Реферат на тему рыбный цех

Обновлено: 04.07.2024

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий и других отраслей ограничивается выполнением одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанных функции:
производство кулинарной продукции
реализация кулинарной продукции
организация ее потребления.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день
2.3. Расчет количества напитков реализуемых за день
2.4. Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции
2.5. Составление плана – меню предприятия
2.6. Составление графика реализации блюд по часам
2.7. Расчет сырья реализуемых блюд
2.8. Расчет продажных цен
2.9. Оформление меню для посетителей
3. Расчет и подбор технологического оборудования:
3.1. немеханического оборудования
3.2. механического оборудования
3.3. холодильного оборудования
3.4. теплового оборудования
4. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
5. Расчет численности производственных работников
6. Схема проектируемого предприятия
Заключение
Список используемой литературы

Файлы: 1 файл

моя курсовая.docx

Сунцовой Юлии Романовны

Преподаватель: Маранцева Е.А.

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1. Расчет количества потребителей

2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день

2.3. Расчет количества напитков реализуемых за день

2.4. Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции

2.5. Составление плана – меню предприятия

2.6. Составление графика реализации блюд по часам

2.7. Расчет сырья реализуемых блюд

2.8. Расчет продажных цен

2.9. Оформление меню для посетителей

3. Расчет и подбор технологического оборудования:

3.1. немеханического оборудования

3.2. механического оборудования

3.3. холодильного оборудования

3.4. теплового оборудования

4. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

5. Расчет численности производственных работников

6. Схема проектируемого предприятия

Список используемой литературы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
дает возможность организации сбалансированного, рационального питания.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые и т. п.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

отвечают четко определенным потребностям
удовлетворяют требованиям потребителя
соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям
отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества
предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
обуславливают получение прибыли

Ситуация, когда предложения повышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, цена, ассортимент, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования к качеству услуг.

Объект исследования – потребители, их отношения к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества: для этого не обойтись без системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, маркетинг, подготовка кадров.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно технического прогресса.

производство кулинарной продукции
реализация кулинарной продукции
организация ее потребления.

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Данный рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для рыбы должны быть предусмотрены моечные ванны, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы,

столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на

производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской

тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место

организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления

Проектирование мощности цеха. Планирование производственной программы, загрузки ресторана. Определение количества блюд и напитков. Разработка ассортимента меню. Расчет рабочей силы и необходимого рыбного сырья. Калькуляция и технология приготовления блюд.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	31.05.2015
Размер файла	2,6 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Содержание

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологический раздел

2.1 Определение мощности и составление производственной программы цеха. Составление таблицы загрузки зала

2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале

2.3 Разработка ассортиментного минимума

2.4 Составление плана меню

2.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков

2.6. Расчет количества сырья весом брутто и нетто

2.7 Расчет рабочей силы

2.8 Расчет площади цеха

2.9 Составление графика выхода на работу

3. Графический раздел

3.1 Калькуляционная карта

3.2 Технологическая карточка

Список использованных источников

Введение

Актуальность темы: Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

Деятельность предприятий О.П. связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и , заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того , чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определённому рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана,его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целями данной курсовой работы является организовать производство рыбного ресторана на 40 мест.

Задачами курсовой работы являются:

– охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства

– исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления

– рассчитать количество потребителей

– определить кол-во блюд и напитков подлежащих изготовлению и реализации

– разбить блюда по ассортименту

– рассчитать количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

– составить расчетное меню ресторана

– составить план - меню

– рассчитать кол-во продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

– составить таблицу реализации блюд по часам загрузки торгового зала

– подобрать технологическое оборудование по нормам оснащения.

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика предприятия

-по ассортименту реализуемой продукции ресторан

кухонь зарубежных стран

в культурно-развлекательных объектах

-по интересам потребителей

-по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами

-по составу и назначению помещений - стационарные

-по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг

Месторасположение предприятия: Северо-восточный административный округ города Москвы

Ресторан работает с 10:00 до 23:00

Помещение предприятия арендуемое.

Нормативная документация, применяемая на предприятии

Применяется нормативная документация: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1981-1983 ; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем ресторана технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические ,технологические карты.

Управление - это системная деятельность по управлению предприятием, направленная на достижение цели (системы целей) предприятия общественного питания.

Согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги и общественного питания "Требования к персоналу" персонал ПОП подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

Рис. 1.1 Организационная структура управления рестораном

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Согласно теме курсовой работы Организация работы рыбного ресторана на 40 мест в ресторане целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства.

Производственные помещения располагаем таким образом, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечиваем последовательное осуществление технологических процессов; обеспечиваем и правильно размещаем оборудование, инвентарь и инструменты.

Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.

Чтобы открыть специализированный цех по обработке рыбы, нужно руководствоваться определенными нормами. А также знать все тонкости и возможные трудности при работе с рыбной продукцией.

Организация работы рыбного цеха

Изготовление рыбных продуктов всегда осуществляется на специальных предприятиях. В соответствии с технологическими требованиями можно изготавливать охлажденную рыбу, котлеты, тефтели. Обработка рыбы и костей должна состоять из следующих операций:

Рыба должна оттаивать на специальных стеллажах. Продолжительность размораживания может достигать 13 часов. В рыбном цехе из мяса рыбы можно изготавливать полуфабрикаты, которые характеризуются быстрым приготовлением. Например, куски рыбы, поделенные на порции или уже нарубленные. Продукцию, которую будут отвозить на разные предприятия, опускают в раствор из соли. Здесь главное — выдержать режим температуры. Она должна быть не больше +6 °С.

Обработанные полуфабрикаты помещают в емкости и отвозят в охлаждающую камеру.

Отходные части рыбы используют, чтобы готовить бульон. Количество отходов должно учитываться и взвешиваться. Если рыбный цех не очень большой, то нужно обязательно разграничивать зоны. Чтобы не допустить появления инфекций и различных микробов. Самое главное — соблюдать чистоту и порядок. И в конце рабочего дня обязательно мыть посуду, тару, полы и другие приспособления для работы.

Полуфабрикат – это продукт, который быстро портится. Поэтому нужно следить за тем, чтобы выполнять все санитарные нормы. Хранить рыбную продукцию можно при температуре +6 °С.

Условия работы

Организация работы рыбного цеха должна выполняться в соответствии с техническим планом.

На предприятии должны присутствовать:

цех по переработке;
горячее отделение;
холодное отделение;
экспедиция.

В работе необходимо руководствоваться установленными правилами. А именно:

обязательно выполнять переработку отходов;
убирать рабочее место;
ошпаривать столы горячей водой;
посыпать солью инвентарь.

Оборудование

В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Чтобы чистить рыбу, нужно приобрести металлические столы для разделки. У таких столов должна быть столешница, которую нужно наклонять к центру. Чтобы было удобно собирать отходы от рыбы. Иногда используются столы, которые имеют желоба у одного края. Для очищения рыбы от слизи используют соль. А плавники срезают с помощью производственных машин. Если цех крупный, то скелеты из рыбы можно удалять на специальных линиях. Чтобы производить котлеты из филе, пользуются специальным оборудованием рыбного цеха, приводом и емкостью, чтобы замачивать хлеб. Чтобы обрабатывать особенные виды рыбы, обычно устанавливаются стеллажи с поддонами. А также ставят емкости с горячей водой. Для того чтобы ошпаривать рыбу. Но если специальных ванн нет, то можно использовать котлы. Вынимают рыбу только черпаком.

Инструменты нужно хранить в ящиках. В качестве тары может служить противень. Чтобы делать фарш из рыбы, необходимо приобрести мясорубку. А также установить привод. Его механизмы можно будет снимать для чистки. Формировать котлеты можно с помощью автоматических машин, которые используют в цехах по производству мясных продуктов. Но мясо в рыбном цехе разделывать запрещено.

Рабочее место

При организации рыбного цеха нужно учитывать, что рабочее место сотрудника должно соответствовать нормам. Потому что от этого зависит качество продукции. Диаметры рабочей зоны должны быть удобными для выполнения обработки рыбы. Должно быть необходимое количество полок и ящиков для хранения инвентаря. Обычно приспособления размещаются слева, а рыбный продукт справа. Различные ножи хранят в полках на стене. Для приготовления и транспортировки рыбных продуктов используются специальные емкости. К примеру, контейнеры, тележки, стеллажи.

Руководство производственным цехом

Каждый работник на производстве должен выполнять те функции, которые за ним закреплены. Осуществлять руководство должен заведующий. Если на производстве трудится больше десяти человек, тогда назначается бригадир. По образованию он может быть поваром. Вместе с работниками он выполняет производственные планы. Чтобы получить сырье, необходимо представить заведующему документы. Бригадир контролирует производственный процесс. Следит за тем, сколько было переработано сырья. Деятельность рыбного цеха осуществляется днем и ночью. Коллектив состоит из изготовителей рыбных продуктов четвертого разряда.

Гигиена при работе с рыбой

Сотрудники обязательно должны выполнять свои обязанности в чистой форме. Перед рабочим процессом необходимо принимать душ и мыть руки. Волосы нужно собирать в пучок, а сверху надевать колпак, чтобы они не оказались в полуфабрикатах. Длинных ногтей быть не должно. Их нужно подстригать. А также нужно не забывать тщательно мыть руки при переходе к другому виду обработки рыбы. Запрещается носить различные украшения на производстве. Так как на них могут скапливаться микробы. Соприкасаясь с рыбой, нельзя допускать, чтобы на руках были порезы или ожоги, которые загноились. Они вызывают заражение продукта инфекцией. Чтобы обработать рыбные продукты, повар должен надевать целлофановый фартук и перчатки.

Каждый рабочий на предприятии обязательно проходит медицинскую комиссию. А также на руки выдают медицинскую книжку. Если такой документ отсутствует, то работник не допускается к выполнению обязанностей на производстве. Руководители, которые допускают к работе сотрудников без обследования, потом выплачивают большие штрафы. А на работника тоже накладывается денежное взыскание проверяющими органами. Потому что такие действия недопустимы с точки зрения законодательства. И покупатель не захочет употреблять продукты, которые изготавливались в антисанитарных условиях.

Правила направлены прежде всего на то, чтобы продукция рыбного цеха была качественной и безопасной для здоровья. И производилась в соответствии с надлежащими требованиями. Поэтому при организации работы цеха необходимо учитывать такие моменты, чтобы заслужить доверие потребителя на рынке.

Я расскажу о организации рыбного цеха,оборудовании,и расчётах производственной площади цеха.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.

Организация работы рыбного цеха.

Характеристика работы рыбного цеха.

Оборудование и инвентарь рыбного цеха.

Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (Приложение № 2).
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4. - 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (Приложение № 3).
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.
На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Санитарно-гигиенические требования к рыбе.

Правила первичной обработки рыбы.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.
Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление.
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.
Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание.
Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут после закипания, в течение этого времени сворачивается белок, и уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 – го часа при температуре от 2 до 6 градусов
Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 – ти часов при температуре от 2 до 6 градусов
Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.
Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе.

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.
У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

Организация рабочего места в цехе.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.
Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.
Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.
Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции.
Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой.

Организация труда в рыбном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль заходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены.
В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Типы предприятий общественного питания (ПОП):

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки.

Особенности работы мясного и рыбного цехов:

Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.

Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи.

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Курсовая работа: «Организация работы рыбного цеха ресторана Высшего класса. Презентация на заданную тему содержит 19 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Актуальность работы: В ходе написания данной курсовой работы я изучила и описала тенденцию развития общественного питания. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг, что обеспечивается появлением новых технологий, интенсификацией многих технологических процессов, развитием коммуникаций и средств доставки. Рыбное сырье является востребованным в предприятии любого типа. На сегодняшний день для крымского полуострова использование рыбного сырья является очень актуальным потому, что Крым омывается двумя морями и параллельно с этим развито производство искусственно выращенной пресноводной рыбы, поэтому ассортимент весьма разнообразен.

Меню ресторана Меню данного ресторана представляет собой большой ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, фирменные блюда. И предлагает самые разнообразные сочетания включая блюда на гриле, мясные, овощные и многие другие, также широкое разнообразие десертов.

Услуги ресторана Частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация дней рождений или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Услуга официанта на выезд, бронирование мест в зале ресторана, живая музыка, организация специальных концертных программ, выступление популярных музыкальных коллективов, wi-fi, предоставление гостям прессы. Дополнительные услуги: выездное обслуживание (кейтеринг), осуществление доставки на дом, вызов такси по заказу потребителя, прием для расчета кредитных карточек, карта постоянного клиента (клубная карта), дающая возможность посещать ресторан со скидкой.

Организация работы рыбного цеха Обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов происходит в специализированном цехе - рыбном. Рыбный цех относится к заготовочным цехам. В рыбном цехе перерабатывается вся поступившая рыба и морепродукты и изготовляются полуфабрикаты— порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Производственна программа рыбного цеха выражается в количестве и ассортименте перерабатываемого рыбного сырья. В рыбном цехе выделяют следующие линии: - по обработке рыб частиковых пород и приготовление п/ф из них; - по обработке рыб осетровых пород и приготовление п/ф из них.

Участки: - по дефростации - по удалению чешуи - по срезанию плавников - по отделению голов - по потрошению - по ошпариванию звеньев - по удалению голов и срезанию спинных жучков - по вытягиванию визиги - по обработке и приготовлению п/ф из морепродуктов. Рыбный цех начинает свою работу за 2 часа до начала работы торгового зала. Работа рыбного цеха осуществляется в одну смену.

Планирование основных показателей производства Во второй главе я произвела все необходимые расчеты для рыбного цеха ресторана: рассчитала количество потребителей, составила график загруженности торгового зала, составила таблицу процентного соотношения блюд для плана меню.

Составление плана - меню Пользуясь сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий учитывая тип предприятия, сезон, обслуживаемый контингент, видовую разбивку блюд по ассортименту разработала план-меню.

Подобрала блюда из плана- меню содержащие рыбное сырье, произвела расчет потребности сырья, составила сводную продуктовую ведомость. Определила производственную программу рыбного цеха.

Подобрала немеханическое оборудование (ванна производственная, столы производственные, стеллаж), инструменты и инвентарь

Контроль за качеством приготовления продукции производства Систематическое повышение качества продукции является обязательным требованием развития экономики и конкурентоспособности производства. В рыночных условиях между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость, они дополняют друг друга. В ресторане предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продуктов. Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж. Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Контроль за соблюдением требований охраны труда Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов. Работники ресторана допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: вводный инструктаж; первичный инструктаж на рабочем месте; повторный инструктаж; текущий и внеплановый

Читайте также: