Реферат на тему мука ржаная

Обновлено: 17.05.2024

Ржаная мука по сравнению с пшеничной имеет ряд отличительных особенностей. Она содержит меньше белков на 10. 15%. Наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной (первая цифра — в муке сеяной, вторая — в обдирной), % к общему содержанию белков: лизин — 3,30; 3,46, треонин — 2,54; 3,29. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Для белков ржаной муки характерна большая доля водо- и солерастворимых фракций, способных к неограниченному набуханию — до 50. 52% их общего содержания.

Ржаная мука содержит 80. 85% углеводов, они представлены крахмалом, сахарами, слизями, пентозанами и клетчаткой. Мелких крахмальных зерен в ржаной муке меньше, чем в пшеничной. Крахмал ржи начинает клейстеризоваться при температуре 52. 55 °С, т. е. при температуре более низкой, чем крахмал пшеницы (60. 67°С). Из него получается вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.

По сравнению с крахмалом пшеницы крахмальные зерна ржи, защищенные набухающими веществами (слизями и др.), менее подвержены механическим повреждениям при размоле. При использовании гладких вальцов наблюдаются незначительные различия в повреждении крахмальных гранул в муке грубого и тонкого помола. Рифленые вальцы еще менее повреждают крахмал, чем гладкие.

До 80% всех Сахаров приходится на долю сахарозы (4. 6% от массы муки), восстанавливающих Сахаров немного (0,2. 0,4%). Характерная особенность ржаной муки — содержание рафинозы и водорастворимых полифруктозидов (левулезанов). Ржаная мука содержит 4,8 . 9% пентозанов, из них водорастворимых—1. 3% от массы муки. Повышенное содержание слизей в ржаной муке влияет на консистенцию ржаного теста, уменьшает его разжижение при брожении.

КлеФчатки в ржаной муке примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4. 2,1%), в зависимости от сорта, хотя оболочечных частиц в ней содержится больше, чем в пшеничной (на- лример, в обойной — 20 . 25%). Это объясняется меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое зерна ржи. Клетчатка ржаной муки существенно не влияет на консистенцию хлеба, что, связано с особенностями состава и строения оболочечных частиц Зерна ржи. При небольшом количестве жира (1 . 2%) в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипи- дов, каротиноидов.

Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. В обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е. При большем, чем в пшеничной муке, наличии витаминов группы Е и фосфолипидов жир ржаной муки отличается большой устойчивостью и медленнее прогоркает.

Кроме каротиноидов, в ржаной муке содержатся красящие вещества (флавоны, антоцианы), в муке из зеленозерной ржи — хлорофилл. К ценным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание в ней йода и фтора. По сравнению с другими зерновыми культурами в ржаной муке содержится больше всего фтора, мг%: в сеяной 0,035. 0,052; обойной 0,085, в пшеничной — высшем сорте 0,011 . 0,016; во II сорте 0,019 . 0,034.

§ 2. Хлебопекарное достоинство ржаной муки

Показатели качества ржаного хлеба те же, что и пшеничного: вкус, аромат, форма, объем, окраска и состояние корки, разрыхленность мякиша, пористость, цвет мякиша, расплывае- мость подового хлеба. Количественно они изменяются в более узких пределах. Величина объема формового хлеба и структура его пористости в отличие от пшеничного играют второстепенную роль. Цвет муки и способность ее к потемнению при производстве ржаного хлеба несущественны. Их учитывают только при оценке качества сеяной муки.

Наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба придают физическим свойствам мякиша (степени липкости, за- минаемости, влажности или сухости на ощупь). Для ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, характерны по сравнению с пшеничным меньший объем, темноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и более липкий мякиш.

Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. Ржаная мука отличается повышенным содержанием собственных Сахаров, левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов — полифруктози- дов, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непро- росшего зерна а-амилазы. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки никогда не вызывает заботы хлебопека (она всегда более чем достаточна).

В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Более низкая температура клейстеризации, большая атакуемость, высокая активность амилазного комплекса, в который входит даже в непроросшем зерне а-амилаза, создают благоприятные условия для гидролиза крахмала при брожении теста и выпечки ржаного хлеба, что составляет еще одну особенность хлебопекарного достоинства зерна ржи. В формировании физических свойств ржаного теста участвуют белковые вещества. Особенность белков ржаной муки заключается в том, что, несмотря на сходство с белками пшеницы, наличия глиадиновой и глютени- новой фракций, они способны к быстрому и интенсивному набуханию, пептизированию, переходу в состояние коллоидного раствора, не образуют упругопластичного структурного каркаса теста.

Активность протеиназ — заметный фактор реологических свойств ржаного теста, поскольку ферментативная дезагрегация белков повышает их способность переходить в водный раствор. Улучшающее влияние гидротермической обработки на проросшие зерна ржи и прогрев ржаной муки в основном следствие изменений белково-протеиназного комплекса. Все эти особенности ржаной муки составляют основу специфической деформационной характеристики теста — его высокую вязкость и резко пониженную величину упругой деформации.

У ржаного хлеба объем и структура мякиша в отличие от пшеничного колеблются в меньших пределах. Это обусловлено особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи. По хлебопекарным достоинствам сорта нормально вызревшей ржи, полноценной не имеют заметных различий между собой.

Смотрите также:

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного Кваса: русский Квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К.

Ржаная сеяная мука белого цвета имеет мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

Ржаная мука, соль, вода и закваска. Из хорошей муки и хлеб получается лучше, да и большой припек дает она.

Пиво делают из солода и ржаной муки, взятых в равных количествах. Полученную смесь разводят теплой водой.

Будучи собираема гл. обр. вместе с рожью, Лебеда поступает в пищу во всех тех видах, в которых употребляется и ржаная мука, по преимуществу, конечно, в виде хлеба.

3,2 кг ржаной муки и 16 кг муки из исландского мха замесить с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб.

Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий.

Название работы: Хлебопекарные свойства ржаной муки и показатели, их характеризующие. Особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки. Автолитическая активность ржаной муки и методы ее определения

Предметная область: Кулинария и общественное питание

Описание: Хлебопекарные свойства ржаной муки и показатели их характеризующие. Особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки. Автолитическая активность ржаной муки и методы ее определения. Химический состав ржаной муки В хлебопекарном производстве используется ржаная сортовая мука.

Дата добавления: 2015-03-20

Размер файла: 23.39 KB

Работу скачали: 12 чел.

ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 9. Хлебопекарные свойства ржаной муки и показатели, их характеризующие. Особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки. Автолитическая активность ржаной муки и методы ее определения.

Химический состав ржаной муки

В хлебопекарном производстве используется ржаная сортовая мука:

ржаная сеяная - 63%

ржаная обдирная - 87%

и ржаная обойная - 95%.

Особенности химического состава ржаной муки определяют её хлебопекарные свойства, резко отличающиеся от пшеничной муки. Сравним химический состав.

Таблица 1. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки

Вид и сорт муки

Средний химический состав, % на сухое вещество

Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объёмом, окраской и состоянием корки, разрыхлённости, структурной пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.

У ржаного хлеба особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным, меньше объём, более тёмноокрашенный мякиш и корка, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.

Эти отличия в качестве ржаного хлеба по сравнению с пшеничным и обусловлены особенностями углеводно-амилазного и белково- протеиназного, комплексов ржаной муки, что можно проследить по таблице химического состава.

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной но: крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре 55-58°С, а пшеничной 62-65°С.

Амилазы в зерне ржи и ржаной муке представлены L и - β амилазами.

В отличие от зерна пшеницы, даже в не проросшем зерне ржи содержится активная L - амилаза.

При проростании зерна ржи активность L - амилазы, как и в зерне пшеницы, во много раз возрастает.

Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилаз намного выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки.

В результате действия L и β - амилаз в ржаной муке значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба гидролизуется. Вследствие этого крахмал тестовой заготовки при выпечке может не связать всю влагу теста. Наличие части свободной, не связанной крахмалом воды, приводит к влажному на ощупь мякиша хлеба.

Повышенная активность L - амилазы в ржаной муке является основной причиной ухудшения свойств мякиша хлеба. При недостаточной кислотности теста в процессе выпечки хлеба под действием L - амилазы накапливается значительное количество декстринов, придающих мякишу липкость. В связи с этим кислотность ржаного теста, с целью торможения действия L - амилазы, должна быть более высокой, чем в пшеничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водорастворимые пентозаны ("слизи") известно, что при почти одинаковом общем количестве пентозанов в пшеничной и ржаной муке содержание водорастворимых пентозанов в ржаной муке больше примерно в 2 раза, чем в зерне пшеницы.

Водорастворимые пентозаны ("слизи") ржаной муки существенно отличаются от слизей пшеничной муки: они отличаются степенью полимеризации и молекулярной массой.

Более высокая степень полимеризации компонентов слизей ржи является основной причиной тому, что вязкость их водных растворов во много раз выше, чем растворов слизей пшеницы.

Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки

Белковые вещества ржаной муки имеют некоторое сходство с белками пшеничной муки. Так, например, из белковых веществ, ржаной муки выделены глиадиновая и глютениновая фракции.

По аминокислотному составу белки ржи намного богаче, чем пшеницы: в них содержание аминокислот, лизина и треонина в 2 раза больше, чем в пшенице.

Ржаная мука содержит в 2 раза больше растворимых в воде белков ( альбуминов ) и в 3 раза меньше спирторастворимых (глиадинов). Поэтому первой отличительной особенностью белковых веществ муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию ( пептизации ), что ведёт к образованию вязкого коллоидного раствора.

Ограничивает растворимость белков ржаной муки в тесте высокая кислотность. Поэтому в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, в которой диспергированы зёрна крахмала. Частицы ограниченно набухшего белка и отрубистых частиц муки. То есть реологические свойства ржаного теста зависят от состояния его жидкой фазы.

Второй отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадиновой и глютениновой фракций, к образованию упруго пластичного, пространственного губчатого каркаса теста.

Общеизвестно, что из ржаной муки обычными методами, отмыть водой клейковину невозможно. Препятствует образованию клейковины в ржаной муке слизи, которые обволакивают в тесте частицы белка и препятствуют образованию из них клейковины.

Отсутствие в ржаном тесте клейковинного каркаса и пептизация значительной части белков, обуславливают специфические реологические свойства ржаного теста, характерным для которого является высокая вязкость и резко пониженная величина упругой деформации.

Белки ржаной муки боле легко атакуются протеиназой. Оптимальной для действия протеиназ ржаной муки является рН в пределах 4,5-5,0. Таким образом, несмотря на ведущую роль углеводно-амилазного комплекса, белково-протеиназный комплекс так же влияет на хлебопекарные свойства ржаной муки.

Цвет муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

Хлеб из ржаной обойной и обдирной муки отличается интенсивно-окрашенным мякишем. Это обусловлено не цветом муки, а повышенной способностью её к потемнению в процессе приготовления хлеба, в связи с тем, что периферические частицы зерна ржи содержат активную полифенолоксидазу ( тирозиназу ) и аминокислоту тирозин. Хлеб из ржаной сеяной муки имеет светлоокрашенный мякиш, поэтому в ГОСТ 7045-90 введены показатели белизны для ржаной сеяной муки - 50усл.ед., не меньше, обдирной - 6усл.ед., прибора РЗ-БПЛ. Для определения сеяной муки к потемнению используются методы, что и для пшеничной муки.

Крупность ржаной муки

Вследствие мягкой структуры эндосперма ржаная мука отличается по структуре, от пшеничной.

В ржаной муке относительно высокое содержание очень тонких частиц, но масса этих частиц мала. Особенно нежелательна ржаная мука, имеющая очень тонкую и гладкую однородную структуру. Мякиш хлеба из такой муки имеет неудовлетворительные свойства.

Особое значение имеет крупность помола ржаной обдирной муки. Выпечки хлеба из ржаной обойной муки с обычной и повышенной крупностью помола в лабораторных и производственных условиях показали, что из муки с большей крупностью помола выход хлеба снижается, а более мягкий помол обойной муки наоборот, повышает усвояемость хлеба. Дополнительно измельчённые отруби, добавленные к обойной муке, повышают усвояемость белковых веществ, хлеба примерно на 10%.

Методы определения хлебопекарных свойств, ржаной муки

Крахмал и расщепляющие крахмал ферменты ржаной муки играют ключевую роль в оценке хлебопекарных свойств муки. Ржаная мука может содержать ферменты, гидролизующие белки, пентозаны, гемицеллюлозы и целлюлозы, действия которых так же влияет на хлебопекарные свойства муки. Однако, амилазы ржаной муки являются наиболее важной группой ферментов, определяющих её хлебопекарные свойства.

Оценивая хлебопекарные свойства ржаной муки, определяют различными методами её автолитическую активность, так, как она с достаточной полнотой характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависит хлебопекарное достоинство муки. Ввиду большой атакуемости крахмала и активности ржаной муки почти в 2 раза выше, чем у пшеничной.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчёте на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определённых условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а так же продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки ( Автолиз - это процесс расщепления сложных веществ муки под действием собственных ферментов на более простые вещества ).

Схема автолитических процессов в вводно-мучном субстрате.

Методы предусматривающие определение тех или иных изменений свойств смеси, исследуемой муки и воды (суспензия или тесто), применяемых или наиболее перспективных для применения в производственных лабораториях мельниц и хлебозаводов.

- Определение амилолитической активности ржаной муки на амилографе Брабендера.

Амилограф представляет собой ратационный вискозиметр, в котором перемешиваемая водно-мучная суспензия муки ( 80г + 450мл воды ), нагреваются с постоянной скоростью 1,5°С/мин, начиная с температуры 25°С.

Изменение вязкости суспензии по заранее определённому температурному циклу автоматически записывается в виде кривой.

- Определение числа падения (ГОСТ 27676-88 ). Сущность метода заключается в определении длительности свободного падения шток-мешалки в клейстеризованнной водно-мучной суспензии. По этому методу, суспензия муки помещается в вискозиметрическую пробирку, которую далее с вставленной шток-мешалкой, помещают в кипящую, водяную баню. Продолжительность ( в секундах ) с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню, до момента полного опускания шток-мешалки определяется, как число падения - ЧП. Показатели числа падения по ГОСТ 7045-90 "мука ржаная хлебопекарная" составляют: для сеяной-160с, обдирной-150с, обойной не меньше 105с. Прибор для определения числа падения отечественный и называется ПЧ-П.

- Определение автолитической активности ( АА ) рефрактометрическим методом это стандартный метод: (АА) определяют по способности её при прогреве водно-мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1г муки и 10мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтре с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на с.в. муки. Чем выше автолитическая активность ржаной муки, тем соответственно выше содержание водорастворимых веществ, определённое данным методом.

Для определения автолитической активности предложен метод расплываемости шарика (Д 180 ), из 100г теста за 3 часа при 30°С. Чем больше Д 180 , тем выше автолитическая активность муки.

В России для (экспрессного) определения хлебопекарных свойств ржаной муки применяется метод выпечки колобка: 50г муки замешивается с 41мл воды с температурой 17-20°С, из теста формируется шарик выпекаемый в лабораторной печи при температуре 230°С в течение 20мин.

Установлено, что отношение высоты колобка к диаметру Н : Д является объективным показателем автолитической активности ржаной муки, т.е. чем выше автолитическая активность муки, тем ниже величина показателя Н :Д.

Чем выше автолитическая активность муки, тем больше содержание в колобке водорастворимых веществ.

Ржаная мука занимает второе место после пшеничной в объеме хлебопечения. Качество хлеба из ржаной муки определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, структурной пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его липкости, заминаемостъ, влажность или сухость на ошупь. В меньшей степени влияют объем формового хлеба, структура его пористости, цвет мякиша.

Отмеченные отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и бел-ково-протеиназного комплекса ржаной муки.

Углеводно - амилазный комплекс ржаной муки

В ржаной муке содержится углеводов больше, чем в пшеничной, в том числе в 2-3 раза собственных сахаров. Причем крахмальные зерна значительно крупнее и легче поддаются действию амилолитических ферментов. Это связано и с тем, что температура клейстеризации крахмала ржаной муки значительно ниже, чем пшеничной 52-55 °С. Процесс клейстеризации крахмала ржаной муки, сильно повышающий его атакуемость, начинается раньше и при температуре, когда β-амилаза еще не инактивирована, а α-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия.

В отличие от зерна пшеницы, в нормальном непроросшем зерне ржи содержится достаточно большое количество активной α-амилазы. При прорастании зерна активность α-амилазы во много раз возрастает. В ржаной муке β-амилаза примерно в 3 раза менее активна, чем в пшеничной, а α-амилаза активна более чем в 3 раза.

Все это приводит к тому, что мякиш ржаного хлеба всегда имеет повышенную прилипаемость, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, пониженного качества. Это связано с тем, что активная α-амилаза легко гидролизует крахмал до значительного количества декстринов, которые, связывая влагу, уменьшают ее связь с белком и крахмальными зернами; большое количество воды находится в свободном состоянии. Наличие части свободной, не связанной крахмалом влаги будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь.

Низкая температура клейстеризации и высокая активность α-амилазы делают газо- и сахарообразующую способность очень высокими. Поэтому они не являются фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.

Если вести тестоприготовление такими же способами, что и для теста из пшеничной муки, то тесто будет получаться разжиженным, формовать его на машинах нельзя, мякиш излишне липкий, заминающийся. Поэтому основные способы приготовления ржаного хлеба основаны на блокировании Деййствия α-амилазы, которое проводят путем приготовления теста на заквасках с высокой кислотностью (10-12 град и выше). Такая кислотность способствует частичной инактивации ферментов, но сахарообразующая способность остается более чем достаточной.

Рекомендуемые материалы

Белково - протеиназный комплекс ржаной муки

Белки ржаной муки значительно отличаются от белков пшеничной. Сходство заключается в том, что они имеют примерно тот же аминокислотный состав. Несколько больше в ржаной муке лизина, треонина, триптофана.

Из белковых веществ ржаной муки можно выделить глиадиновую и глютениновую фракции. Однако они не способны к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста.

Очень существенной отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к весьма быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор. Эта способность пептизироваться и переходить в коллоидный раствор определяет физические свойства теста, причем как сильная, так и слабая пептизация приводит к ухудшению качества хлеба, т.е. к неудовлетворительным структурно-механическим свойствам теста и мякиша.

Количество белков в ржаной муке существенно влияет на хлебопекарные свойства. Причем повышенное содержание белков приводит к понижению объема хлеба, делает мякиш жестким, толстостенным, крупнопористым.

Лекция "11. Планирование проекта" также может быть Вам полезна.

Вследствие отмеченных особенностей белки ржаной муки относительно более легко атакуются протеинааой. Активность протеиназы проявляется при рН 4,0-5,0 и при температуре 45-47 °С. Белки могут также активироваться восстановителями, содержащими сульфгидрильную группу, и инактивироваться окислителями (пероксид водорода, бромат калия).

Пептизация белковых веществ, переходящих в коллоидный раствор, отсутствие клейковинного каркаса определяют физические свойства ржаного теста, обладающего высокой вязкостью, низкой упругостью, малой газоудерживающей способностью. Все это приводит к малому объему хлеба, по сравнению с пшеничной мукой.

Цвет муки, крупность частиц

Способность ржаной муки к потемнению обусловлена тем, что в оболочечных частицах находится большое количество активной поли-фенолоксидазы и тирозина. За счет этого мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда темного цвета.

В то же время хлеб, приготовленный из муки сеяной (например, пеклеванный), имеет светлоокрашенный мякиш. Это связано о тем, что в эндосперме зерна отсутствует фермент полифенолоксидаза.

Существенным показателем, определяющим хлебопекарное достоинство ржаной муки, является крупность частиц. Причем исследования этого вопроса показали, что в результате укрупнения помола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки повышает усвояемость хлеба - его белков, минеральных веществ и клетчатки.

Питательные вещества в ржаной муке распределены так же, как и в пшеничной. Пищевая ценность ржаной муки. В таблице 3 приведен средний химический состав ржаной муки.

Таблица 3. Химический состав ржаной муки [19]

Сорт муки	Белок	Углеводы	Лип.	Зол.	Энергет. ценност.(кДж)
Крахм.	Сах.	Клет	пентозаны
всего	в том числе слизи
Сеяная	10,30	74,0	4,45	0,48	3,42	1,95	1,15	0,65
Обдирная	1 1,35	67,8	5,27	1,56	7,29	1,98	1,65	1,36
Обойная	15,50	62,5	6,29	2,30	7,17	1,95	2,15	1,85

Существует ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная – очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Обойная мука отличается от целого зерна ржи только несколько сниженным содержанием минеральных веществ и некрахмальных полисахаридов, удаляемых при сухой обработке поверхности зерна перед размолом.

Сеяная мука, получаемая преимущественно из эндосперма ржи, характеризуется относительно низким по сравнению с другими сортами содержанием белка, сахара и некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ и самым высоким содержанием крахмала.

По химическому составу обдирная мука занимает промежуточное положение. По сравнению с пшеничной мукой ржаная отличается повышенным содержанием сахаров и липидов.

В таблице 4 показано содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот в сортах ржаной муки.

Таблица 4. Содержание элементов в ржаной муке [19]

Сорт муки	Минеральные вещества	Витамины	Аминокислоты в 100 г белка
Р	Са	Mg	Fe	B2	РР	Е	лиз.	метион.	триптофан
Сеяная	3,4	0,09	1,15	2,37
Обдирная	4,1	0,15	1,19	4,26
Обойная	4,8	0,23	1,35	4,88

По аминокислотному составу белки ржи обладают большей питательной ценностью, чем пшеницы, так как богаче многими незаменимыми аминокислотами, и в первую очередь лизином.

Доля биологически активных веществ в ржаной муке возрастает от сеяной к обойной. Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. Она имеет также более разнообразный комплекс красящих веществ.

У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша — степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств альфа-амилазы.

«Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи - пентозаны. Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно-механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.

Формирование качества

Качество хлеба зависит от сырья и технологического процесса приготовления.

При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье.

Основное сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.

Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Подготовка сырья для качества хлеба имеет большое значение, так как позволяет не допускать попадание в хлеб посторонних примесей.

Этапы производства указаны на рисунке 2.

Рисунок 2. Технологический процесс производства

Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный и опарный.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста.

Приготовление ржаного теста. Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят на закваске: головка, квас. Головка готовится более крутой, чем тесто, квас, наоборот— более жидким.

В последнее время начинают приготовлять ржаное тесто на жидких заквасках с влажностью 70-75%. Жидкими заквасками пользуются чаще, так как они облегчают процесс тестоприготовления, дозировку, эти закваски легко перекачиваются по трубам, что в свою очередь позволяет оптимизировать производство. Хлеб, полученный на жидких заквасках не уступает по органолептическим и физико – химическим показателям, хлебу, приготовленному на квасе или головке.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате чего сахар превращается в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей качества.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном тесте молочнокислое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Разделка теста происходит на тестоделительных машинах. Кускам из теста придают различные виды форм, в зависимости от вида изделия.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость. Время для расстойки каждого изделия свое, но оно колеблется в пределах 25 – 60 минут. Недостаточная и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойке хлеб получается с неравномерной пористостью, с разрывами на корке, отстающей коркой. Избыточная расстойка дает хлеб расплывшийся (подовый хлеб), с вогнутой коркой (формовой хлеб), и; лишне кислый, со слабой пористостью.

Застоявшееся тесто поступает на выпечку, где выпекается в печи при температуре 200 – 280 от 12 до 80 минут. Температура и время выпечки зависит от вида изделия и его развеса. Например: ржаной выпекается дольше, чем пшеничный.

Сражу же после выемки хлеба из печи происходит усыхание хлеба, из-за того, что испаряется часть влаги. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность. Усыхание интенсивно идет в начале остывания хлеба, далее менее интенсивно.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С.

Ржаной хлеб почитали наши предки, потому что пшеничный был не всем и доступен. Хотя вкус выпечки из ржаной муки более насыщенный и характерный, но это, как говорится, на любителя.

Зато в полезных свойствах ржаной муки ни у кого нет сомнений, потому и рекомендуют ржаной хлеб употреблять вместо пшеничного. Считается, что ржаной хлеб сам по вебе уже является не только едой, но и лекарством от множества заболеваний.

Состав и энергетическая ценность ржаной муки

Полезные свойства ржаной муки, обусловлены ее составом, куда входят:

Незаменимые аминокислоты – аргинин, валин, лейцин, лизин, фенилалалин+тирозин, метионин+цистеин.
Заменимые аминокислоты – аспарагиновая кислота, аланин, глютаминовая кислота, благодаря которой ржаной хлеб обладает ярко выраженным вкусом. Кроме того, в ней содержится – пролин, серин, тирозин и цистеин.
Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая.
Витамины группы В – В1, В2, В4, В5, В6, В9.
Витамины Е, H, К, РР и ниацин.
Микроэлементы – алюминий и железо, марганец и медь, молибден, селен и цинк.
Макроэлементы – калий и кальций, магний и натрий, сера и фосфор.
Усвояемые углеводы – крахмал и декстрин, моно и дисахариды.

Пищевая ценность продукта:

белки – 9%;
жиры – 4%;
углеводы – 87%.

Калорийность 100 г ржаной муки составляет – 305 ккал. В столовой ложке помещается 19 г муки, а в чайной – 6 г.

Виды и полезные свойства ржаной муки

В зависимости от способа обработки и помола различают следующие виды ржаной муки:

Сеянная – это мука тонкого помола, с удаленными фракциями оболочки и ядра зерна. Она имеет светлую окраску с кремовым или синеватым оттенком, в некотором роде можно сказать, что она рафинирована, то есть, лишена большой доли полезных веществ. Выход муки из зерна – 63-65%, остальное высевается.
Обдирная – это мука, в которой имеются фракции оболочки зерна. Выход муки обдирной – 83-85%.;
Обойная – выход этой муки 96-96,5%. Уже этот показатель многое говорит об этом продукте. Здесь в отходы идут только 3-4% исходного зерна. А значит, что именно обойная мука самая полезная, но очень едко встречается в продаже, потому что в основном ее закупают хлебопекарни.

Хлебопекарные свойства ржаной муки значительно отличаются от муки пшеничной. Ее белок не имеет клейковины, а это значит, что:

хлеб чисто ржаной – бездрожжевой, потому что без клейковины дрожжи не действуют;
ржаная мука не содержит глютена, что очень важно для людей с непереносимостью этого белка.

Но, в основном, все хлебобулочные изделия пекутся из смеси пшеничной и ржаной муки, это позволяет использовать дрожжи при выпечке, улучшить вкус хлеба, сделать его более перевариваемым. Потому что не каждый желудок способен переварить чисто дрожжевой хлеб, он тяжеловат и для кишечника. А в сочетании с пшеничной мукой становится и вкусным, и полезным:

способствует укреплению иммунитета;
укрепляет нервную систему и репродуктивные органы;
не вызывает брожения в кишечнике.

Все витамины и микроэлементы, содержащиеся в ржаном зерне, отлично усваиваются, принося нашему организму огромную пользу.

Ржаная мука в кулинарии

Сегодня большинство хозяек отдают предпочтение пшеничной муке, или, в крайнем случае, смеси ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука тяжеловата, вкус ее специфический и не всем нравится. Потому делать кексы или печенье из ржаной муки конечно можно, но вряд ли это будет любимым лакомством. Тем не менее, бывают приверженцы здорового питания, которые предпочитают выпечку только из ржаной муки. Для них, а также для тех, кто хочет последовать их примеру, приведем несколько рецептов приготовления блюд из ржаной муки.

Рецепт №1. Хлеб из ржаной муки в духовке

Предлагаем вашему вниманию хлеб без дрожжей. Готовится очень легко. Его иногда называют Ирландским, скорее всего потому, что в Ирландии это основной хлеб, а пшеничный – баловство.

Ингредиенты:

ржаная мука обойная – 300 г;
пшеничная мука – 200 г;
кефир – 500 мл;
сода – 0,5 ч. ложки;
соль – 1 ч. ложка;
геркулес – 100 г;
масло сливочное – 100 г.

Способ приготовления:

В эмалированную миску просейте ржаную и пшеничную муку.
Натрите холодное сливочное масло на крупной терке и разбросайте его по всей поверхности муки
Всыпь те туда же геркулес, соль и соду и все хорошенько смешайте.
Добавьте в смесь кефир и замесите тесто. Сформуйте круглую буханку хлеба, сделайте наверху надрез крестом, чтобы хлеб не трескался. Присыпьте мукой, чтобы не обгорел.
Выложите его на противень и отправьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте 30 минут.
Достаньте буханку хлеба, выложите на решетку и обязательно накройте чистым, слегка увлажненным полотенцем, чтобы корочка не была жесткой.

Рецепт №2. Блины из ржаной муки

Эти блины обязательно понравятся домочадцам, пекутся очень легко, снимаются изумительно. Даже первый блин здесь не бывает комом. А нужно то, всего ничего.

Ингредиенты:

мука ржаная – 1 стакан;
мука пшеничная – 1 стакан;
кефир – 500 мл;
вода - 250 мл;
яйца – 3 шт.;
масло растительное – 3 ст. ложки;
водка – 2 ст. ложки;
сахар – 3 ст. ложки;
соль – 0,5 ч. ложки.

Способ приготовления:

Взбить яйца с сахаром и солью блендером, добавить туда же водку, кефир и воду. Все тщательно смешать.
В миску со смесью просеиваем муку. Размешиваем до однородной массы, в конце добавляем 2 ложки растительного масла.
Оставляем тесто настояться 10-15 минут.
Затем на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом, наливаем тесто и распределяем по всей поверхности сковороды. Обжариваем с двух сторон.

Рецепт №3. Пирог из ржаной муки

Этот пирог напоминает яблочную ржаную коврижку – такой же вкусный и душистый. А уж какой полезный, не описать. Все ингредиенты этого пирога всегда найдутся под рукой дома. Так что испечь такой пирог не составит труда и начинающей хозяйке.

Ингредиенты:

мука ржаная – 250 г;
молоко – 200 мл;
мед – 2 ст. ложки;
сахар – 100 г;
яйцо – 1 шт.;
яблоко – 1 шт.;
молотые мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь – по 0,5 ч. ложки;
измельченные орехи или семечки очищенные – 1 горсть;
изюм – 1 горсть;
сода – 2 ч. ложки.

Способ приготовления:

Яйца взбиваем с сахаром, медом и специями.
Вливаем в яичную смесь молоко и добавляем соду с просеянной мукой, хорошо вымешиваем тесто.
В тесто, которое приобретет густоту домашней сметаны добавляем порезанное мелкими кубиками яблоко, распаренный изюм и семечки или орехи.
Форму смазываем растительным маслом, заполняем на 2/3 тестом и отправляем в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем 40 минут.

Рецепт №4. Печенье из ржаной муки

Вкусное ражаное печенье с орехами и изюмом. Мука для этого рецепта потребуется цельнозерновая или обойная. Печенье отлично хранится, потому его можно испечь достаточно много, не боясь, что испортится или зачерствеет.

Ингредиенты:

мука ржаная обойная -250 г;
сахар – 100 г4
яйца – 2 шт.;
сливочное масло - 130 г;
соль 0,5 ч. ложки;
сода – 0,5 ч. ложка;
орехи и изюм по 50 г;
пряности по желанию и вкусу.

Способ приготовления:

Все сухие ингредиенты смешать, орехи предварительно измельчить до мелкой крошки. Все хорошо смешать.
Покрошить в сухую смесь сливочное холодное масло и порубить ножом.
Яйца взбить, и вылить в сухую смесь, туда же добавить вымоченный изюм и замесить крутое тесто.
Положить тесто в холодильник на 0,5 часа.
Затем на противень, выстеленный пекарской бумагой выкладывать печенюшки, сформованные вручную, сначала катают небольшой колобок, а затем его сплющивают с двух концов между ладонями.
Противень с пеньем отправляют в разогретую до 180°С духовку на 15 -20 минут.

Остается остудить и есть с удовольствием.

Ржаная мука в косметологии

Продукт, буквально, насыщенный таким количеством жирных кислот, витаминов и микроэлементов не мог остаться незамеченным косметологами. Есть линии ухаживающей косметики, где ржаная мука или вытяжки из нее являются одними из основных компонентов. А в домашних условиях ее можно использовать, как компонент масок по уходу за кожей лица и волосами. Большое количество витаминов, микроэлементов полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот благотворно влияют на состояние кожи и волос.

Рецепт ржаного шампуня для жирных волос.

Ингредиенты:

ржаная мука цельнозерновая – 2 ст. ложки.
яичный желток – 1 шт.;
вода – ½ стакана.

Способ приготовления и применения:

Ржаную муку залить кипятком и хорошенько взбить эту массу венчиком или блендером, до образования однородной эластичной массы.
Добавить туда яичный желток и снова взбить.
На смоченные волосы нанести эту массу, хорошо промассировать корни волос и сами волосы и смыть теплой проточной водой.

Эффективность этого шампуня вы сможете оценить уже после первого применения. Тонкие волосы станут крепче, а сальные будут выглядеть чистыми и на второй день после мытья. Использовать этот шампунь можно неограниченно долго. А если выдержать его на голове от 0,5 часа до 1,5 часов, то это будет еще и отличная маска для волос.

Противопоказания

Ржаная мука идеальный продукт питания, но даже она имеет противопоказания, о которых необходимо знать:

Повышенная кислотность желудка.
Повышенное газообразование, воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.
Целиакия. Малый процент глютена в ржаной муке все же присутствует, потому тем, кто страдает целиакией даже ржаной муки надо избегать.

Есть еще и индивидуальная непереносимость продукта, которую тоже надо учитывать.

Читайте также: