Реферат на тему орех

Обновлено: 02.07.2024

Грецкий орех растет только в теплых странах, так как является теплолюбивым растением. Относится к древнему семейству Ореховые.

Основными местами, где орехи произрастают в больших объемах, считаются Китай, Украина, Молдавия. Дерево предпочитает ущелья гор, пологие склоны и речные долины. Живет грецкий орех почти 400 лет. Первые плоды появляются на деревьях в возрасте 7 лет. А плодоносят деревья до 200 лет. С одного взрослого дерева собирают около 300 кг орехов.

Самыми популярными сортами грецкого ореха принято считать: Изобильный, Кодрене, Десертный, Пинский, Байконур, Идеал, Скиносский, Урожайный, Великан, Заря востока. Выведены зимостойкие сорта: Садко, Пориг.

Грецкий орех – крупное дерево, которое имеет раскидистую густую шаровидную крону, прямой ствол. В высоту оно может достигать 20 метров. Ствол в диаметре может составлять около 1,5 метра. Кора темно-серого цвета, утолщенная и покрыта бороздками. Листья у дерева состоят из нескольких пар листочков. На листьях заметен сизый оттенок, окрашены они сверху в темно-зеленый цвет, а снизу – в более светлый. В длину они вырастают до 50 см, имеют форму эллипса. Листья источают специфический запах.

Цветет грецкий орех весной в течение двух недель. Цветочки маленькие, имеют зеленоватый оттенок. После цветения у дерева образуется плод. Вес одного орешка около 15 гр. Ядро ореха помещается в твердой морщинистой скорлупе, которая покрыта толстой внешней кожурой зеленого цвета. Урожай орехов собирают осенью. Когда орех созрел, внешняя кожура самостоятельно лопается, делясь на 2 части и орех падает на землю.

Плоды обладают хорошими вкусовыми качествами. Орехи употребляют в пищу в сыром виде. Но есть ограничение: не рекомендуется съедать больше 5 плодов в день. Ядро ореха богато жирами, белками, витаминами, микроэлементами. Ядра широко используют в кулинарии – добавляют в торты, пирожные. Из незрелых зеленых плодов готовится вкусное варенье, которое богато витаминами.

Человек использует не только орехи, но и листья, древесину. Листья и масло грецкого ореха используют в косметологии по уходу за кожей и волосами, а также как общеукрепляющее средство. Ореховая древесина отличается большим разнообразием оттенков. Из нее изготавливают мебель, предметы интерьера, сувенирную продукцию.

Дерево (Грецкий орех)

Когда мы говорим про волка, то обычно думаем, полезным или вредным он является? Хотя такой вопрос здесь неуместен, так как животные могут быть сразу и необходимыми и вредоносными.

Индия - страна храмов. Они варьируются в размерах от крошечных строений, расположенных посреди дорог, до массивных древних храмов, вырезанных из скал. Некоторые из храмов знамениты и украшены золотом, а другие - более скромные.

Жираф-млекопитающие животное, род парнокопытных. Считается, что жираф самое высокое млекопитающие на земле. Рост животного составляет шесть метров. Как и у всех у жирафа имеется семь шейных позвонков. Сердце у жирафов чрезвычайно сильное так,

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

О полезных свойствах орехов говорили ещё в древние времена, одно из самых удивительных, спорных и невероятных – снижение веса, несмотря на то, что это достаточно калорийный продукт (от 550 до 860 килокалорий в 100 гр.), содержащий огромное количество жира. Но на самом деле орехи являются важным продуктом на диетическом столе, так как в их состав входят не обычные жиры, а очень полезные для здоровья человека.

Прежде чем остановиться на каком-либо виде орехов для снижения веса, необходимо понимать какими свойствами именно этот продукт обладает, в каком количестве его можно употреблять, чтобы принести максимальную пользу для организма и не навредить ему, а также знать, каким образом помогают орехи для похудения.

Актуальность темы. Для нормального функционирования любому организму необходима энергия, которая не может возникать из ничего и исчезать в никуда, а может перейти из одного вида в другой. Например, растения используют готовую солнечную энергию. Организм человека получает энергию в виде пищи. А затем уже в клетках тела в результате химических превращений энергия солнечного света высвобождается и используется на нужды организма.

Для измерения различных видов энергии используются различные единицы, например, единицей измерения силы электрического тока служит ампер; радиоактивность измеряется в кюри, а тепловая энергия измеряется в джоулях.

В данной работе представлена информация по исследованию энергии, запасенной в пищевых продуктах, и измеренной в калориях. Нами проведён эксперимент, показывающий, как запасённая в различных видах орехов энергия преобразуется в тепловую. По количеству выделяющегося тепла мы определили, сколько энергии содержится в орехах. [1]

Учёные-диетологи подсчитали, что в среднем взрослому человеку необходимо 14 кг пищи в неделю, хотя подсчитывать нужно не вес съеденных продуктов, а число калорий, поступивших в организм с пищей. [4]

Выбранная тема актуальна, так как в настоящее время ожирение представляет собой серьезную проблему, вызывающую тревогу у медиков, и, возможно, отчасти вызванную тем, что не все люди имеют представление о калорийности пищевых продуктов. Информация о том, как действует энергия, получаемая с пищей, сколько калорий содержится в различных видах продуктов, может помочь людям правильно питаться, чувствовать себя здоровыми, быть энергичными.

Цель работы: определение химического состава и расчёт энергетической ценности различных видов орехов.

Объектом исследованияявляется применение метода измерения энергии, содержащейся в различных видах орехов.

Предметом исследования данной работы является процесс измерения энергии, содержащейся в различных видах орехов и определение их химического состава.

Гипотеза исследования. Все знают о пользе орехов, но не все знают, чем именно они полезны, насколько калорийны, какой имеют химический состав, и какое количество орехов можно съедать в сутки.

Мы предполагаем, что различные виды орехов содержат необходимые органические и минеральные вещества и разное количество энергии.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

Изучить литературу об орехах;

Провести практическую часть исследования в соответствии с разработанным планом и методикой;

Выяснить химический состав орехов;

Определить количество выделенного тепла различными видами орехов;

Рассчитать количество калорий в различных видах орехов;

Определить виды орехов, которые содержат больше всего энергии;

Сравнить полученные результаты с литературными источниками.

Методы исследования: изучение различных источников информации, анкетирование, эксперимент, наблюдение, анализ.

Научная новизна. Нами изучена эффективность применения метода по измерению количества энергии, содержащейся в различных видах орехов.

Композиция работы. Работа состоит из введения, двух глав, вывода, списка литературы, приложений. Работа изложена на 25 листах компьютерного текста, включает 4 таблицы, диаграмму, фотографии, рисунки.

Практическая значимость работы состоит в получении информации о полезных свойствах орехов, об их энергетической ценности.

Материал можно использовать на уроках биологии, и людям, бережно относящимся к своему здоровью.

Продолжительность исследования составляет 1 месяц.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Обзор литературы

«Ваша еда должна быть вашим лекарством,

Для улучшения здоровья рекомендуется есть больше растительной пищи. Фрукты, овощи, орехи не только вкусные, но и весьма полезные для организма. Ключом к улучшению здоровья является получение максимального количества калорий из натуральной и растительной пищи, такой как орехи, богатой огромным количеством ценных соединений и клетчаткой.

Ещё в начале двадцатого века учёные, исследуя причины авитаминоза, говорили о том, что высокая ценность многих видов орехов обусловлена не только питательной ценностью содержащегося в них белка, но и содержанием витаминов.

Со временем, изучив состав орехов, учёные обнаружили в них количество полезных соединений, намного превышающих те, о которых в своё время заявляли учёные начала двадцатого века.

Работая с источниками информации, мы узнали, что:

сторонников стройных фигур, скорее всего, не обрадует тот факт, что в орехах очень высокое содержание жира: 50-60%., но в целом это говорит о высочайшей питательной ценности орехов;

полезны кедровые орехи и семена подсолнечника;

не обжаренные семечки в количестве 100 грамм на 130 % покрывают суточную потребность среднестатистического человека в витамине E (которым особенно богат подсолнечник), на 70 % - в витамине B ₅ , на 40 % - в витамине B ₆ , на 35 % - в витамине B ₃ , на 39 % - в белке , на 44 % - в клетчатке , на 115 % - в фосфоре , на 113 % - в селене , на 92 % - в меди , на 35 % - в цинке , на 32 % - в магнии , на 24 % - в калии , на 21 % - в железе . Это пища высококалорийная: почти половину питательных веществ составляют жиры , энергетическая ценность 580 ккал. Жареные уступают не жареным семенам по содержанию полезных веществ. [9]

употребление горсти орехов, по крайней мере, пять раз в неделю снижает риск развития болезней сердца на 30-50%, риск развития диабета второго типа на 27% по сравнению с людьми, которые не едят орехи;

включение орехов в ежедневный рацион помогает контролировать вес;

как и в других растительных продуктах, в орехах нет холестерина;

это богатый источник: полезных жиров - орехи содержат здоровые мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, а также низкую долю вредных насыщенных жиров; здоровых растительных жиров Омега-3 - в частности грецкие орехи, пекан, фундук и макадамия; растительного белка - в том числе аминокислота аргинин, которая превращается в оксид азота в организме, помогая сохранить кровеносные сосуды эластичными; важных витаминов и минералов - в том числе витамина Е, магния, меди, селена и калия;

не только полезно е жедневно съедать горстку орехов, но важно помнить о чувстве меры: высокая концентрация питательных веществ и микроэлементов – это повод к осторожному употреблению орехов, переизбыток даже качественных орехов в рационе может привести к развитию заболеваний пищеварения, головным болям, нарушениям работы печени и т.д.;

Глава II . Опытно – экспериментальная часть работы

2.1. Подготовка к эксперименту

Есть много причин, чтобы изучать орехи: они – кладезь полезных веществ, богатый источник белков и жиров растительного происхождения, витаминов, пищевых волокон, полезных жирных кислот, углеводов и т.д.

В книге указана цель изучения, последовательность проведения эксперимента, есть перечень необходимых материалов.

В ходе эксперимента мы хотели узнать, какие из орехов, выбранных нами, самые калорийные, и содержатся ли в них органические и минеральные вещества.

Для получения информации о том, насколько люди осведомлены о пользе орехов, провели анкетирование (приложение 1).

Анализируя результаты анкетирования, мы выяснили, что большее предпочтение люди отдают орехам: грецкому, фисташкам, кешью, миндалю, кедровому и семенам подсолнечника. Именно их мы и взяли для проведения эксперимента (приложение 2).

2.2. Материалы и инструменты для исследования

Несколько видов орехов: грецкий, миндаль, кешью, кедровые и семечки подсолнечника.

Термометр со шкалой Цельсия

2.3. Проведение эксперимента, результаты исследования

2.3.1. Определение химического состава орехов (обнаружение воды и минеральных веществ)

1. Положили в пробирку семена подсолнечника, нагрели на слабом огне. На стенках пробирки появилась вода.

2. Семена сжигали во время проведения 2-й части эксперимента. Через некоторое время они обуглились, и появился дым, так как сгорели органические вещества. Осталась зола – минеральные вещества.

2.3.2. Определение химического состава орехов (обнаружение органических веществ)

1. Так растения имеют сходный химический состав, мы взяли пшеничную муку, добавили воды, получили комочек теста и поместили его в марлевый мешочек.

2. Промыли тесто в стакане с водой, которая стала мутной. Мы добавили несколько капель йода, чтобы выяснить, какое вещество находится в стакане. Содержимое раствора приобрело синюю окраску, что свидетельствует о наличии углеводов. Йод является характерной реакцией на углеводы. Подобное синее окрашивание можно наблюдать, если капнуть несколько капель йода на срез картофеля. (рис. 1)

3. Рассмотрели содержимое марлевого мешочка. После промывания в нём осталась клейкая масса – клейковина, или растительный белок.

4. Между чистыми листами бумаги, положили семена подсолнечника, миндаль и грецкий орех. Раздавили семена и рассмотрели каждый лист. На них остались жирные пятна. (рис. 2)

Вывод. Данный эксперимент позволил нам установить в исследуемых образцах наличие органических веществ: углеводов, белков, жиров.

2.3.3. Определение количества энергии

Взвесили орех с точностью 0,01 грамма и записали результат. (рис. 3,4)

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Районная научно-практическая конференция школьников

Филиал муниципального бюджетного образовательного учреждения средней общеобразовательной школы с. Наскафтым в с. Колдаис

ИССЛЕДОВАТЕЛЬНАЯ РАБОТА

Автор работы: обучающийся 9 класса

филиала МБОУ СОШ с.Наскафтым в с. Колдаис

Первушкин А.Е.

Руководитель работы: учитель биологии

филиала МБОУ СОШ с Наскафтым в с. Колдаис

Гусарова Л.И.

ГЛАВА І. ВИДЫ ОРЕХОВ: СОСТАВ И ЦЕННОСТЬ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА………………………. 6

1.1. Актуальность исследования………………………………………. ……….6

1.2. Биологическое разнообразие орехов…………………………. …………. 8

1.3.Влияние орехов на организм человека……………………………………..10

ГЛАВА ІІ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ОРЕХОВ………………………………………………………………………….12

2.1. Инструментарий для проведения исследования………………………….12

2.3. Результаты исследования…………………………………………………..15

Сегодня, если мы заглянем внутрь съедобной части ореха, мы обнаружим там огромное множество ценных соединений, намного превышающее то, о котором писал Р. Маккаррисон в 1921 году. И, благодаря множеству исследований, посвященных составу орехов, ожидается, что мы получим еще большее количество ошеломляющих данных в течение следующих нескольких лет [1].

Когда наступает холодный период года, организму потребуются дополнительные калории и питательные вещества. Поэтому просто необходимо иметь в своем рационе орехи.

В осенне-зимний период польза орехов обеспечивается следующими факторами:

Кстати, самый калорийный из орехов – кедровый орех – целых 674 ккал на 100 грамм.

2. Высокое содержание витаминов и минералов в орехах. Запасы витаминов, которые организм накапливал летом, начинают постепенно расходоваться, поэтому важно включить в рацион продукты с высоким содержанием витаминов. Все орехи содержат много витаминов и минералов, но лидером по разнообразию витаминов, несомненно, является фундук. В 100 граммах он содержит 16 витаминов и минералов в объеме не менее 10% от ежедневной нормы.

3. Орехи - хороший заменитель мяса. Запасы белков, которыми, как известно, богато мясо, можно пополнять орехами. По мнению современных диетологов, орехи – идеальная пища для человека, которая поможет сохранить здоровье и молодость. Больше всего белков содержится в грецком орехе, немного меньше – в миндальном орехе. Их можно есть ежедневно, но в умеренных количествах (4-5 шт.), а также добавлять измельченные орехи в салаты [2].

ГЛАВА І. ВИДЫ ОРЕХОВ: СОСТАВ И ЦЕННОСТЬ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА

1.1. Актуальность исследования

Если мы будем лучше представлять себе, как действует энергия, которую мы получаем с пищей, в частности с орехами, и знать, сколько калорий содержится в этом виде продуктов, то это поможет нам правильно питаться и чувствовать себя здоровыми и энергичными.

Таким образом, проблема исследования состоит в том, чтобы определить количество энергии, содержащей в различных видах орехов.

Объект исследования: разнообразные виды орехов (в нашем случае грецкий орех, миндаль, кешью, фундук).

Предмет исследования : энергия, содержащаяся в орехах.

Цель работы: изучить пользу орехов для организма и измерить количества энергии, содержащихся в различных видах орехов.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи :

Рассчитать количество выделенного тепла различными видами орехов.

Вычислить сколько калорий содержится в различных видах орехов.

Определить виды орехов, которые больше всего содержат энергии.

Сравнить полученные результаты с литературными источниками.

В работе были использованы следующие методы исследования : анализ источников по проблеме исследования, экспериментальный метод, метод наблюдения.

1.2. Биологическое разнообразие орехов

Рассмотрим разнообразие орехов в современном мире.

Миндаль незаменим для здоровых зубов, волос, кожи. Улучшает зрение и стимулирует деятельность мозга. Сладкий, с сахаром, полезен при астме и болях в горле. Миндальные орешки по праву считаются чемпионом по содержанию кальция и витамина Е. Они содержат 45-62% жирного миндального масла, до 20% белков и ряд других полезных веществ. Ежедневное употребление небольшого количества миндаля существенно повышает содержание витамина Е в плазме и эритроцитах крови, а также снижает и нормализует уровень холестерина [4].

Кешью очень полезны при анемии, депрессии, обеспечивают нормальную деятельность сердца. Кешью богаты белком и углеводом, витамином А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Витамины способствуют обмену белков и жирных кислот в организме и понижению уровня холестерина в крови, укрепляют иммунную систему, обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы. В качестве вспомогательного средства эти орехи употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов, анемиях [5].

Фундук полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии, при варикозном расширении вен, флебитах. Отлично выводит шлаки из печени. Фундук богат всевозможными полезными веществами. Например, выжатое из него масло легко усваивается организмом. В смеси с яичным белком масло лечит ожоги, его используют для укрепления волос, а орехи в сочетании с медом употребляют при ревматизме и малокровии. Фундук богат питательными веществами, по калорийности (около 700 килокалории) он превосходит 2-3 раза хлеб, 8 раз молоко. Лесной орех богат витаминами В, В2, С, Е. В 100 граммах ядра ореха содержится 618 мг калия, 354 мг фосфора, 287 мг кальция и 4,1 мг железа [6].

Арахис или Земляной орех – разновидность бобовых семейства Фабации (Fabaceae), родиной которого является Мексика и Центральная Америка. Это – травяное растение, растущее высотой до 30 - 50 см. Арахис благоприятно влияет на нервную систему, ткани сердца, печени и других органов. Полезен при утомляемости, бессоннице, улучшает память, внимание и слух [7].

Фисташки снижают сердцебиение и предрасположенность к сердечным заболеваниям, поддерживают работу мозга, печени. Полезны для людей, страдающих артериальной гипертензией, хронической анемией, туберкулезом, тромбофлебитом. Фисташки являются родственником ореха кешью и происходят из стран Ирана, Ирака и Сирии. Несоленые фисташки могут быть жирноватыми из-за высокого содержания масла, и тогда они слегка теряют свою зеленую окраску [8].

Кедровые орешки – кладезь витаминов и микроэлементов, повышают работоспособность, иммунитет. Помогают при повышенном давлении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, органов дыхания и желудочно-кишечного тракта, неврозах [9].

Грецкий орех особенно хорош для гипертоников, а также при анемии. Полезен пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям. Грецкий орех у жителей разных стран применяется не только, как продукт питания, но и как лекарство. Сведения о его применении можно обнаружить в летописях и древних манускриптах. Имеется много сказаний о целебных и полезных свойствах растения. Грецкий орех считали хорошим средством от действия отравляющих веществ, для улучшения мозговой деятельности, а также залогом семейных отношений. Ореховые жиры полезны, т.к. они состоят из элементов, значительно влияющих на защиту от атеросклероза. Также в орехах содержится белок и аминокислоты, которые делают его возможной заменой мясным и рыбным продуктам – что может помочь вегетарианцам [10].

В нашей работе мы решили рассмотреть грецкий орех, миндаль, кешью, фундук. Это связано с тем, что они являются в настоящее время наиболее доступными и часто употребляемыми в пищу.

1.3.Влияние орехов на организм человека

Некоторые исследования указывают на то, что у людей, регулярно потребляющих орехи, уменьшается риск заболеть коронарной недостаточностью. В 1993 г. в орехах были обнаружены несколько веществ, благотворно влияющих на работу сердца, но основным компонентом, ответственным за улучшение профиля жиров в крови, подтверждённым клиническими испытаниями, считается жирная кислота Омега 3.

Орехи, как правило, имеют очень низкий гликемический индекс, и поэтому их рекомендуют включать в свою диету людям, страдающим от инсулинорезистентности (например, больным сахарным диабетом).

Также считается, что люди, регулярно потребляющие орехи, живут в среднем на 2-3 года дольше тех, кто этого не делает.

В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном, орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов.

Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B2. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими, как магний, фосфор, кальций, медь и селен.

В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле – это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.

Однако не стоит забывать, что все орехи очень калорийны. Калории в горстке орехов колеблются примерно от 160 в кешью и фисташках, 165 в миндале, 180 в грецких орехах и фундуке, 190 в бразильских орехах [3].

В кондитерском производстве орехи используют весьма широко и разнообразно. Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются с различным другим сырьем — сахаром, молоком, медом, шоколадом, маслом, фруктово-ягодным сырьем и кондитерскими полуфабрикатами.

Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает приятные вкус и аромат. Грецкие орехи обычно не обжаривают, так как после обжарки в них проявляется неприятный привкус. Изменение вкуса связано с образованием меланоидинов вследствие взаимодействия аминокислот и углеводов с образованием альдегидов, обладающих запахом. Оптимальная температура обжаривания зависит от вида орехов и составляет 130…140 °С.

Орехи используют в целом, дробленом или растертом виде. Более целесообразно применение тертых ореховых масс, так как они в таком состоянии лучше усваиваются организмом человека. Вкусовые свойства арахиса, грецких орехов, фисташек выше при использовании их в целом или дробленом виде.

Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной их частью. Азотистые (белковые) вещества содержатся в них в меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав. Высокая пищевая ценность орехов зависит от наличия в них сухих веществ, жира, азотистых веществ и витаминов. В орехах содержатся витамины А, С, Е, РР, группы В и др. (табл. 1…3).

Таблица 1. Соотношение составных частей некоторых видов орехов

Таблица 2. Содержание аминокислот в белке некоторых видов орехов (% от белка)

Таблица 3. Химический состав 100 г ядер орехов

Примечания: – — отсутствие данных; 0 — компонент не обнаружен используемым методом.

Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды:

настоящие орехоплодные (лесной орех);
костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.

Кроме того, в кондитерском производстве используют орехи арахис и ядра абрикосов.

Фундук — плоды кустарника Corylus tubulosa семейства Березовые (лещина). Орех культивируют в Крыму, Закавказье и других районах Кавказа. Наиболее развито его выращивание в Турции, США, Италии, Испании, на Балканах, странах Малой Азии и ряде европейских стран. Лучшими для кондитерского производства считают сорта фундука Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа, Черкасский и др. В России в диком состоянии растет лещина обыкновенная, или орешник (Corylus avellana L.).

Плоды лещины (лесные орехи) по внешнему виду, химическому составу, вкусу и аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству, как в свежем, так и в переработанном виде. Плоды ореха расположены в цветоложе (зеленой колокольчатой обертке-плюске), под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи очищают от плюски, удаляют скорлупу на орехоочистительных заводах.

Фундук — один из основных и наиболее распространенных видов орехов для изготовления различных конфетных ореховых масс и карамельных начинок. Получаемое из фундука масло используют в пищевых, медицинских целях и производстве косметики. Жмых, остающийся после отжима масла, используют для приготовления халвы.

В состав фундука входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому регулярное употребление этих орехов стимулирует умственную деятельность и помогает защитить организм от атеросклероза, анемии и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Полезны лесные орехи при хронической усталости и истощении, авитаминозе, сахарном диабете, повышенном давлении, варикозном расширении и воспалении вен, флебитах, рахите, мочекаменной болезни, увеличении предстательной железы и при лактации. Фундук укрепляет иммунитет, улучшает кровообращение, способствует очистке печени, предотвращает гнилостные процессы в кишечнике, нормализует обменные процессы, замедляет процессы старения, является профилактикой онкологических заболеваний.

Миндаль (Prunus dulcis) — плоды дерева Amygdalus communis из подрода Миндаль. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку. Культура миндаля широко распространена в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму и Средней Азии, на производстве используют также импортный миндаль.

Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в орехе находится ядро, покрытое кожицей. Цельные ядра миндаля не пахнут, будучи нарезанными, приобретают миндальный вкус. Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло (до 40…60 %), белковые вещества (около 30 %), слизь, витамины, красящие вещества — каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло (0,5…0,8 %), определяющее их запах, и следы гликозида амигдалина.

В состав жирного масла входят глицериды олеиновой (80 %) и линолевой (15 %) кислот. Масло, полученное из не очищенных от оболочки семян сладкого миндаля, содержит небольшое количество линоленовой и миристиновой кислот, отсутствующих в масле, полученном из очищенных семян.

Ядра миндаля сладкого используют как в сыром, так и в обжаренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, печенья, тортов и пирожных. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин.

Ядра дикорастущего горького миндаля ядовиты, что обусловлено присутствием от 2 до 8 % гликозида амигдалина С₂₀Н₂₇О₁₁N, при расщеплении которого выделяется синильная кислота, бензальдегид и глюкоза. Ядра горького миндаля несъедобны, из них получают жирное масло.

Орех грецкий — плоды дерева Juglans regia L. из семейства Juglandaceae Lind. Сейчас грецкий орех растет на Балканах, в Молдове, южной части Украины, в Крыму, по всему побережью Черного и Средиземного морей. В Европе больше всего орехов выращивается во Франции. В кондитерском производстве орехи применяют в ограниченном количестве: для карамельных начинок в тертом и дробленом виде, в виде половинок для конфет и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей), для украшения тортов.

Орех покрыт мясистой зеленой кожурой, содержащей большое количество витамина С, которая при созревании ореха высыхает, лопается, и из нее выпадает грецкий орех, одетый в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Форма ядра ореха извилистая. Сверху ядро покрыто тонкой кожицей желтого цвета. В зеленом состоянии орехи содержат большое количество хинона, каротина и витаминов С, B1, B3, PP. Листья ореха богаты ароматическими углеводородами, эфирными маслами, каротином, кумарином, хиноном, флавоноидами, антоцианами и дубильными веществами.

В зрелых ядрах ореха содержится (в %): масла — 73, белка — 20, углеводов — 7, а также присутствуют витамины B1, B2, С, коратритерпеноиды, хиноны, эфирные масла, клетчатка, дубильные вещества, соли железа, кобальта (табл. 3). Масло грецкого ореха обладает особой ценностью. Оно содержит витамины A, C, D, E, K, F, PP, коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен, кобальт.

Арахис — земляной, или китайский, орех — плод однолетнего растения Arachis hypogea L. из семейства мотыльковых, произрастающего в Индии, Китае, Мексике и других южных странах. Также культивируется на юге Украины, на Северном Кавказе, в Средней Азии и в Закавказье. Плоды (бобы) арахиса развиваются в земле, они имеют толстую сетчатую мягкую оболочку (скорлупу), которая составляет 25 %, в ней содержится 1…4 семени, покрытые тонкой кожицей (лузгой) темно-желтого или красноватого цвета. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает после обжарки. Перед использованием арахиса после обжарки следует удалять не только скорлупу, но также кожицу и зародыш арахиса, которые имеют горький вкус.

Хорошие результаты при изготовлении изделий из арахиса можно получить при обработке орехов раствором соли и последующей их обжарке, при этом в обжаренных орехах должно содержаться соли от 0,2 до 0,4 %. Обжаренный тертый арахис используют для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, кондитерских мучных изделий. Дробленые и целые обжаренные ядра арахиса применяют при изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и сахаристых восточных сладостей. Сырой арахис иногда используют при изготовлении марципановых фигур.

Различают два типа арахиса:

I тип крупноплодный (толщина боба 12 мм и более, в бобе содержится не менее трех семян, лузги — до 45 %);
II тип мелкоплодный (толщина боба менее 12 мм, в бобе содержится до трех семян, лузги не более 25 %).

Химический состав арахиса представлен в табл. 3.

Орехи кешью — плоды тропического дерева Anacardia orientale. Выращивают не только в Бразилии на их родине, но и в Индии, Восточной Африке, Центральной Америке и др. В продажу орехи поступают только очищенными. В оболочке орехов кешью, удаляемой после сбора, содержатся ядовитые вещества (кардоль и анакардовая кислота), однако сами орехи неядовиты.

Форма ореха изогнутая, сами орехи ароматичны и слегка сладки. Применяют орехи кешью в таких же случаях, как миндаль и другие орехи.

Орехи кешью богаты высококачественными белками и жирами; в них есть углеводы, крахмал, сахара, фитостеролы, пищевые волокна и жирные кислоты; витамины Е, РР, группы В; минералы — кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен; аминокислоты, среди них есть такие важные и необходимые, как триптофан, лизин, метионин, глицин (табл. 55). Все эти вещества улучшают состояние кровеносных сосудов, работу мозга, пищеварительной системы, укрепляют иммунитет.

Если употреблять орехи кешью регулярно, то в крови снижается уровень холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты σ-3, σ-6 и σ-9, содержащиеся в них, обеспечивают нормальный обмен веществ, защищают клетки от агрессивных воздействий, сохраняют их структуру и наследственную информацию, поддерживают в норме зрение, внимание, память и другие нервные процессы. Они также предотвращают развитие атеросклероза, образование тромбов, защищают сердце и снижают повышенное давление, снимают воспаления, предупреждая остеохондрозы и артриты; регулируют деятельность микрофлоры в кишечнике. Кешью помогают при лечении псориаза, анемии, дистрофии, заболеваниях эндокринной системы, облегчают зубную боль.

Кедровые орехи (семена кедровой сосны) — кладезь полезных и ценных питательных веществ. Ядро в среднем весит примерно 43% от общей массы кедрового орешка. Оно содержит 63,9% высококачественного масла и 17,2% легкоусвояемых белков, в состав которых входят 19 аминокислот, из них наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков в составе продуктов, в 100 г белка содержится (в г):

лизина — до 12,4,
метионина — до 5,6,
триптофана — 3,4.

Белки также характеризуются повышенным содержанием аргинина — аминокислоты чрезвычайно важной для развития растущего организма, поэтому в рационе детей, подростков, беременных женщин кедровые орешки незаменимы.

Они являются источником йода, а также таких важных и дефицитных микроэлементов, как медь, кобальт, марганец, цинк. Орешки являются ценными носителями жирорасщепляющих витаминов Е, Р, группы В. Последние нормализуют деятельность нервной системы, благотворно влияют на рост и развитие организма человека, улучшают состав крови. Орешки — прекрасное средство против В-авитаминоза, вызывающего тяжелые расстройства в деятельности организма.

По содержанию фосфатидного фосфора они превосходят все иные орехи, а также семена масличных культур. И только соя, как наиболее богатый источник лецитина, может в этом сравниться с орешками кедра. В целом усвояемость орешков очень высока, и польза от них для организма человека огромна.

Масло кедрового ореха — уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Витамина Е в масле — в среднем содержится около 55 мг%, витамина Р — до 90 мг%. По содержанию витамина Е орешки в 5 раз превосходят оливковое масло и в 3 раза кокосовое. Являясь антиоксидантом, витамин Е придает маслу антиокислительные свойства, что снижает способность холестерина к образованию бляшек. Но самое главное: кедровое масло является концентратом витамина Р, его в масле в 3 раза больше, чем в продающемся в аптеках препарате на основе рыбьего жира.

Особенно большое количество содержится в кедровом масле линолевой и линоленовой кислот, обладающих активностью витамина Р. Эти кислоты для организма человека чрезвычайно важны — они способствуют снижению холестерина в крови. Поскольку линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в нашем организме, то в рационе питания обязательно должны присутствовать продукты, содержащие их. Если их в пище недостаточно, у людей чаще возникают респираторные заболевания, на стенках кровеносных сосудов усиливается осаждение холестерина. Очень чувствительны к недостатку этих кислот дети: у грудных детей возникают дерматиты.

В кедровом масле велико содержание насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), а также ненасыщенных кислот (олеиновой, гадолеиновой, линолевой и линоленовой). Основные витамины, содержащиеся в кедровом масле: В1, В2, В3 и Е.

При отжиме масла из ядра кедрового ореха методом холодного прессования остается кедровый жмых, который богат биологически активными веществами, микроэлементами, белками, витаминами Е, А, С, группы В, ненасыщенными жирными кислотами, не содержит холестерина. Это отличный диетический продукт, который при употреблении способствует нормализации обмена веществ, поддержанию здоровья и сохранению работоспособности человека на долгие годы. Он придает тонкий вкус и аромат тортам, пирожным и другим кондитерским изделиям. Энергетическая ценность 100 г кедровых орехов составляет 674 ккал (2817 кДж).

Фисташки — плоды дерева фисташника Pistacia vera L. — издавна используют в кондитерском производстве, но не в большом количестве. Они обладают хорошим характерным вкусом, который переходит и в изделия. Фисташки применяют в сыром и в обжаренном растертом виде для приготовления ореховых полуфабрикатов (карамельных начинок), а также в виде дробленых или целых ядер для добавления в мучные кондитерские изделия, шоколад и конфеты.

В диком состоянии фисташник растет на Черноморском побережье, в Закавказье, Крыму и в Средней Азии. Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой красноватой оболочкой, под ней находится твердая двухстворчатая скорлупа, внутри — зеленоватое с фиолетовым блеском семя, состоящее из двух семядолей, покрытое кожицей.

Фисташковые семена содержат жирное масло (до 60 %), состоящее из глицеридов олеиновой (54…62,8 %), линолевой (17 %) и насыщенных кислот (20 %). Плоды фисташки обладают тонизирующим, бодрящим и возбуждающим действием, оказывают положительное воздействие на работу мозга и сердца, их рекомендуют людям при значительной физической и умственной нагрузке.

Кокосовый орех — плод тропической пальмы Cocos nucifera L. Шелуха ореха состоит из волокон, под ней находится жесткая скорлупа. С внутренней стороны скорлупы находится белая и мясистая съедобная часть семени (endosperm). Из этой мякоти делают кокосовую стружку, которую используют в свежем или высохшем виде. Стружку из мякоти кокоса применяют для производства конфет, обсыпки кексов, тортов, печенья.

Мякоть кокосового ореха богата витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, восстанавливающими силы и улучшающими зрение. Пищевая ценность тертого кокоса (кокосовой мякоти) в среднем составляет: белки 3,3 %, жиры 35,5 %, углеводы 6,23 %, минеральные вещества 0,97 % (табл. 3).

Ниже приведен химический состав кокосовой стружки (на 100 г):

Жиры, г 62,0
Белки, г 5,6
Углеводы, г 6,4
Пищевые волокна, г 13,7
ПНЖК, г 1,5*

Минеральные вещества, мг:

калий 660
кальций 23
фосфор 160
магний 90
натрий 28
железо 3,6

В1 (тиамин) 0,03
В2 (рибофлавин) 0,05
В3 (пантотеновая кислота) 0,5
Е (токоферол) 1,26
РР (ниацин) 0,9

Уникальная разновидность насыщенных жиров, входящих в состав кокосового масла, способствует предотвращению и лечению заболеваний сердца. В отличие от других масел и жиров, кокосовое масло содержит большое количество лауриновой кислоты, которая содержится в грудном молоке.

Читайте также: