Реферат санитарные требования к пищевым добавкам
Обновлено: 05.07.2024
Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты и изделия с целью придания им определенных органолептических свойств, ускорения технологического процесса или удлинения сроков хранения. Применение пищевых добавок допускается только с разрешения Министерства здравоохранения. Различают следующие группы пищевых добавок: пищевые красители, ароматические вещества, улучшители консистенции, пищевые кислоты, усилители вкуса, искусственные сладкие вещества, консерванты, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, ферментные препараты и др.
Пищевые красители используются при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Различают красители синтетические и естественного происхождения. В производстве кондитерских изделий с кремом разрешается применять синтетические красители (индигокармин — синего цвета, тартразин — желтого цвета) и естественные натуральные красители: шафран и кроцин (из рыльцев шафрана) — желтого цвета; кармин и чайно-свекольный краситель — красного цвета; для подкрашивания жиров и сыров используют р-каротин, краситель из шиповника — КМШ, а в качестве красного красителя применяют энокраситель (отжимки темных сортов винограда), антоцианы бузины, черники, смородины и других ягод. Для подкрашивания используют также хлорофилл, куркуму и др.
Для придания продукту аромата у нас в стране используются в основном натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности и т. д. Для кондитерских изделий допускается применение пищевых ароматических эссенций из синтетических веществ; широко применяются ванилин (для сдобного теста и др.), арованилин, ванилон, диацетил. К натуральным ароматизаторам относятся эфирные масла (анисовое, мятное и др.), ваниль, изготовляемая из стручков орхидеи, настои гвоздики, корица и т. д.
В кондитерской промышленности используются такие пищевые кислоты, как лимонная, яблочная, молочная, уксусная кислота и др.
Не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов (кофе, чай, какао, фруктовые сиропы) для усиления свойственного им аромата.
В качестве вкусового вещества широкое распространение получил глютамат натрия, который при добавлении к пищевым продуктам или готовым блюдам усиливает их вкусовые свойства, восстанавливает вкус и аромат, присущий свежим продуктам. Применение глютамата натрия при изготовлении консервов и концентратов детского питания не допускается. Для взрослых глютамат натрия добавляется в концентраты первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг. При этом суточное потребление не должно превышать 1,5 г.
При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: использовать только разрешенные добавки; хранить их в закрытой таре с этикеткой; вести журнал расхода добавок; дозировать согласно инструкциям; красители применять только в виде растворов (растворы кипятят 5 мин, фильтруют, хранят до 3 дней) с концентрацией не более 5%.
Статья 15. Санитарно-эпидемиологические требования к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства
Перспективы и риски арбитражных споров и споров в суде общей юрисдикции. Ситуации, связанные со ст. 15
Споры в суде общей юрисдикции:
1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие.
2. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.
(см. текст в предыдущей редакции)
3. При производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
4. Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов (впервые разрабатываемых и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, внедрение новых технологических процессов их производства и технологического оборудования осуществляются при условии их соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям.
(см. текст в предыдущей редакции)
5. Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарно-эпидемиологические требования.
(см. текст в предыдущей редакции)
6. Не соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям и представляющие опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия немедленно снимаются с производства или реализации.
(см. текст в предыдущей редакции)
По вопросу, касающемуся государственного надзора и контроля в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, см. Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 N 987.
Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены.
7. К отношениям, связанным с обеспечением безопасности пищевых продуктов, а также материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, применяются положения законодательства Российской Федерации о техническом регулировании.
5.1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.
5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.
5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.
5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.
5.2.3. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.
5.2.4. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.
5.3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8.
5.4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.
5.5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
5.5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
5.5.2. Содержание микотоксинов - афлатоксина , дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина - в молоке и молочных продуктах.
5.5.2.1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных афлатоксин ; для фруктов и овощей - патулин.
5.5.2.2. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.
5.5.3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан ( - изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры.
5.5.3.1. Другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".
5.5.4. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.
5.5.4.1. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.
В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.
5.5.4.2. Содержание гормональных препаратов, а также других антибиотиков, не указанных в п.5.5.4.1., и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном порядке по сертификату страны - экспортера и фирмы - производителя, руководствуясь рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальными уровнями остатков ветеринарных препаратов в продуктах животноводства, указанными в Приложении 2. В случае необходимости в арбитражном порядке осуществляется аналитический контроль как отечественных, так и импортируемых мясных и молочных продуктов.
5.5.5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам.
5.5.5.1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.
5.5.6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.
5.6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.
Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения. вводимые в пищевые продукты в процессе их производства для придания им заданных качественных показателей предупреждающих:
- порчу продуктов питания,
-улучшающие их качество (структуру, внешний вид, цвет, запах и вкус).
Эти вещества, как правило, не имеют питательной ценности и являются посторонними (чужеродными) для организма человека.
Не считаются пищевыми добавками
-некоторые микроэлементы и др., добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта пли повышения питательной ценности.
Гигиенические требования пищевым добавкам:
безвредность самой добавки;
безвредность пищевых продуктов полученных с применением добавок;
пищевые добавки не допускаются, когда необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и экономическими целесообразными способами,
не разрешается введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта;
пищевые продукты, предназначенный для грудных детей, должны как правило, изготавливаться без добавок;
пищевые добавки должны быть свободными от других вредных примесей.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03
Вещества, применение которых не регламентировано санитарным законодательством (правилами, указаниями, инструкциями Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР), не могут быть использованы в пищевых производствах (запрещено все, что не разрешено).
Порядок применения новых пищевых добавок. При разработке пищевой промышленностью новых методов консервирования, подкрашивания или других способов технологической обработки пищевых продуктов, требующих введения в продукт какой-либо добавки, решение вопроса о безвредности предлагаемой пищевой добавки и ее санитарно-гигиенической оценке является прерогативой Министерства здравоохранения СССР. Ходатайство о разрешении повой добавки включает следующие материалы:
1) физико-химическую характеристику предлагаемой добавки;
2) обоснование цели необходимости применения
3) способ примененияя и количество вводимой добавки;
4) перечень пищевых продуктов. при производстве которых будет использована добавка;
5) круг потребителей пищевого продукта;
6) методы определения добавки или продуктов ее превращения;
7) информацию о добавке, механизм достижения желаемого эффекта, возможных продуктах
Гигиеническая апробация пищевых добавок проводится в научно-исследовательских институтах, на кафедрах медицинских институтов и др. Добавки, допущенные для применения, строго нормируются государственными стандартами на пищевые продукты, специальными технологическими инструкциями.
32.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
Для работающих в этих условиях назначается рацион № 3
Лечебно-профилактический рацион № 3 предназначен для профилактики свинцовых интоксикаций у лиц, подвергающихся воздействию неорганических и органических соединений свинца в особо вредных условиях труда. Этот рацион рекомендуется рабочим и инженерно-техническим работникам, занятым в химической промышленности (работа с солями свинца, производство керамических красителей, лаков, красок, содержащих свинец и др.), цветной металлургии (производство свинца, олова, плавка и переработка медных руд, содержащих свинец и др.) электротехническом и радиотехническом производстве (изготовление свинцовых аккумуляторов и др.)
Для связывания и быстрого выведения свинца из организма человека необходимо использование продуктов, богатых пектином. С учетом этого предусмотрено увеличение в рационе овощей, фруктов, ягод и соков с мякотью. Рекомендуется ежедневная выдача блюд из овощей, особенно не подвергнутых тепловой обработке (салаты, винегреты и др.). В качестве антидотного действия в рацион вводят источники кальция (молоко и кисломолочные продукты), которые связывают свинец и тем самым блокируют всасывание в желудочно-кишечном тракте, снижают его концентрацию в крови, препятствуют депонированию его в костной ткани и др.
В целом рацион содержит полноценные белки, умеренное количество жира, что также тормозит всасывание свинца из кишечника Дополнительно в рацион ежедневно вводится 150 мг аскорбиновой кислоты, обладающей детоксицирующим эффектом.
Читайте также: