Реферат особенности приготовления бутербродов и холодных закусок региональных кухонь мира

Обновлено: 02.07.2024

Одной из главных особенностей французской кухни можно назвать использование коньяков, вин и ликеров во время приготовления блюд. Как правило, в процессе кулинарной обработки винный спирт вываривается и испаряется, а те вещества, которые остались в пище, придают ей необыкновенный аромат и непревзойденный вкус. Кроме того, именно вино служит некой изюминкой для маринадов и бульонов при приготовлении мяса и рыбы.

Буквально недавно удалось раскрыть секрет французских поваров, который они хранили столетия. Оказывается, чтобы придать пикантность блюду и найти тот важный баланс вкусового наслаждения, необходимо использовать только натуральные полусухие и сухие вина. В случае с очень кислыми винами рекомендуется предварительно их выварить, чтобы снизить кислотность напитка.

Еще одной характерной чертой национальной кухни французов является использование артишоков, салата латук и спаржи в гарнирах ко вторым блюдам. Однако здесь также стоит соблюдать и некоторые правила, например, свежие овощи обязательно во время варки нужно класть в подсоленную кипящую воду и варить при открытой крышке, а вот сушеные овощи необходимо погружать только в холодную воду.

Особой популярностью пользуются здесь и салаты. Ведь всем известно, что именно француженки первые заговорили о красоте, стройности женского тела и диетах, позволяющих держать свое тело в форме. Салаты из свежих фруктов и овощей, салаты с креветками, крабами и лангустами, с мясом птицы или яйцами – этот список можно продолжать бесконечно. И никакого высококалорийного майонеза, только легкие заправки и немного специй!

Французская кухня стала настоящей первооткрывательницей в мире соусов, ведь именно повара из Франции первые приготовили испанский, итальянский, английский, немецкий, португальский и голландский соусы, - на самом деле ни один из них не имеет никакого отношения к стране в своём названии.

Отличием французской кухни от всех остальных можно назвать то, что все блюда готовятся местными поварами только из свежих продуктов. Также по сравнению с другими странами Европы во французской кухне почти не используют молочные продукты. Исключение составляют лишь сыры, которые прославились во всем мире, ведь именно во Франции производят более 500 сортов самого вкусного сыра. Характерными для французской кулинарии являются и сырные суфле, и омлеты, которые готовятся обязательно с использованием самых разных приправ и начинок, например, с грибами, ветчиной или зеленью.

Большой популярностью у местных жителей пользуются мясные блюда. Прежде всего, это обжаренные на плите или, лучше, на гриле бифштексы с жареным картофелем, рагу из баранины, телятины или говядины, различные виды жаркого, приправленные острым соусом. Из популярных жареных блюд, которые являются не только повседневными, но и готовятся по особому случаю, можно отметить такие, как

Что касается десертных блюд, то во французской кухне они могут быть как холодными, так и горячими, например, крема, компоты, мучные кондитерские изделия, желе, взбитые сливки с сахаром или мороженное.

Немаловажной характерной особенностью французской кухни можно назвать и использование всех типов тепловой обработки продуктов: варка, как на пару, так и в воде, жарка во фритюре или на открытом огне, тушение или же запекание.

Французская кухня — традиционная кухня Франции, условно разделена на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идёт о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, из них почти 300 по франчайзингу.

Типичные продукты и блюда

· Багет — один из символов Франции

· Сыры (камамбер, бри, рокфор)

· Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)

· Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапён, Велюте, Эспаньоль

· Травы и приправы: Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян

· Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков

· Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой

· Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур, Макарон, Канеле

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионебольшинство блюд готовятся из курятины и говядины.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

· овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)

· пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)

· сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта)

· оливки и оливковое масло

· приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)

· рыба и морепродукты

· бобовые (фасоль, чечевица)

· фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды

· вино, итальянские ликёры, граппа

Ризотто с белыми грибами

· лазанья — слоёная запеканка из теста

· ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки

· равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями

· чиабатта — белый хлеб

· полента — блюдо из кукурузной муки или крупы

· овощной суп минестроне

· триппа — блюдо из обжаренной требухи

· панчетта — сыровяленая свиная грудинка

· фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов

· брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

· антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе

· карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком

· песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)

· гриссини — хлебные палочки

· капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

· десерты тирамису и сабайон (забайоне)

· бискотто — дважды выпеченное сухое печенье

· итальянское мороженое [ источник не указан 1556 дней ]

Напитки

· итальянские вина и крепкие спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука)

· кофе (капучино, эспрессо)

Основная статья: Римская кухня

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Антипасто из Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром. Жители регионов часто употребляют в пищу баранину, в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты. Peperoncino, небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Mastazzuoli — калабрийские сладости

Основная статья: Калабрийская кухня

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты. Остров Капри, который входит в состав данного региона, является местом происхождения популярного итальянского шоколадного торта Капрезе, а также одноимённой закуски или салата Капрезе, из помидор, моцареллы и базилика.

Тальятелле с соусом болоньезе

В средневековой столице региона Эмилия-Романья Болонье находятся лучшие рестораны Италии. Регион является родиной пармезана, пармской ветчины, бальзамического уксуса, мортаделлы и всевозможных видов паст. Ошибочно полагать, что в том числе есть знаменитые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе не используются спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты. Довольно часто используются сливочное масло, сливки и другие молочные продукты. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги. В Романье уже много веков выпекают лепёшку пьядину и наполняют её различными начинками, что делает её похожей на пиццу.

Оссобуко с трюфельным ризотто из Ломбардии

Основная статья: Кухня Ломбардии

Ломбардия, граничащая со Швейцарией, является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента. Ломбардия является также родиной панеттоне, ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне, грана падано и горгонзола. Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко, и разновидности пасты с начинкой: равиоли, тортеллони.

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии, и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии. На Пасху, и не только, в Лигурии, особенно в Генуе, пекут знаменитый пирог Паскуалино.

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией, поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки. В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели. Одним из популярных блюд является вителло тоннато. Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта. [2]

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом является закрытая пицца кальцоне.

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу, угрю, омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле. Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино.

Основная статья: Сицилийская кухня

Большое влияние на кухню Трентино-Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня. Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли. Также в регионе занимаются виноделием.

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

В Умбрии предпочитают свинину, баранину, дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута, чечевицы и зелёных бобов.

Основная статья: Венецианская кухня

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Ограждение места работ сигналами на перегонах и станциях: Приступать к работам разрешается только после того, когда.

Опасности нашей повседневной жизни: Опасность — возможность возникновения обстоятельств, при которых.

Шаг 1
Филе тунца
нарежьте тонкими
миллиметровым
ломтиками.
Шаг 2
Смешайте оливковое масло,
соевый соус и лимонный сок.
Полученной смесью щедро
смажьте тарелку.
Шаг 3
Ломтики тунца выложите на смесь.
Для того, чтобы закуска выглядела
эстетично, уберите лишнюю смесь с
тарелки по периметру филе тунца с
помощью салфетки.

Шаг 4
Посыпьте кунжутом
края рыбы
Шаг 5
Небольшую тарталетку
или корзинку заполните
смесью из помидоров
черри, авокадо,
зеленого салата,
оливкового масла и
лимонного сока.

Как и в большинстве скандинавских стран, в
Дании кухня простая, плотная и тяжелая
основанная на дарах морях и продуктах
сельского хозяйства. Высокая калорийность
большинства здешних блюд объясняется в
первую очередь суровым местным климатом.
Готовится просто:
Филе семги и сельди измельчить и
растереть со сливочным маслом. Добавить
уксус и хрен, хорошо взбить.
Яйца мелко нарезать.
Огурцы нарежьте на столбики, удалить
круглой выемкой в виде шариков мякоть и
наполнить рыбной массой.
При подаче огурцы разложить на блюде,
посыпать рублеными яйцами, оформить
зеленью и огуречными шариками.
Огурцы по-датски

8. Баба гануш

Баба гануш, или баба ганудж (ар. ‫بابا‬
( )‫غنوج‬в других транскрипциях: баба
гануг, баба гануж) — популярное блюдо
восточной кухни, закуска, состоящая
главным образом из пюрированных
готовых баклажанов, смешанных с
приправами (например, с кунжутной
пастой, оливковым маслом, лимонным
соком).

1. Баклажаны проколоть
вилкой или ножом в
нескольких местах и поставить
на полчаса в разогретую до
180 градусов духовку.
2. Когда они будут готовы, извлечь мякоть,
постаравшись не обжечься, — или оставить
остывать и извлечь, когда баклажаны станут
холодными. Чем меньше фиолетовой
кожицы попадет в блюдо, тем лучше: нужна
только мякоть.
3. В блендере сделать пасту из
кунжутных семечек, чеснока, сока
лимона, оливкового масла, щепотки
соли и перца. Добавить баклажаны и
петрушку — и превратить все это в
однородное пюре.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение и проектирование оборудования для мини-кафе с отпуском холодных блюд и закусок.

Содержание

Введение………………………………………………………………….3
1.Теоретическая часть ………………………………………………….5
1.1. История холодных блюд и закусок ……………………………………..5
1.2. Ассортимент холодных блюд и закусок……………………………….. 5
1.3. Технология приготовления холодных блюд и закусок 7
1.4. Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок 9
1.5. Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок 9
2.Практическая часть………………………… ………………………..15
2.1. Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок 15
2.2. Составление технологических карт холодных блюд и закусок 18
2.3. Составлению меню холодных блюд и закусок 20
2.4. Составление недельного меню 21
Заключение………………………………………………………………22
Список литературы ……………………………………………………. 24

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсавая работа.docx

1.1. История холодных блюд и закусок ……………………………………..5

1.2. Ассортимент холодных блюд и закусок……………………………….. 5

1.3. Технология приготовления холодных блюд и закусок 7

1.4. Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок 9

1.5. Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок 9

2.1. Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок 15

2.2. Составление технологических карт холодных блюд и закусок 18

2.3. Составлению меню холодных блюд и закусок 20

2.4. Составление недельного меню 21

Заключение…………………………………………………… …………22
Список литературы ……………………………………………………. 24

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение и проектирование оборудования для мини-кафе с отпуском холодных блюд и закусок.

1. Теоретическая часть.

1.1 История холодных блюд и закусок.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 °С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 °С.

1.4 Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок.

Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

Читайте также: