Реферат на тему корейская кухня

Обновлено: 17.06.2024

История корейской кухни берет свое начало в далеком прошлом. Документальные свидетельства о корейском кулинарном искусстве содержатся в древних китайских и японских источниках. Китайцы упоминают корейское блюдо под названием мегёк, которое, по мнению историков, возможно является предшественником пулькоги (тонко нарезанной, вымоченной в специальном соусе говядины, поджаренной на огне).

В китайских источниках VI века до н.э. с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. 1300 лет спустя, в 700 году, японский летописец упоминал о том, что соевая паста твенчжан была впервые привезена в Японию из Корё. С тех пор твенчжан, получивший в Японии название мисо, до сих пор широко применяется в японской кухне.

Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до н.э. чиновники, в ведении которых находилось разведение рогатого скота, лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королем.

Большое влияние на развитие корейской кухни оказало появление в Корее буддизма приблизительно в 400 году. Все большее и большее распространение вместо мяса тогда стали получать вегетарианские блюда с очень сложными рецептами. Именно в этот период в Корее начинают пить чай, и величественные чайные церемонии становятся своего рода дополнением буддистских ритуалов.

Однако, начиная с середины XIII века, когда корейское государство Корё стало подвергаться частым набегам маньчжурских орд, влияние буддизма в Корее начало заметно ослабевать. В конце концов монголы полностью подчинили себе Корё и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот, который выращивался на корейском острове Чеджудо. От монголов корейцы опять научились есть мясо. Знаменитые корейские пельмени манду появились в корейской кухне именно в то время.

Очередной удар по буддистской культуре был нанесен в средние века в эпоху Чосон, когда в Корее было введено конфуцианство. Это в свою очередь отразилось и на формировании корейской кухни. Чаепитие, например, было прекращено как буддистский ритуал. Чай был заменен рисовым отваром. Эксперименты с рисовым отваром привели к появлению соджу – традиционной корейской рисовой водки. И только сравнительно недавно практика чаепития была восстановлена в Корее.

Конфуцианские ученые способствовали распространению в Корее традиции употреблять в пищу сырую рыбу и мясо. Тогда же в дополнение к палочкам была введена и ложка.

Однако наиболее революционные изменения корейские кулинарные традиции претерпели в конце XVI века во времена Корейско-японской Имджинской войны. Тогда японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как красный перец, кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис. Особенно трудно переоценить появление красного перца в Корее. В 1766 году молотый красный перец был впервые добавлен в кимчи и по сей день служит неизменным компонентом многих корейских блюд, придавая им характерный цвет и вкус.

Все существующие корейские блюда имеют четкую классификацию:

1. Пап (вареный рис)

Вареный рис - важнейший элемент национальной кухни. Для придания блюду особого вкуса в рис добавляют различные злаки: ячмень, просо, сою, и другие зерновые культуры, а также каштаны.

2. Гук и тан (супы)

Корейский стол никогда не будет считаться полным, если на нем нет супа. Суп обычно готовится из овощей, рыбы, мяса, свиных или говяжьих костей, нередко в суп добавляют моллюски и морские водоросли.

3. Чиге и чонголь (блюда из тушеного мяса или рыбы)

Если сравнивать с традиционными корейскими супами, то в этих блюдах содержится меньше бульона и больше гущи. Эта еда может являться основным блюдом на столе. Самым популярным блюдом является чиге из соевой пасты твенчжан. Чонголь корейцы обычно готовят прямо на столе. Лапша, грибы, кальмар, потроха и овощи – распространенные компоненты для приготовления чонголь.

4. Чим и чорим (вареное мясо или рыба)

Различия между чим и чорим совсем незначительны. Рыбу или мясо варят на небольшом огне в соевом соусе, добавляя туда другие приправы и специи до того момента, когда мясо станет нежным и вкусным.

5. Намуль (блюда из овощей или дикорастущей зелени)

Традиционный корейский стол всегда имеет огромнейший ассортимент блюд из сотен видов различных овощей и зелени, которые называются намуль. Зайдя на корейский овощной рынок, можно наблюдать поразительное разнообразие экзотической зелени. Намуль обычно слегка отваривают в масле, затем дополняют различными комбинациями из сои, кунжута, соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и зеленого лука.

6. Чоткаль (соленые морепродукты)

Рыба, моллюски, креветки, устрицы, рыбная икра или отобранные рыбные части - все это используется для приготовления чоткаль. На вкус это блюдо очень соленое. В основном оно является дополнением к вареному рису, однако чоткаль также используют для приготовления кимчи и многих других блюд.

7. Куи (жареные или копченые блюда)

Куи - это жареные или копченые блюда, обычно мясные, но также могут быть рыбные, из морепродуктов и т.д. Пулькоги (тонко нарезанная маринованная говядина) и кальби (маринованные говяжьи ребра) – одни из самых популярных разновидностей блюда куи.

8. Чжон (блюда, жаренные на сковороде)

Грибы, устрицы, кабачки, рыбное филе или зеленый перец, фаршированный мясом, покрывают тонким слоем муки, окунают в сырое яйцо и жарят на сковороде. Есть также другая разновидность чжон - в виде блинов или оладий, которые готовятся из соевой или пшеничной муки, нередко из тертого картофеля. Готовится тесто, затем его перемешивают с зеленым луком, кимчи или рубленой свининой и прожаривают на сковороде.

9. Хе (сырая рыба)

Блюдо из нарезанной ломтиками сырой рыбы уже давно приобрело популярность по всему миру. Тунец, кальмар, скат, камбала, морские огурцы, морской еж и устрицы чрезвычайно популярны в Корее. Иногда корейцы едят и сырую говядину. Листья кунжута или салата - традиционные гарниры к хе, а тонкий слой имбиря, горчицы или пасты из красного перца придают пище изысканный острый вкус.

10. Чук (каша)

Обычно каши в Корее приправляются кедровыми орехами, красной фасолью, тыквой, женьшенем, курицей, овощами, грибами или бобовыми ростками. Все эти ингредиенты очень полезны для организма. Некоторые каши употребляются как деликатес.

Реферат на тему: "Кухня народов мира". Корейская кухня.

ГБС (к) ОУ ОШИ №1 VIII вида

КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Древняя история корейской кухни …………………………………… 4

Особенности корейской кухни ……………………………………… . 6

2.1. Супы корейской кухни и их рецепты

Основные блюда корейской домашней кухни …………………….. …9

Кимчи из пекинской капусты

Напитки или, что любят пить в Корее? . 14

«… Взгляните на карту мира. Этот полуостров, словно вставший на дыбы конь, вклинился между Японским и Желтым морями совершенно самостоятельной частью суши. И вблизи, в натуре, тоже сильно отличается от соседних территорий. Отличается крутыми, часто неприступными скалистыми горами, бурными, кристально чистыми ручьями, фигурными соснами, водопадами… А гостеприимный трудолюбивый народ – отличается среди всех народов своими гуманными традициями. Уважением к старшим, к предкам, к природе. Где существует правило подавать или принимать подаваемое не одной, небрежно, а обязательно почтительно двумя руками. Где хозяева, у которых все угощение состоит из вареного картофеля, соевого вегетарианского супа, миски просяной каши и квашеной с перцем капусты – кимчи, не приступят к еде, пока не усадят гостя. Часто впервые увиденного. Такого я не встречал ни в одной азиатской стране.

Хотите начать здоровый образ жизни, но домашняя, вкусная кухня не позволяет осуществить желаемое в повседневную жизнь? Не волнуйтесь, есть альтернативные варианты: приготовьте блюда корейской кухни, и не думайте о том, что неправильное питание отразиться на Вашей фигуре. Корейская кухня – кухня, где используются натуральные ингредиенты. Корейская кухня приветствует здоровое, сбалансированное питание, поэтому в каждом блюде воплощены лучшие идеи. Недаром, в Кореи проблема лишнего веса у населения не является проблемой. Стоит ознакомиться с малокалорийной, но вкусной корейской кухни, узнать лучшие рецепты и кулинарные секреты. Приготовьтесь, будет интересно! Особенности корейской кухни – экзотика и вкус в одном флаконе. Для многих корейская кухня остается загадкой, ведь она существенно отличается от русской кухни или высокой, французской кухни. Корейская кухня много лет была неизвестной для европейцев, только недавно стала известной, но полюбить блюда с первого раза удается не всем. Даже если Вы посетите ресторан, где готовят [блюда корейской кухни], вкус блюд может не понравятся Вам сразу. Но, это только первое впечатления. Потому, что корейская кухня имеет свои особенности.

Древняя история корейской кухни

Корейская кухня развивалась не одно столетие. На её формирование повлияли такие страны, как Япония и Китай, Монголия (благодаря монгольским традициям корейцы научились делать фирменные пельмени). Но, в один момент культуры стран разделись, и получили свои особенности и историю развития. Истории корейской кухни раскрывает маленький секрет: изначально не было такого большого количества специй в еде. Оранжево-красный оттенок корейских супов появился благодаря морякам, которые завезли на современную территорию Кореи красный перец. Только потом красный перец стал фирменным ингредиентом для всех блюд. Корейцы сначала очень любили свинину. Высокопоставленные чиновники, которые имели влияние, держали у себя во владении ферму, где слуги разводили собак, овец, свиней, лошадей, коров. Такие люди имели высокий статус в обществе, их уважали, они были на ранг ниже, чем короли. Корея – эта страна, где религия занимает особенное место. Религия внесла изменения в кулинарный мир Вьетнама: корейцы стали меньше употреблять в своем дневном рационе мясо, а питьё чая превратился в настоящий ритуал.

В конце шестнадцатого века (это время корейско-японской имджинской войны) корейская кухня потерпела новые перемены: японцы завезли кукурузу, фрукты, овощи, арахис, цукини. Сегодня корейская кухня является одной из самых полезных во всем мире. О ней заговорили еще в СССР, известным блюдом стала морковка по-корейски, которые готовят хозяйки сегодня (благодаря острому вкусу и хрустящей моркови это блюдо дополняет другие блюда).

Корейцы очень стройные. В чем секрет? Тех, кто изучают корейскую культуру, знают, что нет никакого секрета, просто корейцы практически каждый день употребляют супы. Их суп отличается остротой, количеством специй и густотой. Корейская кухня рецепты в домашних условиях их сложно выполнить новичкам на кухне.

Несмотря на то, что на Корейском полуострове выращивали и другие родственные злаковые культуры, все они не смогли составить конкуренцию рису, который вот уже на протяжении полутора тысячелетий является основой корейского питания. Что касается завезенных из других стран продуктов, таких, как картофель (причем в Корее распространен больше сладкий картофель — батат, попавший туда из Юго- Восточной Азии), помидоры (которые, кстати, считаются в Корее фруктами), белокочанная капуста, то о них в этом смысле и речи быть не может. Единственным исключением стала китайская капуста, которая является основным материалом для приготовления излюбленного национального корейского блюда — кимчхи.

Особенности корейской кухни

Корейцы не смешивают холодные и горячие ингредиенты, когда готовят еду. Они считают, что вкус может испортиться. Это правило, в первую очередь, касается салатов. Перед тем, как приготовить блюдо, надо тщательно обработать все ингредиенты. Корейцы предпочитают тепловую обработку. Еще одна важная особенность корейской кухни – рис. Рис является универсальным компонентом, с него умелые корейские хозяйки готовят даже лапшу (рис отваривают либо обжаривают, и только потом превращают в муку). Лапша быстрого приготовления впервые была приготовлена в Кореи, а уже потом пришла в Европу. Такую лапшу выгодно готовить, ведь не надо тратить время на все процессы, можно быстро покушать, и смело бежать на работу.

Файлы: 1 файл

Кухня Кореи.doc

Корейская кухня имеет много общего с японской и китайской кухнями .также преобладают свинина , яйца ,рис , соя , овощи ,значительное место занимают рыба и морепродукты , для приготовления блюд используют много специй. Мяса в корейской кухне употребляют мало мяса , основное место занимают растительные продукты – рис , бобовые и овощи. Овощи или тушат в небольшом количестве жидкости или заквашивают , но почти всегда приправляют чесноком. Это связано с природными условиями Кореи, отсутствием больших пастбищ и поэтому только после 1970 годов мясо стало повседневным продуктом питания корейцев. .В рационе питания корейцев используют и мясо собак , но крайне редко. Из мяса собаки чаще всего готовят суп ,реже –жаркое. Мясо собаки едят в основном мужчины , так как считается , что оно стимулирует потенцию. Наиболее часто его используют или зимой или в конце августа. Кроме риса из зерновых корейцы используют ячмень ,гречиху( в основном в виде муки) ,а в последнее время и кукурузу.

Особое место в рационе питания корейцев занимают бобовые культуры, особенно сою. Из сои готовят молоко, соусы , творог ,пасты. Соевые продукты добавляют практически в каждое блюдо .Из бобовых корейцы используют в пищу - нокту –зелёные бобы , пхатч-красные бобы , кхонь- соевые бобы . корейцы также горох и разные виды фасоли едят.

Издавна корейцы используют в пищу дикие ягоды , съедобные травы . коренья . цветы и плоды .Для приготовления настоек и приправ к различным блюдам используют дикий чеснок и цветы акации и одуванчика. Широко используют побеги разных видов папоротника .орляка , осмунда , огуречного и других. Часто используют в пищу древесные грибы. Для напитков используют настои боярышника , имбиря , так как чай корейцы пьют мало. Картофель не имеет такого значения как у славян , в корейской кухне два вида картофеля- обычный и батат. Рыба и морепродукты занимают важную часть рациона корейцев. Наибольшей популярностью в Корее пользуются минтай .сельдь .скумбрия , сайра , камбала .горбуша , треска , форель . кефаль . карп . угорь .тунец. Морепродукты используют в полном ассортименте как для повседневной пищи , так и для ритуальной. Постные рыбы используются для приготовления кимчхи

Кимчхи занимает второе после риса место в рационе питания корейцев. Это острое овощное блюдо ,которое готовят из капусты . редьки .огурцов ,приправляя их солью ,чесноком , имбирём ,красным перцем и луком. Каждому времени года соответствуют свои кимчхи. Кимчхи –это собирательное название блюдо ,представляющее собой просто острые соленья с чесноком.Обычно в тёплое время года кимчхи за 2-3 дня до употребления , а зимой заквашивается на всю зиму.

Значительное место в рационе корейцев занимают фрукты:Финики,хурма ,груши . персики . абрикосы . слива , вишня ,яблоки каштаны и орехи.

Большой популярностью пользуется у корейцев кинзи- растение, напоминающее пекинскую капусту только более острую. Кинзи обычно тонко шинкуют и посыпают красным перцем и употребляют её в течение круглого года. Отличительная особенность корейской кухни её рационализм, сбалансированность продуктов в рационе..Чтобы снизить остроту блюд всегда на столе присутствует несоленый пресный рис ,который также играет роль адсорбента ,который предохраняет желудок от раздражения острой и жирной пищи. Рационально обращаются корейцы и с солью и сахаром, в корейской кухне сладкие блюда не играют важную роли но в каждое блюдо корейцы добавляют сахар ,Так как употребление помидор с солью способствует отложению солей их корейцы едят с сахаром.Так как сочетание в одном бюде картофеля и мяса способствует ожиренью корейцы не готовят мясо с картофелем.,а сочетают мясо с фруктами и некрахмалосодержащими овощами. Из дикорастущих растенгий корейцы употребляют в пищу около 900 видов.В корейской кухне нет молока ,лишь в давние времена молоко подавалось на стол как деликатес.

Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см), соломкой (толщиной 0,2-0,5 см, длиной 2,5-6 см), ромбиками (толщиной 0,2-0,5 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 0,3-0,5 см, высотой 1-2 см, длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по длине и толщине, что исключает их недожаривание или пережаривание.

Если огурцы имеют зерна, то середину не используют, вырезая ее в виде квадрата или треугольника. Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками или квадратиками, при обработке свиных почек перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.

При разделке отварной курицы, ее обычно не нарезают, а расщипывают по волокну тонкой соломкой.

Тепловая обработка: в Корее многие блюда сначала готовят на очень сильном огне, а затем - на слабом. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. При жарений овощей их лишь слегка подвергают тепловой обработке, чтобы подать полусырыми. В этом случае сохраняется большее количество витаминов. Для приготовления риса, пельменей и других блюд на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставленных одно в другое, и

специального очага с котлом, в котором кипит вода. Для приготовления пищи на пару в Корее издревле использовали сиру (большая керамическая посуда с отверстиями в дне, помещаемая в котел). При приготовлении пищи в домашних условиях можно пользоваться обычной кухонной посудой.

Овощи и другие продукты тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком. Следует что корейская кухня, в отличие китайской, не считает термическую обработку чем-то абсолютно обязательным. Наоборот, корейцы едят довольно много сырых продуктов, причем не только овощей, но и рыбы и мяса.

Кроме обычной и паровой варки, корейская кухня знает два основных способа жарки. В соответствии с первым из них, который называется куи_ь блюда жарятся на раскаленной металлической сковороде, обильно покрытой маслом. Иногда сверху блюдо (обычно это кусок рыбы или мяса) прикрывают специальной решеткой, которая плотно прижимает его. Во многих случаях вместо сковородки используют просто металлическую решетку (сокве), которую кладут на открытый огонь. Второй способ, именующийся чорим, предусматривает, что продукты обжариваются в специальном солоноватом соусе, в состав которого входит некоторое количество соевой пасты. Приготовленные первым способом блюда также называются куи, а вторым -чорим.

Другие виды обработки. Дня продолжительного хранения рыбы или мяса их подвергают засолке с добавлением специй (чоткалъ). Соленая рыба (особой популярностью пользуются соленые креветки) часто подается на стол зимой. Кроме рыбы и мяса, корейцы также солят и вареные яйца (куриные и перепелиные). Специфическим приемом являлась варка с помощью раскаленных камней, которые клались в котел с водой (таким образом, например, иногда готовили густую похлебку ччиге), но сейчас подобная кулинарная технология почти исчезла.

В современных корейских домах получили распространение микроволновые печи, которые стали непременной частью оборудования кухни даже в не очень богатой семье.

Важное место в рационе корейцев занимает суп , без него не обходится ни одно торжество и ни один прием пищи.Супы представляют собой или отвары или мясные и рыбные насыщенные бульоны с овощами соевой пастой или соусом.

Существуют самые разные виды кука, и перечислить здесь их все просто невозможно. К самым распространенным относятся миёккук, который готовиться из морской капусты и овощей, а также твенчжанкук, в состав которого входит корейский пастообразный соус твенчжан и морские водоросли. Именно эти два кука относятся к числу наиболее популярных в Корее.

Кук может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу мёльчхи). Наконец, для изготовления супа может использоваться и ячменный или рисовый отвар.

Одно из самых известных блюд корейской кухни. Это тонкая длинная Лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами. Самая знаменитая среди десятков видов куксу — холодная лапша по-пхеньянски (пхенъянренмён). Готовят куксу из гречневой, пшеничной, кукурузной муки, картофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов.

Куксу из гречневой муки.

Чтобы куксу получилась наиболее вкусной, в гречневую муку добавляют картофельный крахмал.

Тесто. Смешать гречневую муку и картофельный крахмал в соотношении 7:3 и залить горячей водой (90—100°С): воды должно быть в 2,5 раза меньше, чем получившейся смеси муки и крахмала. Замесить тесто. В 1 кг теста добавляют 8 г пищевой соли.

Изготовление (выдавливание) куксу. Тесто положить в пресс — железную трубку, один конец которой заканчивается круглыми мелкими (1— 1,5 мм) отверстиями, а другой — отверстием, в которое заходит поршень, выдавливающий тесто через мелкие отверстия в кипящую воду. Расстояние между прессом и сильно кипящей водой — 15 см. Чтобы лапша не спутывалась и хорошо проваривалась, ее равномерно расправляют длинным тонким прутом. Расправив всплывшую лапшу, ее снова опускают в воду. Делают это трижды, а затем куксу вынимают. Время приготовления лапши — 1,5 минуты. Чтобы куксу хорошо сварилась, нужно постоянно снимать накипь с воды.

Последующая обработка. Сваренную куксу сразу же хорошо промыть, опустив в холодную воду (повторить не менее трех раз). Если этого не сделать, куксу не получится вкусной, гладкой и будет разваливаться. Остудив куксу таким образом, откинуть ее на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем залить бульоном для куксу.

Куксу из пшеничной муки

Куксу из манной крупы

Бульоны для куксу

В зависимости от того, какое используется мясо, способы приготовления бульонов отличаются определенными особенностями. Общие же правила таковы:

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

Управление начального профессионального образования Томской области

Областное государственное образовательное учреждение среднего Профессионального образования

Реферат на тему:

Выполнила: Птицына Е.О.

Проверила:
Умрихина Н.М.

Корея – одна из немногих стран с древними кулинарными традициями, которые сохранились по сей день. Корейскую кухню называют одной из самых полезных кухонь мира. Она уступает лишь японской, китайской и средиземноморской кухням, и то потому, что содержит очень много острого.

Любовь корейцев к кимчи – это отдельная история. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости, иначе они отказывались покидать Землю. В корейских семьях для кимчи часто имеется отдельный холодильник, и ни один обед не обходится без этого блюда. А повышение цен на кимчи во время кризиса стало национальной трагедией в Южной Корее, и правительству пришлось срочно снизить налоги для поставщиков ингредиентов любимого народного лакомства, чтобы сдержать цены и народное недовольство. Ежедневное употребление кимчи, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, по мнению диетологов, объясняет отсутствие в Корее проблемы лишнего веса.

Помимо кимчи, причина здоровья и стройности корейцев – это ежедневное употребление супа. Супов в корейской кухне много: от лёгких бульонов с овощами или сушеными морепродуктами до плотных, сытных мясных супов. Лапша в Корее долгое время была ритуальным блюдом. Её готовили на свадьбу или день рождения как пожелание долгой жизни. Сейчас в корейской кухне есть множество видов супов из лапши. Самый изысканный – императорский суп с гречневой лапшой на бульоне из фазана.

Густые корейские супы, похожие на рагу, обычно готовятся в порционных керамических горшочках и состоят из различные ингредиентов в зависимости от сезона: овощи, рыба, мясо, бобы, тофу, соевая паста. Есть в Корее и подобие нашего холодца: густой бульон из костей, хвостов, ножек, голов и прочих субпродуктов. Летом в Корее обычно едят холодные овощные супы. Практически все корейские супы очень острые. Зимой это согревает, а летом освежает и бодрит.

В кухне современной Южной Кореи рис не занимает такого важного положения, как в китайской, тайской и других азиатских кухнях. Произошло это из-за трёх десятилетий японской оккупации, при которой большая часть корейского риса уходила в Японию, и местному населению пришлось привыкать к другим злакам: пшенице, просу, ячменю, сорго, гречихе. Рис в Корее часто смешивали с другими злаками или с бобовыми. Так появилось знаменитое корейское блюдо конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Изначально это была пища для заключенных, но сейчас конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Быстрый экономический рост Южной Кореи не вернул рису роль основного блюда – на его место пришли лапша, хлеб и продукты из Европы. Тем не менее, многовековой роман с рисом забыть невозможно, и сегодня из риса в Корее готовят множество интересных блюд: варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай.

Широкое использование бобовых: сои, бобов мунг (маш), адзуки и прочих видов фасоли – роднит кухню Кореи с её соседями. Самые популярные сорта фасоли в Корее – мунг и адзуки – очень сильно отличаются от привычной нам фасоли. Они мелкие, яркие (мунг – зелёные, адзуки – красные, чёрные, серые, пёстрые), очень вкусные, и их не нужно долго готовить. Бобы адзуки, к тому же, имеют приятный сладкий вкус, что в сочетании с традиционной остротой даёт неожиданные результаты.

Основа корейской кухни – это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения, которые собирают в сезон и заготавливают на целый год: молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса.

Многие корейцы самостоятельно собирают лекарственные травы, грибы и ягоды. Лечебные блюда – это отдельное направление корейской кухни. Здесь есть специальные рецепты для поддержания тонуса и лечения различных болезней. Корейские мачо, например, предпочитают есть блюда с козьим и куриным мясом, карпами, угрями, свиными почками, костным мозгом, женьшенем.

Что касается мяса и рыбы, корейская кухня не признаёт никаких ограничений. Единственное исключение – говядина, долгое время запрещенная канонами буддизма. Коровы и быки считались рабочими животными, и только в XX веке говядина появилась на столах корейцев, но не получила широкого распространения. Основное мясо корейской кухни – это свинина и курица. Существует множество способов его приготовления, причем в дело идёт все: ножки, уши, желудки, мозги и прочие субпродукты.

Рыба и морепродукты в Корее пользуются большей популярностью, чем мясо. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Сохранились и экзотические рецепты: например тжеткал – солёная рыба или моллюски и их части. Эта неаппетитная для европейца смесь с резким рыбным запахом используется как приправа для кимчи, колбасы и супов, как основа для соевого соуса. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют столовую соль.

Оригинальность и неповторимость корейской кухни особенно ярко проявляется в устройстве корейских ресторанов. Где еще гостям приходится самостоятельно готовить себе еду, сидя на полу? В типичном корейском ресторане в каждый стол вмонтирована газовая горелка, а в меню есть множество блюд, которые подаются сырыми. Повар только подготавливает продукты: чистит и тонко нарезает, а гости могут сварить или пожарить себе мяса или овощей по вкусу. Есть и такие блюда, которые заботливый повар уже почти приготовил, и гости могут самостоятельно контролировать степень его готовности. Такая подача позволяет не только проявить индивидуальность, но и расслабиться и получать удовольствие, поставив вок на слабый огонь – пусть еда остаётся горячей, пока мы поговорим и выпьем.

О корейском алкоголе стоит упомянуть отдельно. В Корее выпускается более 100 наименований спиртных напитков, большинство из которых совершенно неприемлемо для европейского вкуса. Взять, например, макголи – белое рисовое вино такой густоты, что его пьют ложками. Кстати, этот странный напиток раньше назывался вином из грушевого цвета, но лишь потому, что его готовили во время цветения груши.

Тем, кто горит желанием попробовать корейский алкоголь, следует помнить, что корейские напитки рассчитаны на очень острую закуску. Пить соджу – так называемую корейскую водку – без традиционной корейской закуски совершенно невозможно, но вместе они создают отличные вкусовые сочетания. Перец нейтрализует вкус и запах спирта, а соджу смягчает пожар во рту. Именно так, в комплексе, и нужно знакомиться с кулинарными особенностями Кореи. Корейская кухня – это в первую очередь баланс и тонкие нюансы вкусовых сочетаний, а не простой набор блюд.

Читайте также: