Реферат ремонт хлебопекарной печи

Обновлено: 02.07.2024

Технологическая сущность процессов выпечки заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350. Пекарные шкафы используются для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Они принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания.

Файлы: 1 файл

хлебопекарное оборудование.doc

1. Характеристика пекарных шкафов 4

2. Инновации в хлебопекарном оборудовании 8

Список литературы 18

С ростом благосостояния населения, естественно, меняются навыки потребления хлеба, расширяется ассортимент и растет спрос на свежую выпечку. Теперь мы уже можем выбрать, где насладиться вкусом свежей выпечки - в булочной, в кафе, на остановке по пути, на заправочной станции, или же дома, приготовив свежие хрустящие булочки за несколько минут. И все это 7 дней в неделю, с раннего утра до позднего вечера.

Производители оборудования и поставщики технологий сегодня предлагают развернутые концепции всех этапов данного производства. Ряд концепций приносит совершенствование производства, с точки зрения организации самого производства, дистрибуции изделий, и одновременно дает возможность получить обширный ассортимент продукции высокого качества. Чтобы добиться успеха в современном мире, необходимо постоянно следить за прогрессом и главное - своевременно пользоваться его продуктами. То, что российские пекари это успешно используют, видно на многих производствах, особенно в сфере тестоведения.

1. Характеристика пекарных шкафов

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 1). Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий.

Рисунок 1 – Шкаф пекарный ШПЭСМ-3

Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 2) предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Рисунок 2 - Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-по-диках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

2. Инновации в хлебопекарном оборудовании

Технология производства полуфабрикатов для допекания чрезвычайно важна и позволяет продлить срок хранения изделий от нескольких часов до нескольких месяцев.

Хотелось бы отметить, что вариантов организации производства, действительно, очень много. Немаловажен и тот факт, что хлебопеки могут производить такую продукцию исключительно для собственных потребностей: для допекания хлеба в собственных фирменных магазинах или в удаленных филиалах.

Технология производства изделий по методике прерванной выпечки помогает таким образом наладить отношения производителей и торговых сетей. Теперь производители могут лучше просчитать организацию новых производств, взяв за основу более равномерную загруженность оборудования, высокую степень автоматизации производства и постоянное отслеживание качества продукции.

Данная технология хорошо сочетается и с развитием торговых сетей. Изделия могут централизованно закупаться и храниться, причем различное время, в зависимости от типа технологии. Это, в свою очередь, дает сетям возможность организовать дистрибуционные каналы, в зависимости от региональных потребностей.

Сегодня используется много различных способов изготовления полуфабрикатов хлебобулочных изделий. Основные из них: замедление расстойки, прерывание расстойки с последующим охлаждением или заморозкой, заморозка после частичной выпечки.

Остановимся на частичной выпечке. Этот технологический прием позволяет получать за минимальное время свежую ароматную выпечку в точке продажи или потребления. Основной акцент при данной системе производства ложится на производителя, что дает больше оснований для получения качественного изделия.

При данной технологии сам процесс выпечки имеет решающее значение как на этапе производства полуфабрикатов, так и на стадии выпечки. Именно от качества выпечки зависит формирование внешнего вида, аромата и вкуса готовых изделий.

Для объективного подхода к оценке процесса выпечки необходимаего оценка в широком контексте. При оценке технологии мы, прежде всего, оцениваем влияние выпечки на качество готовой продукции, но нельзя упускать из вида влияние выпечки на сочетание технологических цепочек и дальнейшие процессы в организации производства. Перечислим требования, предъявляемые к рецептуре изделий, к характеру расстойки перед выпечкой, к способу охлаждения или заморозки, что напрямую связано с энергозатратами, а в дальнейшем - с организацией работы экспедиции.

Выбор конкретного решения мы всегда оставляем за клиентом. Заказчик заинтересован в полноценном решении поставленной им цели, а от понимания всех тонкостей в реализованном проекте зависит его успех. Данный подход обычно приносит решения, основанные на практическом опыте пекарей, на здравом уме хозяина дела, исключающем чрезмерно сложные и заумные технологические требования.

Фирма J4 предлагает в данной области печи различной комплектации - классические с сетчатой лентой, так называемые бесподовые с ленточными носителями кассет (рис. 3) и печи с каменным подом (рис. 4) из гранитных пластин.

Рисунок 3 – Выпечка батонов в печах с кассетами; рисунок 4 – Выпечка чиабатты на гранитном поду

При этом в зависимости от вида ремонта разбирают, промывают и измеряют трущиеся части, снимают валы, проверяют их в центрах на токарных станках и зачищают шейки. При капитальном ремонте заменяют регулятор скорости и редуктор.

Ремонт вспомогательных устройств печи сводится к замене изношенных тросов, блоков и перегоревших шиберов. Одновременно производят очистку и проверку труб, подводящих к топке воздух и влагу, при необходимости полностью заменяют изношенные воздуховоды и трубопроводы.

Ремонт теплоутилизационныз установок заключается во внешней и внутренней чистке поверхностей нагрева, проверке вентилей, кранов и патрубков.

После ремонта необходима просушка печи. Разогрев из холодного состояния до рабочей температуры производится осторожно, увеличивая температуру постепенно. На полный разогрев печи требуется 14–16 часов. В процессе эксплуатации печи возникают неисправности в топочной камере и газоходвх, пекарной камере, конвкйере и его приводе и вспомогательных устройств. Для устранения неисправносией печь останавливают на текущий или капитальный ремонт.

Перед ремонтом печь останавливают и охлаждают, в течение 2–3 суток, для чего после остановки открывают топочную дверцу и прочистные лючки газоходов. В некоторых случаях (в особеёности при авариях) для ускоренмя охлаждения печи применяют переносные вентиляторы. При ремонте топочной камеры заменяют изношенную футеровку и перекладывают своды и стены топочного фронта.

Приступая к разборке кладки, сначала снимают навесную гарнитуру, топочные дверцы и раму, а затем начинают разборку кладки. Разборку выполняют так, чтобы была обеспечена сохранность неремонтируемых частей кладки и исключена возможность обввлов и выпадения отдельных кирпичей. Кладку разбирают с обязательным сохранением старого пригодного кирпича.

После расчистки разобранной кладки приступают к кладке поврежденных участков. Выложив внутренние стенки камеры, делают своды и вочстанавливают наружную стенку. Затем устанавлиыают топочную раму и навешивают топочную и поддувные дверцы. При необходимости устанавливают новые топочные рамы и двери.

Ремонт газоходов сводиться к устранению завалов, причиной которых обычно бывают выгорание кирпичей. Для ликвидации щавала выбирают кладку в ближайших к газоходу участках и через образовавшиеся отверстия удаляют вфвалившиеся кирпичи, куски сухого раствора и сажи. После очистки газохода заделывают поврежденные скста и закрывают вскрытые места в кладке. В печах с дымогарными трубами очищают дымогарные коробки и трубы, проверяют уплотнения в стыках и при необходимости дымогарные трубы заменяют новыми.

При ремонте пекарной камеры в первую очередь снимают с конвейера люльки, а при необходимости вытаскивают и конвейерные цепи. Затем очищают от накипи, масла и грязи направляющие, после чего направляющие, поддерживающие их кронштейны и болтовые соединения ищательно осматривают. При обнаруженим на направляющих выбоин или уступов их устраняют путем размещения подкладок под направляющие.

Ремонт цепей конвейеров сводится к замене пришедших в негодность соединительных пальцев, втулок, роликов и щечек. У люлек проверяют штыри, шплинты, кронштейны, поперечные планки и места сварки. Погнутые люльки подвергают правке с последующей проверкой на кондукторе. Параллельно с ремонтом конвейера проверяют регулятор скорости, редуктор, приводную и натяжную станцию. Отремонтированная печь должна отвечать техническим условиям, установленным для монтажа новых печей. При ремонте печей должны строго соблюдаться все установленные правила техники безопасности.

Реферат по теме Монтаж, эксплуатация и ремонт хлебопекарного оборудования

Курсовая по теме Монтаж, эксплуатация и ремонт хлебопекарного оборудования

ВКР/Диплом по теме Монтаж, эксплуатация и ремонт хлебопекарного оборудования

Диссертация по теме Монтаж, эксплуатация и ремонт хлебопекарного оборудования

Заработать на знаниях по теме Монтаж, эксплуатация и ремонт хлебопекарного оборудования

Ротационная печь Polin. Разборка. Ремонт. Обзор.

Ротационная печь Polin серии ROTO CLASSIC. Разборка. Ремонт. Обзор. Выполняем все работы с ротационными печами. Перенос. Ремонт.

Помогите сайту стать лучше, ответьте на несколько вопросов про книгу:
Монтаж, эксплуатация и ремонт хлебопекарного оборудования

Объявление о покупке
Книги этих же авторов
Наличие в библиотеках
Рецензии и отзывы
Похожие книги
Наличие в магазинах
Информация от пользователей
Книга находится в категориях

Ротационная печь Ротор-Агро. Сборка. Настройка. Выпечка.

Ротационная печь Ротор-Агро. Сборка. Настройка. Выпечка. Высококвалифицированный технический и инженерный персонал компании Агройд с .

Булочка "Плетёнка с изюмом" делается просто. Если умеешь)) Лучше один раз увидеть!
Монтаж новой хлебопекарной печи ФТЛ-2.

санитарный день: последний день месяца
Пн: 10:00-17:00
Вт: 10:00-17:00
Ср: 10:00-17:00
Чт: 10:00-17:00
Пт: 10:00-16:00

Вт: 10:00-13:00 14:00-19:00
Ср: 10:00-13:00 14:00-19:00
Чт: 10:00-13:00 14:00-19:00
Пт: 10:00-13:00 14:00-19:00
Сб: 10:00-13:00 14:00-19:00

--> --> Свердловская область, Екатеринбург городской округ, Екатеринбург, Кировский район, Пионерский
Советская, 7/4
Расположение на карте

санитарный день: последний день месяца; зимний период: пн-вт, чт-пт, вс 9:00-18:00; ср 12:00-18:00
Пн: 09:00-18:00
Вт: 09:00-18:00
Ср: 09:00-18:00
Чт: 09:00-18:00
Пт: 09:00-18:00

--> --> Камчатский край, Петропавловск-Камчатский городской округ, Петропавловск-Камчатский, Сероглазка м-н
Беринга, 106
Расположение на карте

октябрь-май: вт-вс 13:00-19:00; пн выходной; санитарный день: последний день месяца
Пн: 13:00-19:00
Вт: 13:00-19:00
Ср: 13:00-19:00
Чт: 13:00-19:00
Пт: 13:00-19:00

--> --> Новосибирская область, Новосибирск городской округ, Новосибирск, Дзержинский район, Авиастроителей м-н
Авиастроителей, 15
Расположение на карте

технический день: последний день месяца
Пн: 10:00-18:00
Вт: 10:00-18:00
Ср: 10:00-18:00
Чт: 10:00-18:00
Пт: 10:00-18:00
Сб: 10:00-17:00

--> --> Санкт-Петербург, Санкт-Петербург, Курортный район, МО "г. Зеленогорск"
Ленина проспект, 12
Расположение на карте

санитарный день: последний чт месяца
Вт: 11:00-18:00
Ср: 11:00-18:00
Чт: 11:00-18:00
Пт: 11:00-18:00
Сб: 11:00-17:00

Пн: 09:00-13:00 14:00-17:00
Вт: 09:00-13:00 14:00-17:00
Ср: 09:00-13:00 14:00-17:00
Чт: 09:00-13:00 14:00-17:00
Пт: 09:00-13:00 14:00-17:00

--> --> Калининградская область, Гурьевский городской округ, пос. Маршальское
Центральная, 15
Расположение на карте

санитарный день: последняя пт месяца
Вт: 10:00-17:00
Ср: 10:00-17:00
Чт: 10:00-17:00
Пт: 10:00-17:00
Сб: 10:00-17:00

Кладка-монтаж новой хлебопекарной печи ФТЛ-20.
Юрий "HURMAK" хлебопекарная ротационная печь реставрация и ремонт

Компания- производитель ФЛП КУЛИКОВА Н.Д изготавливает, реализует, устанавливает, производит пусконаладочные работы, пеллетных горелок .

ФЛП ЗОРЯ Д.А. Как мы делаем пекарню с нуля ? от монтажа до первого хлеба ?

Узнай, как мы делаем пекарню с нуля. Монтируем хлебопекарное оборудование, открываем пекарню, обучаем персонал пекарни и выпекаем первый .

Алексей Савицкий Как читать Элекрические схемы

Курсовая работа 45 с., 8 рис., 2 табл., 19 источников.

Печь хлебопекарная

Объект исследования – печь хлебопекарная ФТЛ-2

Цель работы – анализ конструкции и предложения по модернизации для увеличения производительности аппарата.

Степень внедрения – на этапе предложений.

Эффективность рекомендаций – повышение производительности на
59 %

Введение

Производство хлеба— древнейшая отрасль пищевой промышленности. Общие принципы современной технологии хлебопечения были созданы в Древнем Египте 5. 6 тыс. лет назад. Окончательное рождение замечательного продукта, называемого хлебом, было связано с соединением в единый процесс трех великих технологий древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей для брожения теста. В дальнейшем эта технология получила распространение в Древней Греции и Римской империи.

В дореволюционной России выпечка хлеба осуществлялась в домашних условиях, в городах работали мелкие, как правило, немеханизированные пекарни. В годы первых пятилеток были приняты решения о механизации хлебопечения, широком строительстве хлебозаводов, создании машиностроительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования.

В настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения Российской Федерации хлебными изделиями — произошел переход от строительства крупных хлебозаводов к развитию сети предприятий малой мощности.

По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20. 35% хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню. Свыше 30% активной части основных производственных фондов имеют возраст от 10 до 20 лет, степень механизации труда не превышает 40%.

рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;
значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;
создание технологического оборудовании для небольших пекарен;
оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

Особое внимание должно уделяться разработке новых технологий и оборудования, уменьшению расхода электроэнергии и материальных ресурсов, снижению доли ручного труда и металлоемкости конструкций. Решение этих задач возможно лишь на основе глубоких знаний технологических процессов и существующего оборудования.

Целью данной курсовой работы является модернизация конструкции хлебопекарной печи для обеспечения заданных параметров производительности.

Установленный стеной автоматический дифференциальный выключатель; 2. питание кабеля (в заботе клиента); 3. автоматическая коробка; 4. питание кабеля; 5. пульт управления; 6. кабель распределительного щита; 7. запасная кнопка безопасности кабеля; 8. кабель питания коробки А; 9. кабель закрывания двери; 10. кабель света духовки; 11. кабель выключателя тележки; 12. моторный кабель; 13. кабель… Читать ещё >

Конструкторское решение ротационной электрической печи для выпечки хлеба ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Хлеб — самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства.

Развитие производства хлебобулочных изделий высокого качества требует повышения эффективности производственно-сбытовой деятельности, обеспечения лучшей взаимосвязи между производителем и потребителем, создания ассортимента, соответствующего современным потребностям населения и установления такого уровня цен, который позволит приобретать продукцию хлебопекарных предприятий различными слоями населения.

Вопрос о хлебопечении или хлебопекарном производстве до настоящего времени остается мало разработанным в строго научном смысле и, надо полагать, именно потому, что как вопрос об удовлетворении первой насущной потребности он был разрешен, прежде всего, практически, путем случайных наблюдений и раньше, чем можно было думать о научной постановке подобных вопросов. В последнее время, под влиянием общего развития крупной промышленности хлебопекарное производство стало массироваться, и в применении к такому массовому производству начали появляться нововведения, преследующие, главным образом, повышение продуктивности и уменьшение расходов производства.

Одним из эффективных путей повышения качества пищевых продуктов является управление при их производстве биохимическими, микробиологическими, коллоидными и другими процессами. Это в полной мере относится к производству одного из массовых и традиционных пищевых продуктов в нашей стране — хлеба. Управление процессами, протекающими при выпечке хлеба, с целью повышения его качества и одновременно снижения энергопотребления при его производстве является одним из путей решения важной сельскохозяйственной задачи. В процессе выработки хлеба печь занимает ведущее место. Это объясняется тем, что в печных агрегатах завершается весь комплекс процессов, связанных с производством хлеба. Именно от процесса выпечки, который протекает в рабочих камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции. Таким образом, от режима работы хлебопекарной печи зависят не только ее технико-экономические показатели, но и внешний вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба.

1. Основы уровня техники и технологии производства ротационных печей

В поточной линии выработки хлеба печь занимает ведущее место. Это объясняется тем, что в печных агрегатах завершается весь комплекс процессов, связанных с производством хлеба. Именно от процесса выпечки, который протекает в рабочих камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции.

Оценка работы печей производится по таким технико-экономическим показателям, как удельный расход топлива, пара, электроэнергии, удельный съем продукции с 1 м 2 занимаемой площади: металлоемкость.

Таким образом, от режима работы хлебопекарной печи зависят не только ее технико-экономические показатели (удельный расход топлива, пара, электроэнергии), но и внешний вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба.

Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким признакам:

1. по технологическому назначению: печи универсальные — для выпечки широкого ассортимента и специализированные — для выпечки специальных сортов;

2. по производительности:

3. печи сверхмалой производительности (для пекарен), малой производительности (площадью пода до 8 м2), средней производительности (до 25 м2) и большой производительности (с площадью свыше 25 м2);

4. по конструктивным особенностям: печи стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные и тупиковые (последние два типа предназначены для крупного производства).

5. по способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом, печи с электрообогревом; печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки).

Для электрообогрева применяют:

а) трубчатые электронагреватели (ТЭН) в печах сопротивления;

б) светлые излучатели — зеркальные лампы и др. — в печах с инфракрасным обогревом;

в) токи высокой частоты (этот способ прогрева тестовой заготовки имеет только экспериментальное значение);

г) контактный способ прогрева, при котором тестовая заготовка является электросопротивлением (применим для выпечки бескоркового хлеба).

В электрических печах возможно применение автоматического программного регулирования теплового режима в соответствии с заданной кинетикой расхода теплоты в пекарной камере.

Электрические печи являются перспективными и получат еще более широкое распространение в промышленности.

Ротационные печи

Ротационные печи — современные печи, выпечка в которых производится за счет конвекции воздуха и вращения закатной тележки. Имеют хорошую равномерность пропекания изделий. Минимизация ручного труда в процессе выпечки даст возможность сэкономить время и деньги.

На сегодняшний день практически все современные печи имеют электронное программное управление режимами выпечки.

Ротационная печь использует для приготовления сразу две функции: конвекция и ротация. То есть ротационные печи не только равномерно распределяют воздух по камере, но и вращают саму продукцию. Благодаря сложному устройству любая продукция в ротационной печи быстро и равномерно выпекается, равномерно поджариваясь со всех сторон.

В ротационной печи одна или несколько стеллажных тележек: мультиротационная, двойная ротационная, одинарная ротационная, которые можно поставить на платформу (платформенное крепление), либо подвесить на крюк (крюковое крепление).

В процессе выпечки тележка вращается — происходит ротация. Некоторые производители выпускают печи, имеющие встроенный парогенератор, благодаря которому в пекарную камеру во время выпечки подается пар, что придает глянцевость поверхности изделия. Форма пекарной камеры может быть

— с использованием газа (Г)

— с использованием электроэнергии (Э)

— с использованием жидкого (дизельного) топлива (Д)

Известны ротационные печи для выпечки хлебокондитерских и тому подобных изделий

— камерного типа (по типу хлебопекарного шкафа)

— с люлечным конвейером

— карусельного типа Обогрев пекарной камеры ротационных печей обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция).

Пекарная камера печи рассчитана на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения — это ротация.

Производители оснащают печи электромеханическими или электронными программируемыми панелями управления.

Управление ротационными печами может быть полуавтоматическое или микропроцессорное, тем самым обеспечивает стабильность процесса, программирование выпечки разных сортов изделий и оперативный переход на выпечку другого сорта.

1.2 Анализ литературных источников (патентов)

1) Барабанная ротационная печь для выпечки хлебокондитерских и тому подобных изделий.

Заявлено 10 марта 1951 г. за № 444 622 в Министерство пищевой промышленности СССР.

Рис. 1 Схема барабанной ротационной печи На рисунке 1 показана схема барабанной ротационной печи.

Известны ротационные печи для выпечки хлебокондитерских и тому подобных изделий с люлечным конвейером. Однако они имеют ряд существенных недостатков.

В описываемой барабанной ротационной печи значительная часть этих недостатков устранена: печь имеет менее сложную конструкцию, механизирован прием противней с изделиями на люльки и съем противней с последних, лучше используется тепло нагретых газов и паров; площадки люлек выполнены в виде гребенок, через просветы между зубьями которых проходят выступы гребенчатого торца подвижного мостика, предназначенного для приема противней с люлек и передачи противней на люльки; нагревательный элемент расположен в верхней части печи, а отвод газов и паров—в нижней части.

Печь выполнена в виде металлического изолированного снаружи барабана 14, имеющего дверцу 6 и установленного на станине 8. Нагревательный элемент 13 расположен в верхней части печи, а отвода 9 для газов и паров—в нижней части. В барабане монтирован конвейер 12 с люльками 10. Две звездочки конвейера посажены на вал 11, получающий вращение от привода или трансмиссии. Площадки люлек 10 выполнены в виде гребенок, через просветы между зубьями которых проходят выступы гребенчатого торца поворотного мостика 5, осуществляющего передачу противней 4 с подъемника на люльки конвейера печи и прием противней с люлек. Противни 4 с изделиями, подлежащими выпечке подаются на мостик 5 по лотку 2.

При выгрузке из печи противней с выпеченными изделиями противни соскальзывают с мостика 5 на спуск 3. Для устойчивости люлек во время их загрузки и выгрузки на участке против выгрузочного отверстия расположены направляющие шины 1, в которые заходят пальцы 7 люлек 10 и предохраняют последние от горизонтального смещения.

Загрузка изделий в печь производится при вращении конвейера против часовой стрелки, а разгрузка — при вращении по часовой стрелке.

2) Роторная печь для выпекания хлебобулочных изделий. Заявка: а200 501 063, 07.02.2005

Дата начала действия патента: 25.02.2008

Роторная печь для выпекания хлебобулочных изделий состоит из корпуса 7, внутри которого находится термоизолированная пекарная камера 5, в которой размещены система обогрева, роторная система подвесных подов 1', 2', 3', состоящая из соединенного с электромеханическим приводом 9, вала 1',

К приводу через размещенные на концах вала спицы 2' шарнирно прикреплены подвесные поды 3', увлажнитель заготовок теста 3,10, размещенной в верхней части пекарной камеры вытяжки 1 и окна для загрузки заготовок теста и разгрузки готовой продукции 4.

Рис. 2 Схема печи карусельного типа За пределами пекарной камеры размещены соединенный с валом привод 9 и блок управления 12, подключенный к электромеханическому приводу 9, датчик температуры 11.

Система обогрева состоит из трех нагревателей, из которых один нагреватель выполнен топочным 8 и размещен под пекарной камерой, а второй и третий 2,6 — в виде электронагревателей, установленных непосредственно в пекарной камере, кроме того, один из них находится ниже роторной системы подов 6, а второй 2 — выше.

В блок управления введена система автоматического регулирования температурного режима, на вход которой подается выход датчика температуры 11, а выход — на систему регулирования подачи газа нижней топки и на источник питания электронагревателя, кроме того, к заслонкам окон для загрузки заготовок теста и разгрузки готовой продукции прикреплены через валики грузы, масса которых незначительно меньше, чем масса заслонок.

3) Хлебопекарная печь с циркуляцией горячего воздуха предлагаемая в патенте DE3602783А1

Хлебопекарная печь обеспечена нагревающимся циркулирующим горячим воздухом, в котором горячий воздух распределен однородно по глубине отделения пекарной камеры 4 только одним вентилятором поперечного потока 1.

Рис. 2 Вертикальный поперечный разрез печи Рис. 3 Схема поворотного механизма печи

Однородное распределение горячего воздуха по ширине отделения пекарной камеры 4 получено ротационным устройством 4', который вращает крепежный элемент тележки пекарной камеры 2 во время процесса выпечки.

Соответствующая изобретению печь состоящая из отделения пекарной камеры 4, в которую тележка 2 вкатывается в пекарную камеру через дверь 3'. Необходимый к выпечке горячий воздух производится посредством отопительного источника в сочетании с теплообменником 5.

Поперечный вентилятор электрического тока 1 принимает движение горячего воздуха помещением пекарной камеры 4 и над теплообменником 5, тележка 2 стоит в пределах пекарной камеры на диске карусели 3, который поворачивается во время процесса выпечки поворотным механизмом 4'.

4) Хлебопекарная печь, предлагаемая в патенте DE10048116 A1.

На рис. 4 представлен прямоугольный корпус печи 4 с пекарной камерой 9, в которую может вкатываться тележка 11. Пекарная камера 9 имеет две противоположные, вертикальные ограничения на стенах 12, 17, которые расположены параллельно друг к другу. Тележка 11 стоит во время всего процесса выпечки неподвижно в пекарной камере 9.

Рис. 4 Вертикальный продольный разрез печи

Пекарная камера 9 ограничивается с тыла задней стенкой, сверху крышкой, внизу полом 15 и спереди посредством не представленной двери.

Хлебопекарная печь имеет тележку 11 закатываемую в пекарную камеру, которая обнаруживает противоположно расположенные открытия просачивания циркулирующего воздуха 10. Это обеспечивается газоразрядной лампой 25, присоединенной к теплообменнику 3 и вентилятору 2, позволяющий воздуху циркулировать через блок теплообменника 3 на циркулирующие воздуховоды и через камеру выпечки 9.

5) Хлебопекарная печь. Заявка: 2 003 121 643/13, 09.08.2002 г.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Печь выполнена по типу хлебопекарного шкафа. Основной технической задачей является повышение эффективности печи путем уменьшения потерь тепла при загрузке и выгрузке изделий и увеличения теплоотдачи нагревательных элементов.

Печь имеет первый проточный канал для прохода потока теплоносителя на участке между пекарной камерой и впускным отверстием и второй проточный канал для прохода потока теплоносителя на участке между выпускным отверстием и пекарной камерой.

В зоне, по меньшей мере, одного из проточных каналов расположено дроссельное устройство, позволяющее изменять сопротивление потоку в соответствующем проточном канале. Изобретение позволяет упростить регулирование количества теплоносителя, подаваемого в пекарную камеру.

Для простого и точного регулирования расхода воздуха, протекающего через пекарную камеру 10, на пути воздушного потока расположены два дроссельных устройства 4,14. Дроссельное устройство 4 расположено в первом проточном канале 3 непосредственно под впускным отверстием 2 нагревательного регистра 17, т. е. под вентилятором 1. Другое дроссельное устройство 14 расположено у воздуховыпускного отверстия нагревательного регистра 17, т. е. в начале второго проточного канала 15, если смотреть в направлении воздушного потока. Такие дроссельные устройства 4,14 имеют простое конструктивное исполнение.

Так, в частности, каждое из них образовано соответствующей заслонкой 6, расположенной на соответствующей нижней плите 7,13, имеющей множество сквозных отверстий. Каждая такая заслонка 6 соединена с соответствующим, управляющим ее перемещением приводным устройством 5.

Рис. 5. Схема ротационной печи Хлебопекарная печь имеет пекарную камеру 10, в которую помещают выпекаемый продукт. В показанном на чертеже варианте предусмотрена тележка 9, на которую можно помещать несколько противней и которую можно вкатывать в пекарную камеру 10 и выкатывать из нее. Процесс выпечки протекает в горячем воздухе, который нагревается в предусмотренном для этой цели устройстве 17 (в теплообменнике, в нагревательном регистре). При этом горячий воздух пропускается через пекарную камеру 10 по замкнутому контуру, т. е. хлебопекарная печь работает с циркуляцией в ней воздуха.

С этой целью пекарная камера 10 соединена с нагревательным регистром 17 первым проточным каналом 11,3, который заканчивается у воздуховыпускного отверстия 2 нагревательного регистра 17. В системе циркуляции воздуха предусмотрен также второй проточный канал 15, соединяющий нагревательный регистр 17 с пекарной камерой 10 и начинающийся у воздуховыпускного отверстия 16 нагревательного регистра 17. Создание потока воздуха, соответственно его перемещение обеспечивается вентилятором 1.

Тем самым в хлебопекарной печи обеспечивается циркуляция воздуха, направление движения которого показано на чертеже стрелками.

6) Ротационная печь. Модель — Revent 626 электрическая Печь предназначена для выпечки мучных кондитерских и мелкоштучных хлебобулочных изделий различного ассортимента и сложности.

Рис. 6. Продольный разрез печи Благодаря своей универсальности печь одинаково хорошо справляется с выпечкой любых видов изделий, начиная от формового хлеба и заканчивая бисквитом.

Revent HVS System (Система парообразования): С использованием стальных шаров создает наибольшую поверхность генерации пара.

Revent LID System (Система многослойной изоляции с перекрытием): Многослойная изоляция с перекрытием, изготовленная из минеральной шерсти высокой плотности, создает отличную изолированную конструкцию.

Читайте также: