Реферат на тему соусы молочные

Обновлено: 05.07.2024

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..3
1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ В КУЛИНАРИИ.………………………………………………………………………….5
2. СЫРЬЁ И П/Ф ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………………………. 7
3. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………..10
3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ В КУЛИНАРИИ…….………………………..10
3.2. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ……………………………………………………………….11
3.3. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ……..…….….……………………………………………14
3.4. СЛАДКИЕ СОУСЫ………………………………………………………………16
4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ, ПОДАЧА И СРОКИ ХРАНЕНИЯ………………………………………………………………………. 18
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СОУСОВ………………………………………………………………20
6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ…. 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….46
Список ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.…

Прикрепленные файлы: 1 файл

Соусы русской и зарубежной кухни.docx

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬ НОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Вологодский кооперативный колледж

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология приготовления пищи.

На тему: Соусы русской и зарубежной кухни.

Выполнил: студент группы 4ТОП

Ф.И.О.: Курков Михаил Викторович

Проверил: Тужилкова Т.А.

ВОЛОГДА

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………… …………………..3

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ В КУЛИНАРИИ.…………………………………………………… …………………….5

2. СЫРЬЁ И П/Ф ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………………………. 7

3. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ…………..10

3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ В КУЛИНАРИИ…….………………………..10

3.2. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ………………………………………………………………. 11

3.3. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ……..…….….………………………………………… …14

3.4. СЛАДКИЕ СОУСЫ……………………………………………………………… 16

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ, ПОДАЧА И СРОКИ ХРАНЕНИЯ………………………………………………………… ……………. 18

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СОУСОВ……………………………………………………………… 20

6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ…. 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………… ………………….46

Список ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.…………………………………47

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………… ………………….48

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы обусловлена чрезвычайной важностью соусов в питании. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению продуктов блюда. Объясняется это содержанием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет содержания в нем жира и белков.

Соусы подают к готовым блюдам и используют при их приготовлении (для запекания, как связующий компонент в фаршах). С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов. Хорошо приготовленный и правильно подобранный к основному продукту и гарниру соус делает блюдо более привлекательным, более ароматным и более сочным.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления соусов русской и зарубежной кухни.

В ходе работы следует выполнить ряд задач:

Рассмотреть классификацию, ассортимент и назначение соусов
Изучить технологию приготовления соусов
Рассмотреть особенности организации производства
Разработать технологические карты для соусов русской и зарубежной кухни.

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ В КУЛИНАРИИ.

В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это верно ведь именно эти вкусы оценили миллионы жителей нашей планеты.

Роль соусов в кулинарии достаточно велика. Во-первых, они делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

2. СЫРЬЁ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист — за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75—80"С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160—170°С в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч, периодически переворачивая. За 20—30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5—3 л на 1 кг костей) и варят 5—б ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2—3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона—фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4—6° С в течение 5—6 сут. Если концентрат развести в 8—10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар —отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".

Введение
Определение соусов молочных, назначение, классификация
Используемое сырье
Молочный соус густой
Молочный соус средней густоты
Молочный соус жидкий
Молочный соус с сыром
Молочный сладкий соус
Соус молочный с луком.
Правило подачи соусов
Требования к качеству

4. Введение

• Соусы, в состав которых входят жиры и
яйца, значительно повышают
калорийность кулинарных изделий.
• Молочные соусы приготовляют из
молока и белой пассеровки с
добавлением специй. В зависимости от
назначения молочные соусы могут быть
различной густоты.

Определение, назначения и
классификация соусов молочных
Молочные соусы готовят различной консистенции:
густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве
фарша для блюд из птицы, а также как связующий
компонент в овощных котлетах;
средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд
из рыбы, цветной капусты, телятины;
полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и
крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или
молоке, разведенном водой или бульоном.

Производными основного соуса являются: молочный соус
сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам,
'запеканкам, блинчикам); с томатом; с морковью (соединяют с
вареной тертой морковью) и др.

Соус с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое
вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса,
рыбы, овощей);

9. Используемое сырье

Молочные соусы готовят из молока и белой мучной
пассеровки с добавлением специй. Они применяются для
мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи.
Молоко. В молоке содержатся все питательные вещества,
необходимые для правильного развития и
жизнедеятельности человеческого организма.
Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью
усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А,С,В1,
В2,D,Е) и минеральных солей значительно повышает его
пищевую ценность.

Молочный соус Бесшамель
Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко
кипятят, 1/2 часть его охлаждают до 60°С и разводят
подсушенную муку (белую жировую пассеровку
разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают
при помешивании в кипящее молоко или смесь молока
и воды, проваривают 7-10 мин. заправляют сливочным
маслом.
Растопить масло на
среднем огне

14. Молочный соус густой

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, соль. Белую
горячую пассировку постепенно развести горячим молоком,
непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить
5—7 мин.

15. Молочный соус средней густоты

Молочный соус средней густоты
Состав:
Молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйца (желтки).
Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см.
предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С,
ввести проваренные со сливочным маслом желтки. Соус
приготовлять непосредственно перед его использованием. Этот
соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

16. Молочный соус жидкий

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар.
Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с
добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для
приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если
соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно
добавить немного ванилина или высушенную и измельченную
корочку апельсина.

17. Молочный соус с сыром

18. Молочный сладкий соус

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар,
ванилин, соль по вкусу.
Приготовить белую мучную пассировку и в горячем
виде развести ее горячим молоком, непрерывно
помешивая, положить соль, сахар, ванилин,
предварительно растворенный в небольшом
количестве горячей воды, и кипятить 5-7 мин.

19. Соус молочный с луком.

Состав:
Молоко, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное.
Репчатый лук мелко рубят и пассируют на сливочном масле,
помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют к
мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он
не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в
него лук, перемешивают, проваривают 5-10 мин, вводят в него
соль, красный молотый перец. Соус процеживают, протирают
лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и
запахом. Его подают к натуральным котлетам, жареному мясу
из баранины.

20. Правила подачи соусов

Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и очень
изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят
его на блюдце, покрытое салфеткой.
Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда
крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для
пирожков. При этом носик сосуда должен быть направлен вправо.
Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая
лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной
вкусной жидкости.
Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие,
тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют
специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также
снабжены небольшим носиком.

21. Требования к качеству

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют
однородную консистенцию, разную степень густоты в
зависимости от количества муки, жидкости и других входящих
продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или
протерты. Пленка на поверхности горячих соусов
недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту,
из которого они приготовлены. Молочный соус должен быть
от белого до кремового цвета. Вкус соусов должен быть как у
используемых бульонов или молока и сметаны. Нельзя
использовать для приготовления соусов молоко с
пригорелым запахом.

Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Соусы молочные приготовлают разной консистенции - жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске крупяных, овощных, творожных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей, а также для заправки отварных и припущенных овощей; густые соусы - для фарширования котлет из филе птицы и дичи
(для придания нужной консистенции грибным фаршам), в качестве связующей основы в овощных котлетах, сырниках и в других блюдах.

Нормы закладки продуктов в соусы молочные приведены в табл. 4.1.
Соус молочный для подачи к блюду. В сотейнике растапливают сливочное масло, вводят пшеничную муку и пассеруют ее так, чтобы она почти не изменила цвет. Затем муку постепенно разводят при постоянном помешивании горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды,

варят в течение 7 . 10 мин при слабом кипении, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла во избежание образования пленки.

Подают соус к блюдам из овощей и круп.

Соус молочный с луком.Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем соединяют с готовым молочным соусом и варят в течение 7 . 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения, заправляют красным молотым перцем и защипывают кусочками сливочного масла.

Подают соус к котлетам натуральным, к жареному мясу.

Соус молочный сладкий.В приготовленный жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, размешивают и доводят до кипения.

Подают соус к пудингам, запеканкам, сырникам и крупяным блюдам.
Соус молочный для запекания овощей, мяса, рыбы.Белую жировую пассеровку постепенно разводят горячим молоком или молоком с водой, варят в течение 7 . 10 мин при слабом кипении, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают. Для улучшения
вкуса и эластичности в соус можно ввести сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.

Соус молочный густой.Соус приготовлают так же, как и соус молочный, для подачи к блюду. Он предназначен для фарширования .

Слайды и текст этой презентации

В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Определение, назначени и классификация соусов молочных

Молочные соусы готовят различной консистенции:
густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах;
средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины;
полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.
Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, 1/2 часть его охлаждают до 60°С и разводят подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин. заправляют сливочным маслом.
Производными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, 'запеканкам, блинчикам); с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др.

Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи.
Молоко. В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.
Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А,С,В1, В2,D,Е) и минеральных солей значительно повышает его пищевую ценность.

Молочный соус густой

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, соль. Белую горячую пассировку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5—7 мин.

Молочный соус средней густоты

Состав:
Молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйца (желтки).
Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки. Соус приготовлять непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Молочный соус жидкий

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар.
Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Молочный соус с сыром

Молочный сладкий соус

Состав:
молоко, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, ванилин, соль по вкусу.
Приготовить белую мучную пассировку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 мин.

Соус молочный с луком.

Состав:
Молоко, мука пшеничная, лук репчатый, масло сливочное.
Репчатый лук мелко рубят и пассируют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют к мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5-10 мин, вводят в него соль, красный молотый перец. Соус процеживают, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам, жареному мясу из баранины.

Правила подачи соусов

Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят его на блюдце, покрытое салфеткой. Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков. При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости. Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.

Требования к качеству

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Молочный соус должен быть от белого до кремового цвета. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов или молока и сметаны. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом.

Читайте также: