Реферат на тему столовая

Обновлено: 05.07.2024

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

Министерство образования Российской Федерации

Уральский государственный экономический университет

Курсовая работа

Выполнил: студентка 2-го курса

Проверил: Мой препод

1.Исходные данные для проектирования столовой…….……………4

наружных стен и перекрытий…………………………..……………4

3.Конструктивная схема здания.

4.2.Наружные стены, перегородки……………………………..7

4.3.Проектирование наружных и

4.4. Проектирование оконных

4.5.Проектирование полов…………………………………. 8

5. Отопление. Расчёт нагревательных приборов……………………..9

6.Вентиляция. Расчёт и схемы местной вентиляции

7. Водоснабжение. Расчёт максимального расхода

Список использованных источников………………………………. 19

1.План первого этажа.

3.Генеральный план участка строительства.

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших задач в области проектирования - повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов. Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.

Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зданий благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется кондиционирование воздуха.

Основная задача механиков, принимающих участие в проектировании промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.

Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды.

P.S. С графической частью думаю, сами справитесь.

1.Исходные данные для проектирования столовой

Количество посадочных мест 100.

Месторасположение столовой – г. Фрунзе.

Здание одноэтажное с подвалом. Высота первого этажа без учёта перекрытия – 3,3 м; высота подвала с учётом толщины пола первого этажа – 3,0 м.

Столовая работает в 2 смены по 6 часов: с 7 до 20 часов.

Число работающих в горячем цехе – 5 человек в смену (10 в сутки). В столовой в смену работает 15 человек (30 в сутки).

В предприятии предусмотрено самообслуживание.

Работники горячего цеха пользуются душем после смены.

В вестибюле предусмотрены умывальники для посетителей – 2 шт. (по одному умывальнику на каждые 50 мест в зале).

Оборудование в горячем цехе: плита ПЭСМ-4ш мощностью 18,8 кВт, две плиты ЭП-7 мощностью 9,4 кВт, два котла КПЭ ёмкостью 100 литров, зонт, кольцевой воздуховод.

2. Теплотехнический расчёт ограждений

Наружные ограждения здания должны обладать необходимыми теплозащитными свойствами.

Толщина стен, их конструкция должны обеспечивать оптимальные затраты на отопление зданий и препятствовать конденсации водяных паров на поверхности ограждения.

Теплотехнический расчёт наружной стены:

сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

– нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения, 0 С; для наружных стен производственных помещений с относительной влажностью 50-60% эта величина должна быть не менее 6 0 С, для перекрытий – 4,5 0 С.

Допустимое сопротивление теплопередачи для наружых стен при .

Аналогично производим теплотехнический расчёт перекрытия.

Для столовой, расположенной в г. Фрунзе допустимая величина ,

где – сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,

– нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения,

При условии , выбираем следующие конструктивные слои бесчердачного перекрытия: водоизоляционный ковёр, выравнивающий слой, утеплитель толщиной 120 мм, пароизоляция, железобетонный настил 140 мм,

Зал магазина кулинария

Цех обработки зелени

В во всех производственных, административных, вспомогательных помещениях, а так же в торговых залах фактическая освещённость больше нормативной.

Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. С грунта снимается растительный слой. Конструкция химически стойкого пола включает следующие элементы: бетонное основание (по грунту); стяжку (выравнивающий слой); непроницаемый подслой (гидроизоляцию); покрытие (верхний элемент пола)

Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.

Гидроизоляция. Один из наиболее ответственных элементов строения пола. Нарушение непроницаемости подслоя может привести к проникновению агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого подслоя чаще всего используют изоляцию на битумной основе. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции придает аккуратный внешний вид зданию.

Полы в административно-конторских помещениях будут из линолеума, в торговом зале – мозаичные, в санузлах, моечной,– из керамической плитки, в производственных помещениях – бетонные.

5.Отопление. Расчёт нагревательных приборов

Примем однотрубную систему отопления с нижней разводкой и подачей горячей воды через верхнюю пробку, удаление через нижнюю. Максимальная температура горячей воды - 95 0 С, охлаждённой - 70 0 С. В производственных помещениях открытая установка радиаторов.

Проведём расчёт теплопотерь и нагревательных приборов для мясного цеха.

где q₀- удельная тепловая характеристика здания, Вт;

при объёме здания менее 5000 м 3 q₀= 0,42 Вт;

W – объём выбранного помещения, м 3 ,

W= 4,5?4,5?3,3= 66,82 (м 3 )

Тип нагревательного прибора М140ОА.

Способ установки радиаторов – открытый.

Способ присоединения прибора – подача воды в прибор через верхнюю пробку и удаление через нижнюю.

Определятся поверхность нагревательных приборов F, м 2 .

где Q_м.ц. – теплопотери мясного цеха,

₁ – коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора,

определяем из выражения:

k – коэффициент теплопередачи прибора.

Для радиатора М 140 АО при -

Найдём общую площадь нагревательного прибора в мясном цехе:,

где F – общая площадь нагрева радиатора,

V – рекомендуемая скорость в воздуховоде,

Площадь воздуховода равна:

где а – пропускная способность одной решётки.

Принимаем a=306м 3 /ч при скорости воздуха 1,7м/с, размер решёток 200 х 360.

F=1,12м 2

Количество воздуха, удаляемого через зонт, L_з определятся по формуле:

L_з=F х V х 3600,

где F – площадь местного отсоса,

F=1,12м 2 ;

V – скорость воздуха в сечении зонта,

V=0,4 м/с.

L_з=1,12?0,4?3600

L_з=1613м 3 /ч.

Сечение воздуховода, отводящего воздух от зонта, определяется по формуле:

где q₀ – расход воды на одно блюдо,

q₀ =2л/с=7,2м 3 /ч;

n – количество реализованных блюд в час,

n =2,2?m₁?m₂ ,

где m₁ – количество посадочных мест в столовой,

m₂ – число посадок в один час; в столовых открытого типа

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. Теоретическая часть
1.1. Общая характеристика предприятия
1.2. Характеристика холодного цеха.
ГЛАВА II. Технологическая часть
2.1. Расчет потребителей.
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
2.3. Составление плана - меню
2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
2.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.7.составление графика выхода на работу работников холодного цеха
2.8. Подбор оборудования для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы

2.9.Расчет и подбор немеханического оборудования

2.10.Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха

2.11.Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе
2.12.Расчет полезной общей площади цеха
2.13. Сертификация и стандартизация продукции и сырья.

2.14. Контроль качества продукции и сырья.

2.15. Охрана труда в цехе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение
Предприятия общественного питания (ПОП) - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Тема моей работы актуальна, т.к. имеет практическую значимость для ПОП. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Столовая - наиболее распространенный тип ПОП, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
- По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
- По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
- По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

Цель моей работы: рассмотреть организацию работы и дать характеристику школьной столовой на примере Первомайской средней школы, разработать производственную программу и рассчитать сырье для холодного цеха.

1.1. Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая шесть дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли.

В распорядке дня учащихся в первомайской школе соблюдается примерный режим питания:

1 смена – после 2 урока;

2 смена – после 1 урока.

Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.

В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. План-меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, лавочки. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерные шестидневное меню комплексных завтраков и обедов.

Меню согласовано с и утверждено директором школы.

Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд. Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, печень, тефтели, плов. Из рыбных блюд в меню рыба отварная, тушеная с овощами. В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля - картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пшенная. Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток. Из сладких блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок. Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты.

1.2. Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то следует использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,56), производственные столы СП, стол с моечной ванной СВСМ, моечная ванна передвижная ВПСМ, стилаж передвижной СПП. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели.

2.1. Расчет потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

где: N _ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ _{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х _{ч –} загрузка зала в данный час, %

Таблица № 1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = N час./ N (день), где

N час. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день : N _д = Σ N _ч ,

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Н-Тагил
2010-2011 г.
Тема: Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе.
Задание.
Введение

1.3. Характеристика холодного цеха, со схемами рабочих мест.

2.2.Состовление плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха.

2.3.Расчет сырья по весу НЕТТО для приготовления блюд холодного цеха. Составление графика реализации блюд.

2.4.Подбор оборудования, кухонного инвентаря, инструментов, посуды для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы.

2.5.Расчет рабочей силы для холодного цеха, составления графика выхода на работу работников холодного цеха.

2.6.Состовление схемы размещения оборудования в холодном цехе.

2.7.Состовление схемы взаимосвязи производственных помещении.

1.3. Характеристика холодного цеха, со схемами рабочих мест……..

2.2.Состовление плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха…………………………………………………….

2.3.Расчет сырья по весу НЕТТО для приготовления блюд холодного цеха. Составление графика реализации блюд…………………………….

2.4.Подбор оборудования, кухонного инвентаря, инструментов, посуды для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы……………………………………………………………………..

2.5.Расчет рабочей силы для холодного цеха, составления графика выхода на работу работников холодного цеха……………………….

2.6.Состовление схемы размещения оборудования в холодном цехе………………………………………………………………………

2.7.Состовление схемы взаимосвязи производственных помещении………………………………………………………………

Список используемой литературы……………………………………..

С…………………………………………………………………………..
Введение.
Пища – основа жизни человека. В древности (при первобытном общинном строи) мужчины добывали пищу; женщины готовили ее для потребления у костра, в жилых помещениях у русской печи.

В княжеских дворах, в монастырях появились поварни в жилых строениях, потом отдельно во дворах и огородах и повара профессионалы. При Иване грозном появились кабаки - питейные заведения для опричников. В 15 веке в московском кремле была создана первая система обеспечения людей пищей, в которую входили: хлебный дворец с пекарнями; кормовой дворец с поварнями; сытный дворец с питейными заведениями, где готовили и подавали напитки (квасы, сбитни, морсы и др.)

В17 веке появились первые предприятия внедомашнего питания:

- корчмы - представляли приют и пищу;

В18 веке придорожные трактиры гостиничного типа;

- трактиры в отдельно стоящих зданиях;

Сфера общественного питания – это совокупность предприятия общественного питания разных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Любое государство заинтересованно в организации массового питания, так как хорошо организованное массовое питание предполагает:

· существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, материалов;

· рациональное использование природных и продовольственных ресурсов;

· освобождение населения от непроизводительного домашнего труда и увеличение свободного времени для общественной работы и развития личности;

· предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;

· возможность организации рационального сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание выполняет как социальные задачи, так и экономические.

Расширит знание, по специальным дисциплинам используя различные информационные источники.

1. Раскрыть характеристику столовой при учреждении на 70 мест и организацию производства готовой продукции в холодном цехе.

2. Разработать производственную программу для холодного цеха на 70 мест.

3. Рассчитать сырье и т.д.

4. П о добрать оборудование (схема).

Знание материала данной темы позволяет специалисту изучить дополнительно специальные дисциплины и исследовать работу кафе на 70 мест средней мощности.

1.Теоретическая часть.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
1. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

2. по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

3. по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

1.2. Характеристика производства.

Производство – это основное структурное подразделение предприятия общественного питания осуществляющую кулинарную обработку сырья с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

При организации производства перед работниками ставят следующие задачи:

1. Своевременный выпуск продукции;

2. Сокращение длительности производственного цикла;

3. Сокращение потер рабочего времени и затрат труда, сокращение потер сырья и отходов;

4. Эффективное использование трудовых и денежных ресурсов.

Производство должно руководствоваться принципами:

Ø Совмещение профессии и разделения труда.

Характеризуя производство необходимо учитывать требования:

1. Четкая взаимосвязь основных и вспомогательных помещений;

2. Правильная организация рабочих мест с учетом научно обособленных требований;

3. Соблюдение оптимальных условий труда;

4. Рациональное сочетание форм разделение и форм кооперации труда;

5. Использование методов труда;

6. Реализация достижений науки и техники в области общественного питания на производстве.
Сущность организации производства заключается в создании условии обеспечивающих правильное видение производственного процесса:

1. Размещение производственных помещении по ходу технологического процесса, исключая встречные потоки и изменение транспортировки;

2. Четкое выделение технологических линий;

3. Создание условий труда для рабочих и четкая организация их труда;

4. Наличие современного оборудования, средств малой механизации, кухонной посуды, инвентаря;

5. Наличие кадров и наличие качественного сырья.

Основы производственного процесса является механическим, при котором сырья превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс делится на стадии, а каждая выполняется в производственных помещениях:

· Заготовочные цеха (овощной, мастной, рыбный).

· Доготовочные цеха (доработки полуфабрикатов, горячие и холодные цеха).

· Вспомогательные (кладовая и холодная камера суточного запаса, моечная кухонной посуды).

Взаимосвязь производственных помещений определяется структура производства (цеховой) при которой каждый цех как самостоятельное производство. Моечная кухонной посуды связана со всеми цехами.

1.3.Характеристика холодного цеха со схемами рабочих мест.
Холодный цех организуется на предприятии общественного питания различных типов, и относятся к группе доготовочных цехов.

Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севера – запад. При планировки цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом производиться непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

· Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

· Холодные блюда должны изготовляться в током количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

· Так бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;

· При отпуске холодных блюд должны иметь температуру 10-14С', поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

В холодном цехе осуществляется следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др. Для выполнения этих операций устанавливают специализированный универсальный привод ПХ – 0,6 со сменными механизмами: для нарезки вареных овощей производительностью 160 килограмм в час; сырых овощей: репчатого лука 16 -20 килограмм в час; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, салатов, сметаны; для выжимания сока из фруктов.

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают: - холодильные шкафы (ШХ – 0,4; ШХ – 0,56; ШХ – 1,2); - производственные столы СОЭСМ – 2 с охлаждаемым шкафом и горкой;

- секция низкотемпературная СН – 0,15.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 метра.

Промывка овощей, зелени, фруктов производиться в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной модулированной ванной СМВСМ.

Планировка схем рабочих мест холодного цеха показаны на рис. 1.

1. Моечная ванна.

2. Производственный стол, настольные весы ВНЦ – 2.

3. Секция – стол с охлаждаемым шкафом.

4. Передвижной стеллаж.

5. Универсальный привод для холодного цеха ПХ – 0,6.

N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала

P – количество посадочных мест в торговом зале

С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы

n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел./час

60мин – время соответствующие одному часу

20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи

Часы работы торгового зала.

Торговый зал работает с 8 00 утра, до 19 00 вечера. С перерывом в один час с 14 00 - 15 00

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N _день – определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
Таблица 1.

Всего: 805 человек
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

N- число посетителей за день;

𝒎- норма потребления блюд днем посетителем.

Расчеты по каждой группе блюд сведены в таблицу 2.

Расчет блюд и напитков.

Наименование блюд и напитков.	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд.
Холодные блюда и закуски	805	1	805
1-е блюда	805	1	805
2-е блюда	805	1	805
Сладкие блюда	805	1	805
Горячие напитки	805	0,14	565
Холодные напитки	805	0.08	322
Мучные кондитерские изделия.	805	1	805

2.2. Составление плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха.

План - меню – это ежедневная производственная программа предприятия общественного питания.

В нем приводиться наименование, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания, а также фамилиями поваров, ответственных за приготовления блюд.

При составлении плана – меню обязательным являются разнообразным блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в приделах примерного ассортимента, рекомендованного для данного предприятия.

Сокращение количества наименовании блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментам, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организации.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Весной следует включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом – блюда из разных овощей, холодные супы, супы из свежих фруктов, осенью – блюда из овощей.

Блюда и закуски, включаемые в план - меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо также обеспечить правильное сочетание гарнира с основным продуктом и соусом.

При определении ассортимента и количества блюд, включаемых в план – меню, учитывают квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгового – технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. План - меню считается реальным, если наличного состава поваров с учетом их квалификации достаточно для приготовления блюд различной трудоемкости.

На основании данных таблицы 2 составляется план - меню.
Столовая №1 План - меню.

Читайте также: