Реферат на тему трансжиры

Обновлено: 05.07.2024

Выполнила:
студентка 1 курса группы №5лечебного факультета
Наумова Регина Сергеевна
Проверила: _______________
Оценка: _________________
Подпись: ________________

Введение
В 2011 г исполнилось 100 лет с начала использования гидрогенизированных жиров в пищу. В процессе гидрогенизации жиров часть жирных кислот преобразуется в трансизомеры, которые в природе встречаются лишь в следовых количествах. Всемирная организацияздравоохранения в 2003 г признала вредность производимых пищевой промышленностью транс-жиров и в 2009 г рекомендовала полное их исключение из продуктов. Однако на прилавках российских магазинов это мало отразилось.По-видимому, информации о транс-жирах на русском языке еще недостаточно и она пока доступна лишь узкому кругу специалистов. В маргарине на транс-жиры может приходиться свыше 50% всехжиров. Однако, основная часть транс-жиров попадает в пищу не с маргарином, а с пищевыми жирами специального назначения. Последние широко используются в кондитерских изделиях, полуфабрикатах, и в блюдах общепита. Благодаря деятельности транснациональных компаний качество продуктов стало таково, что, не располагая информацией о том, как на самом деле производятся продукты, какое влияние они оказывают на нас,и что скрывается за названиями на упаковке, трудно обеспечить здоровое (а порой и просто безопасное) питание себе и близким. Гидрогенизированные и прочие модифицированные жиры выделяются среди прочих сомнительных изобретений пищевой промышленности тем, что потребляются в больших количествах. При этом масложировая промышленность не прозрачна для конечного потребителя. Цель данной работы приоткрытьэту завесу, чтобы читатель мог при выборе продуктов принимать решение не под влиянием рекламы, а на основе знаний.

Транс – жиры – это конфигурация ненасыщенных жиров, при которой углеводородные остатки находится по разные стороны от двойной ковалентной связи. Количественно состав молекулы не изменяется при переходе от цис- к транс- конформации, все атомы которые былиостаются, только пространственное положение остатков несколько меняется. Эти изменения существенно влияют на физико-химические свойства ненасыщенных жиров, которые повсеместно находятся в продуктах питания. Распространенное мнение, что транс – жиры это исключительно продукт химического производства, абсолютно неверно. Образуются транс-конфигурации жиров путем гидрогенизации, и подвержены этимконформациям как натуральные жиры, так и синтетические. Конечно, процесс производства маргаринов и спредов включает активную гидрогенизацию растительных жиров, поэтому в этих продуктах количество транс – жиров значительно выше, чем в натуральном сливочном масле.

Какой вред несут транс-жиры

Несмотря на схожесть химической структуры цис- и транс-жиров, их опасность состоит в том, что последние приводят к целому рядупроблем со здоровьем, то есть транс-жиры наиболее вредны.
По данным различных исследований спектр воздействия их весьма широк:
Со стороны сердечно-сосудистой системы;
Повышается риск развития ишемической болезни сердца;
Увеличивается частота инфарктов миокарда;
Повышается вязкость крови;
Со стороны эндокринной системы;
Из-за блокирования.

Характеристика понятия трансжиров и краткая история их происхождения. Описание влияния искусственно синтезированных масел на организм человека и практические советы по тому, как максимально оградить себя и свое здоровье от этого опасного воздействия.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	20.01.2014
Размер файла	14,3 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Трансжиры -- что это такое и чем они опасны

Что это такое?

Трансжиры -- это название искусственно синтезированных масел. Оно появилось в нашем обиходе относительно недавно, в начале прошлого века, когда известная компания Procter & Gamble приступила к выпуску нового продукта для кулинарии, полученного методом гидрогенизации хлопкового масла. Речь шла о маргарине Crisco, дешевом, способном долго храниться, не окисляясь, не прогоркать и не терять твердую форму даже при комнатной температуре. Одновременно с началом нового производства было издано несколько поваренных книг с рецептами вкусных и полезных, как тогда думали, блюд с использованием вновь созданного жира. Это помогло скорейшему распространению маргарина по всему миру.

Победоносное шествие трансжиры опасность здоровье

Ни много ни мало, а более полувека гидрогенизированные жиры не только были на пике популярности из-за дешевизны и прекрасных потребительских свойств, но и предлагались в качестве одной из составляющих здорового питания, едва не вытеснив собой из традиционного рациона питания натуральное сливочное масло. Длительное время гидрогенизированные масла пропагандировались как здоровая альтернатива жирам животного происхождения. Именно маргарину обязан своим победоносным шествием по планете знаменитый фаст-фуд. Кроме того, им буквально напичканы все кондитерские изделия промышленного производства -- обожаемые сладкоежками пончики, торты и пирожные, популярные сегодня у молодежи крекеры, чипсы и попкорн, удобные и доступные мясные и рыбные полуфабрикаты. Не обошлось без них и производство майонезов, кетчупов и всевозможных спредов.

А что на самом деле?

Так продолжалось почти до конца XX века, и лишь в начале 90-х годов ученые начали бить тревогу, ведь оказалось, что синтезированные жиры не только не полезны, а даже чрезвычайно вредны для человека. Они могут провоцировать развитие серьезной сердечно-сосудистой патологии, такой как ишемическая и гипертоническая болезни, атеросклероз и инфаркт, а также диабета, ожирения и даже онкологических заболеваний. Словом, состояний, занимающих сегодня лидирующие позиции в структуре смертности. В чем причина такого опасного влияния трансжиров на процессы жизнедеятельности? И каким образом продукт, получаемый из полезного натурального растительного масла, превращается в смертоносное вещество?

Оказывается, что молекулярная структура гидрогенизированного жира искажена по сравнению с природными соединениями. Поэтому, подвергаясь метаболизму в человеческом организме, трансжиры нарушают транспорт питательных веществ через мембраны клеток. В результате этого ухудшается процесс клеточного питания, что ведет к накоплению токсических продуктов извращенного обмена веществ. Это и служит основной причиной развития множества серьезных заболеваний.

Как уберечься от вредного влияния трансжиров?

Что можно предпринять в такой ситуации? Как выйти из плотного кольца окружения, когда на каждом шагу подстерегает явный или скрытый враг в виде рафинированного масла, сдобных булочек, картофеля фри или традиционного кетчупа?

Не стоит экономить на здоровье, обедая фаст-фудом в дешевых забегаловках, если вы, конечно, не житель Голландии или Австралии.

Этикетки на соусах, кетчупах и майонезах при внимательном рассмотрении все же могут дать необходимую полезную информацию. При упоминании в них о гидрогенизированном или даже частично гидрогенизированном масле такие продукты можно смело обходить стороной.

Что же касается натуральных растительных масел, то в разумных количествах они не только не вредны, но чрезвычайно полезны и необходимы нам для сохранения здоровья. Такие жиры снабжают нас энергией, незаменимы при усвоении определенных витаминов, важны для гормональной регуляции и защиты от переохлаждения. Поэтому каждый день обеденный стол должен украшать витаминный овощной салат, заправленный одной -- двумя ложками любого из нерафинированных растительных масел по вашему предпочтению: подсолнечного или оливкового, рапсового или горчичного, льняного или кукурузного. Не стоит забывать и о злаках и орехах, содержащих сильнейший антиоксидант -- витамин Е, способствующий максимальному усвоению ценных жиров.

Будьте грамотны в вопросах питания и тогда ваши визиты к врачам будут редкими.

Подобные документы

История возникновения чая, его виды: черный, красный, зеленый и желтый. Этапы обработки сырья: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Рассмотрение влияния продукта на организм человека. Рекомендации по употреблению чая при различных заболеваниях.

презентация [2,3 M], добавлен 27.03.2014

Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.

курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014

Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье. Специфические области физиологического воздействия волокон. Области физиологического воздействия витаминов и антиоксидантов. Механизмы положительного влияния пробиотиков и пребиотиков.

курсовая работа [332,6 K], добавлен 25.11.2014

Понятие и классификация пищевых добавок, характер и особенности влияния их различных типов на здоровье человека. Гигиенические требования к пищевым добавкам, общие положения и область практического применения, условия и принципы обеспечения безопасности.

курсовая работа [45,2 K], добавлен 27.11.2014

Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.

В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян.

Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что не понятно – пугает. Я постараюсь ответить на некоторые вопросы о трансжирах и транс-изомерах.

Что такое трансжиры?

Трансжиры – это жиры, содержащие в своем составе транс-изомеры жирных кислот (то есть жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда трансжиры называют трансгенными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными трансжиры не имеют!

Что такое транс-изомеры?

Если задать этот вопрос химику, то он не задумываясь ответит, что есть такие органические соединения, содержащие двойную связь, имеющие одинаковое количество атомов и связей, стоящих на тех же самых местах, но все-таки немного различающиеся строением и, естественно, свойствами.

Различия в строении заключаются в том, как располагаются два фрагмента молекулы относительно плоскости двойной связи. Если обе части молекулы расположены с одной стороны от этой плоскости, то это цис-изомер, а если по разную, то трансизомер.

Откуда в жирах берутся транс-изомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются.

Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие.

Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

В результате этого процесса, также происходит образование транс-изомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3 – Дезодорация масел

В небольших количествах транс-изомеры образуются на одной из стадий рафинации масел — дезодорации. Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус.

Он протекает при высокой температуре (более 200оС). Обычно, количество образовавшихся транс-изомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойных связей может достигать и 4% (из-за их повышенной химической активности).

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Появление гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности было обусловлено нехваткой и дороговизной животных жиров и сливочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и было дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел было не изготовить твердый продукт типа сливочного масла, поскольку они жидкие.

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

Одновременно, при гидрогенизации снижается доля полиненасыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость, тем самым увеличиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пищевой промышленности.

Но побочным явлением оказалось образование трансжиров. Поначалу, исследования их влияния на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так.

Жиры также участвуют в синтезе некоторых ферментов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И естественно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, которые мы едим.

Естественный и искусственные транс-изомеры: в чем разница

Жиры, содержащие транс-изомеры, нельзя назвать продуктами питания, появившимися только недавно, из-за развития пищевых технологий. Человек издавна употреблял в пищу мясомолочные продукты жвачных животных, в силу своей природы содержащие трансжиры. Вопрос в том, насколько транс-изомеры естественного животного происхождения по своему составу и влиянию на организм человека отличаются от искусственных, полученных в результате гидрогенизации?

То, что они несколько отличаются по составу — это факт.

На рисунке представлены хроматограммы молочного жира и маргарина, содержащего в своем составе гидрогенизированный жир. В данном молочном жире массовая доля транс-изомеров 5%, в маргарине – 8%.

Пики соответствуют каким-либо компонентам или изомерам. Площадь пика пропорциональна количеству данного компонента. Можно видеть, что изомеры присутствуют почти одни и те же, но концентрации их различаются.

В настоящий момент нет единого мнения, о том, какие трансжиры, искусственные или естественные, опаснее. В последнее время делаются попытки доказать, что транс-изомеры в животных жирах даже полезны, однако, на мой взгляд, данных пока еще недостаточно.

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных транс-изомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах транс-изомеры присутствуют в виде целого набора.

Транс-изомеров олеиновой кислоты С18:1*(с одной двойной связью) существует более 10, а линолевой С18:2 (с двумя двойными связями) уже более сотни. И изучить влияние каждого — очень непростая задача. Не говоря уже о тысячах трансизомеров линоленовой кислоты С18:3.

Не вдаваясь глубоко в медицинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу трансжиров хотя и не приведет к быстрому ухудшению здоровья, но при регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способно:

повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;
привести к ожирению.

* С18:1 — это общепринятое обозначение жирной кислоты. Первое число обозначает количество атомов углерода в молекуле кислоты, второе – количество двойных связей.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2003 г рекомендовала, чтобы содержание трансжиров в калорийности рациона не превышало 1%, а в 2009 г рекомендовала полностью исключить их из рациона. Дания была первой европейской страной, в которой в 2003 г запретили все продукты, в которых содержание трансжиров превышает 2% от общего жира. Возможно, и этим в том числе объясняется наблюдающееся в Дании в последние годы существенное снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

После Дании, законодательные ограничения были введены и в других развитых странах (из Европейских стран это Австрия, Венгрия, Исландия, Норвегия и Швейцария). Но полного единства законодательства по этому вопросу в том же ЕС нет. Например, в Швеции нет запрета. Есть только рекомендация максимально снизить содержание транс-изомеров в продуктах питания.

Транс-изомеры в продуктах питания, продающихся в России

Наименование продукции	До 01/01/2018	После 01/01/2018
Твердые маргарины (для крема, выпечки, слоеного теста), жиры специального назначения	Не более 20%	Не более 2%
Заменители молочного жира, мягкие (бутербродные) и жидкие маргарины, спреды	Не более 8%	Не более 2%
Эквиваленты, улучшители и заменители масла какао	Не более 2%	Не более 2%

Как можно видеть из таблицы, Россия прислушивается к рекомендациям ВОЗ и, будем надеяться, это даст положительные результаты в виде снижения статистики по сердечно-сосудистым и другим заболеваниям, которые могут быть спровоцированы трансжирами.

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

При введении ограничений на транс-изомеры, производители вынуждены были их чем-то заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенными жирными кислотами в масложировых продуктах станет еще больше.

Сколько транс-изомеров содержат готовые продукты?

Узнать количество транс-изомеров и насыщенных жирных кислот можно, изучив маркировку масложирового продукта. В техническом регламенте есть требование информировать об этом потребителей. К сожалению, это требование не относится к другим пищевым продуктам.

А жаль, надеюсь законодатели в ближайшее время исправят данное упущение. А РОСКОНТРОЛЬ – проконтролирует.

Трансжиры часто называют бичом XX века. Это одни из самых вредных макронутриентов в нашем рационе. Сегодня почти все страны мира запретили их промышленное использование, но получить дозу трансжиров можно даже с домашней едой

По оценкам ВОЗ, из-за потребления трансжиров ежегодно умирает около полумиллиона человек по всему миру [1]. Большинство стран или уже запретили, или строго ограничили их использование.

Татьяна Федосеева, терапевт, кардиолог клиники Hadassah Moscow;

Татьяна Панфилова, врач-эндокринолог, диетолог медицинской компании BestDoctor, член Российской ассоциации эндокринологов, автор блога @doctor.Panfilova.

Что такое трансжиры

В натуральных продуктах содержатся жиры двух видов:

Ненасыщенные — наименее вредные и даже полезные. Они есть в растительных маслах, орехах, жирной рыбе и морепродуктах.
Насыщенные — более вредные. Их потребление стоит ограничивать, но совсем отказываться от них необязательно. Содержатся в красном мясе, молочных продуктах, пальмовом и кокосовом маслах.

Виды жиров отличаются по физическим свойствам. Если ненасыщенные жидкие, как растительное масло, то насыщенные остаются твердыми при комнатной температуре — как сало или сливочное масло.

Трансжиры получаются, когда ненасыщенные жиры проходят через химическую реакцию гидрогенизации: к их строению добавляется молекула водорода. Благодаря этому они начинают застывать при комнатной температуре. Типичный пример такого продукта — маргарин. Его делают из растительных жиров, но при этом он ведет себя как сливочное масло. Такие трансжиры называют промышленными.

Технология гидрогенизации, изобретенная в начале прошлого века, стала огромным плюсом для пищевой промышленности. Трансжиры хранятся дольше, но стоят значительно меньше сливочного масла и сала. Маргарин удобно использовать для приготовления многих продуктов, в первую очередь выпечки и кондитерских изделий. Кроме того, в прошлом веке он был популярен как намазка на хлеб для завтрака.

Небольшое количество натуральных трансжиров также содержится в мясе жвачных животных. Но они совсем не похожи на промышленные. Исследования показывают, что при умеренном потреблении они не нанесут организму вреда [2], [3]. А один из основных трансжиров в молоке — конъюгированная линолевая кислота (промышленные трансжиры неконъюгированные) — имеет ряд полезных свойств и даже продается как пищевая добавка для похудения.

Всего десять лет назад содержание промышленных трансжиров в продуктах никак не регламентировалось. В спредах и маргаринах они составляли до 60% от общей массы — регулярное потребление такой пищи почти неизбежно вело к ожирению и многократно увеличивало риски сердечно-сосудистых заболеваний.

Впервые об опасности трансжиров стало известно еще в 1957 году. Американский химик Фред Куммероу заметил, что у людей, умерших от ишемической болезни сердца, их содержание в разных органах было на 6–15% выше, чем у тех, кто скончался от других причин [4]. Он опубликовал результаты своих исследований, но научное сообщество проигнорировало это открытие.

Куммероу несколько десятилетий почти в одиночку боролся против американской пищевой промышленности, которая лоббировала свои интересы через врачей и ученых. Тем временем к 1960 году, когда потребление трансжиров в Америке было на максимуме, количество смертей от сердечных болезней на 100 тыс. человек выросло по сравнению с началом века более чем в три раза. После 1968 года, когда государственный регулятор обязал пищевую промышленность снизить содержание трансжиров, эта цифра резко пошла на спад.

В 1980-х насыщенные жиры считались главной угрозой здоровью, а трансжиры рекламировали как здоровую замену для них. К примеру, в 1990 году под давлением общественности McDonald’s отказался от использования говяжьего сала при производстве масла для фритюра и заменил его гидрогенизированными жирами.

Лишь в 1990-х годах ученые стали признавать вред трансжиров, и движение за борьбу с ними получило массовую поддержку. Решение о запрете трансжиров в США, за которое Куммероу боролся большую часть своей жизни, было принято в 2015 году. Ученый умер всего за несколько месяцев до этого — ему было 102 года.

Сегодня многие государства строго ограничивают производство трансжиров. С 2018 года в России они могут составлять лишь 2% от общего объема жиров в продукте [5]. А в США трансжиры запрещены в объеме больше 0,5 грамма на одну порцию продукта. Основной заменой маргарину и другим удобным продуктам с трансжирами в пищевой промышленности стали похожие по физическим свойствам, но не такие вредные пальмовое и кокосовое масла — растительные насыщенные жиры.

Татьяна Панфилова, врач-эндокринолог, диетолог медицинской компании BestDoctor, член Российской ассоциации эндокринологов, автор блога @doctor.Panfilova

По словам эндокринолога Татьяны Панфиловой, пальмовое и кокосовое масла не так вредны, как трансжиры, но все равно достаточно опасны, так как могут вызывать атеросклероз. Врач отмечает, что Американская кардиологическая ассоциация рекомендует максимальный отказ от пальмового и кокосового масел.

Польза запрета трансжиров стала заметна почти сразу. Два независимых исследования показали, что в округах штата Нью-Йорк, в которых в течение трех лет действовал запрет на трансжиры, частота инфаркта миокарда в среднем снизилась на 7,8%, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний — на 4,5%. [6], [7].

Вред трансжиров

1. Повышают уровень холестерина

Татьяна Федосеева, терапевт, кардиолог клиники Hadassah Moscow

Этот эффект был доказан еще в начале 1990-х, и именно с этих исследований началась кампания за запрет трансжиров [8], [9].

2. Усиливают воспаления

Воспаления бывают двух видов. Первый — инфекционные, которые служат реакцией иммунитета на инфекцию. Второй — стерильные воспаления. Это симптом аутоиммунных и некоторых других заболеваний, например атеросклероза, рака, остеохондроза или Альцгеймера. Исследования показывают, что трансжиры усиливают стерильные воспалительные процессы, тем самым усугубляя течение таких болезней [10], [11].

3. Увеличивают риск диабета

Связь между трансжирами и диабетом точно не ясна. Большое исследование, в котором на протяжении 16 лет врачи наблюдали за 80 тыс. американками, показало, что у тех, кто потреблял больше трансжиров, риск развития диабета 2-го типа был выше в среднем на 40% [12]. Тем не менее другие исследования аналогичного масштаба не выявили значимой взаимосвязи [13], [14].

Но даже если трансжиры не увеличивают риск диабета напрямую, точно известно, что они способны снижать эффективность инсулина и вредить усвоению глюкозы [15], [16], [17]. А высокий холестерин, к которому приводят трансжиры, — один из основных факторов риска развития диабета.

4. Разрушают печень

Некоторые исследования показывают, что печень — это орган, которому трансжиры вредят сильнее всего. Они стимулируют стеатоз и фиброз — патологические процессы в тканях печени, предшествующие метаболически ассоциированной жировой болезни печени (МАЖБП) и циррозу [18].

Раньше МАЖБП называлась неалкогольной жировой болезнью печени (НАЖБП). Но недавно врачи решили, что это название не отражает сути заболевания, которое не только разрушает печень, но и провоцирует поражения сердца и сосудов.

МАЖБП характеризуется накоплением жира в клетках печени, что приводит к структурным изменениям органа. Сначала развивается стеатоз — избыток жира в клетках печени, затем — неалкогольный стеатогепатит (НАСГ): заболевание, когда накопленный жир вызывает воспаление печени. НАСГ перерастает сначала в фиброз, а затем в цирроз.

МАЖБП считается компонентом метаболического синдрома (МС), одного из главных факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. Люди с МАЖБП имеют более высокую инсулинорезистентность, даже если остальные показатели в норме. МАЖБП может провоцировать заболевания сердца и сосудов, вызывая эндотелиальную дисфункцию. К примеру, эта болезнь связана с увеличением толщины комплекса интима-медиа (КИМ) сонной артерии, что может свидетельствовать об атеросклерозе и служить показателем риска развития инфаркта миокарда и атеросклеротических бляшек. Доказано, что МАЖБП значительно увеличивает риск возникновения застойной сердечной недостаточности, а ее степень имеет связь со степенью атеросклеротических проявлений в сонных артериях. У женщин в постменопаузе МАЖБП повышает риск жесткости артерий.

Пациентам с МАЖБП нужно делать скрининг на наличие заболеваний сердечно-сосудистой системы. И наоборот: наблюдая пациента с сердечно-сосудистыми заболеваниями, нельзя забывать о возможности наличия у него МАЖБП, которая отягощает течение кардиопатологии. Перекрестный скрининг входит в современные международные рекомендации по диагностике и лечению МАЖБП.

5. Опасны для сердца

повышает риск инфаркта, атеросклероза и атеросклеротических бляшек, разрушая эндотелий;
способствует кальцификации коронарных артерий;
коррелирует с нарушением функции левого желудочка;
стимулирует развитие инсулинорезистентности и дислипидемии, тем самым повышая риск атеросклеротических явлений.

6. Увеличивают окислительный стресс

Один из главных факторов развития многих заболеваний, особенно у людей в возрасте, — окислительный стресс. Это процесс, при котором в организме накапливаются свободные радикалы — частицы, понемногу разрушающие наши клетки. По сути, старение организма и возрастные болезни — во многом результат окислительного стресса, повышающего также риск онкологических заболеваний.

Снизить воздействие свободных радикалов помогают антиоксиданты — молекулы, которые связываются с ними и нейтрализуют их.

К антиоксидантам относятся и некоторые жиры — полиненасыщенные жирные кислоты из групп омега-3 и омега-6. Трансжиры, напротив, увеличивают количество свободных радикалов в организме и снижают эффективность воздействия антиоксидантов [19]. Проще говоря, жирная рыба поможет нам продлить молодость, а торт с маргарином лишь приблизит старость.

В каких продуктах содержатся трансжиры

Маргарин и кондитерские изделия

В прошлом маргарин состоял из трансжиров примерно на 60%. Он широко использовался в кондитерской промышленности, поэтому к продуктам с высоким содержанием трансжиров относились торты, пирожные, печенья и мороженое. В России продукты с высоким содержанием трансжиров под запретом.

Тем не менее в некоторых странах трансжиры никак не регулируются. На 2021 год, по данным ООН, к ним относятся [20]:

Азербайджан;
Египет;
Мексика;
Австралия;
Иран;
Эквадор;
Пакистан;
Корея;
Бутан;
Непал.

Путешествуя по этим странам, будьте осторожны с продуктами, особенно если страдаете от проблем с сердечно-сосудистой системой и печенью.

Жареные продукты

Замечали, что иногда после жарки курицы на сковородке остается слой застывшего жира? Это трансжиры, которые образуются при окислении масла при высоких температурах. То же самое происходит и во время жарки во фритюре. Чем дольше масло нагревается и чем выше его температура, тем больше в нем будет трансжиров.

Как выбрать продукты без трансжиров

Врачи сошлись во мнении, что для того чтобы минимизировать количество трансжиров в домашней пище, лучше использовать для жарки стабильные масла, такие как:

оливковое;
подсолнечное;
сафлоровое;
рапсовое;
авокадо;
арахисовое;
соевое;
кукурузное.

Татьяна Панфилова отмечает, что для безопасной жарки можно использовать и некоторые насыщенные жиры — топленое сливочное масло и утиный.

Нередко потребители избегают довольно безобидных продуктов, которые на самом деле безвредны для здоровья. Мы уже рассказывали, что не стоит бояться спредов или пищевых ароматизаторов. Однако трансжиры – совсем другая история. С помощью экспертов разбираемся, что они собой представляют и почему не надо увлекаться фастфудом, печеньем или сливочным маслом.

Содержание

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.

– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.

Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.

– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.

Влияние трансжиров на здоровье

– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук

– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Где трансжиры содержатся?

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.

Сколько трансжиров мы потребляем?

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.

Как читать этикетки?

Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

Читайте также: