Реферат птица по столичному
Обновлено: 07.07.2024
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски.
Уложить их наклонно в сотейник, см азанный маслом, залить бульоном на
треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный
рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – пор цию птицы,
поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить
Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать
это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном)
или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню ,
добавить соль, перец, чеснок, залить см етаной и тушить в умеренно нагретой
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная
утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой
используют сыру ю и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно
добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты,
биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом,
запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур,
гусей, и уток 1 категории используют сало – сырец, снятое с птицы.
Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды
с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования
корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20
мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют
проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в
толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в
жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой
вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 –
250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до
готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают см етаной или поливают
растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во
время ж арки птицы в жарочном шкафу тушк и периодически переворачивают
Старых уток, гусей, и индеек перед ж аркой рекомендуется отварив ать
Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей,
уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек
ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно
вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна
половина получилась со спинной костью, которую вырубают.
При отпуске на порционное бл юдо или тарелку кладут жареный
картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и
сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике,
вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной
капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки. [5. С. 201]
Прежде чем привести примеры блюд из курицы, начнем, по жалуй, с
Пожарских котлет, о них даже Пушкин писал в письме Соболевскому:
Свое название это блюдо получило по им ени содержателя постоялого двора
в Торжке, который славился приготовлением кури ных грудок. В конце XVIII
в. ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со
временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 г., после смерти
Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын – Евдоким
Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. Дело отца унаследовала Дарья
Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом
невозможным для многих путешественников, - отмечает А. Ишимова,
описывая поездку в Москву в 1844 году.- Ты знаешь, что я небольшая
охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти
котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд
через Торжок Им ператора Александра, дочь содержателя гостиницы
Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тот
час же научилась делать такие же. С того времени они приобрели
известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только
в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что
достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых
Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор
По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы:
удовлетворить требованию желудка и насытить жаж ду любопытства. В
первом случае две (новая и обновленная) гостиница купца Климушина или
Вараксина и купца Пож арског о у него вы найдёте славные котлеты и
превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды,
как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась
поваренному искусству в несколько часов и потчивает приезжающих
Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные
путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра
Оранского во время путешествия его в Россию в 1839г., писал:
« Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у
одной хоз яйк и, славящейся своими котлетами; репутация её вполне
…В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в
Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая
их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы,
распространившейся о ней по всему миру. Это слава была столь огромной,
что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам
имела честь быть привезённой в Петербург , чтобы сготовить котлеты для Её
Величества. Вероятно, речь идёт о какой-то разновидности пожарских
котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса. Данное
свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о
Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты
вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В ч исле блюд,
заказанных для царя значились котлеты из телятины, которой на беду у
хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошёл
на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими.
Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей
кухни. А трактирщика и его дочь не только простил за обм ан, но и щедро
вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как
свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора
Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии. По
велению государыни художник Нефф написал её портрет, который находится
Приведём рецепт, опубликованный в известной «книге о вкусной и
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кож ей
мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в
молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить
немного разогретого м асла, посолить и тщательно вымешать. Полученный
фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты обжарить на м асле с обеих сторон на разогретой
сковороде, примерно, в течении 4 – 5 мин., пока не образуется слегка
подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить в
духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом
огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить
На гарнир подать различные овощи: зелёный горошек, фасол ь, цветную
капусту, предварительно сваренные и заправленные масло м, а так же
жаренный картофель. Оставшиеся кости курицы и потроха использоват ь для
Что можно добавить? Опыт одного из авторов прямо таки
сказать о то м, что все же для пожарских котлет лучше брать мякоть
исключительно грудок и добавлять не молоко, а сливки, предпочтительно
жирные, 33%-ные например. Немного молотого перца не повредит. О
сухарях – разговор отдельный. Не позволяет совесть панировать Пожарские
котлеты в фабричных панировочных сухарях. Очень хорошо панировать
котлеты в кубиках подсушённого белого хлеба. Д ля этого с батона срезают
корку, нарезают сначала на ломтики, а затем – на кубики и подсушивают их.
Потом, вообще говоря, сформованную котлету неплохо бы запанировать в
муке, затем окунуть в яичный льезон и только после этого панировать в
кубиках. Если всё же предусматривать панировку в молотых сухарях, то
стоит поступать так: с батона срезать корку, разрезать пополам и заморозить.
Затем замороженный батон натереть на тёрке. Почему заморож енный?
Потому что незамороженный мягкий батон на тёрке натереть невозможно. А
если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш в сё-таки
слипается и сухарей не получится. Итак, панировка готова. Затем мука –
льезон – сухари. Оставшуюся панировку можно подсушить и использовать в
дальнейшем, например для приготовления еще одного известного блюда –
Интересный рассказ о происхождении это го блюда принадлежит
известному кулинарному историку Вильяму Похлебкину.
В 1910 г. в помещении Купеческого клу ба, расположенного в том же
проулке на Невском проспекте, где находилась и известная гостиница
только члены клуба и куда б ыли приглаше ны лучшие европейские и
отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Именно здесь в 1912 г. и
Михайловского дворца, расположенного по близости. Эти котлеты по
замыслу их созда телей должны были привлечь состоятель ных и
избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого
сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Оно так и не
успело стать по-насто ящему известным — война 1914 г ., а затем и
революция, ликвидировавшая и Купече ский клуб, и его хозяев, и персонал,
эти котлеты все-таки не канули в Лету. Спустя 30 лет (в 1947 го ду), они были
приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов
каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа
после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии.
Немного позже эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике
другие мнения о происхождении блюда. Считается, что такую котлету
придумали в Киеве, автор ее неизв естен, как неизвестно и время, когда она
была придумана. Но существует версия, что необычные котлеты изобрел
шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами
понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина яв ляет ся
независимым государством, категорически подобное отрицают и такую
версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается
фактом, котлета называет ся киевской. Правда, некоторые знатоки уве ряют,
эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонст вом перед Западом . Именно тогда
иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно
испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих п иджаков,
оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто
решался отведать это блюдо. При попытке разре зать его ножом (по-
западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая
им либо лицо склоненного над ним едока, либо его парадный костюм. В
конце концов, иностранные фирмы, отправляя сво их туристов в СССР,
вынуждены были вклю чать в проспекты специальное предупрежде ние об
посетители ресторанов никогда не попадали впро сак с киевскими котлетами,
ибо обращались с ним и по-русски, т. е. не пытались разрезат ь на кусочки
ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая
котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу
зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из
встряхивали ее слегка над тарелкой на вил ке и надежно и безбоязненно
откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всяки ми там ножами,
котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало
большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не
подводила. Все ее ко варство распространялось только на ино странцев —
может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тай -
в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем не вкусное
магазинах продают замороженные котлеты по- к иевски в краси вых
упаковках. Увы, красота упаковки не может компенсировать непорядочность
производителей, проявляющуюся либо в непре доставлении правдивой
информации о том, из чего котлеты сделаны, либо в откровенно плохом
качестве. Самый распространенный грех производителей — использование
куриного фарша вместо натурального филе. За тем уже игра с маслом — это,
как правило, не масло вовсе, а маргарины, причем подкра шенные
синтетическими красителями, пусть даже разрешенными. Справедливости
ради скажем, что авторам известен только один порядочный питерский
производитель котлет по-киевски, но называть его не станем, чтоб не
гордился! Вот мы и подошли к реко мендациям о том, как приготовить
В идеале киевская котлета должна быть с косточкой. Из этих
соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы,
потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с
крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно и
допустимо купить упаковку за мороженного или свежего куриного филе.
котлет, который во время тепловой обработки превраща ется в соус. Это
есть масло с рубленой зеленью — чаще всего с петрушкой, с добавлением
лимонного сока, неболь шого количества белог о пер ца и соли. Масло должно
быть не растопленным , а размягченным и часто требуется оп ределенное
усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком ,
добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и
сильно охладить в холодильнике. Дальше наступает черед ку риного филе.
Оно, если вы заметили, состоит из двух филе — малого филе и большого
филе. Малое филе — точная копия большо го, но меньшего размера. Малое
филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и
аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить. Затем охлажденную кол-
завернуть в отбитое большое филе, придавая форму си гары, но заостренной с
одного конца. Полу чилась заготовка для котлеты. Далее следу ет котлету
при обжаривании масло, которое будет рас тапливаться внутри котлеты, не
выливалось из нее. Чтобы сохранить см ысл этого кули нарного фокуса,
панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую
котлету панируют в обычной м уке, затем опускают ее в льезон и уже тогда
панируют в белых размолотых сухарях. Причем луч ше, если это будут не
сухари, а измельченный белый хлеб или батон (о способе приго товления см.
выше). Далее, сформованные и запанированные котлеты нужно помес тить в
холодильник, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету
обжаривают во фритюре (то есть в таком коли честве растительного масла, в
котором эта котлета плавала бы или как минимум была погружена
наполовину) до золот истого со стояния и доводят до готовности в духовке, но
Сами понимаете, что соус к киевской кот лете, в общем-то, не нуж ен,
ведь он уже на ходится внутри нее. Гарниром могут высту пать обычные
овощи, прогретые с маслом либо в молочном соусе ( его делать очень про сто:
посредством смешивания растопленно го сливочного масла с мукой и
разбавлением этой смеси м о локом, при нагревании и помешивании — так
Еще, пожалуй, стоит упомянуть шницель по-министерски. Занятна история
его переим енования. Внач але о том, что это такое. Это всего лишь отбитое
большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях,
либо в кубиках, либо в молотых. Так вот, это блюдо было известно с незапа -
мятных времен. И вдруг в советское время партия и правительство поняли,
что такому блюду, вернее названию, не место в м ен ю со ветского народа —
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.
Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..
Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0 С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.
Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный
В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.
Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.
Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)
Энергетическая ценность, ккал
2. Технология приготовления блюд из жареной птицы
2.1 Приготовление птицы
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.
Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.
Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.
Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.
Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0 С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.
Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.
Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.
Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.
Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.
Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.
Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.
Потери при жаренье птицы составляют 25 - 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.
Способы жарки птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.
Жарка на открытой жарочной поверхности - жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка во фритюре - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.
Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.
2.2 Тепловая обработка птицы
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85 0 С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.
При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.
При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 30 0 C. При достижении температуры 60-65 0 С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70 0 С - практически все мышечные белки. Но даже при 100 0 С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70 0 С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.
Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.
Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.
2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы
Тушки жареные целиком или порционными кусками.
I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 0 С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160 0 С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.
II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности.
Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.
Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.
Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.
Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.
2.4 Отпуск жареной птицы
Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.
Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.
Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.
На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.
Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированные и жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей - тушеной капустой, яблоками, рассыпчатой гречневой кашей.
2.5 Инструкционная карта
Технология приготовления жареной птицы
Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы.
Сырье: тушки птицы, картофель, краснокачанная капуста, помидоры, салат, зелень, специи, панировка.
Последовательность технологических операций для приготовления кур жареных
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой.
Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15. 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
Операция №5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.
Операция № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.
Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).
Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110. 130 °С.
Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.
Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.
Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне.
Панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Котлеты по-киевски
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают.
На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.
На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски.
Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
Придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.
Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне.
Снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Требования к качеству блюд из птицы и дичи.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Сроки хранения
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Производственное задание
1. Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.
Птицу по-столичному должны помнить все, кто хоть раз посещал советские рестораны. Ее подавали практически везде и чаще из курицы, реже можно было встретить индейку. На гарнир подавали все что угодно, но летом это всегда были свежие овощи обязательно, зимой - несколько разновидностей солений и очень часто картофель фри. Отбивная по этому рецепту получается сильно вкусной и сытной, мужчинам нравится особенно.
Подготовьте продукты по списку. Куриное филе помойте, обсушите, срежьте все лишнее. Хлеб обязательно должен быть черствым, поэтому тонко нарежьте его и оставьте на пару часов при комнатной температуре подсушиться.
Разрежьте филе на три части вдоль, накройте пищевой пленкой, отбейте слегка, посолите и поперчите.
Срежьте корки с хлеба, мякиш нарежьте тонкими полосками, сложите в глубокую миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте немного молока. Если масса жидковата, можно добавить кукурузного крахмала.
Каждую куриную отбивную запанируйте в льезоне и хлебных ломтях, постарайтесь побольше их наклеить на филе.
Разогрейте в сковороде постное рафинированное масло, растопите в нем кусочек сливочного, выложите отбивные и обжарьте их на тихом огне минут 5 с каждой стороны. Также по правилам птицу по-столичному можно довести до готовности в духовом шкафу после краткого обжаривания, главное, не допустить, чтобы сгорели сухари.
На стол птицу по-столичному подавайте со свежими или маринованными овощами.
Читайте также: