Реферат на тему молочнокислые бактерии
Обновлено: 05.07.2024
3.1.2.Молочнокислые бактерии. Их характеристика и область применения.
Организм ребенка грудного возраста отличается высокой лабильностью
многих жизненно важных систем и предрасположенностью к развитию
В постнатальном периоде, в процессе адаптации к внеутробным условиям
существования желудочно-кишечный тракт и его микрофлора в процессе
завершающего формирования отличаются как высокой вариабельностью, так
и наличием, практически у всех новорожденных детей, явлений
Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей
с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт
приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать
всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение
питательных веществ. Так протеолитическая и липолитическая активность
кисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их
всасывание, снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная
группа продуктов имеет пониженное содержание лактозы.
Изучение микробиологии кисломолочных продуктов необходимо для
Интересную гипотезу о тонких механизмах формирования микрофлоры тела
сформулировал Б.А.Шендеров в 1998 г. По его мнению, подразделение
организм плода через кровь попадают молекулы-антигены бактерий,
входящих в состав нормальной микрофлоры различных участков тела
матери. Известно, что взрослый организм, как правило, не способен
формировать иммунный ответ на те антигены, с которыми сталкивался в
период внутриутробного развития. Это явление называют
новорожденного не будет стараться защититься от материнских
микроорганизмов, и они станут основой для формирования его собственной
К настоящему времени выявлены некоторые общие закономерности
заселения желудочно-кишечного тракта человека микроорганизмами.
Установлено, что в первые часы и дни в кишечнике новорожденных
встречаются преимущественно микрококки, стафилококки, энтерококки и
клостридии. Затем появляются энтеробактерии (кишечные палочки),
лактобациллы и бифидобактерии. Первые микроорганизмы, обнаруживаемые
у новорожденных, не обязательно те, которые доминируют в фекальной и
вагинальной флоре матери. Со временем в кишечнике появляются, а затем
начинают преобладать неспороносные облигатно-анаэробные бактерии
(бифидобактерии, эубактерии, бактероиды, стрептококки, спириллы и др.).
Для того чтобы микробная экология пищеварительного тракта
новорожденных приблизилась к таковой взрослых требуется несколько лет .
Особенно обильна микрофлора нижних отделов пищеварительного тракта,
где содержание бактерий достигает 10 КОЕ на 1г содержимого (разные
авторы называют различный суммарный вес микроорганизмов в кишечнике
взрослого человека: от 1 до 3кг ). Здесь обнаружены представители более 500
видов бактерий. Число анаэробных микроорганизмов в этой области
здорового взрослого человека в 100-1000 раз выше, чем аэробных бактерий.
Такие представители микрофлоры, как энтеробактерии, включая кишечные
палочки, стафилококки, грибы и другие аэробы, составляют немногим более
1-4% и рассматриваются как добавочная или случайная микрофлора.
Представители нормальной микрофлоры присутствуют в организме человека
и животных в виде фиксированных к определенным рецепторам
микроколоний, заключенных в биопленку. Биопленка как перчатка
покрывает кожу и слизистые открытых окружающей среде полостей
здорового человека и животных и состоит помимо микроколоний
микроорганизмов из экзополисахаридов различного состава микробного
происхождения, а также муцина, продуцируемого бокаловидными клетками
слизистых. С функциональной точки зрения, биопленку можно сравнить с
плацентой. Если последняя регулирует взаимоотношения плода и организма
матери, то биопленка регулирует взаимоотношения между макроорганизмом
и окружающей средой. Благодаря наличию в биопленке сложной и
разветвленной системы кооперации между многочисленными и
разнообразными микробными популяциями, попадающий в организм
естественным путем исходный субстрат в результате микробной
трансформации превращается через каскад реакций в промежуточный либо
конечный продукт с той или иной биологической или фармакологической
активностью. Установлено, что нормальная микрофлора и продукты ее
метаболической активности участвуют в регуляции газового состава
кишечника и других полостей организма хозяина, в метаболизме белков,
углеводов, липидов и нуклеиновых кислот, в водно-солевом обмене, в
обеспечении колонизационной резистентности, в рециркуляции стероидных
соединений и других макромолекул, в детоксикации экзогенных и
эндогенных субстратов, обладают морфокинетическим действием,
выполняют иммуногенную и мутагенную/антимутагенную функцию, служат
источником энергии для клеток хозяина, являются хранилищем и
источником генетического материала. Таким образом, Б.А.Шендеров
рассматривает биопленку с входящими в нее многочисленными и
разнообразными микроорганизмами, как первичную мишень любого
попадающего обычным (непарентеральным) путем соединения, как
структуру, первой вовлекаемой в процессы распознавания, метаболизации,
абсорбции и транслокации как полезных ,так и потенциально вредных
агентов. Нормальная микрофлора – тот первичный неспецифичный барьер,
лишь после прорыва, которого инициируется включение всех последующих
неспецифических и специфических иммунных и биохимических механизмов
Для обозначения состояний характеризующихся нарушениями состава
Прежде всего, необходимо отметить, что дисбактериоз – это не
самостоятельное заболевание, а особое состояние организма, встречающееся
у больных с самыми разными диагнозами (от нарушений гормонального
обмена до кариеса). В большинстве случаев дисбиотические изменения
исчезают вскоре после устранения вызвавшего их фактора и не требуют
лечения. Однако у ослабленных больных (особая категория – дети), а также в
Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Вопрос о естественной природе их обитания обсуждается в различных работах, авторы которых придерживаются двух точек зрения :одни считают, что это молоко и молочные продукты, другие склонны назвать поверхность растений, ризосферу и прикорневую зону. В месте с растениями молочнокислые бактерии попадают в желудочно-кишечный тракт человека и животных, составляя его микрофлору.
Содержание
Введение
Гомоферментативные молочнокислые бактерии
Гетероферментативные молочнокислые бактерии
Морфология клеток молочнокислых бактерий
Физиолого – биохимические свойства молочнокислых бактерий
Определение количества молочной кислоты
Качественная реакция на молочную кислоту
Выделение и идентификация молочнокислых бактерий
Образование бактериоцинов молочнокислых бактерий
Хранение молочнокислых бактерий
Использование молочнокислых бактерий
Работа состоит из 1 файл
молочнокислые бактерии.docx
Хранение молочнокислых бактерий
Традиционные методы поддержания культур молочнокислых бактерий сводятся к их выращиванию на богатых питательных средах с частыми пересевами. Элективной средой является обезжиренное молоко (обрат). Бактерии, выращенные в обрате, хранят в виде молочного сгустка в течение месяца. Однако частые переодические пересевы ведут к снижению выживаемости бактерий, изменению состава популяции, потере ряда физиолого – биохимических свойств. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут утратить способность к образованию летучих кислот, спорта и CO2 и перейти на гомоферментативный путь сбраживания гексоз. Известны способы хранения культур, выращенных на специфических для бактерий средах, в 25%- м растворе глицерина или под слоем вазелинового масла при - 20 С, в лиофильном состоянии, высушенных с использованием защитных сред в качестве криопротекторов, изменяющих осмотическое давление в среде и снижающих величину активности воды. В качестве защитных сред используют водные растворы различных компонентов (%): 1) сахароза 10,0 + желатин,1,0; 2) сахароза,22,0 + желатин. 11,0 + глутамат натрия, 4,4 + цитрат натрия трехзамещенный, 5,0; 3) сахароза 22,0 + глутамат натрия, 4,4. Лиофилизация обеспечивает длительную жизнеспособность культур молочнокислых бактерий. Подбор условий лиофилизации и выбор защитной среды специфичен для разных типов бактерий. Способ хранения под вазелиновым маслом обеспечивает высокий уровень выживаемости для лактобацилл и не эффективен для гомоферментативных лактококков.
Использование молочнокислых бактерий
Молочнокислые бактерии уже более 100 лет привлекают к себе возрастающее внимание исследователей. Классические работы Л. Пастера открыли первые страницы в изучении этой важной группы микроорганизмов.
Развитие микробиологии резко расширило и усовершенствовало области применения молочнокислых бактерий. На основе их использования возникли крупные промышленные производства. Промышленным источником углеводного компонента при молочнокислом брожении являются меласса, патока, молочная сыворотка.
Многие молочнокислые бактерии изначально присутствуют в молоке и вызывают его спонтанное сквашивание. Молочная кислота в молоке отщепляет кальций от казеина, белок превращается в параказеин и выпадает в осадок, что вызывает свертывание молока, образование молочного сгустка. Заквашивание молока представляет собой своеобразный способ консервации этого скоропортящегося продукта. При изготовлении молочных продуктов, таких, как масло, сыр, йогурт, широко используется молочнокислые бактерии.
Изготовление сыра и других продуктов посредством створаживания молока возникали также как способ консервации молока. При изготовлении сыра первичное молочнокислое брожение осуществляется гомоферментативными лактококками L. lactis subsp. Cremoris и lactis, а затем в процесс включаются термофильные молочнокислые бактерии рода Lactobacillus или микроорганизмы других таксономических групп, например пропионовые. Часто при изготовлении сыров используют молочнокислые бактерии в симбиозе с грибами, плесенями. Некоторые обменные процессы лактобактерий обуславливают специфические функции, прямо или опосредованно участвующие в процессах созревания сыра; сбраживания лактозы, восстановление окислительно – восстановительного потенциала сыра, сбраживание цитрата, расщепление казеина, действие ряда протениаз, пептидаз и аминопептидаз. В результате гидролиза казеина образуются свободные аминокислоты, а также пептиды различной молекулярной массы. Таким образом, казеин служит источником незаменимых и ростовых аминокислот, используемых лактококками.
Выявлен ряд бактериоцинов, образуемых молочнокислыми бактериями. Некоторые из них с успехом применяются в пищевой промышленности, а также в медицине. Например, бактериоцин низин впервые был использован в промышленном производстве как консервант в Великобритании около 50 лет назад для сохранения сыров и пресервов. Низин обладает бактериоцидным действием на грамположительные микроорганизмы: стрептококки различных серологических групп, стафилакокки, пневмококки, микобактерии, споровые аэробные и анаэробные бактерии. Обладая способностью адсорбироваться на поверхности спор чувствительных к нему спорообразующих микроорганизмов, низин нарушает проницаемость мембран, снижает термоустойчивость спор. Вследствие этого низин способствует сохранению качества продуктов при снижении режимов стерилизации в процессах производства консервов и пресервов.
Осознание роли, которую играют микроорганизмы в производстве продуктов питания, привлекло к развитию особой ветви микробиологии – технической микробиологии пищевых продуктов. С помощью молочнокислых бактерий Lb casei, Lb delbrukii, Lb leichemanii и другие в промышленности получают молочную кислоту. Преимущество микробиологического способа получения молочной кислоты перед дорогостоящим и технически сложным химическим состоит в возможности направленного синтеза определенного изомера кислоты ( например, L-формы).
Декстран, продуцируемый некоторыми видами лейконостоков, например Leuconostoc mesenteroides, нашел широкое применение в пищевой и медицинской промышленности. Это один из первых плазмозаменителей крови, на его основе получены ферригликин, реогликин и другие препараты, используемые при различных патологических состояниях людей. Сульфатированные декстраны применяют как антикоагулянты крови при сердечно – сосудистых заболеваниях. Сефадексы – нерастворимые сшитые декстраны, широко применяются в технике разделения полимерных веществ.
Огромна роль молочнокислых бактерий в мясной промышленности. Попадая извне, они могут вызывать различные виды порчи мяса и мясных продуктов, но при целенаправленном применении стартовые культуры (наиболее используемые бактерии родов Pediococcus и Lactococcus) при размножении в фарше вытесняют сопутствующую микрофлору и благоприятно влияют на консистенцию мясного фарша, способствуют сохранению цвета колбасных изделий, созданию их аромата. Подобную роль выполняют молочнокислые бактерии, например Lb plantarum Lb coryniformis и другие в хлебопечении. Лактобактерии с успехом применяют в рыбной, спиртовой промышленностях, при приготовлении кислых спиртных напитков (кваса, белого пива), при консервировании овощей, квашении капусты. Одна из основных задач техники силосования кормов состоит в создании благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, обитающих на растениях, и подавления сопутствующей вредной микрофлоры.
Исследовательская работа подготовлена на научно практическую конференцию Нижневартовского района "XXI век. В поисках совершенства". Заняла второе место . Вошла в сборник материалов с НПК учащихся Нижневартовского района
| Вложение | Размер |
|---|---|
| Исследовательская работа по теме Молочнокислые бактерии на службе человека | 276.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Бактерии – самая древняя группа живых организмов. Их изучение начали три века назад. Молочнокислые бактерии по праву можно назвать самыми распространенными и часто упоминаемыми в обыкновенной повседневной жизни. Человек с ними сталкивается ежедневно, когда протягивает руку в магазине к прилавку с молочнокислой продукцией.
В ходе ознакомления с содержанием работы кто – то не захочется купить тот или иной кисломолочный продукт, причем об этом он нисколько не пожалеет.
Может быть, многим не захочется купить в аптеке препарат для восстановления миклофлоры кишечника после приема антибиотиков, а он заменит его стаканом свежеприготовленного домашнего кефира или йогурта.
Человек, страдающий ожирением, не побежит кодироваться или покупать таблетки от похудания, а вспомнит про старый проверенный способ – кефир после шести.
Женщины сэкономят средства на косметике, если примут к сведению информацию о лечебном воздействии молочнокислых бактерий на кожу, волосы и ногти.
Цель работы: раскрыть роль молочнокислых бактерий в жизнедеятельности человека.
Задачи были поставлены следующие:
Объектом исследования выбраны молочнокислые бактерии .
Предметом исследования - молочнокислые продукты , полученные на основе этих бактерий.
Работа состоит из двух частей.
В теоретической части освещены вопросы, касающиеся истории открытия, форм, видов бактерий. Собрана и обработана информация о важнейших кисломолочных продуктах и их широком применении в жизнедеятельности человека.
В процессе подготовки работы использованы разные источники информации. Наиболее полная и интересная была получена на биологических и медицинских сайтах.
История открытия бактерий (прокариот).
Формы бактерий довольно разнообразны. Вот неполный перечень известных форм, обнаруженных учеными – микробиологами при помощи электронного микроскопа. (фотографии форм бактерии см. приложение)
К классификации бактерий подходят по разным параметрам.
По выполняемым функциям:
- Бактерии гниения
- Почвенные бактерии
- Молочнокислые бактерии
- Уксуснокислые бактерии
- Бактерии спиртового брожения
- Патогенные (болезнетворные ) бактерии
По типу питания:
- Гетеротрофные
- Автотрофные (хемосинтетики и фотосинтетики)
По отношению к кислороду:
Молочнокислые бактерии - представители прокариот.
Молочнокислые бактерии, как и все прокариоты не имеют ядра. Носителем наследственной информации выступает спиральная нить ДНК, локализованная в цитоплазме. От окружающей среды внутреннее содержимое ограничено оболочкой и тонкой цитоплазматической мембраной.
Все молочнокислые бактерии относятся к двум родам:
Наиболее широко распространены:
- Lactobacillus bulgaricum.
- Lactobacillus acidophillum.
Кисломолочные продукты и их значение в жизни человека.
Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты. Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его. Из молока стали производить различные кисломолочные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе и влиянии на организм человека кисломолочных продуктов.
Краткие сведения о составе кисломолочных продуктов
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение. Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.
Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий . Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки. Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени.
В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку . При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки , содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Наиболее полезными кисломолочными продуктами ученые – медики считают кефир и йогурт. Они широко применяются не только как ценные продукты питания, но и как медицинские и косметические препараты.
Загадочная история кефира и его лечебные свойства.
Широкое распространение кефир получил в косметологии. На его основе изготавливают многие бальзамы, маски, шампуни, крема. Например, нехитрый рецепт приготовления маски для волос, полезной в весенний период, когда волосы становятся ломкими и сухими.
Если есть проблемы с веснушками, то маска из свежего кефира тоже может пригодиться. Яркость и количество веснушек можно снизить, если ежедневно протирать лицо свежим кефиром.
Грибок между пальцами ног можно вывести, если ежедневно смачивать марлевую тряпочку в кефирном растворе и обертывать на ночь ноги. Эта процедура не только поможет избавиться от ногтевого грибка, но и способствует росту и укреплению ногтей, размягчению кожи на стопах ног.
Йогурт и его лечебные свойства .
Из чего же сделан йогурт?
Сейчас выпускают йогурты трех видов:
- йогурт как таковой (то есть без фруктовых и ароматических добавок),
- йогурт фруктовый или овощной
Просто йогурт, как уже было сказано, – это чистый белый молочный напиток безо всяких добавок , он максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов.
Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30 % вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете молочнокислый продукт, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция – это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Производители йогуртов утверждают, что эти эфиры абсолютно безвредны. Однако нужно знать, что бутилацетат – это растворитель, который применяется в производстве лакокрасочных материалов.
Ароматизированный йогурт отличается от простого тем, что в него добавлены различные ароматизаторы – натуральные или идентичные натуральным. Покупая йогурт, например, с абрикосовым ароматом, вы получаете тот же полезный молочнокислый продукт с пищевыми добавками, разрешенными и безопасными для использования.
Лечебные свойства йогурта.
Университет Брауна\\Brown Medical School сообщил о разработке технологии, которая способна остановить распространение ВИЧ\\СПИДа половым путем. Основой для технологии стали бактерии, используемые при изготовлении йогуртов и сыров.
Суть новой технологии следующая: ранее был обнаружен белок циновирин, который обладает уникальной способностью блокировать доступ вируса ВИЧ\\СПИД в клетки организма. С помощью методов генной инженерии, циновирин был совмещен с молочно-кислыми бактериями, применяемые для сквашивания молока и изготовления различных молочных продуктов. Полученные бактерии, содержащие циновирин, могут быть использованы для изготовления кремов, способных предотвращать заражение "чумой 20 века". К примеру, их возможно будет применять перед половым актом. По данным Всемирной Организации Здравоохранения\\World Health Organization, эпидемия СПИД унесла жизни более 25 млн. человек (3.1 млн. в 2005 году).
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Полезные малютки - молочнокислые бактерии
Руководитель: учитель биологии
первой категории Петрусёва С.Н
Серебряные Пруды 2015 год.
1. Введение________________________________________________ _ 3стр.
1) История открытия молочнокислых бактерий ___________________5стр.
2) Кто такие молочнокислые бактерии?__________________________6стр.
3) Кисломолочные продукты - основа здорового питания._____8стр.
4) Роль бактерий в природе и в жизни человека.___________________ 11стр.
5) Исследование № 1. Какие штаммы бактерий, имеются в кефире, приготовленном собственноручно?______________________________12стр
Исследование № 2 Определение кислотности кефира.__13стр.
6) Хлеб на домашней закваске.__________________________________15стр.
7) Исследование №3 Получение хлеба, без использования
термофильных дрожжей, с помощью закваски.___________________16стр.
Список использованной литературы__________________________________________________21стр.
Цель работы: Доказать, что молочнокислые бактерии играют очень важную роль в жизни человека
1.Расширить знания о бактериях. Ознакомиться с теоретической информацией по данному вопросу в научной литературе и на Интернет-сайтах.
2.Доказать, возможность приготовления домашнего хлеба и кефира с помощью закваски, без использования термофильных дрожжей,
3.Пропагандировать эти полезные пищевые продукты для оздоровления людей .
Но все ли бактерии вредны, как мы привыкли думать? И много ли мы знаем о мире бактерий?
Жизнь на Земле существовала уже 3,4 млрд. лет назад, когда в атмосфере преобладали, углекислый газ и метан и практически не было кислорода. Такой вывод учёные сделали, анализируя найденные в Австралии окаменелости. Жизнь была представлена микроорганизмами, существующими не за счёт кислорода, а за счёт сернистых соединений. Похожие на них серные бактерии и в наши дни обитают в гейзерах, вулканах и горячих источниках.
Бактерии - мельчайшие прокариотические организмы, имеющие клеточное строение. Из за микроскопических размеров клеток от 0,1 до 10-30 мкм бактерии получили название микробов или микроорганизмов. Большинство бактерий бесцветно и лишь немногие окрашены в пурпурный или в зелёный цвет. Они бывают аэробными и анаэробными. Благодаря малым размерам бактерии легко проникают в любые трещины, щели, поры. Очень выносливы и приспособлены к различным условиям существования. Переносят разные неблагоприятные условия. Сложно найти такое место на Земле, где не встречались бы бактерии, но больше всего их в почве. За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность, они рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни. А что может быть важнее здоровья? Поэтому я считаю, что моя работа актуальна. В своей работе я решила изучить процесс образование молочнокислых бактерий в цельном молоке и в стерилизованном, выяснить какие кисломолочные продукты наиболее часто употребляют в пищу жители нашего посёлка и исследовать их качество, изучить процесс получение хлеба, без использования термофильных дрожжей, с помощью закваски. Для проведения исследований я использовала следующие методы: наблюдение, эксперимент, опрос.
История открытия молочнокислых бактерий
Первым, кто увидел кисломолочных бактерии, был француз Луи Пастер. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил там очень маленькие "шарики" и "палочки", количество которых быстро увеличивалось.
Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: ". пей кислое молоко и проживешь долго". Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т.д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий усилиями ученых микробиологов были изучены физиология самих микроорганизмов и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые.
Кто такие молочнокислые бактерии?
Молочнокислые бактерии играют решающую роль в технологии производства молока, так как они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, что приводит к снижению рН и затем к свертыванию казеина и к подавлению чувствительных к кислоте микробов. Обычно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих, кокковидных или палочковидных представителей. Некоторых представителей аэробных иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.
Молочнокислые бактерии относятся к семейству Lactobacillaceae, которое включает три рода: Streptococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.
Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор.
Lactobacillus bulgaricus - болгарская палочка. Бесспоровая неподвижная бактерия.
Кисломолочные продукты - основа здорового питания.
Роль в природе и в жизни человека молочнокислых бактерий
В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб (например, в кишечнике, влагалище, на коже, во рту, носу и глазах) . Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.
Бактериоцины - белковые вещества, продуцируемые некоторыми штаммами бактерий и подавляющие жизнедеятельность бактерий других штаммов того же вида или генетически близких видов бактерий. [11]
Молочнокислыми бактериями используются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Бактерии часто используются в ферментации молочных продуктов, овощей.
Молоко обладает поистине уникальными свойствами. Во – первых кружка свежего молока утром – это не только отличное настроение, но и замена завтрака, который придаст вам силы и разбудит ваш организм. Во – вторых, оно является отличным косметологическим средством, которое решает ряд проблем связанных с красотой.
В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя – открытый орган.
Исследование № 1
Цель : изучить образование молочнокислых бактерий в цельном молоке и в стерилизованном.
Определить какие штаммы бактерий, имеются в кефире, приготовленном мной собственноручно.
Оборудование: Цельное молоко, стерилизованное молоко из пакета, индикаторная бумага, микроскоп, градусник.
Для своего эксперимента я взяла цельное молоко от коровы (1проба)
стерилизованное молоко из пакета (2проба)
Я поместила обе пробы молока в открытой посуде в тёплое место температура 30 градусов. Начальная стадия: см. Приложение 1
Проводила наблюдения за внешними изменениями каждые 2-3часа
1 проба. Через 24 час образовалась тонкая пленка, молоко стало свёртываться.
кислотность рН 4,5 ., запах был приятным.
Провела исследование пробы пленки под микроскопом, при увеличении в 350 раз и обнаружила в пробе бактерии Streptococcus lactis.
Они является первыми микроорганизмами, которые выделены в чистой культуре (в 1873 г. Листером). Streptococcus lactis встречается на растениях.
С пылью и растительными частицами они попадают на доильное оборудование и затем в молоко. Они встречается в виде коротких цепочек из двух — шести звеньев. Определенные штаммы, которые не образуют слизи и ароматических веществ с неприятным запахом, как многие дикие штаммы, входят в состав заквасок. Оптимальная температура развития Streptococcus lactis — около 30°С. Отдельные штаммы, однако, могут также размножаться, но медленно, при низких температурах (ниже 7°С). При температуре 25°С Streptococcus lactis за счет образования молочной кислоты снижает показатель рН примерно до 4,5 и молоко свертывается вследствие выпадения казеина.
2 проба. Через 24часа, молоко превратилось в скисшую, малоподвижную, кашеобразную с комочками массу; начал выделяться неприятный запах. Это обуславливало образование и размножение гнилостных бактерий в тёплой, благоприятной для них среде. Streptococcus lactis в этом молоке под микроскопом обнаружено не было.
У молока отмечают бактериальную фазу – период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. [11] Длительность бактериальной фазы может продолжаться до 24 – 48 часов
Конечная стадия: см. приложение 2
Вывод: кефир можно в домашних условиях изготавливать только из цельного молока, при стерилизации молочнокислые бактерии погибают.
Исследование №2
Цель: Выяснить какие кисломолочные продукты наиболее часто употребляют в пищу жители нашего посёлка и исследовать их качество.
2. Провести лабораторные исследования и определить качество кефира.
Опрос торговых работников показал следующее:
Изучение этикеток показало:
У обоих образцов исследовался цвет, вкус, запах, консистенция.
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира - кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.
Вывод: органолептические исследования показали, что оба образца соответствуют требованиям.
3.Лабораторные исследования были проведены по определению кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100мл кефира. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Описание опыта: В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Пределы кислотности по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов),
Вывод: Чем выше кислотность кефира, тем вкуснее напиток.
Хлеб на домашней закваске.
Слова из молитвы "Хлеб наш насущный даждь нам днесь". известны всем. Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб - дар Божий - говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах, как сейчас. Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.
Пшеничный хлеб готовится на прессованных дрожжах, жидких дрожжах или жидких пшеничных заквасках
Исследование №3
Цель: получение хлеба, без использования термофильных дрожжей, а с помощью закваски.
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно- кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов. Молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного или пшеничного хлеба.
Я готовлю хлеб на жидкой закваске без использования дрожжей.
1 чайная ложка закваски ( закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода)
1 столовая ложка ржаной муки
2 столовых ложки пшеничной муки
1 столовая ложка сахара
Хорошенько перемешать закваску и поставить её в тёплое, не доступное для детей место. Выглядеть закваска должна так: приложение №3 Начальная стадия (фото1) Конечная стадия (закваска поднялась на 1,5 см.; период – 27 часов): приложение №3( фото 2)
Главная составляющая моего хлеба – закваска,(приложение3 фото5), но помимо неё есть и не менее важные ингредиенты, такие, как, например, мука.
Состав самого хлеба:
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сахара
Закваска (её я добавляю не всю, оставляю чайную ложку для следующей)
1 столовая ложка подсолнечного масла
Мука пшеничная или ржаная (на усмотрение изготовителя)
Муку добавляют до образования теста. Тесто должно быть не жидким и не совсем твёрдым, немного липким. Но если предварительно сполоснуть руки и мокрыми руками брать тесто, то оно не будет липнуть.
Тесто аккуратно равномерно распределяют по формочке, предварительно смазав её маслом, и оставляют его в тёплом месте на 4 – 6 часов. За это время тесто поднимается, главное – чтобы оно не перестояло, иначе тесто будет выходить из формочки. Ещё одно доказательство присутствия молочнокислых бактерий в хлебе.
После того, как хлеб взошёл, его надо поставить в духовку на 1 – 2 часа под температуру 180 – 200 градусов. Затем можно вынимать и садиться за стол.
Вывод : Вот что получилось : фото3, фото4. Хлеб очень вкусный и полезный. Моя семья употребляет в пищу только такой хлеб. Этот хлеб можно есть и бояться за своё здоровье
Кажется такие малютки – молочнокислые бактерии, но без них не сделаешь не только творог, кефир, простоквашу, сметану и йогурт, но и неотъемлемую часть любого народного стола – хлеб.
В процессе работы над этим проектом мне пришлось изучить много литературы и посетить разные сайты. Много нового и интересного я узнала о бактериях.
Бактерии – это древняя группа организмов, которая с одной с одной стороны, достаточна, изучена, с другой стороны, может преподнести много тайн и загадок.
Бактерии – живые организмы, хорошо приспосабливающиеся к жизни в любых природных условиях. Сложно найти такое место на нашей планете, где не встречались бы бактерии. Может быть придет время и человек найдёт другое применение молочнокислым бактериям, кроме, как в использование в пищевой промышленности, медицине и косметологии. Может с помощью этих бактерий удастся подчинить себе болезнетворные бактерии.
Несмотря на некоторую противоречивость информации, я убедилась, в том, что молочнокислые бактерии делают большие дела для человека.
Поэтому я советую всем, кто хочет быть здоровым:
1. Пить больше кефира, это поможет вашему кишечнику и коже. Лучше готовить кефир собственноручно, используя природные закваски.
3. Попробуйте сделать домашний хлеб по рецепту, описанному в моём опыте, так как это сэкономит ваши деньги, обогатит ваш организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и насытит кровь кислородом. Благодаря этому вы станете энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
Читайте также: