продукты так же, как и при припускании, но добавляют пассерованные коренья, лук, зелень, специи, пряности; тушить продукты можно также в соусе. Тушат продукты в посуде, закрытой крышкой.

Мясные продукты, а в некоторых случаях и овощи, перед тушением, как правило, предварительно обжаривают.

Варка без добавления жидкости . Припускание во влаге, имеющейся в продуктах, или в собственном соку. Припускают продукты без добавления жидкости в посуде, закрытой крышкой.

Припускание в собственном соку с добавлением масла. Продукты погружают в небольшое количество жира и варят при температуре 90—100° до полной готовности продукта.

Этот способ применяют при варке филе из дичи или печенки для изготовления супов-пюре.

Варка паром . При варке в атмосфере нагретого водяного пара продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки паром употребляют специальную посуду (кастрюлю или котел) с вставляющейся металлической сеткой. При кипении воды образующийся пар проходит через сетку и воздействует на продукты, находящиеся на сетке. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой, и в пароварочных шкафах.

Процессы, происходящие при варке. При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость. Наибольшее выщелачивание происходит при основном способе варки, намного меньше — при припускании и тушении и совершенно незначительное — при варке паром. Количество выщелачиваемых веществ зависит не только от способа, но и от времени варки: чем дольше ведется процесс варки, тем большее количество растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Часть веществ в процессе варки претерпевает различные изменения.

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°С.

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5—10°С ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

Различные виды жиров при одинаковых условиях имеют различные температуры дымообразования: оливковое масло 170°С, коровье масло 208°С, комбижир 210°С, свиное сало 221°С, хлопковое масло 233°С.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством жира:

а) на открытой поверхности,

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углями (на голом огне).

Жарка с небольшим количеством жира . Основной способ — жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5—10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°С. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°С.

Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.

Основным способом при температуре 105—110°С можно слегка обжаривать овощи до образования легкой корочки и при 120—160°С — муку. Такое поджаривание называется пассерованием.

Жарка в жарочном шкафу . Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150—270°С и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами.

Жарка в жарочном шкафу овощных и зерномучных продуктов называется запеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150 — 180°С. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4 : 1 до 6 : 1. Наливать жир в посуду следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается.

В среднем жарку ведут 1—5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—15 минут.

При длительном нагревании, в течение 4—б часов, жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц жир через каждые четыре — пять обжарок продукта процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта путем погружения его в жир наполовину или на одну треть называют жаркой в полуфритюре.

Жарка над горящими углями . Жарка продуктов под действием лучистой теплоты производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных аппаратах — электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180—200°; при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий.

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-либо других газообразных веществ. Вместо древесного угля источником лучистой энергии могут служить электроспирали. При жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а затем смазывают свиным шпигом.

Процессы, происходящие при жарке . При жарке продукта влага с его поверхности быстро испаряется, причем растворимые в воде вещества остаются в продукте. При температуре 100—130°С органические вещества распадаются; в результате этого химического процесса на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом и запахом, и образуется сок.

Морковь, петрушка, репчатый лук содержат различные специфические вещества, часть которых является летучими (эфирные масла), они придают овощам характерный вкус и запах. При варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у вареных овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть эфирных масел растворяется в жирах и сохраняется, поэтому при дальнейшей тепловой обработке (варке, тушении) вкус и качество овощей не ухудшаются, особенно это имеет значение при изготовлении первых блюд.

Пассерованные овощи лучше сохраняют приданную им форму при дальнейшей тепловой обработке за счет образования легкой корочки.

Жир при пассеровании овощей приобретает аромат и цвет, а также насыщается жирорастворимыми витаминами.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Введение. 2Классификация приемов тепловой обработки продуктов. 3Способы тепловой обработки продуктов. 4Заключение. 11Список литературы. 12

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Классификация приемов тепловой обработки продуктов.

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готовности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку.

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпаривание и пассерование.

Способы тепловой обработки продуктов.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепловой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых

тепловая обработка.docx

Введение 3-4
Основные приемы:
1. Варка 5-6
2. Жаренье 7-8
3.1. Тушение и брезерование 9-9

3.2. Запекание 10-11

Приложение №1 21-21

Приложение №2 22-22

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует применять рациональные и экономичные способы тепловой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д.

Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование) (См. Приложение №1).

Первичная обработка продуктов

Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

Варку продуктов, погруженных в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.

Основным способом — в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре 100 "С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.

Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку проводят, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

Варка на пару. Способ замечателен тем, что продукты сохраняют почти все питательные свойства, само блюдо получается вкуснее и имеет больший выход, чем при простой варке в воде. Например, при равной продолжительности варки целых и очищенных овощей в воде и на пару во втором случае в них сохраняется больше сухих питательных веществ, они имеют лучший вкус и аромат, более яркую окраску. Выход овощей повышается примерно на К) %. Варка на пару мучных изделий имеет также большие преимущества перед варкой в воде. У пельменей или вареников, сваренных на пару, тесто менее набухшее, лучше вкус и качество, в них больше пищевых веществ. При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости. Продукт в кастрюле отделяется от жидкости сетчатым вкладышем (металлическим диском с отверстиями или сеткой из толстой проволоки), на который он помещается. Между сеткой и дном кастрюли остается пространство высотой 6—8 см. Его заполняют наполовину, чтобы кипящая вода не соприкасалась с продуктами. Можно укрепить в кастрюле обыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящая вода не касалась продуктов, а край дуршлага был вровень с краем кастрюли.

Овощи, мясо, рыбу или мучные изделия кладут на диск, сетку или дно дуршлага. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Доводят продукт до готовности на пару.

Припускание — это нагревание продукта до готовности в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидоры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при нагревании. Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметанным, сухарным или яично-масляным соусами.

Рыбу припускают целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.

Рыбу подают горячей с соусами, на гарнир отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.

Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда подают с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущенных продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в продуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще используют в лечебном питании.

Варка на водяной бане. Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (температура в продукте достигает 50-70"С), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.

По сравнению с варкой и тушением, жаренье вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Кроме того, при жаренье образуются темноокрашенные соединения меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом. Поэтому потребление жареных продуктов нужно по возможности ограничивать. Однако привычки меняются медленно. Для уменьшения вредных последствий жаренья следует придерживаться некоторых правил. Перед жареньем масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть. В этом случае жир будет меньше подгорать (и чадить, что особенно важно), а сам продукт образует корочку, которая препятствует вытеканию сока. В результате продукт получается более сочным.

На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Правильное жаренье способствует улучшению вкуса, сохранению массы и питательных веществ в продуктах. При обжаривании порций мяса, птицы или рыбы необходимо подбирать сковороду по величине кусков (обжариваемого изделия); если сковорода большая - на пустом месте жир подгорает, образуется дым, от этого портится вкус блюда. Жарить следует на чугунных сковородах, небольших противнях, сотейниках или кастрюлях с гладким дном. Начинать обжаривание надо при средней температуре (160 С). Если начинать обжаривание при низкой температуре (ниже 140 'С, корочка на поверхности продукта образуется медленно, происходит большая потеря массы, а при температуре 180 "С и выше корочка образуется быстро, продукт подгорает, оставаясь внутри сырым. При оптимальной же температуре (160 С) сильное испарение влаги с поверхности продукта сопровождается образованием корочки с небольшой потерей питательных веществ.

Панирование рубленых котлет, тефтелей, отбивных, шницелей, ромштексов и приготовление различных изделий в кляре способствуют лучшему сохранению важнейших пищевых веществ, в первую очередь белков и жиров (защитный слой предохраняет пищевые вещества от разрушающего действия высокой температуры при жаренье). В то же время жаренье натуральных, порционных блюд (антрекота, эскалопа, лангета, бифштекса и др.) даже при соблюдении правил жаренья приводит к повышенным потерям пищевых веществ и массы продукта.

Жаренье во фритюре. Продукт в специальной посуде (фритюрнице) полностью погружается в нагретый до 140 С жир. Жарят во фритюре картофель, мучные, кондитерские изделия, рыбу, нерыбные морепродукты, а также предварительно сваренные до готовности мясо и птицу. Продолжительность тепловой обработки 5 8 минут. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки продукт из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в духовке.

Жаренье в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жаренье в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.
1. Комбинированная обработка
  1. Тушение и брезерование.
  По сравнению с другими способами тепловой обработки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости.
  
  Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их сначала обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении препятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жидкости (бульона, воды или соуса), добавляют томат-пюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица и т. д.). Посуду следует брать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень маленькую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусятнице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.
  
  Брезерование — это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.
  
  Этим способом доводят до готовности вареные, припущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200-300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
  
  Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
  Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
  
  Прикрепленные файлы: 1 файл
  
  зёма.doc
  
  ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
  
  Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
  
  Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
  
  Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
  
  Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
  
  При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
  
  В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
  
  Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
  
  Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
  
  При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
  
  Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты ( чаще всего рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.
  
  Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд ( кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой ) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь ( водяная баня ).
  
  Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
  
  Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
  
  Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
  
  На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
  
  В момент перекаливания можно добавить немного пряностей ( лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа ), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
  
  Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
  
  При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде ( фритюрнице ), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной дл я доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
  
  При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
  
  Жаренье в жарочном шкафу
  
  Неглубокую посуду ( противень, сковороду или кондитерский лист ) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
  
  Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
  
  Жаренье в поле инфракрасных лучей ( ИК ) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
  
  Жаренье в сверхвысокочастотном поле ( в СВЧ- печах ) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.
  
  К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
  
  Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
  
  Бланширование ( ошпаривание ) - это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.
  
  Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
  
  Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.
  
  Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).
  
  Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой ( жареные мозги, почки ). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
  
  Читайте также:

Реферат способы тепловой обработки

Похожие работы

Содержание работы

Содержимое работы - 1 файл

тепловая обработка.docx

Прикрепленные файлы: 1 файл

зёма.doc