Реферат на тему желатин
Обновлено: 04.07.2024
Оценить 2113 0
Научное направление: естествознание
учащаяся 2 В класса
Руководитель:
учитель начальных классов
Стафеева Евгения Валерьевна
Глава 1. Что такое желатин? 4 - 6
Производство желатина 4
Применение желатина 4 - 5
Польза и вред желатина для организма 5 - 6 Глава 2. Исследование 7
2.1. Исследование общественного мнения 7
2.2. Процесс приготовления десерта из желатина 7
Список литературы 10
Приложения 11 - 14
Очень часто мы используем желатин для приготовления различных блюд, начиная от холодца и заканчивая сладкими десертами. Конечно, меня больше интересует польза и применение желатина.
Проблема: меня заинтересовало, что такое желатин, из чего его изготавливают и где применяют. Я задумалась, а можно ли сделать вкусный десерт или лечебную маску из желатина в домашних условиях.
Поэтому я решила изучить эту тему.
Гипотеза: предположим, что в домашних условиях можно изготовить вкусный десерт из желатина.
Цель:выяснить, где можно применить желатин в домашних условиях.
изучить историю появления желатина;
узнать состав и полезные свойства желатина;
выяснить, где применяют желатин;
создать продукт собственного изготовления.
Объект исследования: желатин
Предмет исследования: десерт собственного изготовления.
Методы исследования: изучение литературы, анкетирование, эксперимент.
Глава 1. Что такое желатин?
1.1. Производство желатина
Желатин (фр. gelatine, от лат. gelatus "замороженный") — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена).
Желатин получают при переработке коллагенсодержащего сырья в мясной и кожевенной промышленности. В зависимости от состава, свойств и направления использования желатин подразделяют на пищевой, медицинский, фотографический, полиграфический и технический.
Чтобы узнать о полезных свойствах желатина, надо знать, что в составе его содержатся много полезных веществ. Это не только микроэлементы: кальций, натрий, магний, калий, железо и фосфор, но здесь имеются углеводы, жиры, крахмал, зола, аминокислоты и витамин РР. Еще в желатине присутствует аминокислота глицин. Глицин – стимулирует мозговую деятельность. Кроме того глицин уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность, и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание. [ 1, 6]
1.2. Применение желатина
Пищевой желатин как структурный образователь с высокой эмульгирующей способностью используют при изготовлении студней, зельцев, консервов, заливных мясных и рыбных блюд, мороженого, мармелада, суфле.
Медицинский желатин широко применяют в фармацевтической промышленности для изготовления капсул, различных лечебных препаратов.
Желатин применяется в медицине - как кровоостанавливающее средство, а также в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания. Также желатин находит своё применение и биологии (как питательную среду для микроорганизмов).
Клей применяют во многих областях производств, что определяется его высокой клейкой способностью, обеспечивающей соединение поверхностей различных материалов.
Желатин применяется в технике - для проклейки высших сортов бумаги, при изготовлении денежных знаков, искусственного жемчуга, красок и др.
Желатин применяется в фото- и кинопромышленности - для приготовления эмульсий в светочувствительном слое на фотобумаге, киноплёнках и т.д. [2, 3, 7]
1.3. Польза и вред желатина для организма
Желатин содержит огромное количество белка, его массовая доля превышает 80%. Этим может похвастаться мало какой продукт, а здесь же – дешевый животный белок.
В основном с желатином мы получаем коллаген, принимающий участие в постройке многих тканей человека, в том числе:
Связок и сухожилий.
Основная польза желеобразного вещества заключается именно в содержании этого белка. Поступая с пищей в организм, он компенсирует природную недостаточность, что способствует:
Ускорению формирования ногтевой пластинки.
Снижению ломкости волос, увеличению темпов их роста.
Исчезновению болей в суставах.
Есть и отрицательные свойства желатина, которые необходимо учесть людям, имеющие следующие проблемы:
Желатин обладают закрепляющим эффектом, поэтому у кого имеются проблемы с опорожнением кишечника, лучше блюдами с желатином не злоупотреблять. Чтобы ослабить эти негативные последствия, рекомендуется параллельно употреблять в пищу сухофрукты, чернослив, курагу.
Оксалатные соли при употреблении желатина плохо выводятся из организма, поэтому он способствует отложению солей в почках.
Желатин способствует повышению уровня холестерина в организме. Людям, страдающим атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, лучше всего ограничить употребление в пищу холодца и различных желе.
Желатин довольно калорийный продукт. В 100 г продукта содержится 355 ккал. Это необходимо учесть тем, кто следит за своей фигурой. [4, 5]
Глава 2. Исследование
2.1. Исследование общественного мнения
Я решила приготовить сладкие стаканчики из желатина в домашних условиях.
2.2. Процесс приготовления десерта из желатина
Я решила приготовить сладкие стаканчики из желатина в домашних условиях.
Для того, чтобы их приготовить, нам понадобится:
желе 80 граммов ( готовая смесь),
желатин 40 граммов,
стакан пластмассовый большой и маленький.
Всё смешиваем и добавляем воды, ставим на огонь. Смесь закипает, выключаем. Немного остынет и выливаем в форму. Ждем 3-6 часов, чтобы наш десерт остыл. [Приложение 3]
В результате проделанной работы я узнала историю появления желатина, его состав и полезные свойства, и много способов применения желатина.
Я изучила процесс приготовления десерта и маски в домашних условиях.
Моя гипотеза, что в домашних условиях можно изготовить вкусный десерт из желатина, подтвердилась.
Десерты с применением желатина удаются без проблем, если руководствоваться основными правилами. Главное - все время мешать, чтобы жидкость не стала комковатой или не расслоилась. При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками - от крупных кусков желатин будет отталкиваться. Для ароматизации добавляют ванильный сахар, цедру цитрусовых, лимонную кислоту.
Список литературы
Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия, Изд. 4-е, испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2007. - 640 с.
Химическое строение, физико-химические, идентификационные свойства желатина. Сырье и способы получения. Причины популярности желатина. Применение в пищевой промышленности и кулинарии. Приготовление заливного и фруктовых десертов на основе желатина.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.05.2015 |
| Размер файла | 3,3 M |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Желатин - гелеобразователь белковой природы
Gelata - на латыни - образование геля в воде.
1. Химическое строение
Но у коллагена есть внутримолекулярные прочные связи, поэтому высокая прочность на растяжение, которая со временем усиливается. Чтобы разорвать эти сшивки требуется длительная обработка.
2. Сырье и способы получения
Сырьем для желатина является белок коллаген, который содержится в соединительной ткани костей, в шкурах и хрящах, сухожилиях, прозрачных оболочках вокруг мышц, коже и оссеине (белковый матрикс кости) животных.
В коллагене и желатине последовательность аминокислот одинакова, но физические и химические свойства этих белков сильно отличаются. Коллаген представляет собой тройную спираль или стержень длиной 300 нм, диаметром 1,5 нм (рис.1.)
Рис. 1. Тройная спираль коллагена
Кости промывают, измельчают, в течение 5-14 дней промывают 4-7 % раствором соляной кислоты, чтобы вымыть фосфаты кальция, остается только костный коллаген (оссеин). Концентрированное сырье можно сразу подвергнуть обработке, а можно высушить и хранить. Затем сырье подвергают кислотной (20 часов в кислоте и промывание) или щелочной обработке (насыщенным известковым раствором в течение 2-3 месяцев и промывание) при периодическом помешивании. Затем желатин экстрагируют горячей водой (при T от 55 до 100о С) несколько раз, каждая экстракция длится 4-5 часов. Самые лучшие желатины получаются при первых сливах (они светлее и лучше способны к гелеобразованию). В конце каждой экстракции с поверхности чана удаляют весь слой жира. Полученный бульон можно осветлить активированным углем или ионообменом. Полученные светлые жидкости постепенно упаривают, высушивают воздухом, полученные прозрачные листы дробят или сушат распылительной сушкой.
3. Физико-химические свойства
При T >35-40о С желатины в растворе ведут себя как неупорядоченные спирали, при охлаждении происходит агрегация раствора. В отличие от большинства белковых и полисахаридных гелей гели желатина термообратимы. Прочность концентрированного геля не зависит от рН в пределах от 4 до 10.
4. Внешний вид - полупрозрачный пластинки, крупинки, порошок или гранулы от светло-янтарного до бледно-желтого цвета, почти без запаха (рис. 2.). Желатин должен набухать в воде с последующим образованием при нагревании коллоидного раствора, который при охлаждении превращается в более или менее твердый гель. Практически не растворим в большинстве органических растворителей. Пищевой желатин продается в пакетиках (рис. 3.).
Будучи опущен в воду, желатин поглощает количество воды в 5-10 раз превосходящее его собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения. Раствор, содержащий только 1 % желатина, уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и, в конце концов, совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении блюд из желатина следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее.
Рис. 2.и 3. Пищевой желатин
1% раствор желатина при температуре 55о С должен при смешивании с сульфатом меди в щелочной среде давать фиолетовый цвет, что свидетельствует о наличии протеина.
Показатель рН такого раствора должен быть в диапазоне 3, 8 - 7.6
5% раствор, приготовленный с выдерживанием в течение 10 минут и с последующим нагреванием до 60о С в течение 15 минут, после охлаждения до 20о С в течение 6 часов не должен выливаться из пробирки при ее переворачивании.
6. Религия и заменители желатина
Специальные виды желатина определяют и специальные виды животных, которые могут быть использованы для получения этого желатина. Например, мусульманский халяль или еврейский кошер требуют желатин из любых источников кроме свиней, причем животные должны быть убиты специальным ритуальным образом, или из рыбы.
Индусы и буддисты могут требовать альтернативные виды гелеобразователей. Альтернативными источниками заменителей желатина как натурального гелеобразователя могут быть агар-агар, карраген, пектин или конжак.
7. Главные причины популярности желатина
* при высоких концентрациях он образует эластичную резиноподобную текстуру, которая медленно растворяется во рту
* является эффективным эмульгатором и пенообразователем
* будучи полиэлектролитом, обладает способностью коагулировать суспензированные частицы (используют для осветления)
В пищевой промышленности желатин применяется широко, хотя в последнее время из-за риска губкообразного энцефалита крупного рогатого скота, его стали заменять другими гидроколлоидами.
Применяют для производства
* мороженого 1 % желатин (для предотвращения кристаллизации).
* мармеладно-пастильных изделий 1.5% желатин.
* лепешки, вафли и сладкие глазури,
* низкокалорийные десерты, в которых используется способность желатина превосходно удерживать воду.
В фармацевтической промышленности для производства твердых и мягких желатиновых капсул, в некоторых составах таблеток для покрытий и пролонгации действия активных веществ.
В фотографической промышленности для производства технических и рентгеновских пленок и фотобумаг.
8. Применение в пищевой промышленности и кулинарии
Применяется в кулинарии для приготовления желе, муссов, заливных блюд, мармелада, мороженого и т.п.
Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком много желатина сделает блюдо резиновым, слишком мало -- блюдо вовсе не получится. Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, минут на 5 до тех пор, пока желатин не станет мягким и не набухнет. При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится.
Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки. Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное -- все время мешать, чтобы жидкость не стала комковатой или не расслоилась. При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками -- от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
Для быстрого охлаждения желатина поставьте миску с ним в другую, большего размера, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки. Не пытайтесь ускорить этот процесс в морозилке: смесь может закристаллизоваться. Как только десерт с желатином застынет, его нужно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму, чтобы высвободить десерт.
Сколько нужно класть желатина? Одним пакетом (10 г) можно загустить 400 мл (рис. 4.). Для проверки растворенности желатина возьмите немного раствора в ложку -- видимых крупинок не должно быть.
Рис. 4. Десерты на желатине
В западных рецептах необходимое количество желатина обычно приводят в листиках (пластинках). Эти прозрачные листики используют в рождественских пряничных домиках в качестве "стекла" для окон. Один такой листик весит два грамма, так что пересчитать западный рецепт на наш отечественный желатин несложно.
9. Приготовление заливного на основе желатина
Желатин необходимо залить на 1,5-2 часа холодной, кипячёной водой, что бы он набух. Воды должно быть раз в 6 больше чем масса заливаемого желатина. Когда желатин набухнет и жидкость исчезнет с поверхности, нужно сцедить лишнюю воду и зёрна желатина растворить в горячем бульоне. Если бульон получился мутным, то его можно осветлить. Для этого необходимо в бульон добавить пару взбитых с солью белков и 1 ч. ложку 6 % уксуса. Затем дать бульону настояться в течение 30 минут и процедить через двойную марлю. К сведению: если заливка делается в холодное время года, то на 1 л воды берут сухого желатина 30 г. Если заливка делается в тёплую погоду, то на 1 л воды желатина нужно взять 40 г. Заливное на желатине можно приготовить в формах (рис. 5.).
Рис. 5. Заливное на желатине
Желе как украшение
В 0,5 л мясного бульона добавляем 1 ст. ложку лимонного сока, 0,5 стакана раствора воды с винным уксусом (соотношение 3 : 1), 1 ч. ложку сахара, нагреваем и растворяем в этой смеси 20 г разбухшего желатина. Такое желе можно нарезать брусочками, либо сделать другие фигурки и украсить готовые блюда. Если в такое желе, при приготовлении, ввести свекольный сок, сок петрушки, томатный сок или любой другой, то они придадут желе различные цветовые оттенки.
Желе готовят из воды, сахара и желатина (обычно около 50 г желатина на 1 л), а также из свежих ягод, плодов; ягодных соков, сиропов, молока и других продуктов (рис. ).
Рис, Фруктовые десерты на желатине
Для ароматизации добавляют ванильный сахар, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, вина, ликеры. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Когда желатин полностью растворится, желе готово. Его разливают в формочки и ставят в холодное место для застывания. Чтобы вынуть желе из формочки, ее на несколько секунд погружают в горячую воду, не допуская попадания воды на желе.
желатин пищевой десерт заливное
1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия, Изд. 4-е, испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2007. - 640 с.
1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.. Колос. Колос-пресс. 2002. - 254 с.
2. Справочник по гидроколлоидам/ Г.О. Филипс. П.А. Вильямс (ред.) Пер. с англ. Под ред А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб. ГИОРД, 200 - 536 с.
Как часто мы тратим деньги на покупки, не получая продукты надлежащего качества. Как, иногда, хочется всё взять в свои руки! Фердинанд Порше сказал: Если хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам. Трудно не согласиться. Вот и Михаил провёл работу над созданием свечи, мыла, желе и маски из желатина. Всё это он выполнил своими руками.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| semidiyankin_mihail.docx | 22.59 КБ |
| semidiyankin_mihail1.pptx | 1.84 МБ |
Предварительный просмотр:
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Выполнил: Семидиянкин Михаил,
Руководитель: Кузнецова Ю.А.
г. Луховицы, 2021г.
Как часто мы тратим деньги на покупки, не получая продукты надлежащего качества. Как, иногда, хочется всё взять в свои руки! Фердинанд Порше сказал: Если хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам. Трудно не согласиться.
Проблема: меня заинтересовало, что такое желатин, из чего его изготавливают и где применяют. Я задумался, а можно ли сделать что-то качественное и полезное из желатина в домашних условиях.
Цель исследования : исследовать все ли жидкие продукты меняют структуру с добавлением желатина.
1. Изучить информацию, из чего сделан желатин, для чего он применяется.
2. Провести опыты по совместимости желатина с различными продуктами.
3. Сформулировать выводы.
Гипотеза : продукты меняют структуру с добавлением желатина.
Объект исследования: желатин
Предмет исследования: свеча, мыло, десерт и маска для лица собственного изготовления.
Методы исследования: изучение объекта исследования, поиск информации, эксперимент, наблюдение.
Из чего производят желатин?
Процесс получения желатина заключается в том, что берут кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и вываривают их. Во всех этих органах содержится белок, который называется коллаген. Он обеспечивает прочность и эластичность соединительных тканей организма.
Давайте рассмотрим желатин.
Это слегка желтоватое вещество практически без вкуса и запаха.
Может быть в виде порошка, гранул и пластин.
Набухает в холодной воде, образовывая вязкую клейкую массу, которая растворяется при нагревании.
Где применяют желатин?
Самый распространенный способ использования желатина – в кулинарии.
Это самая популярная добавка для желе, муссов, мармелада, тортов, зефира и прочих десертов, а так же для холодца, заливного и даже мороженого!
Еще одна популярная сейчас сфера применения желатина – косметология, особенно домашняя. Какие только маски из желатина не ухитряются делать! И подтягивающие, и питательные, и от черных точек, и многие-многие другие.
О ламинировании волос желатином тоже, думаю, многие слышали.
А так же в медицине. Желатин входит в состав питательных смесей. Ну, а самое распространенное – это капсулы для многих препаратов.
Так же желатин используют в производстве лаков и красок, в изготовлении клея, краски для печати газет, журналов и даже денег!
Свеча из желатина.
Замачиваем 2 столовые ложки желатина в 100 мл холодной воды. Нагреваем на медленном огне. В красивый бокал выкладываем ракушки, вставляем фитиль. Аккуратно заливаем полученной смесью, которую окрасили пищевыми красителями. После застывания, заливаем сверху растопленный парафин.
Мыло из желатина.
10 гр желатина заливаем 50 мл холодной воды. Нагреваем. Добавляем шампунь или гель для душа. Разливаем по формочкам. Оставляем застывать.
Желе из черной смородины.
Нагреваем 400мл компота, добавляем 4 листа желатина. Перемешиваем и убираем в холодильник.
Активированный уголь измельчаем и соединяем с теплым раствором желатина. Наносим на лицо, через 20-30 минут снимаем пленкой.
В результате проделанной работы я узнал историю появления желатина, его состав и полезные свойства, и много способов применения желатина.
Я изучил процесс приготовления свечи, мыла, желе и маски в домашних условиях.
Моя гипотеза, что продукты меняют структуру с добавлением желатина, подтвердилась. Желатин растворяется в любой жидкости, соединяется с красителями. Широко используется во многих отраслях.
- Употребляя в пищу желатин, богатый коллагеном, можно значительно улучшить состояние волос и ногтей, сделать суставы более подвижными и эластичными. Страдающим остеохондрозом и артритом людям рекомендуется постоянно включать в рацион блюда, приготовленные на основе желатина.
- Маска на основе желатина и активированного угля обладает двойным эффектом — очистительным и профилактическим (закрывает (стягивает) поры после их очищения).
- Желейное мыло, сделанное из желатина, хорошо увлажняет кожу и очищает.
- Желе является полезным продуктом, если готовить его из натуральных продуктов, а это легко сделать в домашних условиях.
- Свеча, изготовленная своими руками, станет великолепным подарком, предметом коллекционирования и необходимым атрибутом в момент отключения электричества.
Список используемых источников
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Гипотеза : продукты меняют структуру с добавлением желатина. Цель исследования : исследовать все ли жидкие продукты меняют структуру с добавлением желатина. Задачи : 1. Изучить информацию, из чего сделан желатин, для чего он применяется. 2. Провести опыты по совместимости желатина с различными продуктами. 3. Сформулировать выводы.
Теоретическая часть Из чего производят желатин? Процесс получения желатина заключается в том, что берут кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и вываривают их. Во всех этих органах содержится белок, который называется коллаген. Он обеспечивает прочность и эластичность соединительных тканей организма. - Давайте рассмотрим желатин. Это слегка желтоватое вещество практически без вкуса и запаха. Может быть в виде порошка, гранул и пластин.
Набухает в холодной воде, образовывая вязкую клейкую массу, которая растворяется при нагревании.
Самый распространенный способ использования желатина – в кулинарии. Это самая популярная добавка для желе, муссов, мармелада, тортов, зефира и прочих десертов, а так же для холодца, заливного и даже мороженого!
Еще одна популярная сейчас сфера применения желатина – косметология, особенно домашняя. Какие только маски из желатина не ухитряются делать! И подтягивающие, и питательные, и от черных точек, и многие-многие другие. О ламинировании волос желатином тоже, думаю, многие слышали. А так же в медицине. Желатин входит в состав питательных смесей .Ну а самое распространенное – это капсулы для многих препаратов.
Так же желатин используют в производстве лаков и красок, в изготовлении клея, краски для печати газет, журналов и даже денег!
Свеча из желатина Замачиваем 2 столовые ложки желатина в 100 мл холодной воды. Нагреваем на медленном огне. В красивый бокал выкладываем ракушки, вставляем фитиль. Аккуратно заливаем полученной смесью, которую окрасили пищевыми красителями. После застывания, заливаем сверху растопленный парафин.
Мыло из желатина 10 гр желатина заливаем 50 мл холодной воды. Нагреваем. Добавляем шампунь или гель для душа. Разливаем по формочкам. Оставляем застывать.
Желе из черной смородины Нагреваем 400мл компота , добавляем 4 листа желатина. Перемешиваем и убираем в холодильник.
Маска против черных точек Активированный уголь измельчаем и соединяем с теплым раствором желатина. Наносим на лицо, через 20-30 минут снимаем пленкой.
ВЫВОД: Желатин растворяется в любой жидкости, соединяется с красителями. Широко используется во многих отраслях.
Физико-химические свойства желатина и его использование в пищевой промышленности
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Желатин является природным биополимером. Как пищевая добавка имеет обозначение Е441. По существу, желатин – это производное самого распространённого в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов.
Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.
Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов. Характеристики и нормы пищевого желатина указаны в таблице 1.
Первое письменное упоминание о желатине относится к 1682 году, когда француз по имени Дени Папен впервые описал его свойства, а в 1898 году англичанин Чарльз Нокс изобрёл первый в мире гранулированный желатин, который стал широко распространённым по всему миру. В наши дни желатин производят путём щелочного или кислотного растворения побочных продуктов мясной или кожевенной промышленности до получения высушенного коллагена.
Существуют два вида желатина А и В, каждый вид желатина производится на отдельной производственной линии. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из шкур крупного рогатого скота после их щелочной обработки. При этом, желирующие свойства обоих типов одинаковы.
желатин пищевой К-17, К-15, К-13,К-11,К-10
П-19, П-17,П-16, П-13, П-11, П-9, П-7
80,100,120,150,180,200,220,240 bloom
желатин технический Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5
Физико-химические свойства желатина:
Хорошо растворим и обладает высокой влагоудерживающей способностью;
Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту;
Подвержен гидролизу, который зависит от ряда факторов – присутствия кислот, щелочей, бактерий, ферментов, а также температуры;
Желатин проявляет амфотерные свойства. В кислой среде желатин несёт положительный заряд, а в щелочной – отрицательный;
При концентрации выше 0,8 % желатин при охлаждении осаждается из раствора. Температура осаждения обычно определяется по вязкости10%-ного раствора и соответствует температуре начала гелеобразования;
Совместим со многими гидроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами.
Определение динамической вязкости для пищевого желатина и расчёт его молярной массы
Вязкость растворов ВМС зависит от концентрации, что видно из уравнения Эйнштейна, справедливое для сильно разбавленных растворов:
где , – вязкость раствора и растворителя;
– коэффициент, зависящий от формы частиц (для сферических частиц =2,5).
Часто для ВМС используется понятие удельной вязкости
уд =( – о) / о . Экспериментально наблюдаемые концентрационные зависимости удельной вязкости растворов полимеров показывают, что их вязкость, как правило, не подчиняется закону Эйнштейна.
Для ВМС введено понятие приведенной вязкости, равной отношению удельной вязкости к концентрации раствора:
прив = уд / С . Для связи приведенной вязкости с концентрацией Хаггинс предложил следующее уравнение :
уд / С = [ ] (1+ К' [ ] C + К" [ ] 2 C 2 +…),
где К', К" – константы;
C – концентрация раствора;
Это выражение является общим уравнением, связывающим вязкость раствора полимера с его концентрацией.
Характеристическая вязкость[] определяет гидродинамическое сопротивление макромолекул потоку жидкости в предельно разбавленных растворах, когда полимерные молекулы находятся на больших расстояниях друг от друга и практически не взаимодействуют. Таким образом, характеристическая вязкость не зависит от концентрации и является постоянной величиной для данной системы. Значение характеристической вязкости находят путем экстраполяции величины / C к нулевой концентрации раствора:
Постоянная К' (вискозиметрическая константа Хаггинса) характеризует взаимодействие макромолекул с растворителем и позволяет оценить степень сродства между полимером и растворителем.
В настоящее время пользуются следующим наиболее общим уравнением, связывающим молекулярную массу полимера с вязкостью его разбавленного раствора (уравнение Марка–Гувинка)
где – константа, характеризующая гибкость цепей макромолекул и
их формы в растворе (для сферических частиц =0,627).
Таким образом, концентрационная зависимость вязкости растворов полимеров дает ценную информацию о структурных особенностях исследуемых систем, межмолекулярных взаимодействиях, позволяет оценить молекулярную массу полимера.
Для определения динамической вязкости проведём эксперимент, который включает в себя два этапа:
приготовление растворов с разной концентрацией из раствора полимера (желатина) с известной концентрацией (1%);
измерение времени истечения полученных растворов и эталонной жидкости с помощью вискозиметра.
Полученные экспериментальные данные и расчёты занесены в таблицу 1.
Таблица 1 – экспериментальные данные и расчёты
Рассчитанные величины вязкости
кон - цен - тра - ция, %
τистеч в опытах
τистеч среднее
[ η ]
3) η = 0,894 * = 1,047
График 1-Нахождение числа
Отсюда масса полимера
Применение желатина в пищевой промышленности
Желатин используется в пищевой промышленности для приготовления мороженного, желе, мармелада, заливных блюд, консервов, муссов, тортов, предотвращая свёртываемость кристаллов сахара. Желатин является бесценной добавкой к мясному рациону, так как содержит огромное количество белков необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.
Список использованной литературы:
Электронный учебник физическая химия. Химическая термодинамика. Данилин В.Н., Шурай П.Е., Боровская Л.В.Краснодар, 2010.
Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии.Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П.Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6 (276-277). С. 112-113.
Дифференциальная сканирующая калориметрия легкоплавких металлических систем.Боровская Л.В.Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата химических наук / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 1998
Моделирование управления резервами качества на этапах жизненного цикла продукции малых инновационных предприятий. Никитин А.А., Боровский А.Б., Доценко С.П., Боровская Л.В.Известия Юго-Западного государственного университета. 2012. № 2-1
Методы получения эмульсий и термодинамика их стабилизации. Никанов К.К.1, Боровская Л.В. Студенческий научный форум – 2018. X Международная студенческая электронная научная конференция "Студенческий научный форум"Москва, 15-20 февраля 2018 г.Издательство: ООО "Научно-издательский центр "Академия Естествознания".
Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П известия высших учебных заведений. Пищевая технология .Издательство: Кубанский государственный технологический университет (Краснодар)
Обеспечение безопасности производства пищевой продукции методом принятия решений.Боровская Л.В.В сборнике: ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ВЕСНА - 2016 Материалы 14-й Международной научно-практической конференции по проблемам экологии и безопасности. Ответственный редактор: И. П. Степанова. 2016. С. 257-259.
Специалисты утверждают, что желатин является полезным, тк положительно влияет на суставную, хрящевую ткань и оказывает положительное действие на волосы и ногти, улучшает метаболизм и выводит негативные вещества из организма.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
Исследовательская работа
Разработали: студенты гр.ТТ-15
Сарамудова В.А. и Волков В.А.
Руководитель работы: Пимонова И.А.
2. Экспериментальная часть…………………………………………………..11
Список использованной литературы……………………………………. ….16
Научное исследование - целенаправленное познание,
результаты которого выступают в виде системы понятий, законов и теорий.
Написание научно-исследовательских работ невозможно без целеустремленной и самостоятельной работы обучающихся. При этом, безусловно, нельзя обойтись без живого общения, без консультирования со стороны, как научного руководителя, так и узких специалистов.
Известный ученый академик А.Н.Крылов всю жизнь пропагандировал, что основная задача средней и высшей школы – “Научить умению учиться”, а поскольку написание научной работы соответствует уровню уже именно высшей школы, то данный тезис применим для участников НПК.
Такой вид деятельности, как научно-исследовательская, является одним из самых сложных и высокоорганизованных, и требует большой отдачи (желание, время, упорство и т.п.) от обучающихся, а также довольно весомого вклада от руководителя научной деятельности.
В последнее время все более пристальное внимание привлекает такая образовательная технология, как научно-исследовательская деятельность обучащихся, а под образовательной технологией в данном случае понимается совокупность образовательных методов, методик, подходов и форм работы.
Актуальность нашей работы заключается в том, что в современном мире к продуктам питания предъявляются требования: низкая калорийность, соответствие физиологическим потребностям, безопасность.
Одни хвалят напропалую! Прямо панацея от всех бед. В то же время, есть высказывания врачей и ученых, которые утверждают, что лечение этим продуктом - бесполезная трата времени. В ряде случаев он может навредить организму человека. К их мнению мы не можем не прислушаться. Чтобы решить для себя вопрос – полезен или вреден желатин для здоровья, мы решили провести собственное исследование.
Официально изобретен и запатентован желатин был инженером Питером Купером в 1845 году. Практически 50 лет после изобретения никто не мог понять пользу желатина и найти ему применение. Многие считали его просто бесполезным продуктом, пока другой предприимчивый изобретатель – Перл Уэйт, не придумал изготавливать из желатина потрясающе вкусный десерт, названный желе. Позже польза желатина была оценена по достоинству, и продукт заслужил признание кулинаров во всем мире.
У желатина есть и растительные аналоги – пектин и агар-агар, получаемый из морских водорослей.
Теоретическая часть
Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов
Белки служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, выполняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии. При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости инфекционным заболеваниям.
Желатин – продукт в виде пластинок или кристалликов, без вкуса и запаха, получаемый из тканей животных и рыб. Застывший или замерзший – так переводится название продукта с латинского. По своему составу желатин имеет белковое происхождение – более 85% в его составе занимают белки. А вот основная польза желатина заключается в коллагене, в большом количестве содержащемся в продукте.
Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры.
1.2 Из чего делают желатин?
Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Его получают путем вытяжки клейких веществ из мяса, суставов и сухожилий животных, в основном, крупного рогатого скота. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.
1.3 Зачем нужен коллаген?
Коллаген составляет почти одну треть всех белков в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, — желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена!
И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин — его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания? Посмотрим, что говорит наука.
1.4 Вред желатина
Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию, слегка крепит.
Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.
Желатин — это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни).
Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.
Общая рекомендация — соблюдать умеренность.
1.5 Польза желатина
Что касается полезных свойств для здоровья и красоты, то у желатина их немало.
1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.
2. Желатин — прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.
3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.
4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.
5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.
6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.
7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.
8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.
1.6 Химический состав желатина
Основа желатина – коллаген. В состав желатина входят важные аминокислоты, в том числе отвечающие за здоровое функционирование соединительных тканей и хрящей. Это гидроксипролин и пролин. Другие аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая, аспарагиновая.
Химический состав на 100 граммов желатина:
— 87,2 г белков;
— 10 г воды;
— 1,7 г золы;
— 0,7 г углеводов;
— 0,7 г крахмала;
— 0,4 г жира;
-700 мг кальция;
— 300 мг фосфора;
— 80 мг магния;
— 11 мг натрия;
— 1,2 мг калия;
— 2000 мкг железа.
Калорийность продукта — 355 кКал.
1.7 Как правильно употреблять желатин?
Растворите 2 чайные ложки желатина в воде и выпейте. Делайте так 1-2 раза в день в течение месяца, чтобы увидеть результаты.
Ешьте регулярно бульон из птицы, приготовленный из мяса вместе с костями. Пейте его горячим или используйте в качестве базы для других супов.
Делайте из желатина и соков фруктовые желе, мармелад, конфеты.
Добавляйте его в супы, чтобы сделать их более густыми, в самодельный йогурт, кефир или соус, превращая их консистенцию в более плотную.
Добавляйте это вещество во фруктовые коктейли.
Растворяйте желатин в молоке и ешьте на завтрак вместе с овсяными хлопьями.
1.8 Использование желатина в пищевой промышленности, фармакологии
В пищевой промышленности
Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.
В фармакологии и других областях
В фармакологии (фармацевтике)- применяется для формирования оболочки капсул лекарств и свечи, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы;
-используется в косметической индустрии- в виде восстанавливающей и полезной добавки в шампунях, масках, бальзамах;
-в кино- и фотопромышленности – для изготовления фотобумаги и фотопленки.
Экспериментальная часть
Исследование пищевой ценности желатина
Чтобы решить для себя вопрос – полезен или вреден желатин для здоровья, исследуем пищевую ценность желатина.
Результаты занесем в таблицу.
Пищевая ценность желатина
Содержание в 100г желатина
Функции пищевого вещества в организме
служат основным пластическим материалом, из
которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител
среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь
между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы.
входят в состав клеток и тка-
ней, содержатся в крови
в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии
участвует в построении костей, зубов, необходим для
нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на
участвует в обмене белков и жиров, в формировании
костной ткани, влияет на центральную нервную систему.
влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством.
регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое
давление в тканях.
участвует в водном обмене организма человека, усиливая выведение жидкости и улучшая работу сердца.
нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных процессов в организме.
Итак, мы исследовали пищевую ценность желатина. Можно сделать вывод, что желатин содержит в своем составе белки, как основной строительный материал для построения клеток, тканей и органов человека, воду, минеральные вещества, для нормальной жизнедеятельности нервной, мышечной и сердечной деятельности, регулирования водного обмена.
Желатин для укрепления волос и ногтей
Читайте также: