Реферат на тему котлеты по киевски

Обновлено: 05.07.2024

Весна и предстоящие весенние праздники всегда будоражат воображение хозяек: чем же порадовать своих любимых супругов, детей и родителей, которые придут к вам в гости. А может быть у вас большая семья, и родители проживают с вами. Так или иначе, но хочется порадовать всех праздничным, вкусным застольем, когда собираются все вместе, нарядные с веселыми и лучистыми улыбками и, конечно же, ожиданием приятного наслаждения блюд, которые так обильно украшены и призывают своей радугой цветов быстро вкусить своим языком изыски и такое разнообразие.

Однако до весны еще месяц и в этом месяце феврале тоже есть праздник, который отмечают с данью уважения к сильной, мужественнлй половине человечества — мужчинам. Так приятно их поздравить, пожелать здоровья и всегда оставаться любимыми, защищающими нас, женщин, таких хрупких и ранимых, если мужчины вдруг забывают обратить на нас внимание и подарить свою улыбку. Так и были придуманы разнообразные блюда, что бы путь к сердцу мужчины никогда не смог зарасти могучим непроходимым лесом.

Начало.

В ранней юности мы с подругами иногда посещали рестораны (московские), чтобы собраться и устроить себе маленький девичий праздник общения и веселых посиделок. Мне особо не нравились ресторанные блюда, редко чем-то можно было себя порадовать из меню ресторанов. Пишу только о тех, где мне пришлось быть. Однажды, придя в ресторан, увидели новое в меню блюдо — котлеты по-киевски.

Решили попробовать. До чего же они оказались вкусны! Когда разрезаешь хрустящую корочку этой котлеты, видишь, какая она сочная внутри с рассыпающейся насыщено-яркой соблазнительной зеленью.

Они так таяли на языке, растворяясь мягким сливочным вкусом с приятным восхитительным ароматным запахом укропа. Такая приятная сладость от сочности и аромата приводила к неописуемому наслаждению, что закрыв глаза, смакуешь эту сливочную пряную сочность и, насыщая себя, получаешь удовольствие и полет к сытости.

Мы еще раз испробовали это блюдо, придя специально через некоторое время в этот ресторан. Вновь посетив заведение спустя полгода, были разочарованы. Вкус тех незабываемых котлет стал пресным, сухим и вообще незнакомым с какими-то добавками и для меня невкусным. Спросили, почему блюдо имеет другой вкус. Нам ответили, что прежний повар уволился. Больше таких вкусных котлет не встретила. Незабываемый вкус этих котлет оставил глубокий след в памяти. Долго искала рецепт. Много сейчас разных предложений в интернете. Практически все испробовала, но того вкуса так и не нашла.

Встреча.

Оставила затею поиска на несколько лет. Перед Новым годом 2021 вновь решила поискать рецепт этих котлет. Нашла на одном сайте котлеты по-киевски классические от некоего авторитетного автора.

Почему раньше не увидела этот рецепт, точно ответить сложно. Может быть причина, что на фото почти не видно зелени укропа или какая-то иная причина. Котлеты по-киевски классические готовят из куриной грудки, срезая ее с косточкой. Можно и без косточки, но тогда они будут не классическими. По факту: скачала рецепт и приготовила котлеты для праздничного стола. Соблюдала все рекомендации этого автора. В итоге получилось то, что искала несколько лет. Восхитительный сливочный вкус, ароматный запах укропа и все воспоминания тех незабываемых чудных блюд.

Автор написала, что вкус у них исключительный. Она расписала пошагово и с фотографиями, поэтому будет не сложен процесс приготовления блюда. Только не забудьте про лимонный сок и больше налейте масла для обжарки, чтобы котлеты были почти полностью погружены в масло.

Мои любимые мужчины были довольны и восхищались вкусом и ароматом этого блюда с огромной благодарностью и большим удовольствием.

Всем, кому нравятся такие вкусы и захотят приготовить для своих дорогих сердцу близких, успеха и приятных наслаждений от котлет по-киевски.

Удивительный соус-десерт "Взбитый мёд" подойдет и для поста! Да еще и чудесное средство при простуде.

В этом году абсолютно все дизайнеры предлагают нам открывать одну из самых сексуальных частей .

Огромная благодарность автору: JeSeKi Этим рецептом со мной поделилась моя племянница.

Ажурное платье крючком. Ажурное платье крючком с рисунком в виде раковин на талии, по горловин.

-Метки

-Рубрики

ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (227)
Пальто, куртки (36)
Платья (31)
Свитера, пуловеры (30)
Кофты, жилеты, туники (18)
Разное вязание (16)
Носки, гольфы, гетры (7)
Шапки, береты (6)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (212)
платья (44)
ирландское кружево (23)
сумки (22)
бабушкин квадрат, филейное вязание (20)
блузы и туники (20)
топы и майки (17)
комбинированное вязание (15)
кофты и пуловеры (9)
УРОКИ ВЯЗАНИЯ (114)
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (32)
ВЯЗАНИЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ (31)
ИНТЕРЬЕР, ДИЗАЙН, МЕБЕЛЬ (24)
фен шуй (3)
ВИДЕО (24)
Фильмы (6)
видео-рецепты (5)
ЛАНДШАФТНЫЙ ДИЗАЙН (5)
СПОРТ (3)
ГОРОДА И СТРАНЫ (32)
HAND MADE (395)
декор (74)
бижутерия (69)
всё из меха и кожи (28)
панно, картины (26)
бутылочки (25)
бисероплетение (15)
плетение из газет (11)
батик (11)
тарелки, вазы, стаканы (10)
шкатулки, коробочки (8)
флористика (2)
декупаж (68)
лепка (51)
ВЫШИВКА И ШИТЬЁ (303)
украинская вышивка (67)
цветы (55)
ателье (34)
подушки, скатерти, салфетки (20)
одежда (18)
техника рококо и гладь (10)
восточно-азиатское (7)
Мережка (4)
картины (4)
вышивка лентами (2)
ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ (32)
ИНТЕРНЕТ ПОЛЕЗНОСТИ (59)
ИСКУССТВО (102)
афоризмы (11)
живопись (55)
мода и стиль (24)
КОМПЬЮТЕР (32)
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (175)
домашний доктор (51)
наше тело (21)
природная косметика (54)
разумное питание (37)
КУХНИ МИРА (81)
история кулинарии (33)
национальная кухня (2)
МУЗЫКА (17)
ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА (81)
картинки, анимашки (9)
декупажные картинки (7)
ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ДОМА (53)
ПРАЗДНИКИ (15)
РЕЦЕПТЫ (725)
блины, оладьи, пончики (27)
молочные блюда (26)
вторые блюда (98)
выпечка (77)
десерты (86)
закуски (78)
первые блюда (19)
погребок (36)
постный стол (4)
салаты (30)
сладости (57)
соусы и специи (35)
торты и пирожные (114)
хлебопечка (26)
СТИХИ (46)
о любви (8)
позитив (8)
ЭТО ИНТЕРЕСНО (132)
история (4)
люди (45)
мифы и легенды (2)
психология (12)
флора и фауна (22)
ЮМОР (39)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Одним из самых популярных мест досуга советских людей являлся ресторан, в меню которого был практически всегда список самых дорогих горячих блюд венчала котлета по-киевски. В киевском ресторане "Динамо" после денежной реформы 1961 года она стоила 1 рубль 25 копеек.

Как появилась котлета по-киевски
В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой котлету. Отсюда и ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok po-kievski. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы "Континенталь" на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием "котлета де-воляй по-киевски".

Популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: "Эти котлеты были типично "измысленным" блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам".
Потерянная котлета по-киевски

В 60-е годы котлета по-киевски была в меню практически всех ресторанах Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике). Среди них "Динамо", "Столичный", рестораны гостиниц "Москва" и "Ленинград". Но в ресторане "Театральный", на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам. Но шло время, и технология приготовления котлеты по-киевски стала упрощаться. В промышленное производство куриное филе стало поступать уже без косточки. А в некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы и вовсе стали пропускать через мясорубку. Ну а потом в ход пошли бройлерные куры. И теперь стали готовить три котлеты из неподвижных тучных бройлеров, вместо двух из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни.
Эталон котлеты по-киевски

В очень редкой сегодня книге "Кулинария", 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров, описаны стандарты приготовления котлеты по-киевски. Выход филе — 83 грамма, сливочного масла — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель "пай" (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале). На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.

О том, как правильно есть котлеты по-киевски написано и сказано немало слов. Все тот же Похлебкин жаловался на бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков иностранных туристов, которые испортило брызжущее масло из этих котлет, и потешался над непосредственностью советских граждан, которые прокалывали котлету в нескольких местах и после того, как истекало масло, спокойно откусывали практически половину котлеты прямо с вилки. Совершенно очевидно, Вильям Васильевич котлету по-киевски не любил и потому несколько преувеличенно описывал сложности ее употребления. А все гораздо проще, чем кажется: достаточно сделать один маленький прокол в месте, где косточка соприкасается с котлетой, и затем в то же самое место воткнуть нож. Вилку слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно. А дальше аккуратно отрезать по кусочку с противоположного от косточки края.
Где едят котлету по-киевски

Сегодня котлета по-киевски, если можно сказать, это практически иное блюдо, нежели то, какое предпочитали киевляне шестидесятых годов. Канули в Лету и филе с косточкой, и крутон, и картофель "пай", и даже папильотка. Но в столичных ресторанах, хранящих и ценящих свою историю, по-прежнему подают это блюдо со знаменитым специалитетом. Ресторан гостиницы "Днепр", построенной в 1964 году — из числа хранящих историю ресторанов. Отведать "настоящую" котлету по-киевски здесь можно и сегодня. Для кого только не готовил котлету бессменный шеф-повар Вячеслав Грибов: для семейства Кастро, Джорджа Буша, четы Горбачевых, Билла Клинтона, Дэвида Копперфильда и Шона Коннери. Недавно обновленный ресторан Panorama Club на двенадцатом этаже — лучшее место для дегустации.

В ресторане "Вавилон" на втором этаже "Дома кино" также готовят котлету. Это одно из немногих "атмосферных" киевских мест с более чем тридцатилетней историей. Имя ресторану двадцать лет назад дали Никита Михалков и оператор Вилен Калита в честь фильма "Вавилон 12". В 1961 году принял своих посетителей ресторан "Курени" на парковой аллее. Сегодня его посещают внуки первых завсегдатаев, а иногда и целые династии. "Курени" привлекают не только своим уникальным местоположением, но и современной трактовкой украинской кухни. И котлета по-киевски там действительно котлета по-киевски.
Оригинальный рецепт котлеты по-киевски

Повар в четвертом поколении, в послужном списке которого киевские рестораны "Днепр", "Столичный", "Москва", Владимир Смирнов рассказывает, что его дед Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы "Европейская", а после нее шеф ресторана "Украина", вспоминал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции: оригинальный рецепт котлеты появился в киевской гостинице "Континенталь", куда он в 1915 году поступил учеником.

Две правильные котлеты по-киевски получаются из одной среднеупитанной курицы. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа "тройка" вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе-миньончика. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом. Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на мраморном столе. Из коровьего масла, предварительно оббитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая "пулька", которую клали на оббитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки. Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180–185 градусов на 3–5 минут. После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240–280 градусов. Держалась там минут семь-десять до образования пеночки сверху, что было признаком ее готовности.

Котлеты по-киевски.
Для двух котлет понадобится:
курица весом примерно 1200 г.,
140 г. сливочного масла,
60 г. муки,
140 г. панировочных сухарей,
2 яйца,
100 мл. молока,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки чёрного перца,
20 г. зелени петрушки,
300 мл. растительного масла.

Котлета по-киевски — разновидность котлеты в виде отбитого куриного филе, в которое завернут кусочек холодного сливочного масла. Готовая котлета имеет эллипсоидную форму. Обжаривают во фритюре, предварительно макая во взбитое яйцо и панировочные сухари. К сливочному маслу можно добавить тертый сыр, грибы, зелень, яичный желток и другие ингредиенты.

На одном из концов котлеты можно закрепить куриную косточку, на которую при подаче на стол надевают папильотку.

История создания и версии

История появления котлеты по-киевски возможно связана с временами правления императрицы Елизаветы Петровны (середина 18 века). Она очень любила французскую кухню, которая считалась лучшей в Европе. Именно французские кулинары первыми в Российской империи открыли свои национальные рестораны, которые считались в Петербурге очень модными заведениями. Елизавета Петровна отправляла талантливых юношей учиться кулинарному делу в Париж.

Николя Апперт. Фото: planet-wissen.de

Эта версия, однако, не выдерживает критики, потому что рецепт Новомихайловском котлет значительно отличался от современного рецепта котлеты по-киевски. Зато первый рецепт, который очень напоминает современный рецепт последней, был опубликован еще в 1915 году.

Есть и другая версия, американская. Считают, что блюдо привезли с собой украинские эмигранты, которые открывали в Штатах свои рестораны.

Также считают, что это у нас придумали оставлять в котлеты косточку. На последнюю надевали папильотку, и котлету было удобно есть руками.

Интересные факты

Состав и рецепт приготовления

Для приготовления котлет по-киевски необходимо:

800 граммов куриного филе;
150-200 граммов сливочного масла;
два яйца,
панировочные сухари;
2-3 столовые ложки муки;
50 граммов молока
зелень;
соль, перец по вкусу.

Приготовление котлет начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло надо размять вилкой, добавить мелко рубленную зелень, соль и черный перец, все размять и перемешать вилкой до однородной массы.

Затем с помощью столовой ложки сделать из масла формы в виде овала или шишечки (по количеству котлет) и положить на 3-5 минут в морозильник. Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплылась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий и косточек и аккуратно отбивается. Затем в центр отбитого филе кладется подмороженная формочка из масла с зеленью и заворачивается со всех сторон куриным филе (масло должно быть плотно обернуто мясом, не должно быть видно разрывов. Все разрывы необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь. Формируют котлеты, которые кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированы котлетки охлаждаются, в небольшой мисочке сбивают веничком яйца с молоком.

Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозилки котлеты посыпают перцем и обваливают в муке. Затем обмакивают в молоке с яйцом, а потом обваливают в панировочных сухарях. Затем панировку повторяют еще раз. Это делается для того, чтобы в котлете сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая к тому же предотвратит распад котлеты при жарке.

Обжаривают котлету по-киевски во фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривают в духовке. Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед подачей на стол.

Для приготовления котлеты по-киевски на куриной косточке кончик косточки вкладывают внутрь в момент формирования котлеты, во всем остальном приготовления ничем не отличается. Котлета в таком случае выглядит как куриная ножка.

В начинку, кроме масла и зелени, иногда кладут яичный желток, сыр и прочее. Это зависит от варианта рецепта и предпочтений повара.

Приготовление котлеты начинается с забот о ее начинке. Сливочное масло, как правило, смешивают с измельченной зеленью — укропом или петрушкой, после чего — замораживают. Это компонент обязательный.

Но разнообразие его вполне допустимо. К примеру, в него можно добавить не только зелень, но и толченые грецкие орехи. Великолепно сочетаются с ним и ветчина, и сыр, и поджаренные грибы.

Итак, порядочный кусочек масла заворачивают в хорошо отбитые и приправленные цельные (или поделенные пополам вдоль) филе курицы. Но изначально, на заре славы кушанья, этого казалось мало, и масло сливочное, для придания котлетам изысканной сливочной нежности, также вбивали в само филе.

Сформированная котлетка формой напоминает немаленький эллипс. И пока его сворачивают из филе, в него, бывает, помещают куриную косточку, за которую, с надетой на нее папильоткой, можно держать готовую котлету.

Панировка для котлеты по-киевски - это взбитое яйцо, панировочные сухари, и, обычно, еще мука. Причем сухари могут быть как мелкими, крошкой, так и крупными, то есть крохотными кубиками от сдобного батона. И для того, чтобы панировка лучше держалась, котлету, перед тем как окунуть в яйцо и так далее, чуть-чуть охлаждают в морозилке.

Жареные в большом количестве масла, котлеты по-киевски, конечно же, следует подавать к столу, пока они горячи.

Популярный гарнир — картофельное пюре. И украсить его можно, между прочим, розочкой из замороженного сливочного масла. Возможно, подкрашенного каким-нибудь пищевым (и, конечно, лучше натуральным) красителем.

Котлеты по-киевски, случается, готовят не из филе, а из куриного фарша. Но все-таки классические их рецепты, с ломтиками филе, куда как больше подходят под определение блюда праздничного, идеального и в день торжества, и в будни.

Рассказ о киевских котлетах можно завершить возвращением к их начинке. Вообще, объем начинки и состав, как уже говорилось, дело вкуса. Так почему бы однажды, если, конечно, будут витать в воздухе соответствующие аппетиты, не разнообразить ее мякотью тыквы, вялеными вишнями, абрикосами, виноградом и прочими сухофруктами? Щепоткой корицы? Густым повидлом? Стоит попробовать.

Читайте также: