Реферат на тему оборудование

Обновлено: 05.07.2024

В данном реферате собрана информация об оборудовании для хранения и раздаче пищи.

Вложение	Размер
referat_tirikovoy_dari.docx	765.62 КБ

Предварительный просмотр:

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Алексеевский агротехнический техникум.

Работу выполнила: Дарья Тирикова

Студентка: 1 группы ПКД.

2.Мармиты и их классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.Виды мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

4.Правила эксплуатации мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

5.Какими способами обрабатывается пища в мармитах. . . . . . . . . . . . 15

6.Преимущества использования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

7.Различия между разными типами мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

9.Список используемой литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Это устройство похоже на холодильник, за исключением только одной особенности, он поддерживает блюда подогретыми, вместо того, что бы морозить их.

Таким образом, после того, как блюдо поставили в мармит, он способен в течении очень долгого времени сохранять внешний вид, как будто его только что, сняли с плиты.

Прямоугольная, круглое или овальная форму имеет мармитница на подставке с крышкой.

Несколько отельных контейнеров находится внутри неё. Здесь размещается уже приготовленная пища. Также термостат находится в данном устройстве, а иногда защитному механизму, которое предотвращает включение прибора, при отсутствии чего-то внутри.

Мармит, как средство для приготовления пищи не используется.

В этом приборе нельзя заварить чай, сворить суп или приготовить что-либо, из-за того, что степень её разогрева не достаточно высокая.

Из экологически чистых материалов обычно изготавливают мармиты.

Они нужны для кратковременного хранения и демонстрации блюд, хранении столовой посуды и отпуск обедов потребителям на предприятиях общественного питания осуществляется за счёт оборудования для раздачи пищи.

При комплектации обедов, большого количества разнообразного оборудования, требуется большой ассортимент вырабатываемой продукции.

Это могут быть напитки, закуски, первые и вторые блюда, которые различают по размерам, физическим свойствам, форме, способе подачи и температурном отпуске.

Линии комплектации и раздачи обедов, это группированное оборудование, которое предназначено, для повышения производительности труда, экономии производственных процессов, а так же для улучшения обслуживания потребителей.

От типа предприятия, его ассортимента реализованной продукции а так же от его пропускной способности зависят методы размещения оборудования в распределительных линиях.

С помощью немеханическим, транспортным, вспомогательным и теплового оборудования комплектуется распределительные линии.

Термосы, паровые шкафы, шкафы для отопления, нагревательные стойки, а так же парные шкафы являются вспомогательным отопительным оборудованием.

Поддержания готовой продукции в горячем состоянии м его кратковременное хранение, является основной целью данного оборудования.

Контактные кассовые аппараты и термостаты включает в себя группу немеханического оборудования.

Мобильные тележки для бытовых продуктов и посуды это транспортное оборудование для распределительных линий.

2.Мармиты и их классификация.

Фиксированные производители пищевых продуктов, в настоящее время на предприятиях общественного питания используют следующие типы машин:

МСЭ-55, МСЭ-55К, МСЭ-80, МСЭ-80К, МСЭ-ИО и МСЭ-ПОК – они предназначены для того, что бы хранить вторые блюда и противень с блюдами в тепловом шкафу без соусов.
МСЭ-84 для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров.
МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80 и МСЭСМ-110 – данные мармитницы предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, соусов, гарниров и других кулинарных изделий.
МНЭ-22, МНЭ-45- нужны для кратковременного хранения первых и вторых блюд.
МСЭСМ-3 – это мармитница предназначена для хранения первых блюд не продолжительное время.

МСЭСМ-3 – данные мармиты, предназначены для хранения в горячем состоянии первых блюд в на плитных котлах, в относительно небольшой промежуток времени.

Технические характеристики мармита стационарного электрического секционного модулированного МСЭСМ-3.

Мармит МСЭСМ-3 состоит из сварной рамы, к которой кропятся каркас и два стола.

Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки.

Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.

На ножках устанавливает мармиты, которые регулируются по высоте, и имеют специальную полку для поносов, которая на верхнем столе крепко закреплена.

Для подключения тепловых аппаратов, которые нагревают тарелки находящиеся на тележке с выжимным устройством, на передней панели установлена розетка.

Мармиты можно разделить на группы по множеству признаков: форме, назначению (для первых блюд, для вторых, для соусов, для напитков), материалам, количеству рабочих емкостей и так далее. Однако основная классификация основывается на особенностях строения и нюансах функционирования устройств, благодаря которым пища остается теплой.

На сегодняшний день различают три типа мармитов:

Разновидность, не имеющая дополнительного устройства для подогрева, работающая по принципу термоса. Температура сохраняется за счет герметичности крышки и двойных стенок посуды. Такой мармит рассчитан на недлительное поддержание тепла.
Подогрев за счет электричества. Такие модели чаще всего можно встретить на шведских столах, в ресторанах и тому подобных общественных заведениях.
Подогрев за счет свечи-таблетки или газовой горелки – как правило, это компактные устройства, которые можно встретить на обычных кухнях.

В зависимости от способа установки, приборы могут быть настольными и стационарными. Настольные мармиты используются как в быту, так и на выездных мероприятиях. Их отличают небольшие размеры, но, тем не менее, они неплохо поддерживают горячими первые и вторые блюда, а также напитки и соусы.

Подогрев в настольных моделях осуществляется либо благодаря газовой горелке, либо за счет наличия специальных нагревательных элементов. Стационарные мармиты не предназначены для перемещения.

Они представляют собой целый комплекс емкостей, где можно найти несколько различных первых или вторых блюд, а также соусов. Именно они обычно присутствуют в крупных точках общественного питания.

4.Правила эксплуатации мармитов.

Необходимо, ознакомиться с инструкцией эксплуатации а так же элементами его управления, перед тем, как начинать работу с мармитом.

Инструктаж по технике безопасности, а так же специальное обучение, должен пройти обслуживающей персонал.

Следующие требования, необходимо выполнять в процессе эксплуатации:

Трещины на мармитах, смогут возникнуть из-за того, что бы горячая жидкость не попала на горячие плиты, поэтому необходимо следить за этим процессом.

Так же, электрическую изоляцию может разрушить контакт с жидкостью, из-за того, что жидкость на токоведущих путях может вызвать короткое замыкание.

За несколько минут до окончания работы, обязательно все горелки должны быть выключены.

Продовольственный обогреватель ITU-3K отличается от кухонного подогревателя MСEСM-3 габаритами и отсутствием гнезда на панели управления.

Электростатическая сетка MСESM-50, а также пищевые нагреватели MСЭСM-50K, MСЭСM-55, MСЭСM-60, MСЭСM-80, MСЭСM-IO предназначены для кратковременного горячего хранения основные блюда, гарниры, соусы для последующей продажи продуктов на линии распределения.

Обогреватели для продуктов питания имеют одинаковую конструкцию и отличаются формой, количеством и общей емкостью пищевых горелок, а также габаритами и потреблением энергии.

Устанавливаются они на раздаточных линиях и линиях самообслуживания.

Необходимо следить за тем, чтобы горячая жидкость не попала на горячие плиты, так как это может вызвать трещины.

Кроме того, жидкость может разрушить электрическую изоляцию горелки. Контакт с жидкостью на токоведущих элементах может привести к короткому замыканию.

Выключение горелок должно быть за несколько минут до окончания работы.

Электростатическая сетка MСEСM-50, а также пищевые нагреватели MСEСM-50K, MСЭСM-55, MСЭСM-60, MСЭСM-80, MСЭСM-IO предназначены для кратковременного горячего хранения основные блюда, гарниры, соусы для последующей продажи продуктов на линии распределения.

Модульная модуляция MСEСM-50:

Мармиты, которые были нагреты насыщенным паром, осуществляют хранение блюд. В зависимости от типа мармит, используются мармиты следующих форм: прямоугольные или цилиндрические.

Благодаря тому, что вместо воды в качестве хладагента, это улучшило санитарную обработку аппарата, уменьши длительность их нагрева, улучшало технические данные аппарата, а так же способствовало равномерному нагреву мармитниц.

Тэнами осуществляется водогрейное отопление. Реле давления защищает тэны от сухого хода, путём того, что при включении отключает нагревательные элементы парогенератора от сетевого напряжения и красную сигнальную лампу на панели управления.

В нижней части печи установлены поддоны в которых хранятся блюда без соусов.

Пакетным переключателем осуществляется регулирования температуры нагревательных тенов шкафа.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-ПОК, МСЭ- 110, МСЭ-80К, МСЭ-55, МЭС-84 (имеют конструкцию, аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50.

Основное различие заключается в размере, наличии полки для тарелок и столешнице для лотков, закрепленных на столе. Эти пищевые нагреватели различаются по емкости, количеству и емкости продуктов питания.

Печи для подогрева пищи настольные электрические MНE-22, MNE-45предназначены для сохранения первого и второго курсов в горячем состоянии.

На предприятиях с обслуживанием на бара, используются подогреватели пищи. В случае с мармитом имеется стол с прямоугольной мармитницы двух стандартных размеров.

Конструктивная особенность двух продуктов похожа между собой. Мармитниц нагревается воздух, нагретый оттенком, установленным под съемным лотком. Необходимая настройка температуры пищи автоматически поддерживается термостатом.

Эти пищевые нагреватели отличаются только мощностью пищевых горелок, потребляемой мощностью и габаритными размерами.

Мармиты передвижные электрические МЭП-6, МЭП-20, МЭП-28, МЭП-35, МЭП-60 имеют то же назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов, что и стационарные.

Мармиты расположены на раме, к которой крепятся стальные эмалированные облицовки.

Из нержавеющей стали изготовлен, стол. Так же он имеет гнездо для установки мармитниц, они обогреваются воздухом, нагреваемыми тэнами. С помощью трехштыревой вилки подключают мармиты к электрическим потомкам. Затем сигнальная лампочка загорается.

Ходовая часть мармитниц, состоит из неповоротных и поворотных обрезиненных колес, которые обладают очень хорошей манёвренностью.

Для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче используется стойка СРТЭСМ (Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная).

Из нержавеющей стали изготовлена стойка в виде стола, с полированной гладкой крышкой.

Стойка раздаточная СРТЭСМ:

Съемные решетчатые полки для тарелок, находятся стойки теплового шкафа. Так же, у теплового шкафа используются 4 отсека. Каждый из которых закрывается створчатыми дверками и имеет 3 полки.

С помощью тенов обогревается стойка, с помощью пакетных переключателей осуществляется изменение температурного режима, а так же с помощью пакетных переключателей регулируется мощность тэнов. С двух сторон производится обслуживание стойки. От однофазной сети работает раздаточная стойка, напряжением 220В и частотой 50Гц.

Правила работы стойки СРТЭСМ:

Проводится санитарно-техническое состояние стойки перед началом работы.
При сильном нагревании производится включение. После оно переходит от среднего до слабого. Происходит загорание сигнальной лампы, вовремя того как включаются тены.
Санитарная обработка производится после выключения тепловой стойки.

5.Какими способами обрабатывается пища в мармитах.

В самых инновационных мармитах используется инфракрасное освещение в качестве подогрева, которое позволяет обеспечить максимальную теплоотдачу без каких-либо недостатков.

Существуют также комбинированные варианты. Они наиболее удобны, так как для разных блюд более предпочтительными являются разные технологии. Например, первые блюда лучше содержать теплыми за счет традиционных водяного и сухого способов. А вот для вторых блюд предпочтительнее будет инфракрасное излучение, которое не даст им подгореть или засохнуть.

Все известные рестораторы и владельцы отелей давно оценили плюсы обзаведения таким устройством, как мармит.

Но на домашних кухнях он по-прежнему является редким гостем. И зря. Какие несомненные преимущества вы приобретаете вместе с этим интересным предметом кухонной утвари?

Он существенно упрощает работу поваров, которые могут приготовить сразу большой объем того или иного блюда, а затем подавать его по мере надобности свежим и теплым.
На пикнике или на выездном мероприятии мармит позволяет привезти готовые блюда и поддерживать нужную им температуру любое количество времени, пока гости не сядут за стол.
Готовые блюда долго сохраняют свежесть и не требуют повторного разогрева, который отрицательно сказался бы на вкусе.
Мармит экономит время клиентов общепита, которые могут получить заказанное блюдо сразу, не тратя времени на ожидание, пока его приготовят.
Мармит доступен по цене и экономит электричество или газ, которые нужно было бы затратить на приготовление множества маленьких порций одного блюда.
Эти устройства просты в эксплуатации и нетребовательны в уходе.

7.Различия между разными типами мармитов.

Наиболее популярный тип мармита – водяной. Под ним расположена емкость с водой, которая и начинает разогреваться в процессе, корпус при этом остается теплым.

В основном их используют во время различных мероприятий, а именно для организаций фуршетов и шведских столов. В чашу вставляются специальные контейнеры разных размеров: GN1/1, GN1/2, GN1/3.

При этом с таким прибором нужно готовить аккуратно: если не иметь особых навыков, еда может пересушиться или немного подгореть. Именно из-за этого лучше использовать такую посуду для супов, которые не смогут высохнуть.

Главное преимущество сухого мармита, это то, что он расходует меньше энергии, нежели водяной.

Наиболее современными считаются изделия с инфракрасным нагреванием. Это изделие эффективное, удобное и не оказывает негативного влияния на пищу.

Также считается, что для этого типа лучше всего подойдет подогрев именно вторых блюд. Источник тепла – это лампочка или трубка, которые размещаются над пищей. Еда размещается в специальную на плитную посуду, а конфорка в корпусе – это ровная цельная поверхность.

Рассмотрев функциональность и разнообразие мармитов, можно убедиться, что это достаточно востребованное изделие для кухни. Подобрав наиболее удачный вариант, вы не столкнетесь с тем, что прибор будет лежать без дела или окажется сложным в использовании.

К тому же в наше время мармиты представлены во всех возможных разновидностях.

Оборудование для пищевого хранения и раздачи пищи необходимо, так как без него, было бы очень трудно обходиться.

Мы с вами выяснили, что оно поддерживает температуру продукта при высоких температурах, это сделано, для того, что бы блюдо не теряло своих вкусовых качеств, а так же своего внешнего вида.

Так как, если продукт остынет, оно измениться по вкусу и будет выглядеть не так аппетитно. Ещё для раздачи пищи оно вполне подходит, так как просто следует подойти к нему и взять уже тёплое блюдо, и не требуется его разогрев.

Мы с вами рассмотрели его внутреннее устройство. Из чего оно состоит, и как оно работает, за счёт чего.

Так же нам стало известны правила его эксплуатации, т.е. как правильно обращаться с данным оборудованием.

Как по мне, это очень хорошее и полезное оборудование, которое во многом облегчает жизнь не только поварам и работника заведения общественного питания, а так же помогает клиентам.

9.Список используемой литературы:

1. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, - 478с: ил.

2. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебн, пособие для технол, фак, торг, вузов. М.: Экономика, 1983. – 304 с.

3. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для технол, фак, торг, вузов. Изд. 5-е, перераб, и доп. М., Экономика. – 1976. – 399 с.

Основная масса сырья при его использовании в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой продукции. От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят безопасность продукции, органолептические показатели, пищевая ценность, выход изделий.

Стабильность качества кулинарной продукции во многом определяется уровнем управляемости технологическим процессом. В свою очередь, уровень управляемости зависит от технико-эксплуатационных и технологических характеристик оборудования.

К категории современного высокотехнологичного оборудования относятся пароконвектоматы и аппараты шокового охлаждения и заморозки – шокфризеры.

Пароконвектомат – это универсальный тепловой агрегат, совмещающий в своей конструкции сразу два вида оборудования – пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф (рис. 18).

Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов – жарка, запекание, тушение, выпечка, варка на пару, а также сложные программируемые циклы.

Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Рабочая камера машины представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях.

Рис.19. Блок управления и аксессуары

Для удобства контроля за приготовлением блюд, дверь рабочей камеры выполнена с использованием двух стекол, - внутреннего и внешнего. Внутреннее стекло является термически инертным и иногда обработано жироотталкивающим составом для облегчения очистки пароконвектомата.

Распашная (циркульная) конструкция двери c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду и обеспечивает возможность санитарной обработки обоих стекол.

Конструкция двери позволяет фиксировано открывать ее на 120/1800, или у некоторых производителей сдвигать дверь в бок аппарата, для удобства разгрузки пароконвектомата. Ручки на двери пароконвектоматов могут легко захлопываться или открываться даже с занятыми руками, путем поворота рукоятки в бок. Или наоборот, иметь двухходовое открытие, препятствующее резкому открытию двери и в свою очередь выбросу пара из рабочей камеры. Существуют модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип открывания двери. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Дверной водосборник (небольшой желоб расположенный на дверце), служит для предотвращения попадания конденсата с двери пароконвектомата на пол кухни.

Внутри рабочей камеры располагаются ТЭНы или газовые нагревательные элементы.

В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в толще приготовляемого продукта. Наиболее эффективным считается мультизонный термощуп. Он определяет температуру в нескольких точках и независимо от правильности установки термощупа выдает корректные показания (рис.20).

Рис. 20. Термоигла и душирующее устройство

К дополнительным функциям пароконвектомата кроме щупа относят реверсивный вентилятор, который периодически вращаясь (по часовой или против часовой стрелки) создает равномерное распределение горячего воздуха по рабочей камере и обеспечивает равномерное приготовление блюд, независимо от их расположения.

Качество кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, во многом зависит от рационально подобранных гастроемкостей – универсальных противней. Они могут быть разной высоты, со сплошным дном и перфорированные.

Пароконвекционные печи можно классифицировать по способу парообразования на модели с прямым (инжекторным) впрыском пара и модели с бойлером.

Основные режимы работы пароконвектомата: конвекция, приготовление на пару и комбинированный режим приготовления, использующий одновременно пар и горячий воздух.

Бойлерная система парообразования является наиболее распространенной. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном внутри пароконвектомата. Бойлер представляет собой емкость, в которой находится нагревательный элемент. Вода в бойлере закипает и превращается в пар, далее готовый пар через специальный клапан поступает в рабочую камеру. Стоимость пароконвектоматов с парогенератором довольно высока, поэтому, мировые производители разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратив своей функциональности в то же время стали более приемлемыми по цене.

При инжекторной системе парообразования пар образуется непосредственно в рабочей камере, путем попадания воды на высокоскоростную турбину, и, в виде мельчайших частиц испарения на кругообразных ТЭНах. Рабочая камера наполняется при этом образовавшимся паром. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При использовании комбинированного режима, как и в бойлерных пароконвектоматах, содержание влажности в рабочей камере можно регулировать.

Это обуславливает функциональность и разницу в стоимости оборудования.

По типу управления пароконвектоматы подразделяются на механические, электромеханические и электронные (компьютерные).

При механическом типе управления панель управления проста и состоит из механических переключателей. При этом сам агрегат отличается ограниченным набором функций.

Электромеханический тип управления сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы – температуры, времени, климата и т.д.

В электронном типе управления панель управления является подобие компьютера с дисплеем, на котором отражаются все функции пароконвектомата. Наличие функции программирования позволяет использовать заложенные в памяти печи программы приготовления блюд.

В сенсорном типе управления панель представляет собой сенсорный дисплей. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются непосредственно на дисплее.

По вместимости и габаритам пароконвектоматы делятся на малые (2-6 гастроемкостей GN 1/1), средние (10-12 гастроемкостей GN 1/1 или 6 гастроемкостей GN 2/1) и большие (до 20 гастроемкостей GN 1/1 или GN 2/1) [49].

Гастроемкости устанавливают в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию в целях удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.

Пароконвектоматы могут работать в различных режимах.

Особенности эксплуатации пароконвектоматов состоит в том, что загружать продукт необходимо в предварительно нагретую рабочую камеру. Разогрев производят на температуру 30-40 °C выше, требуемой улучшения качество готовой продукции и снижения время приготовления.т Предварительный нагрев необходим при максимальной загрузке печи или при загрузке охлажденного либо замороженного продукта. Второе правило эксплуатации - загрузка. Загрузка пароконвектомата должна быть равномерной, для обеспечения распределения потока горячего воздуха в режиме конвекции. Третье правило эксплуатации – это мойка ручным, полуавтоматическим или автоматическим способами.

В паровом режиме работы печи приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара. Данный режим подходи для варки, тушения, бланширования, позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкус продукта при минимальных потерях массы, питательных веществ, витаминов.

В режиме конвекции тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, а также для разогрева ранее приготовленных продуктов.

В процессе комбинированного режима происходит одновременное использование горячего воздуха и влажного пара. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд.

Режим регенерации, или восстановления, предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов; применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд.

Режим низкотемпературного пара (30-99°С) подходит для бланширования, оттаивания, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации.

К основным преимуществам пароконвектомата относятся:

- комбинация необходимой температуры и влажности в рабочей камере, позволяющая ускорить процесс приготовления;

- равномерное приготовление продуктов;

- продукты сохраняют свой внешний вид, вкус, цвет и запах;

- меньше потерь витаминов и минеральных солей;

- горячий и влажный воздух предотвращает высыхание пищи, обезвоживание, сокращает потери веса до 50%;

- обработка сразу нескольких разнородных продуктов (овощи, мясо, птица, печенье и т.д.) одновременно без изменения запахов;

- отсутствие необходимости переворачивать продукты;

- сокращение требуемой площади кухни на 30% т.е. экономия производственных площадей;

- уменьшение трудозатрат благодаря быстрой наладке, загрузке, выгрузке и чистке;

- присутствие специальной системы регенерации (восстановления), автоматической системы очистки и специальной изоляций;

- легкость и удобство в управлении.

Рис. 21. Моющие средства

Использование камер шокового охлаждения (заморозки) в сочетании с пароконвектоматом позволит максимально оптимизировать технологический процесс производства блюд и кулинарных изделий (рис.22).

Рис. 22. Аппараты интенсивного охлаждения и шоковой заморозки

Оригинальные англоязычные названия этого оборудования – blast chiller (бласт-чиллер) и blast freezer (бласт-фризер). В первом (blast chiller) температура понижается с +90°С до +30С за 90 минут - такой режим охлаждения позволяет хранить обработанные продукты до 5 дней. Второй тип (blast freezer) замораживает продукт с +90 °С до -18 °С за 90-240 минут, продлевая период хранения до 3-12 месяцев в зависимости от вида продукта. Существуют шоковые охладители, работающие в обоих режимах.

Основными характеристиками шкафов интенсивного охлаждения являются хладопроизводительность, вместимость и тип охлаждения. Объем охлаждаемой продукции может составлять от 10 до 210 кг. Число уровней шкафа может варьироваться от 5 до 20 (до 40 гастроемкостей GN 1/1). Также шкафы отличаются конструктивными особенностями: компрессор может быть выносным или встроенным, а охлаждение конденсатора – воздушным или водяным.

Внешняя поверхность шкафов интенсивного охлаждения и замораживания может производиться из нержавеющей стали или из жести, окрашенной с обжигом; внутренняя – из нержавеющей стали. Шкафы оснащены направляющими для установки гастроемкостей. В более габаритных моделях удобнее использовать тележки, которые вкатываются внутрь охлаждающей камеры. Если пароконвектомат и шкаф для охлаждения совместимы и рассчитаны на одинаковое число уровней, то тележка просто выкатывается из печи и перемещается в охладитель.

Камеры интенсивного охлаждения снабжены многоточечными датчиками замера температуры внутри продукта. На термостате устанавливается желаемая конечная температура продукта. На панели контроля постоянно высвечивается температура охлаждаемого продукта, в отдельных моделях - время, оставшееся до завершения процесса.

Существует несколько режимов работы шкафа интенсивного охлаждения.

Классификация аппаратов шоковой заморозки в зависимости от габаритов: настольные модели на 3-5 уровней (в них можно обработать 9-15 кг продукта за 1 цикл) и напольные (до 20 уровней). Внутренние размеры и профиль направляющих оборудования позволяют использовать как гастронормированные листы (530*325 мм), так и пекарские (600*400 мм) - в кондитерских цехах. В более габаритной технике удобнее тележки. Обычно такая тележка выкатывается из печи и перемещается в охладитель. В этом случае персоналу кухни не приходится тратить время на каждую гастроемкость в отдельности.

По функциональному назначению шкафы делятся на охладители (blast chiller) и замораживатели (blast freezer). Оборудование второго типа работает как в режиме заморозки, так и в режиме охлаждения. Естественно, такие шкафы стоят дороже, чем просто охладители.

Внешняя поверхность техники интенсивного охлаждения может производиться из жести, окрашенной с обжигом, или из нержавеющей стали; внутренняя - из нержавеющей стали или алюминия. С целью избежания коррозии отдельные производители делают камеры бесшовным способом. Значительно облегчают уход за шкафом и закругленные углы камеры.

Поскольку в процессе интенсивного обдува продукта появляется конденсат, разработчиками техники в более габаритных моделях была предусмотрена система удаления влаги - во избежание образования наледи. Дренаж отводит образовавшуюся влагу в канализационную систему.

Конструктивно шкафы шоковой заморозки могут различаться расположением агрегата (выносной или встроенный). Второй вариант чаще встречается в крупногабаритных моделях: теплоотдача агрегата аппарата высокой мощности настолько велика, что если его встроить в шкаф, это приведет к значительному повышению температуры на кухне. Еще одна техническая особенность - способ охлаждения конденсатора (воздушный или водяной). Стоит иметь в виду, что в первом случае агрегат работает более шумно.

Оборудование может управляться электромеханическим или электронным способом. Последний предусматривает функцию программирования, позволяющую запускать стандартный процесс обработки одним нажатием кнопки. Программирование также удобно тем, что повар может более гибко планировать производство: например, часть продуктов обрабатывать в ночное время. При этом присутствие персонала кухни не требуется. Новые серии оборудования зарубежных производителей позволяют человеку полностью устраниться от контроля за технологическими процессами обработки продуктов.

К основным преимуществам камер интенсивного охлаждения относятся:

- значительно сокращается время охлаждения или замораживания продукта;

- за счет скорости охлаждения сокращается период активности бактериологической среды, что приводит к увеличению срока хранения продуктов;

- сокращаются потери массы продуктов при охлаждении и замораживании;

- пищевая ценность и вкусовые качества продукта остаются неизменными;

- снижение процессов высыхания и окисления продуктов;

- сохраняется неизменной структура продукта, поскольку при быстром замораживании образуется мелкокристаллический лед, не повреждающий целостность клеток;

- экономия производственных площадей;

- хорошая холодопроизводительность и эффективность, быстрая и равномерная заморозка (охлаждение) продуктов;

- процесс охлаждения (замораживания) более энергосберегающий;

- высокая гигиеничность и санитарные условия процессов;

- увеличение сроков хранения.

Совместное использование пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения позволяет реализовывать технологии Cook and Chill и Cook and Freeze, значительно увеличивая эффективность работы предприятия общественного питания.

Читайте также: